食品工業(yè)科技) Science and Technology of Food IndustryVo.22,No5,200長(zhǎng)龍奶的加工工藝宋曉飛52B(三元食品有限公司,北京102206)摘要介紹了以乳鏈球菌長(zhǎng)亞種和腸膜明串珠菌乳脂亞種為發(fā)酵劑得到的具有粘稠度大、產(chǎn)品產(chǎn)生拉絲現(xiàn)象的新型發(fā)酵乳“長(zhǎng)龍乳(IngM)"的加工工藝,并對(duì)工藝要求進(jìn)行了探討關(guān)鍵詞長(zhǎng)龍乳加L工藝長(zhǎng)龍乳最初源于瑞典的北方,后流行于北歐等均質(zhì)前需將牛乳預(yù)熱至55~65℃,均質(zhì)時(shí)選擇些國(guó)家:由于在發(fā)酵過(guò)程中特殊菌種作用,在菌種表的壓力為18-20MPa。均質(zhì)后的牛乳,乳脂肪球直徑面生成一種類似糖蛋白的物質(zhì),其粘稠度很大,使產(chǎn)變小,脂肪球總數(shù)量增減緩了脂肪上浮。另一方面,品產(chǎn)生拉絲現(xiàn)象,故將其形象稱之為“長(zhǎng)龍奶”。均質(zhì)后的牛乳口感細(xì)膩,質(zhì)地滑潤(rùn),更利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)酵劑由產(chǎn)粘的乳鏈球菌長(zhǎng)亞種和產(chǎn)香的腸膜的吸收。均質(zhì)可以增強(qiáng)酪蛋白的水合能力故而可以明串珠菌乳脂亞種組成,加工過(guò)程中添加4%蔗糖,提高產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。經(jīng)發(fā)酵凝固而制成?！伴L(zhǎng)龍奶”除含有牛乳本身固有2.4巴氏殺菌的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外,乳糖經(jīng)以78℃∥15~16s對(duì)牛乳進(jìn)行巴氏殺菌,然后降溫細(xì)菌發(fā)酵被分解成乳酸,適于乳糖不適癥者食用。產(chǎn)至4℃?zhèn)溆?。品最終pH為4.5,可改善食用者腸道環(huán)境,有助于消2.5加糖化。該產(chǎn)品在食用時(shí)其形態(tài)與口感不同于目前市場(chǎng)按4%的添加量在原料乳中加入蔗糖,以改善產(chǎn)常見(jiàn)的酸奶,易于引起消費(fèi)者的興趣,可以豐富市場(chǎng)品的風(fēng)味,增強(qiáng)適口性,提高甜度和固形物的含量。乳制品的種類2.6熱處理1工藝流程對(duì)混料進(jìn)行90-95℃、15-20min的熱處理,殺原料乳→驗(yàn)收→預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱亠滅有害菌鈍化解脂酶,為菌種的正常發(fā)提供良好40℃含脂率≥3.5%55-65℃環(huán)境同時(shí)可以促進(jìn)酪蛋白膠團(tuán)中k酪蛋白與清蛋白巴氏殺菌→冷卻亠混料18-20MPa78℃/15-16s4℃中β乳球蛋白結(jié)合,從而改善產(chǎn)品的粘稠度、減少乳蔗糖清析出熱處理2.7接種9095℃/15-20min20℃左右1%~2%最適的接種溫度為20℃,發(fā)酵劑的菌種為乳鏈香精18:1℃酸度75-90T4→成品灌裝→發(fā)酵培養(yǎng)球菌長(zhǎng)亞種( Steptococcus Lactis Var Longi)和腸膜明串珠菌乳脂亞種( Leuconostoc Crerrris)的混合,二者混合2操作要點(diǎn)比例約為1:1。接種量為1%-2%,接種時(shí)應(yīng)在攪拌2.1原料乳的情況下緩慢加入。要求細(xì)菌總數(shù)小于50萬(wàn)/ml;不得含有青霉素、2.8調(diào)香、調(diào)色噬菌體、殘留清洗液和消毒劑等阻礙發(fā)酵劑正常發(fā)酵為更充分體現(xiàn)產(chǎn)品的風(fēng)味,使產(chǎn)品的色澤更易被接的物質(zhì);牛乳總固形物含量不低于1.5%,含脂率不受,可適當(dāng)添加香精、色素,香精的添加量約為0.2%低于3.2%。2.9灌裝與培養(yǎng)2.2原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化因終產(chǎn)品粘度較高,對(duì)灌裝一定影響,故采用后將合格的原料乳預(yù)升溫至40℃,標(biāo)準(zhǔn)化處理,要發(fā)酵工沭處理之后的牛乳講行分裝并于18求含脂率≥3.5%?！?℃保中國(guó)煤化工T(pH在4502.3均質(zhì)4.60CNMHG《食品工業(yè)科技》Science and Technology of Food Industryvol22,No,5,2001l2.10冷藏國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)立即降溫全4℃左右,避免乳清析4結(jié)論出及后酸化過(guò)度。低溫條件下保質(zhì)期約為1周左右。該產(chǎn)品同其它發(fā)酵乳相比,以甜味為主,酸度適3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中,組織狀態(tài)粘稠,穩(wěn)定性能好,而且加工T藝簡(jiǎn)單,3.1慼官指標(biāo)取用時(shí)粘拉成絲,形象有趣,在食用中凵感幼滑新穎。色澤乳白色;組織狀態(tài)表面亮澤,光滑細(xì)膩,該產(chǎn)品突破了目前市場(chǎng)上酸奶的傳統(tǒng)感受,適合大眾微量乳清析出;口感光滑細(xì)膩酸甜適中,具有純?nèi)榈那笮虑笞冃睦?更適合兒童口味,有很高的市場(chǎng)潛酸菌發(fā)酵酸奶特有的風(fēng)味力32理化指標(biāo)參考文獻(xiàn)蛋白質(zhì)≥2.95%,脂肪含量≥3.5%,pH在4.50460,砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg,銅(以Cu計(jì))≤1顧瑞霞主編乳與乳制品的生理功能特性中國(guó)輕工業(yè)出50mg/kg,鉛(以P計(jì))≤1.0mg/kg,食品添加劑按版社,2000GB27608】的規(guī)定2瑞典利樂(lè)公司編,乳品手冊(cè),19853.3微生物指標(biāo)3工懷寶主編.奶類食品的營(yíng)養(yǎng).北京師范大學(xué)出版社,1999乳酸菌數(shù)量在10-103個(gè)/ml,其余符合相關(guān)的Komitopoulou, E.Int J Food Sci. Technol., 1999(34)……蝦條、魷魚(yú)卷機(jī)、空心面、旺旺雪米餅機(jī)、貝殼酥新民市佩氏膨化機(jī)械研究所機(jī)、泡司機(jī)、80型擠壓機(jī),生產(chǎn)方管、貝殼、薯?xiàng)l、卡迪那、圓圓、直迺車(chē)等食品?！厦住⒚婕庸C(jī)械冷面機(jī)、米粉米線機(jī)。專業(yè)生產(chǎn)多功能大中小型膨化機(jī),能生產(chǎn)球型、條型、圊型、梅花型等四十多種花樣產(chǎn)品?；ㄉ⒍怪破芳庸C(jī)械:地址:遼寧新民市西大街膨化機(jī)研究所蛋白肉機(jī)、豆筋機(jī)、粉絲蝦片機(jī)、豆腸機(jī)、豆皮牛電話:(024)87853486郵編:110300排機(jī)。聯(lián)系人:張君傳真:(024)87853486油炸食品加工機(jī)械帳號(hào):010511140255《中國(guó)畜產(chǎn)與食品》中國(guó)調(diào)味品(月刊)雙月刊郵發(fā)代號(hào):28-242歡迎訂閱·歡迎刊登廣告本刊專門(mén)報(bào)道嗇產(chǎn)品加⊥與動(dòng)植物食品的新技術(shù)新成該刊為行業(yè)公開(kāi)發(fā)行的刊物,屙全國(guó)中文核心期刊。1984年獲商果、新產(chǎn)品、具有較強(qiáng)的科學(xué)實(shí)用和可讀性。內(nèi)容有:研究報(bào)業(yè)部科技進(jìn)步獎(jiǎng),9%年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部評(píng)為優(yōu)秀期刊。是世界權(quán)威檢告食品營(yíng)養(yǎng)、綜合利用、經(jīng)驗(yàn)推廣、分析檢驗(yàn)、新產(chǎn)品新工藝、索雜志美園的(《化學(xué)文摘》,俄羅斯的(文摘雜志)摘選刊物。現(xiàn)已人網(wǎng)文獻(xiàn)綜述、科技微波飲食文化與民族食風(fēng)、食療保健、市場(chǎng)信(資源系統(tǒng)( China Info))數(shù)字化期刊群)、《中國(guó)期刊網(wǎng)》并為息、知識(shí)窗管理與包裝問(wèn)答第二十個(gè)欄日,適合從事畜牧和(中國(guó)學(xué)術(shù)期刊(光盤(pán)版)等全文收錄。食品行業(yè)的科研、生產(chǎn)科技人員、管理干部、技術(shù)工人及有關(guān)該刊全畝介紹傳統(tǒng)調(diào)味品(醬油、食醋、腐乳等)、新型調(diào)味品及有大專院校的師生訂閱。本刊對(duì)指導(dǎo)裔產(chǎn)品與食品牛產(chǎn)、科研關(guān)調(diào)味技術(shù)等領(lǐng)域的新技術(shù)、新工藝新設(shè)備。設(shè)有“專論與綜述教學(xué)、凡其對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧專業(yè)與食品企業(yè)有直接參考作用。試驗(yàn)報(bào)告”、“生產(chǎn)技術(shù)”、“調(diào)味技術(shù)”、“檢驗(yàn)技術(shù)"“⊥作研究“、行木刊是備產(chǎn)加L戰(zhàn)線及廣大食品工作者的學(xué)術(shù)園地,歡業(yè)資訊”等欄目。強(qiáng)調(diào)科學(xué)性、突出實(shí)用性、面向科研生產(chǎn),滿足行業(yè)迎踴躍投稿與訂閱,升展廠告業(yè)務(wù)。各層次的需要200年本刊改版為大16開(kāi),增至48頁(yè),將以全新的面刊號(hào):國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)BSN006-4974國(guó)內(nèi)統(tǒng)·CN32-1319/貌出現(xiàn)在您的面前TS.雙月定價(jià)4.5元。郵發(fā)代號(hào):14-13訂價(jià):7.50元/期90.00元/年可在當(dāng)?shù)剜]電總社地址:南京衛(wèi)崗南京農(nóng)大內(nèi)179倍箱局(所)訂閱,也可向本刊編輯部索取訂單直接訂閱。郵編:210095地址:哈爾濱市香坊區(qū)嵩山路6號(hào)郵編:150036電話:{025)43955304430243全國(guó)各地均可訂閱,郵發(fā)代號(hào):28-242中國(guó)煤化工CNMHG