46市場| Market2012.09 Shanghai Economy北京“都一處”文/崴崴十五秒中國的舌尖而今“樊記臘汁肉”全國到處都可見,可一離開西安便變了種。不僅變了饃,The tongue of China連肉的作法都不對。不要說外地,就是在西安,真正的“樊記臘汁肉”也只有在那家小小的,小到讓你不相信,這就是大名鼎鼎的真正的“樊記”老店部薈集國傳統(tǒng)美食之粹的專題片的紀(jì)實(shí)片里,我們卻完全嗅不到一點(diǎn)點(diǎn)讓我們來回顧一下“樊記臘汁肉”《舌尖上的中國》,沒有預(yù)告造商業(yè)片那種人造香精的氣味,全片香氣的歷史勢,沒有商業(yè)炒作,卻奇跡般地一夜躥四溢的是文化。“樊記臘汁肉”由樊風(fēng)祥父子創(chuàng)于紅—一它是那樣強(qiáng)烈地激發(fā)起人們對于但是,本文并非是為這部紀(jì)實(shí)片所1925年。已有80多年的歷史。中國傳統(tǒng)美食的相像力,幾乎讓全國的作的贊美詩,而是為那些正在燈紅酒綠“樊記臘汁肉”為什么會(huì)譽(yù)滿天下?電視觀眾為之顛狂之都中走向衰退的“中國的舌尖”,寫臘汁肉是一種用著鍋占制的普什《舌尖上的中國》并不徘徊于燈紅篇祭文肉,但比一般醬肉酥爛,滋味鮮長。由酒綠的美食之都,幾乎完全舍棄了國際于肉質(zhì)選料精細(xì),調(diào)料私秘,火功到家級豪華大酒店的后廚,它的鏡頭總是在樊記臘汁肉從此不姓樊加上陳年老湯,所制的臘汁肉與眾不同交通閉塞、人跡稀少的地域細(xì)細(xì)搜索,《舌尖上的中國》的鏡頭在十中國煤化工而不膩,瘦而不柴。搜索那些即將消失的古老、原始和傳統(tǒng)。帝都的西安掠過,鏡頭停在“樊記臘CNMHG它是一部土色土香、土得掉渣的中國飲上大概有只有十五秒,可這十五秒己彌樊記臘汁肉其所以有名,與已80食文化紀(jì)實(shí)片。而在這部極具商業(yè)價(jià)值足珍貴。這是足以讓西安人為之驕傲的多年歷史的臘汁湯密切相關(guān)。樊記臘汁2012.09 Shanghai EconomyMarket市場47伐王鏡顧齋⑤西安名小吃樊記臘汁肉西安名小吃樊記肉夾饃北京“九門小吃肉好吃的不僅是肉。還有其獨(dú)家工藝的當(dāng)時(shí)“義茂春”(“樊記臘汁肉店”前身)那天,我和家人走過前門大街,“鐵圈虎背菊花芯”白吉饃。公私合營被國家接收。1966年,公私合眼看到了常在電視上露臉的大名鼎鼎的出鍋的白吉饃不但表皮焦香酥脆,營的“樊記臘汁肉店”進(jìn)一步改制為國營?！岸家惶帯?原來是個(gè)小飯館饃瓤綿軟可口,饃的外型其形制,圖案1982年,改革開放之初,在私營企那“都一處”門臉兒很小且不說就象一個(gè)秦朝瓦當(dāng)。白吉饃上不帶火色業(yè)合法化的大潮中,樊家第三代傳人樊還用一張桌子堵了門口,只留一個(gè)僅容的地方不帶一點(diǎn)雜色,潔白如玉。色如少華重操舊業(yè),在西安開店。1996年,一人能通過的小口子,門口還排隊(duì)?？赡芎拄?。真是“特色的狠樊少華申請注冊“樊記”商標(biāo)?！胺洝边@飯館不錯(cuò)。要不,怎么還要排隊(duì)進(jìn)餐呢。樊記臘汁肉之所以名冠西安,還因與大華餐飲有限責(zé)任公司之間,開始了我們便在門口等,等了一會(huì)兒,從為離了這個(gè)村,再?zèng)]這個(gè)店。臘汁肉夾一場長達(dá)十多年的商標(biāo)歸屬爭奪戰(zhàn)。里面出來了一行4人,空出了一張桌子。饃離開西安,再?zèng)]這個(gè)味。盡管都是臘2011年5月24日,國家工商行政我們說,有空位了,可守門的人全當(dāng)汁肉夾饃,可味道差了十萬八千里管理總局向大華餐飲頒發(fā)了“樊記”商聽見,就是不放行。讓人莫明其妙。又你可以想像,在樊記臘汁肉的配方標(biāo)注冊證,標(biāo)志著“樊記”商標(biāo)之爭以等了好一會(huì)兒,又出來了許多人,才放設(shè)計(jì)中,樊家父子付下了多少心血?？煞腋鏀《湎箩∧?。我們?nèi)雰?nèi)。從2011年5月24日這一天起,譽(yù)滿天值得擔(dān)憂的是,不再姓樊的“樊記我們要了一籠蒸餃,三碗南瓜稀飯。下的,讓西安人充滿了自豪感的地方風(fēng)臘汁肉”還能得到樊家真?zhèn)?讓中國的蒸餃?zhǔn)蹆r(jià)25元,一小碗南瓜稀飯居然售味小吃,榮獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”的金牌舌尖長久地留住“樊記臘汁肉”余香嗎?價(jià)12元,這且不說,端上來一看,用的小吃“樊記臘汁肉”,不再姓“樊”,改姓了“大華”。在北京“都一處”吃飯H中國煤化工嘗了一口,稀CNMHG冷。那稀飯沒這件事是怎么發(fā)生的呢?再說說北京前門大街上大名鼎鼎的滋沒味兒,稀稀的包谷粒兒當(dāng)中漂著兩事情得從建國之初的1956年說起,百年老店“都一處”(見題頭圖)。三片百合,便賣12元了。48市場| Market012.09 Shanghai Economy半斤包谷糝兒、幾片南瓜、幾頭百“走麥城”。據(jù)悉,前門大街僅有的兩家下,小本經(jīng)營的老字號小吃集體敗走前合,熬的這鍋成本不過兩三元的稀飯,經(jīng)營老北京傳統(tǒng)小吃的美食城俱已關(guān)張。門,這讓不少“好這口”的市民跌足嘆息。少說也賣上千元了。暴利如斯,讓人無語。至此,前門地區(qū)所有傳統(tǒng)小吃全部撤出。老字號的“京味小吃”集體撤離了但后來才知道,“都一處”如此定價(jià),有北京老字號傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長侯嘉前門大柵欄。而京城膾炙人口的八大家它的難言之隱。說,“以前門大街剛開業(yè)時(shí)每平方米每天老字號:“爆肚馮”、“奶酪魏”、“德順齋”我再看店內(nèi),至少有兩成座位空著,37元的租金計(jì),一碗豆汁兒要賣到90元,“豆腐腦白”、“炸糕辛”、“羊頭馬”、“月可大門依然只容一人通過。我忽然明白才能不賠錢?！笔S”、“年糕錢”的“京味小吃”,在集過來,他們就是用這種辦法制造假像這就是這個(gè)假設(shè)的來歷。體撤離前門之后,2011年9月5日,再讓人們以為在這里吃飯還要排隊(duì)。這就如果一碗豆汁兒真的要賣到90元,敗于商業(yè)繁華地段的“九門小吃”是“都一處”的狡詐。那它還能是北京普通老百姓的小吃嗎?9月5日,八家老字號集體歇業(yè)。走出“都一處”,身上越發(fā)地冷,北京老百姓還敢來這兒懷舊,再“好這在清真美食街“門框胡同”區(qū)域內(nèi)的北再看那空蕩蕩的前門大街,因無人入駐一口”嗎?如果離棄了北京的老百姓這京市民看到,八家老字號門口都貼出通而大門緊鎖的一家家商鋪,我想,此種塊沃土,老豆汁兒還能算是“京味小吃”?知,稱將撤出“九門小吃”,并“感謝各景像應(yīng)當(dāng)至少己有兩三個(gè)月了?？梢圆掠谑?我終于明白了“都一處”的位新老朋友多年來的厚愛”。檔口內(nèi)依然到,一定是租金太貴。市場與商家的較勁,難言之隱。擺著各種美食,“爆肚馮”的牛肚、百葉,才造成這樣兩敗俱傷的局面。我們進(jìn)一步的問題是,如果北京離“年糕錢”的豌豆黃、驢打滾,“月盛齋”開了京味小吃,它的“中國第一游”的的羊腿、牛肉擺滿臺面。顯然,這是無家可歸的京味小吃旅游盛況還能風(fēng)光無限嗎?幅“最后的晚宴”的凄涼場景。想想這個(gè)假設(shè)都很驚人:一碗豆汁在2006年前門大街改造時(shí),一些“最后的存貨都拿出來了,賣完就兒賣到90元!一個(gè)普通工薪的收入,兩老字號商家,就曾經(jīng)憂心仲忡地表示,收拾東西撤了?！薄霸率S”的店員說,天才夠喝一碗豆汁兒。恐怕就此永別前門大街了。兩年以后“回這是他們最后半天的營業(yè)時(shí)間,很多東但天底下就有這樣的混賬事兒,就不起了”。此次搬遷改造,讓小本經(jīng)營的西都只剩一兩份了。發(fā)生在北京的前門大街。商家遭了殃;而這塊風(fēng)水寶地,靠幾百9月2日晚,八家老字號同時(shí)收到2010年6月13日《北京商報(bào)》報(bào)道:年的歷史積淀才聚集起來的龍脈人氣,管理方的“告知書”,內(nèi)容大致是“各檔《北京傳統(tǒng)小吃集體敗走前門》。文中說:也不復(fù)存在口合同已于2011年7月5日到期,您不到一年,前門大街的老字號小吃全部“舊城改造”了,在高租金的重壓未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)簽訂繼續(xù)合作協(xié)議,現(xiàn)中國煤化工CNMH北京名小吃“爆肚馮月盛齋”香辣牛肉北京名小吃“年糕錢”2012.09 Shanghai EconomyMarket市場49我公司視您放棄繼續(xù)合作,特通知您于吃”內(nèi),其他小吃的盈利模式與這些老3日內(nèi)(2011年9月5日)將您所有字號截然不同物品和設(shè)備搬出小吃城。我公司將于9“九門自營的小吃和其他字號,月6日時(shí)對該檔口另行安排。如您延期,般以淺加工為主,有的甚至只是進(jìn)一些將承擔(dān)所帶來的經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任”成品再‘轉(zhuǎn)手’賣出。而老字號堅(jiān)持‘前據(jù)一家小吃商戶介紹,2006年剛剛店后場’、‘現(xiàn)場制作’,其利潤自然十分入駐九門小吃時(shí),當(dāng)時(shí)的12家老字號一微薄直不需要繳納任何管理費(fèi)用,但33%的也就是說,中華老字號與其它店不抽成,已經(jīng)讓老字號們感覺“如牛負(fù)重”。同之處是它的自產(chǎn)自銷,這樣雖然品質(zhì)營業(yè)一年后,7家老字號曾與九門得到保證,但極為有限的產(chǎn)量規(guī)模決定小吃的四位“股東”開了一個(gè)長達(dá)6小了它的利潤菲薄。時(shí)的會(huì)議,要求“急于發(fā)財(cái)”的總經(jīng)理這位老字號負(fù)責(zé)人說,“九門小吃”侯嘉“下課”將33%的抽成比例降低到內(nèi)的老字號小吃平均流水金額,可達(dá)到30%,并取消每月900元的宣傳費(fèi)用。然每月10萬元。作為一家手工作坊式的小而,那次會(huì)議以7家老字號的妥協(xié)告敗。店,這個(gè)現(xiàn)金流已經(jīng)不算很小,但刨除那么,八家老字號集體退出后?！熬?3%的扣點(diǎn)、每月900元的“宣傳費(fèi)用”門小吃”,是敗走前門青云閣的翻版,還及員工工資、進(jìn)料費(fèi)用等成本,每月毛是另有隱情?利潤不足2萬元。如每年再交3萬元租前門青云閣的經(jīng)營模式雖然是模仿金,(房租并不貴,僅為前門大柵欄的后海九門小吃,但二者失敗的原因卻不1/10),則每月利潤僅剩萬元盡相同。利潤之薄,只能用“蠅頭小利”來前門青云閣之所以失敗,主要是因形容。中華老字號生存之艱難,可見一斑會(huì)聚富豪為管理制度太過死板,不允許老字號出上海富豪東亞酒店位于上海體育場門吆喝,不許在門臉外擺攤,諸多限制結(jié)語內(nèi),地處徐家匯商業(yè)購物及交通樞組很難聚攏人氣,導(dǎo)致客流量不足,加之餐飲業(yè)是投資最小、回收周期最短中心,軌道交通環(huán)繞四周,可步行至周邊各類商店租金過高,令老字號難以負(fù)擔(dān)最終敗走贏利能力最強(qiáng)的行業(yè)?？涩F(xiàn)實(shí)卻是,在酒店共設(shè)38間舒適高雅的客房,其前門。平均利率高達(dá)50%到60%的中國餐飲業(yè)中包括:富豪行政樓層和商務(wù)樓客房、5間餐廳和酒吧、設(shè)備先進(jìn)的vta而后海“九門小吃”則是占盡了天中,浸潤著中華飲食文化的傳統(tǒng)名小吃,水療和健身中心以及室內(nèi)恒溫游泳時(shí)地利人和,2006年北京小吃協(xié)會(huì)籌集正在生死線上艱難掙扎。池。同時(shí),酒店還配有全套商務(wù)中心服務(wù)及先進(jìn)的宴會(huì)和會(huì)議設(shè)施讓您有啟動(dòng)資金1170萬元,在后海的仿古建筑因此,在為《舌尖上的中國》叫絕賓至如歸的溫馨感受中安置了從前門門框胡同“一線天”拆之時(shí),我更為“中國的舌尖”擔(dān)憂。如遷后,一直沒有合適店址的北京11家老再不對這種生態(tài)危機(jī)加以干預(yù),中華傳字號,一下子引燃了全北京人的小吃情統(tǒng)飲食文化很快就將被湮滅于茫茫商海結(jié),舒乙先生一句“小吃大藝”,更讓“九之中。無須幾多時(shí)日,我們就只能借助A HOTEI門小吃”出盡了風(fēng)頭博物館的文獻(xiàn)資料,在想象中回憶中華上海富豪東亞酒店如果妥善經(jīng)營,本應(yīng)出現(xiàn)雙贏的局名小吃的風(fēng)味;而對我們的子孫而言面,但管理方的高額收費(fèi),將老字號集真正的“爆肚馮”、“奶酪魏”、“德順「H中國煤化工CNMH體逼出了“九門小吃”。齋”……只是一個(gè)個(gè)關(guān)于中國美味的悠位老字號負(fù)責(zé)人說,在“九門小遠(yuǎn)的傳說了?！?/p>