食苑雜譚hi lYuanzaTan粉絲是用綠豆紅薯、豌豆之類的雜糧加工而成,這種線狀●孟起的原料,被外國(guó)人視為神奇的“中國(guó)細(xì)面”。臺(tái)灣作家三毛生前曾戲稱粉絲是“春天下的第一場(chǎng)雨”,它們“下在高山上,被一根神奇的根凍住了”,山民們將之收集扎束,就做成了一種食材。這個(gè)形象的比喻倒是比“中國(guó)細(xì)面”更有趣粉絲入肴的好處是葷素不忌,既可以當(dāng)主角,也可以作配菜。粉絲在各地的吃法都有所不同,在我們南京,粉絲是餐桌中的二畫”上的常見菜。吃完魚肉葷腥后,再來(lái)一碗有滋有味的青菜粉絲湯清潤(rùn)腸胃,這就像是一頓美餐的華麗收尾。川菜里有一道菜叫做“螞蟻上樹”,初見其名恐怕會(huì)嚇跳,直到菜端上桌來(lái)時(shí)你才會(huì)釋然,因?yàn)槟遣贿^是肉末炒粉絲罷了。不過你千萬(wàn)不要輕視這道看似普通的菜,其實(shí)烹制螞蟻上樹的技術(shù)含量極高,其要訣在一個(gè)“快”字上。粉絲要不停地翻炒才不會(huì)粘鍋,高手通常只用鍋鏟去翻炒,生手則還需用筷子輔助,火候及翻炒分寸的拿捏全憑經(jīng)驗(yàn)唯手熟爾。最后要煩懣這時(shí)的“白菜粉絲燉五花肉”就派上用場(chǎng)了?？梢哉f(shuō)粉絲讓炒好的碎肉末黏在一根根粉絲上邊,形似螞蟻爬上了樹枝。最擅長(zhǎng)的,就是吸收各種鮮美的湯味,然后糅合成一種獨(dú)特的粉絲經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的炒制,變得來(lái)干香又富有彈力,而這道菜也美味。只有炒出這種口感才算成功。可惜現(xiàn)在的店家大多直呼其名南方菜系里有一道名菜叫蒜泥蒸扇貝,制作時(shí)就離不開錦為“肉末粉絲”,而有的廚師也偷懶—把干炒變成了燒煮,以上添花的粉絲。把泡漲的粉絲瀝水后,墊在扇貝殼里,然后放至于成菜后特色全無(wú),形味俱失上扇貝肉,并加入“金銀蒜”(炸過的蒜泥和生蒜泥),入籠大火粉絲有不同粗細(xì)之規(guī)格,細(xì)的叫粉絲,粗的叫粉條。炒粉蒸制后取出來(lái)淋豉油才上桌。墊在底部的粉絲看上去晶瑩剔絲自然是越細(xì)的越好,要是用來(lái)做燉菜那還是宜用耐燉的粗透,因?yàn)槲樟松蓉惖孽r、蒜泥的香、豉油的咸所以味道變得粉條,成菜才筋道。赫赫有名的“燉粉條”,自然要算東北菜里來(lái)鮮美無(wú)比。邊的“酸菜豬肉燉粉條”。酸菜脆爽咸酸,開胃提神,粉絲則細(xì)南京有一道風(fēng)靡全城的小吃叫“鴨血粉絲湯”,鴨血細(xì)膩溫滑溫軟,吸水吸油將這兩者與豬五花肉一起燉稱得上是一種軟,粉絲柔軟滑爽,讓人一吃就忘不了。在二三十年前,南京城絕妙的組合。酸菜豬肉燉粉條就著香噴噴的東北大米飯吃感里其實(shí)并沒有鴨血粉絲湯,街上餐館賣的只是尋常的鴨血湯,覺尤其美。若是嫌酸菜吃厭了,大冬天里也不妨改用白菜。三通常是配合包子等一同吃,其作用也只是為潤(rùn)潤(rùn)口,不過后來(lái)九天里,屋外冰天雪地,不宜久留,而空調(diào)暖氣房里呆久了,又因?yàn)榧尤肓朔劢z,才讓這道小吃變得名頭響亮起來(lái)。讓人三焦欠理,口干舌燥,選用大白菜恰好可以消解內(nèi)熱,解人(編輯:王詩(shī)武)用上乘的酒糟。我們知道,紹酒不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng),且味醇甘糟雞的制作工藝就更有竅門了。除了雞要放盡血以保證雞鮮,而且在烹飪中還能祛腥解膩,分解食物,從而有助于人體的身白凈外,在下鍋白煮時(shí),還要注意火候,以保證雞的鮮度完整消化吸收。它的副產(chǎn)品酒糟,也具有與其相似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和作和白嫩爽滑。糟雞的重點(diǎn),其實(shí)就在腌制和醉糟這兩個(gè)環(huán)節(jié)用。要論糟中的精品,當(dāng)首推香雪酒糟之隔年糟——其香氣濃腌制時(shí)需把握鹽的用量與腌制時(shí)間的長(zhǎng)短,雞身要用鹽擦勻擦郁,甘鮮醇厚,不薄不烈,酒精度、糖度都適中,為糟雞風(fēng)味的形透,不論雞身各部位的厚與薄,均要讓其咸淡一致。腌制的時(shí)成提供了基礎(chǔ)條件。間,一般夏天需要腌四五小時(shí),冬天十小時(shí),春秋季節(jié)則需七八有了優(yōu)質(zhì)的雞和酒糟還不夠,還需要講究制作時(shí)的溫濕小時(shí),只有腌夠了時(shí)間,才能使味入骨度。在紹興,糟雞是冬令初春的時(shí)令菜,而紹興冬季的氣溫,大酒糟是形成糟雞風(fēng)味的另一個(gè)關(guān)鍵,需要把握好加入的比都在零攝氏度左右,濕度不燥不潮,這些都有利于酒糟和鹽不急例和醉糟時(shí)間。醉糟時(shí),先在雞身上噴灑少許酒精度在50度的不緩地滲入雞肉和雞骨的內(nèi)部,為糟雞的制作提供適宜的環(huán)紹興糟燒酒,一般以每500克雞噴7.5克糟燒酒為宜—多則味境。若溫度偏高、濕度過大,則微生物活躍,酒糟和咸味還來(lái)不發(fā)苦,少則達(dá)不到增香的目的。等到糟制時(shí),應(yīng)當(dāng)是一層酒糟及滲入,雞就已經(jīng)有變質(zhì)之慮;而溫度過低、濕度偏燥,則微生物層雞地放入壇內(nèi),注意留有間隙,保證壇口密封后壇內(nèi)也能流生長(zhǎng)會(huì)受抑,活動(dòng)緩慢乃至休眠,從而使酒糟、咸味都難以滲通。醉糟的時(shí)間以七為入。因此適宜的溫度和濕度也就成了制作糟雞時(shí)不可忽視的成品香氣四溢糟香入I中國(guó)煤化工也保證了CNMHG條件。(本版編輯:周思君)