第41卷第4期釀酒vol41.№,42014年7月LIQUOR MAKINGJuly, 2014科學(xué)實驗本框目由鍵州看“久零”牌太獨(dú)家協(xié)辦ANN^^^N^N文章編號:1002-8110(2014)04-0028-03己酸、酒尾對低濃度乙醇體系中己酸乙酯的影響李凈1,譚光迅12,李俊峰1,朱小林12許凌云12(1湖北枝江酒業(yè)股份有限公司湖北枝江443200;2湖北省釀酒工程技術(shù)中心,湖北枝江433200摘要:向026g①L己酸乙酯乙醇溶液(15%)中加入己酸、酒尾,定期測定溶液中己酸乙酯含量變化情況。結(jié)果表明,己酸和酒尾均可使低濃度乙醇溶液中己酸乙酯含量上升。與酒尾相比,已酸對低濃度乙醇溶液中己酸乙酯含量影響更為顯著,更加有益。貯存期內(nèi)增強(qiáng)環(huán)境的酸性,可使低濃度乙醇條件下己酸乙酯含量提高。關(guān)鍵詞:低濃度乙醇;己酸乙酯;變化中圖分類號:TS2623:TS2012文獻(xiàn)標(biāo)識碼:BImpact of Caproate Acid wine Thick Tail to Low Degree of Ethyl AlcoholSystemLI Jing,TAN Guang-xun ', LI Ju-feng, ZHU Xiao-Ling, XU Ling-yun'2(1. Zhi Jiang Liquor Trade Co Ltd. Zhijiang, Hubei 443200, China;2. Hubei Liquor-making Engineering Research Center, Zhijiang, Hubei 443200, China)Abstract: With acid, alcohol tail was added into 0. 26g/L ethanol solution of ethyl caproate(15%). the alcohol was stored at 22 C for 75days, then test periodically(0days/15days/45days/75days)assay solution changes in ethyl acetate content. The results showed that acid andalcohol tail can make low concentration of ethanol solution of ethyl caproate content increased. Compared with wine tail, acid effects on lowconcentration of ethanol in ethyl acetate content more useful. Enhance the acidic environment during the storage period, will definatelybring the effect that content under conditions of low concentrations of ethanol, ethyl caproate get increasedKey words: low concentrations of ethanol; Ethyl caproate Content; Changes0前言前,關(guān)于白酒酯類物質(zhì)含量變化影響因素主要從酒酯類物質(zhì)是中國白酒最重要的香味物質(zhì),酯類度、溫度、溶解氧、微波穩(wěn)定劑等方面進(jìn)行探討。實物質(zhì)的種類和含量直接影響到白酒的品質(zhì)。不可否際上,白酒是一種酸性介質(zhì),白酒中的任何物質(zhì),包認(rèn)的是酯類物質(zhì)在白酒貯存期內(nèi)存在著水解現(xiàn)象,括酯類物質(zhì)在內(nèi)不可避免受到酸性環(huán)境的影響?；渲幸缘投劝拙茷樽钌酢ｕヮ愇镔|(zhì)的水解一方面影于這樣的考慮,本研究著重考査貯存期內(nèi)酸性環(huán)境響白酒的口感和風(fēng)味,另一方面也易造成指標(biāo)不達(dá)對低濃度乙醇體系酯類物質(zhì)含量可能產(chǎn)生的影響。標(biāo)的情況。因此,研究乙醇溶液(尤其是低濃度乙醇需要指出的是,這里并不計劃對所有酯類進(jìn)行考查溶液)中酯類物質(zhì)含量變化影響因素,對有效解決只對濃香型白酒中重要的己酸乙酯進(jìn)行研究?；景拙瀑A存期內(nèi)存在的水解問題有重要指導(dǎo)意義。目思路是:通過中國煤化工乙醇體系中己CNMHG收稿日期:2014-06-04作者簡介:李凈(1%64-),男,高級工程師,國家級白酒評委中國釀酒大師。通信作者:譚光迅(1982-),男,碩士研究生,現(xiàn)主要從事白酒機(jī)械化方面的研究。第四期李凈,等:己酸、酒尾對低濃度乙醇體系中己酸乙酯的影響2014酸乙酯的影響,初步揭示酸性介質(zhì)對低濃度乙醇體考查酸對酯類物質(zhì)含量的影響,結(jié)果見圖1。從圖中系中己酸乙酯含量的影響可以看出,在貯存過程中己酸乙酯含量沒有出現(xiàn)下1材料與方法降,而且在貯存后期己酸乙酯還出現(xiàn)上升,這種上11材料升趨勢隨酒尾加入量的增加而越發(fā)明顯。這表明酸酒尾(取自枝江酒業(yè)馬家店廠區(qū)釀造三車間,性環(huán)境對己酸乙酯含量的影響的確是顯著的,有益pH=3.5,酒精度15%),己酸,已酸乙酯,無水乙醇。的1.2方法22己酸對己酸乙酯影響1.2.1酒尾對己酸乙酯穩(wěn)定性影響以不加己酸作對照,研究考查貯存期內(nèi)己酸對首先,在15%乙醇溶液中加入一定量己酸乙己酸乙酯乙醇溶液中己酸乙酯含量的影響,結(jié)果見酯,配制成濃度為0.26g己酸乙酯溶液,分成兩圖2。從圖中可以看出,與未添加己酸的對照樣相組。一組向上述己酸乙酯溶液(50mL)中加入酒尾比,貯存期內(nèi)添加了己酸的實驗樣隨貯存時期的延(25mL);另一組向上述已酸乙酯溶液(50mL)加入長,其己酸乙酯含量逐漸增加。這表明,已酸對貯存酒尾(15mL)和15%乙醇溶液(10mL)。將二者放入期內(nèi)己酸乙酯的含量的影響是正向的、顯著的。同恒溫箱2℃貯存。貯存期間定時(貯存期的第時,這也再次表明酸性環(huán)境對己酸乙酯含量影響是0l5/45/75天)分析各己酸乙酯含量多么重要。首先,在15%乙醇溶液中加入一定量己酸乙"。1.2.2己酸對己酸乙酯穩(wěn)定性影響醇溶液+2酯,配制成濃度為0.26gL己酸乙酯乙醇溶液,分成s0.20兩組。一組向上述己酸乙酯溶液(50mL)中加入己酸(05mL);另一組向上述己酸乙酯溶液(50mL)加入o5水(0.5mL)。將二者放入恒溫箱22℃貯存。貯存期間定時(貯存期的第0/15/4575天)分析各己酸乙酯含量0.10010203040506070801.2.3酒尾、已酸對己酸乙酯穩(wěn)定性影響比較時間d首先,在15%乙醇溶液中加入一定量己酸乙圖1酒尾對低濃度乙醇體系中己酸乙酯的影響酯配制成濃度為02gL已酸乙酯乙醇溶液,分成09。9M已酸乙酯乙醇溶液m水兩組。一組向上述己酸乙酯溶液(50mL)中加入酒尾0850mL己酸乙酯乙醇溶液+05mL己酸25mL)和水05mL);另一組向上述已酸乙酯溶液06(50mL)加入酒尾(25mL)和己酸(0.5mL)。將二者放05入恒溫箱22℃貯存。貯存期間定時(貯存期的第040/15/4575天)分析各己酸乙酯含量。124分析方法0.2先將待分析的樣品用15%乙醇溶液定容至100mL,然后再用氣相色譜法分析各個樣品的己酸乙酯含量。儀器的色譜條件及分析方法參照文獻(xiàn)閃時間/d進(jìn)行圖2己酸對低濃度乙醇體系中己酸乙酯的影響2結(jié)果與分析2.3己酸、酒尾對己酸乙酯影響比較研究2.1酒尾對己酸乙酯影響從前面中國煤化工存期內(nèi)中己酒尾含有豐富的酸類物質(zhì),且酸性緩沖性強(qiáng)。酸乙酯的含CNMH。為了比較因此,將酒尾加入到己酸乙酯乙醇溶液中,借此來酒尾和己酸在貯存過程中對低濃度乙醇中己酸乙第四期2014酯含量影響程度的強(qiáng)弱,我們以己酸乙酯乙醇溶液藝生產(chǎn)濃度為60%vol濃香白酒。這種基酒由于摘加酒尾作對照樣,以己酸乙酯乙醇溶液加酒尾和己酒度數(shù)低于常規(guī)接酒度數(shù),因而酸類物質(zhì)含量高酸作實驗樣,分析了貯存過程各自己酸乙酯含量變并將其用勾調(diào)低度濃香型白酒,實踐證明,效果較化情況,結(jié)果見圖3。好。從圖3中可以看出,與未加己酸的對照樣相值得一提的是,本研究比較了酒尾和己酸對貯比,加入己酸的實驗樣在貯存過程中,己酸乙酯上存期間低濃度乙醇溶液中己酸乙酯含量的影響。研升幅度要大得多。這表明,與酒尾相比,己酸對低濃究結(jié)果顯示,與酒尾相比,已酸對低濃度乙醇溶液度乙醇中己酸乙酯含量影響更為顯著,更為有益。中己酸乙酯含量影響更為顯著,更加有益。安徽雙0.7550mL已酸乙酯乙醇溶液+25mL酒尾+0.5mL水輪酒業(yè)四通過有針對性的選擇使用己酸含量大的調(diào)50mL己酸乙酯乙醇溶液+25mL酒尾+0.5mL已酸0.60味酒,適當(dāng)增加己酸含量,的確對己酸乙酯的水解0.45起到了比較明顯的抑制作用。曾偉等認(rèn)為采用酒尾補(bǔ)充法可克服低度白酒穩(wěn)定性問題。結(jié)合本研究0.30結(jié)果,我們認(rèn)為相比酒尾補(bǔ)充法而言,雙輪酒業(yè)使0.15用己酸含量大的調(diào)味酒的方法,在增強(qiáng)低度白酒穩(wěn)定性上發(fā)揮的作用可能更加有效。時間d綜上,我們可以得出這樣的結(jié)論:對于低濃度圖3酒尾、己酸對低濃度乙醇體系中己酸乙酯的影響比較乙醇溶液中己酸乙酯含量而言,增強(qiáng)低度乙醇溶液3討論的環(huán)境酸性,對己酸乙酯含量的影響是有益的。而隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)觀念也發(fā)生顯且與酒尾相比,已酸對低濃度乙醇溶液中己酸乙酯著的變化,低度白酒已成為白酒市場消費(fèi)的主流。含量影響更為顯著,更加有益。但低度白酒卻存在酯類物質(zhì)水解的情況,導(dǎo)致口味[參考文獻(xiàn)變淡,失去了原有的風(fēng)味,給企業(yè)和消費(fèi)者造成較何義國,趙興秀,鄧靜,等白酒中酯類化合物的穩(wěn)定性研究門釀大的經(jīng)濟(jì)損失。研究乙醇溶液(尤其是低濃度乙醇酒科技,2012(12):3436溶液)中酯類化合物含量變化影響因素,對有效解譚潭光迅李凈吸氧瓶蓋對枝江大曲酒風(fēng)味穩(wěn)定性影響U釀酒科技,2012,1:67-69決白酒貯存期內(nèi)存在的水解問題有重要指導(dǎo)意義。[3李建東低度白酒貸架期水解機(jī)理的探討及相關(guān)技術(shù)裝備的設(shè)計近年的研究認(rèn)為白酒是膠體溶液,有人從膠體理釀酒科技,200(8):125-128論去觀察和認(rèn)識低度白酒酯類物質(zhì)變化情況。還有4風(fēng)艷低度濃香型白酒中酯易水解的原因及預(yù)防措施①釀酒科人6從物理因素,包括溫度、光線、溶解氧、超聲波技,2007(8):111-115以及酒的復(fù)雜成份入手研究低度白酒酯類物質(zhì)變⑤馬燕紅,張生萬,陳婷等低度白酒穩(wěn)定性的研究及應(yīng)用食品化。實際上,從化學(xué)角度上看,毫無疑問,白酒也是孫繼祥,延緩低度白酒水解過程的措施釀酒科技,209(1)種酸性溶液。本研究采用酒尾和己酸作為材料,74-76配制了乙醇濃度為15%的乙醇溶液,著重探討了酸[7王風(fēng)麗關(guān)于低度濃香型白酒幾個問題的探計門酸酒科技,2007性環(huán)境對己酸乙酯含量變化影響。研究發(fā)現(xiàn),酸性(8):105-108環(huán)境對己酸乙酯含量的影響是顯著的。增強(qiáng)環(huán)境的曾偉低度白酒生產(chǎn)技術(shù)的疑點(diǎn)與難點(diǎn)剖析釀酒科技,207酸性,可使低濃度乙醇溶液中己酸乙酯的含量提[9張書田低度濃香型白酒水解的原因及應(yīng)對措施釀酒,2010,37高。曾偉等提出在低度白酒調(diào)味時盡量增加一定(6):25-27量的羧酸式,以抑制水解反應(yīng)之途徑。張書田門、王10朱立寧濃香型白酒中酯類穩(wěn)定性的研究U釀酒,2010.37(6)風(fēng)麗η朱立寧等提出生產(chǎn)低度白酒有意選取酸度HH中國煤化工較高的基礎(chǔ)酒。這些與本研究的結(jié)論是一致的。為1王保持研究釀酒科技CNMHG提高低度白酒的穩(wěn)定性,枝江酒業(yè)采用降度摘酒工2007(8):86