第3期(總第346期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)No. 3Academic periodical of Farm Products Processin文章編號(hào):1671-9646(2014)03a-0028-02燕麥酸奶加工工藝的研究黃玉玲(黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院,黑龍江哈爾濱150431)摘要:燕麥含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和功能性成分,其中的膳食纖維對(duì)人體有很好的保健作用,將其添加到酸奶中,不僅增加酸奶的膳食纖維含量,而且使酸奶熱值降低,營(yíng)養(yǎng)更全面。利用保加利亞乳杄菌、嗜熱乳酸鏈球菌混合菌種進(jìn)行乳酸發(fā)酵,接種量為2%,培養(yǎng)溫度為42~45℃,將燕麥添加量定為4%,8%,12%,16%驗(yàn),研究不同的燕麥添加量對(duì)酸奶品質(zhì)和凝乳時(shí)間的影響,確定燕麥的最佳添加量為%、20%,24%進(jìn)行分組試關(guān)鍵詞:燕麥;酸奶;培養(yǎng);酸奶品質(zhì)中圖分類號(hào):TS25254文獻(xiàn)標(biāo)志碼:Adoi:10.3969/jisn.1671-9646(X)2014.03009Development of Oats YoghurtHUANG Yu-ling(Heilongjiang Nongken Vocational College, Harbin, Heilongjiang 150431, China)Abstract: The oat contained many nutrient substance and functional component, the dietary fiber has very good health carefunction on people, added to yogurt, yogurt is not only increase the content of dietary fiber, but also make yogurt calorificalue decreased, more comprehensive nutrition. This paper uses mixed bacteria of Lactobacillus bulgaricus and Streptocofermentation, the inoculation is 2%, temperature 42-45 C. The oat amount to 4%, 8%, 12%, 16%020%0, 24% group experiments, to study the effects of different oat addition on the quality of yogurt and milk clotting time, theKey words: oat; yogurt; culture; the quality of yogurt燕麥中含有十分豐富的亞油酸,因而燕麥對(duì)動(dòng)121℃,殺菌時(shí)間為15min。脈粥樣硬化、冠心病和高血壓有較好的防治作用中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基為高質(zhì)量、無(wú)抗生素殘留燕麥中含有大量的膳食纖維,對(duì)于糖尿病、脂肪肝的脫脂牛奶,干物質(zhì)含量為10%~12%,殺菌溫度為也有治療價(jià)值。燕麥中含有豐富的ⅤB1,VB2,VE及121℃,殺菌時(shí)間為15min葉酸等,可以改善血液循環(huán)、緩解生活工作帶來(lái)的工作發(fā)酵劑的培養(yǎng)基為高質(zhì)量、無(wú)抗生素殘留壓力;其含有的鈣、磷、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)也有的脫脂牛奶或全脂牛奶,殺菌溫度為90℃,殺菌時(shí)預(yù)防骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、防止貧血的功效間為30min酸奶不但具備了牛奶中的全部營(yíng)養(yǎng)成分,還具有一定的保健功能。酸奶中的乳酸菌在人體消化道2試驗(yàn)步驟內(nèi)能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖,抵御各種病源2.1發(fā)酵劑的活化和擴(kuò)大菌的侵害;此外由于乳酸菌的生長(zhǎng)所產(chǎn)生的有機(jī)酸2.1.1菌種的復(fù)活還可促進(jìn)腸道蠕動(dòng),利于通便叫。將保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌混合菌種1試驗(yàn)材料與設(shè)備以無(wú)菌操作接種于滅菌的脫脂乳試管中,于42-45℃培養(yǎng),培養(yǎng)時(shí)間至牛奶凝固為終點(diǎn),經(jīng)過(guò)多次脫脂牛奶、鮮牛奶、白砂糖、燕麥粉;保加利反復(fù)傳代,使菌種恢復(fù)活力。亞乳桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、板式熱交換器、調(diào)配2.1.2母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的制備罐、發(fā)酵罐、髙壓均質(zhì)機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、蒸煮鍋將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳的母發(fā)酵劑的培養(yǎng)基為高質(zhì)量、無(wú)抗生素殘留的角瓶中,混勻后于恒溫箱中進(jìn)行培養(yǎng),凝固后再移脫脂牛奶,干物質(zhì)含量為H中國(guó)煤化工使菌種保持CNMHG收稿日期:2013-11-0作者簡(jiǎn)介:黃玉玲(1971—),女,副教授,研究方向?yàn)轱嬃仙a(chǎn)2014年第3期黃玉玲:燕麥酸奶加工工藝的研究定活力,然后再制備生產(chǎn)發(fā)酵劑閂。3結(jié)果與分析復(fù)原脫脂乳(總固形物10%-12%)一115℃,滅菌15min冷卻至42℃→接種(接種量2%)→培養(yǎng)至凝乳(42℃)→3.1燕麥添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響冷卻至4℃→冰箱保存。燕麥添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。21.3工作發(fā)酵劑的制備將工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基(脫脂乳、新鮮全脂乳或4.0復(fù)原乳)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,總固形物含量10%~12%,經(jīng)90℃滅菌30-60min,冷卻至43℃或菌種所要求的溫度。將母發(fā)酵劑用滅菌的玻璃棒攪拌均勻后按1%~2%的接種量接種到工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基中,混合均勻,于42℃恒溫箱培養(yǎng),凝固后取出,置冰箱中冷藏備用22燕麥粉的預(yù)處理221燕麥粉去雜燕麥添加量/%燕麥?zhǔn)紫冗^(guò)篩,去除麥殼等大的雜質(zhì)色澤;■一滋味;口-組織狀態(tài)2.2.2蒸煮圖1燕麥添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響將燕麥粉與水分別倒入蒸煮鍋內(nèi),燕麥與水的通過(guò)對(duì)不同燕麥添加量的酸奶進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定比例為1:10,攪拌均勻,加熱到100℃,維持隨著燕麥添加量的不斷增大,酸奶的色澤逐漸變黃10min,冷卻到室溫變深,色澤不均勻,但4%,8%,12%添加量的燕23燕麥片酸奶的工藝流程麥對(duì)酸奶的色澤影響不大;當(dāng)在牛奶中添加12%蒸煮后的燕麥16%的燕麥,酸奶的滋味最好,不僅有酸奶特有的牛奶一混合加熱滅菌→冷卻均質(zhì)→冷卻到42℃接乳香,而且麥香味濃郁;4%,8%,12%添加量的種→培養(yǎng)→冷藏→成品。工作發(fā)酵劑24燕麥添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響燕麥對(duì)酸奶的組織狀態(tài)無(wú)顯著影響,但當(dāng)燕麥添加量增加到16%,酸奶的組織狀態(tài)變得粗糙,凝固不將燕麥蒸煮后,按4%,8%,12%,16%,20%好,并且隨著燕麥添加量的逐漸加大,酸奶的組織24%的比例加入牛奶中,分組進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng),然后進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定,從而確定燕麥最佳添加量越來(lái)越粗糙。綜上所述,當(dāng)燕麥添加量為12%時(shí),酸奶的整體品質(zhì)為最佳。2.5燕麥添加量對(duì)凝乳時(shí)間的影響將燕麥蒸煮后,按4%,8%,12%,16%,20%3.2燕麥添加量對(duì)凝乳時(shí)間的影響燕麥添加量對(duì)凝乳時(shí)間的影響見(jiàn)圖2。的比例加入牛奶中,分組進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng),比較酸奶凝固的時(shí)間,從而確定燕麥最佳添加量。30026酸奶感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)酸奶感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。250表1酸奶感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)/分檢驗(yàn)方法84色澤均勻一致,呈乳白色或微黃色燕麥添加量3色澤較均勻,呈乳白色或稍有黃圖2燕麥添加量對(duì)凝乳時(shí)間的影響色澤2色澤不均勻,呈灰白色取適量試樣置由圖2可知,當(dāng)燕麥添加量為4%,8%,12%色澤上下不均勻于50mL燒時(shí),凝乳時(shí)間與對(duì)照組無(wú)顯著差別;燕麥添加量增4具有強(qiáng)烈的發(fā)酵乳特有的滋味和氣味麥杯中在自然大到16%,20%時(shí),凝乳時(shí)間顯著延長(zhǎng)。香味濃郁光下觀察色滋味3具有發(fā)酵乳特有的滋味和氣味,有麥香味澤和組織狀4結(jié)論2具有發(fā)酵乳發(fā)酵的滋味,氣味較淡態(tài),聞其本試驗(yàn)研究了燕麥酸奶的配方和生產(chǎn)工藝,通1乳的發(fā)酵滋味及氣味較淡味,溫開(kāi)水過(guò)添加不同量的燕麥,進(jìn)行酸奶的品質(zhì)評(píng)定和凝乳4組織細(xì)膩,均勻,無(wú)乳清析出漱口,品嘗滋完成時(shí)間的試些的最佳添加量為組織3組織較細(xì)膩,較均勻,有少許乳清析出味12%。當(dāng)燕麥中國(guó)煤化工的品質(zhì)最好狀態(tài)2組織粗糙,不均勻,有乳清析出凝乳時(shí)間較短CNMHG組織很粗糙,不均勻,大量乳清析出(下轉(zhuǎn)第34頁(yè))34·農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2014年第3期最佳工藝配方紅薯粉絲與明礬紅薯粉絲品質(zhì)對(duì)礬替代物的研究進(jìn)展J.糧食與飼料工業(yè),2012(2)比見(jiàn)表13。[2]李穎.無(wú)礬紅薯粉絲的加工研究.糧油加工,2009(6表13最佳工藝配方紅薯粉絲與明礬紅薯粉絲品質(zhì)對(duì)比l13-115添加物添加量/%斷條率/%感官評(píng)定等級(jí)3]杜連起,劉文和.粉絲生產(chǎn)新技術(shù)[M1.北京:化學(xué)工黃原膠、復(fù)合磷酸0.4+0.3+5業(yè)出版社,2007:11-1鹽、綠豆淀粉4]譚洪卓,陳素芹,谷文英.粉絲品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充建明礬1.8議門(mén).糧油加工與食品機(jī)械,2006(3):78-815]張繼征,許平,曹寶亮,等.淀粉粉條新膠凝膠的研由表13可知,最佳添加劑比例為黃原膠添加量究.集寧師專學(xué)報(bào),2004,26(4):46-4904%,復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%,綠豆淀粉添加量6王家良,陳光遠(yuǎn),王改玲.無(wú)礬紅薯粉絲的硏制及加工5%,其感官評(píng)定結(jié)果與添加量0.3%明礬粉絲的感官工藝田.食品發(fā)展工業(yè),2008,34(12):25-27.評(píng)定結(jié)果相接近。7]賴家柱淀粉的特性及其加工利用門(mén).四川糧油科技1994(3):9-103結(jié)論與討論[8]李小婷,閆淑琴,劉碧婷,等.無(wú)礬紅薯粉絲品質(zhì)改進(jìn).食品科技,2011,36(4):122-126(1)制作無(wú)礬紅薯粉絲的工藝中,粉團(tuán)工藝的91李連奮鋁對(duì)人體的危害門(mén).生命的化學(xué)(中國(guó)生物化學(xué)主要參數(shù)即粉團(tuán)加水量50%,加水溫度50℃,加芡會(huì)通訊),1991,11(3):32-33量40%。10杜連起,李潤(rùn)豐.玉米淀粉磷酸脂在掛面生產(chǎn)中應(yīng)用研(2)生產(chǎn)無(wú)礬紅薯粉絲時(shí),最佳添加劑比例為究.旅食與油脂,2000(8):5-7.黃原膠添加量0.4%,復(fù)合磷酸鹽添加量0.3%,綠豆1李娟,魏春紅,李興革復(fù)合食用膠對(duì)無(wú)礬馬鈴薯淀粉淀粉添加量5%,其感官評(píng)定結(jié)果與添加量0.3%明粉絲品質(zhì)的影響.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào),2011礬粉絲的感官評(píng)定結(jié)果相接近。23(6):60-6312】張燕萍,蔡文思.無(wú)礬甘薯粉絲的研究山.食品工業(yè)科參考文獻(xiàn):技,2005(11):108-1101陶瑞霄,張海均,賈冬英,等.薯類粉條粉絲加工中明13]陳紹光.紅薯粉絲加工中的難題及對(duì)策J.湖南農(nóng)業(yè),1997(11):22-23.◇(上接第27頁(yè))有桑葚的清香,又有甜橙淡香,甜酸適口,口感純殺菌溫度和殺菌時(shí)間是影響桑葚甜橙果汁飲料厚,無(wú)明顯黏稠感,無(wú)異味;呈現(xiàn)正常果汁飲料的穩(wěn)定性和品質(zhì)2個(gè)主要因素,一般情況下殺菌時(shí)間狀態(tài),組織均勻,沒(méi)有分層,無(wú)沉淀。越長(zhǎng),殺菌溫度越高,桑葚甜橙果汁飲料的穩(wěn)定性和品質(zhì)所受影響較大。因此,低溫短時(shí)殺菌,能較參考文獻(xiàn):好地保證產(chǎn)品品質(zhì)。結(jié)果表明,300mL玻璃瓶裝果叫劉憶冬,顏海燕,楊松峰.復(fù)合果汁飲料的生產(chǎn)工藝研汁飲料在90℃殺菌5min,在室溫下存放90d,無(wú)究田.現(xiàn)代食品科技,2008,28(4):366-368變質(zhì)現(xiàn)象產(chǎn)生。2]馬慧,侯偉偉,楊海燕.桑葚葉果汁飲料的工藝研究所疆農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,50(2):279-2853結(jié)論3]李良,邱慶峰,任運(yùn)宏,等.桑葚葡萄復(fù)合果汁飲料的研制.食品工業(yè),2012(2):84-8:研究表明,桑甚甜橙復(fù)合果汁飲料的最佳制備4韓建軍胡蘿卜甜橙復(fù)合飲料的研制.安徽農(nóng)業(yè)科方案是桑葚汁為20%,甜橙汁為20%,白砂糖用量學(xué),2009,37(10):4639-464為6%,檸檬酸用量為0.15%,穩(wěn)定劑用量為θ.2‰。5]祝霞,韓舜愈,楊學(xué)山,等.蘋(píng)果、桃、橙復(fù)合濃縮果汁該復(fù)合果汁顏色紫紅,有光澤,均勻,無(wú)異色;既飲料工藝研究.飲料工業(yè),2012,15(10):25-28.◇(上接第29頁(yè))12]楊玉紅,陳淑范.食品微生物學(xué)M.武漢:武漢理工大學(xué)出版社,2011:142-146參考文獻(xiàn):「3]岳春.食品Il蔡健,常鋒.乳品加工技術(shù)[M.北京:化學(xué)工業(yè)出版2008:159YH中國(guó)煤化工學(xué)工業(yè)出版社CNMHG社,2012:78-88