a歐洲有做梨子醬的傳統(tǒng)。但是去皮搗碎的梨很快.在加熱的時(shí)候，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生許多氣泡，也被這些網(wǎng)就會(huì)變成褐色，不僅難看，味道也會(huì)受到影響。有經(jīng)絡(luò)籠絡(luò)住不讓逃跑。這樣，就形成了蓬松的饅頭或者驗(yàn)的主婦會(huì)在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持面包?！靶迈r”的顏色?？箟难岜旧砗苋菀妆豢諝獠粌H是梨，蘋(píng)果、香蕉、土豆等去皮之后，都會(huì)氧化，生成的產(chǎn)物叫做“脫氫抗很快變色?，F(xiàn)在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不壞血酸”。這些脫氫抗壞血酸并等的多酚化合物。去皮之后，這些多酚化合物就暴露不甘于 “敗家”,會(huì)去奪取別人的有在了空氣中。它們很容易被氧化,生成一類(lèi)叫做“醌"氫原子來(lái)重建家園。谷膠蛋白上的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為“褐那些巰基的氫原子，以及本來(lái)保色素"，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物護(hù)巰基的另一種叫做谷胱甘肽中被認(rèn)為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高"，一旦變成褐色素,其價(jià)值也就的氫原子，都是它們掠奪的目營(yíng)失去了。標(biāo)。前面說(shuō)，揉面的過(guò)程中巰基而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸"。 它可以把上的氫原子會(huì)跑掉，從而形成二“醌”還原為初始的多酚狀態(tài)，也可以直接被氧化，從硫鍵。而脫氫抗壞血酸的出現(xiàn),養(yǎng)而消耗掉多酚周?chē)难鯕?，以此?lái)保護(hù)多酚免受氧氣則是赤裸裸的搶劫。當(dāng)氫原子被.的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護(hù)了脆弱的搶走，巰基們也就只好互相結(jié)盟多酚保持本色。而像柑橘、檸檬這樣的水果，本身就形成二硫鍵了。所以，在面團(tuán)中的含有大量的抗壞血酸，也就不會(huì)變色了。加入抗壞血酸，也能夠改善面團(tuán)這里的檸檬汁，起到的就是食品添加劑中“抗氧的性能，蒸出更好的饅頭?；?的作用。在食品工業(yè)中，用檸檬汁效率不高，又大多數(shù)情況下,食品添加劑心鼻食很麻煩。知道了它的作用機(jī)理，人們當(dāng)然就可以直接都是像前面所說(shuō)的這樣，改善風(fēng)添加抗壞血酸了。在超市銷(xiāo)售的果汁和蔬菜汁中，很味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等,多就添加了抗壞血酸來(lái)保持外觀和風(fēng)味。本身并不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗DD它的作用不僅于此。在熟肉制品中經(jīng)常會(huì)加入亞壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:一是與肌紅蛋白反應(yīng)，在作為食品添加劑的時(shí)候，它通使之呈現(xiàn)誘人的紅色，二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)防腐常被叫做“抗壞血酸”。而它本身功能?？箟难岬募尤耄梢源龠M(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行，也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分。在談添從而加快“發(fā)色”的進(jìn)行。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一論其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的時(shí)候，通常就用種“致癌物"。其實(shí)，它本身并不致癌，而是它與肉中大家熟悉的 名字一-維生素C。的氨基酸反應(yīng)，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果我們知道維生素C不穩(wěn)定，加肉中同時(shí)加入了抗壞血酸，它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程空氣、 光照、加熱、與金屬容器的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能” 的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在接觸，都會(huì)使它失去活性或者分不需要亞硝酸鹽的肉類(lèi)食品中，有時(shí)也會(huì)加入抗壞血解。 但是,正是它的這種不穩(wěn)定，劑酸。因?yàn)槿庵锌偸菚?huì)有脂肪,在保存中也會(huì)被氧化。油.使它具有了良好的“抗氧化性”。脂氧化會(huì)釋放出許多揮發(fā)性的小分子，產(chǎn)生不好的味在體內(nèi)，它保護(hù)細(xì)道，最突出的就是通常所說(shuō)的“哈喇味"。如果加入了胞免受氧化損傷。抗壞血酸，它也是搶先消耗周?chē)难鯕猓瑥亩Ｗo(hù)油加到食品中， 它舍脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。已為人先被氧化，在面食加工中，有一類(lèi)食品添加劑叫做“面粉改從而保護(hù) 食物中的良劑"。它們的作用是讓面團(tuán)更加筋道。面團(tuán)的筋道取其他成分。在許多決于面粉中的谷膠蛋白互相連接。谷膠蛋白中有許多.不得不進(jìn)行加熱.“巰基就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子。在揉面的 壓榨從而導(dǎo)致維生素C損過(guò)程中，兩個(gè)巰基碰上了，各自的那個(gè)氫原子可能逃失的食物中 ,中國(guó)煤化工走，剩下的兩個(gè)硫原子就會(huì)互相連接起來(lái)，形成所謂方 式來(lái)彌補(bǔ)損.fHCNMHG的“二硫鍵"。當(dāng)大量的二硫鍵形成，面團(tuán)中的谷膠蛋“無(wú)添加劑”的相應(yīng)食品有白就形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，把水和淀粉網(wǎng)在其中。更好的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。識(shí)科學(xué)一點(diǎn)通