安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),Joumal of Anhui Agri. Sci. 2015 ,43(11) :274 -275 ,278責(zé)任編輯李菲菲責(zé)任校對(duì)李巖不同添加劑對(duì)玉米淀粉老化度的影響朱玉',尹立偉",郭麗“(1.安慶師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,安徽安慶24011;2安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院,安徽合肥203)摘要. [目的]研究不同食品添加劑對(duì)玉米淀粉老化性能的影響。[方法]試驗(yàn)以玉米淀粉為原料,通過(guò)添加氯化鈉、檸檬酸、黃原膠、蔗糖、單甘商和糖化酶6種添加劑研究各添加劑對(duì)玉米淀粉的老化性的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，玉米淀粉的老化度隨氯化鈉濃度的增大而有所增大,而隨著檸檬酸、黃原膠、蔗糖、單甘酯、糖化酶濃度的增大而有所減小。[結(jié)論]研究可為使用添加劑來(lái)適當(dāng)延長(zhǎng)食品的貨關(guān)鍵詞添加劑; 玉米淀粉;老化度中圖分類(lèi)號(hào)S513;TQ46文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào) 0517 661(2015)11 -274 -02The Effect of Different Additives on Retrogradation of Corn StarchzHU Yu", YIN Li-wel，GUOLA (I. School of Life Soience, Anqing Teachers Cllege, Anqing, Anhui 246011; 2. Cllge of Tea andFood Science and TechnoAnhui Agriculural University , Helei, Anhui 230036)ives on retrogradation of com starch were investigated. [ Method] Six additives includingAbstaet [ojeie The de. of dfree eti . erdatonon of com sach wereiieeieie " Re "he dess nicicneaNacCl, eirie acid, xanhan gum , sugr, noygyeride and scharfrying enzyme were choe. for the research. LResul Ihe esuts Indealedthat the retrogradation degree was increased slightly with incresing sodium chloride concentration and that it was reduced obviouslying eitie acid, xanthan gum, sugar, monogyceride, gucoamylase. [ Conclusion] The study can provide rference basis for uizing aitives boprolong food shel-life.Key words Additives ; Corn starch; Retrogradation自然界中大量的食物均富含淀粉,如作為主要糧食經(jīng)濟(jì)系列濃度的氯化鈉檸檬酸、黃原膠、蔗糖、. 單甘酯和糖化酶6作物的玉米,籽粒中富含豐富的淀粉。在儲(chǔ)藏過(guò)程中,淀粉種食品添加劑的水溶液,調(diào)配成6%的淀粉乳溶液,加熱至類(lèi)食品易發(fā)生- - 系列特性變化,如硬度凝膠強(qiáng)度、透明度、沸,并不斷攪拌使淀粉糊化均勻,維持15 ~ 20 min,取出冷卻黏彈性、口感等的變化,而這一系列的改變均與淀粉老化動(dòng)至室溫,糊化后的玉米淀粉糊溶液用于其老化性質(zhì)的測(cè)定。態(tài)過(guò)程有著密切關(guān)系,同時(shí)淀粉質(zhì)食品的質(zhì)構(gòu)特征也會(huì)受到1.2.2淀粉老化度的測(cè)定0-4)。 以濃度為6%的玉米淀粉老化特性的顯著影響"。淀粉分子本身的結(jié)構(gòu)特性、食品中糊經(jīng)高速離心機(jī)分離,收縮脫水形成凝膠,析出的水作為衡的其他成分以及食品中添加劑的相互作用等因素直接影響量玉米淀粉的老化度的指標(biāo)。玉米淀粉按“1.2.1"方法進(jìn)行淀粉的老化特性。淀粉類(lèi)食品中常加人氯化鈉、檸檬酸、黃糊化后,將6%的玉米淀粉糊置于離心管中,調(diào)節(jié)離心機(jī)轉(zhuǎn)速原膠、蔗糖單甘酯和糖化酶等添加劑。為此,筆者較為系統(tǒng)至30000 r/min,保持15 min,取出離心管放置于5 C冰箱的地研究了這6種食品添加劑對(duì)玉米淀粉老化度的影響，旨在冷藏室,24 h后取出離心管,計(jì)算析水率即為淀粉的老化度。延長(zhǎng)食品的貨架期。老化度按下式計(jì)算:1材料與方法老化度=[ (離心前淀粉糊質(zhì)量-離心后沉淀質(zhì)量)/1.1材料供試樣 品:玉米淀粉,山東大宗生物發(fā)展有限公離心前淀粉糊質(zhì)量] x 100%司提供。主要試劑:氯化鈉,檸檬酸,黃原膠,蔗糖,單甘酯，2結(jié)果與分析糖化酶,蒸餾水,磷酸二氫鈉等。2.1氯化鈉濃度對(duì)玉米淀粉老化度的影響 玉米淀 粉用質(zhì)主要儀器:DHC-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海一量分?jǐn)?shù)為0% .0.5% 、1.0% .1.5%、2.0% 2.5% 3.0%氯化恒科技有限公司;電子天平,北京賽多利斯天平有限公司;鈉溶液中調(diào)成60 g/L的淀粉乳經(jīng)糊化后,按照“1.2.2”的方DK-S26型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;法測(cè)定其老化度,重復(fù)3次取其平均值,氯化鈉對(duì)玉米淀粉pHs25型數(shù)顯酸度計(jì),上海天達(dá)儀器有限公司; DS-5-B 高速糊老化度的影響見(jiàn)圖1所示。離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠; FA1004N 型分析天平,上海良平儀器儀表有限公司: DF-101s 集熱式恒溫加熱磁力攪拌ss t器,鞏義市予華儀器廠。1.2方法501.2.1淀粉的糊化”。 稱(chēng)取適量的淀粉,用預(yù)先配置的一4S基金項(xiàng)目國(guó)家 自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371735);安徽省教育廳自然科學(xué)研究一般項(xiàng)目(AQKJ2014B008);安慶師范學(xué)院科研啟動(dòng)4025 30項(xiàng)目(004-K05000130030)中國(guó)煤化工作者簡(jiǎn)介朱玉(1986- ),女,安徽鳳陽(yáng)人,助教,碩士,從事天然產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)與利用研究。*通訊作者,講師,博士,從事分子生MHCNMHG圖1氯化鋼濃度雯化燈誕材老化的影響與植物病理學(xué)研究。收稿日期2015-03-1643卷11期朱玉等不同添加劑對(duì) 玉米淀粉老化度的影響275從圖1可以看出,淀粉糊的老化度隨氯化鈉濃度的增加大量的氫鍵,阻礙了淀粉回生作用,從而防止了食品在加工略有增大。當(dāng)溶液中氯化鈉濃度達(dá)到3. 0%時(shí),淀粉糊老化或貯藏過(guò)程中水分的散失,大大提高了食品的含水總量,延度增至53. 78%。原因可能是玉米淀粉糊中的淀粉分子由于緩了淀粉失水老化[7]。受到溶液中氯化鈉濃度的干擾,其淀粉分子間通過(guò)氫鍵相互2.4蔗糖濃度對(duì) 玉米淀粉老化度的影響玉米淀粉用質(zhì)量排列,造成玉米淀粉糊淀粉分子聚集凝沉而老化,這一- 系列分?jǐn)?shù)為0%、5%、10%、15%、20%、25% .30%蔗糖溶液中調(diào)的變化主要是因?yàn)槁然c本身是- -種強(qiáng)電解質(zhì),但由于溶液成60 g/L的淀粉乳經(jīng)糊化后,按照“1.2.2”的方法測(cè)定其老中氯化鈉濃度相對(duì)較低,因此影響程度并不明顯'5。化度,重復(fù)3次取其平均值,蔗糖對(duì)玉米淀粉糊老化度的影2.2 檸檬酸濃度對(duì)玉米淀粉老化度的影響 玉米淀粉用質(zhì)響見(jiàn)圖4所示。量分?jǐn)?shù)為0%、0.5% .1. 0% .1.5%、2. 0%、2. 5% 3.0%檸檬50μ酸溶液中調(diào)成60 g/L的淀粉乳經(jīng)糊化后按照“1.2.2" 的方法測(cè)定其老化度,重復(fù)3次取其平均值,檸檬酸對(duì)玉米淀粉40 t糊老化度的影響見(jiàn)圖2所示。50p300152025蔗糖濃度1%40圍4蔗糖濃度變化對(duì)淀粉老化的影響由圖4顯示，蔗糖對(duì)玉米淀粉糊的老化性能有顯著影Q51.05202530響。玉米淀粉糊老化度隨著蔗糖濃度的增大而明顯減小。檸檬酸濃度目%這是因?yàn)?方面蔗糖分子中的羥基與淀粉乳中的水相互作圖2檸檬酸濃度變化對(duì)淀粉老化的影響用形成氫鍵減少了淀粉糊的水分含量;另-方面，淀粉分子由圖2可以看出,當(dāng)檸檬酸濃度小于1.0%時(shí),淀粉糊的與淀粉分子通過(guò)分子間氫鍵相互聚合,導(dǎo)致淀粉糊的聚沉,老化度隨檸檬酸濃度的增加而增大,當(dāng)檸檬酸濃度大于:而水分子與蔗糖分子競(jìng)爭(zhēng)性與淀粉分子結(jié)合,減弱了淀粉分1. 0%時(shí),玉米淀粉的老化度又隨之降低,且變化幅度并不明子間形成氫鍵的趨勢(shì),抑制了淀粉分子間聚合形成的聚沉，顯?？赡苁且?yàn)樵趐H5~7時(shí),淀粉老化速度較快;而隨著降低了其老化度間。檸檬酸濃度的增加,淀粉糊酸性增強(qiáng),而高酸環(huán)境中形成的2.5 單甘酯濃度對(duì)玉米淀粉老化度的影響 玉米淀粉用質(zhì)小分子量的淀粉糊精阻礙了淀粉的回生,導(dǎo)致淀粉老化速度量分?jǐn)?shù)為0% .0.1% 0.2% .0. 3%、0. 4% .0. 59%、0. 6%單甘減慢°l。酯溶液中調(diào)成60 g/L的淀粉乳經(jīng)糊化后按照9. 2.2”的方2.3黃原膠濃 度對(duì)玉米淀粉老化度的影響用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為法測(cè)定其老化度,重復(fù)3次取其平均值,單甘酯對(duì)玉米淀粉0%、0.1% .0.2%、0. 3% 0. 4% .0. 5% 0. 6%黃原膠溶液中糊老化度的影響見(jiàn)圖5所示。.調(diào)配成60 g/L玉米淀粉乳經(jīng)糊化后,按照“1.2.2”的方法測(cè)定其老化度,重復(fù)3次取其平均值,黃原膠對(duì)玉米淀粉糊老化度的影響見(jiàn)圖3所示。0L010.2.304Q5Q6單甘脂濃度1%圖5單甘酯濃度變化對(duì)淀粉老化的影響°σa由圖5可以看出,單甘酯對(duì)玉米淀粉糊的老化度也有一黃原膠濃度1%定的影響。玉米淀粉糊的老化度隨單甘酯濃度的增加而降圉3黃原膠濃度對(duì)淀粉糊老化度的影響低。這是因?yàn)橛衩椎矸鄣墓不芷滗确鄯肿拥慕Y(jié)晶度的影由圖3可知,隨著黃原膠濃度的增加,淀粉的老化度逐響,溶液中單甘中國(guó)煤化工有的直鏈淀粉分漸降低。主要是因?yàn)辄S原膠是親水性膠體,具有強(qiáng)吸水持子與單甘酯相HCNMHG.降低了淀粉分子.(下轉(zhuǎn)第278頁(yè))水能力,其羥基官能團(tuán)與淀粉鏈上的羥基及周?chē)乃中纬?278安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)2015年研究,0911):36 -37.[21] FARZAD FARBOD, AHMAD KALBASI ,S0HRAB MOINI,et al. 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