第24卷第2期F 00D& MACHINERYVal. 24,No.22008年3月Mar. 2008制麥工藝中添加劑的篩選研究Selection of additives in the malting of barley韓秀峰負(fù)建民曾朝珍韓麗HAN Xiu-feng' YUN Jian-min ZENG Cho-zhenHAN Li(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅蘭州730070)( Cllge of Food Science and Engineering of Gansu Agricultural Univrsiy, Lanzhou, Gansu 730070 ,China)摘要:通過培養(yǎng)皿小試對影響大麥發(fā)芽的添加劑進(jìn)行單因素芽有較大影響的添加劑來完善大麥麥芽的發(fā)芽勢和發(fā)芽率。篩選,來確定添加劑的最佳濃度。試驗(yàn)結(jié)果表明:添加劑赤本試驗(yàn)研究了赤霉素促進(jìn)甘肅甘啤三號大麥發(fā)芽的最佳濃.霉素GA對大麥的發(fā)芽率有顯著性影響,最佳濃度為度和抑制其發(fā)芽的甲醛溴酸鉀以及氫氧化鈉的濃度(2-4)。0.2 mg/kg;甲醛HCHO可以顯著抑制大麥根葉芽的生長,最佳濃度為0.05% ;浼酸鉀KBrO,可抑制大麥根葉芽的生長，1材料與方法最佳濃度為100 mg/kg;氨氧化鈉NaOH可以抑制大麥的根1.1 主要儀器與設(shè)備葉芽影響顯著,最佳濃度為為0.2 g/L。人工氣候箱:廣東省醫(yī)療器械廠;關(guān)鍵詞:制麥;添加劑;篩選電熱鼓風(fēng)干燥箱:重慶試驗(yàn)設(shè)備廠制造; .Abstract:The epe分析天平:北京賽多利斯天平有限公司; .tration of four kinds of aditives afecting the maling of barley in plates.The resulte showed that bellin CA had sgnifcant impact on the ger-培養(yǎng)皿:φ90;minatin of barley with optimal concentating being GA 0.2 mgkg; and磁盤尺寸:240 x 165。certain anount of formalin HCHO with 0. 05% or bromate KBrO3 with樣品:蘭州市周家梁村甘啤三號新鮮大麥; .100 mg/kg could sgnificanl' inhibit the gowth of rool bud and lead bud;試劑:赤霉素、甲醛、氫氧化鈉溴酸鉀。0.2 g/L NaOH alo showed similr inhibition efect.Keywords: Malting; Additives ; Selecion1.2方法1.2.1分析方法大麥的分析:商品含水量,發(fā)芽率,根葉芽與大麥長度的我國啤酒年產(chǎn)量達(dá)2 500萬l之多,所需大麥約為.比例,浸麥度。350萬t,其中進(jìn)口大麥占70%以上"。而大麥作為啤酒工1.2.2試驗(yàn)方法 微型模擬試驗(yàn)。業(yè)的主要原料,而麥芽品質(zhì)是決定啤酒質(zhì)量的主要因素,其(1)大麥浸麥工藝25.]籽粒品質(zhì)以及制麥工藝又決定了麥芽的品質(zhì)。對啤酒而言,洗麥→浸麥(浸4斷8)→最后一次浸麥(加入各種添加麥芽比大麥原料的影響更為直接,關(guān)系更為密切,所以要真.劑進(jìn)行單因素試驗(yàn))- +達(dá)到均勻露點(diǎn)的浸麥度(43%)→發(fā)正評價(jià)啤酒大麥品種的優(yōu)劣,還必須對麥芽工藝進(jìn)行研究。芽(20 C)。大麥麥芽質(zhì)量的好壞由浸麥和發(fā)芽以及干燥過程中的(2)培養(yǎng)皿小試:取100粒大麥放在直徑為9 cm內(nèi)襯一溫度濕度時(shí)間以及通風(fēng)量來決定的。為了獲得均勻而優(yōu)張濾紙的培養(yǎng)皿內(nèi),且大麥腹溝向下,在上述浸麥工藝下進(jìn).質(zhì)的麥芽,除了控制這些基本因素外,還需要加入一些對發(fā)種不同濃度的添加劑(表1)中國煤化工y20 c，相對濕度為基金項(xiàng)目:科技部星火計(jì)劃項(xiàng)目(項(xiàng)目編號2006EA860002)80%的YHCNMHG作者簡介:韓秀略(1981 -),女,甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院1.2.3浸麥度的測定方法[" .在讀研究生。E-ai:hanx666@ 126 com通訊作者:貿(mào)建民浸麥度= (浸麥后重量二原大麥重量) +原大麥水分x 100%0收稿日期:2008-01 -19.浸麥后重量勢數(shù)據(jù)生產(chǎn)應(yīng)用.2008年第2期表1各種添加劑濃度梯度表強(qiáng),在發(fā)芽過程中起不到溶解各種酶的作用，因此,0.05%的Table 1 Diferent kinds of additives withHCHO溶液對發(fā)芽影響效果較好。different concentationsx0p日發(fā)芽率■1