四川食品與發(fā)酵Sichuan Food and Fermentation第44卷(第5期)Vol.44,No5椰奶的加工工藝研究邳煥霞(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島266109)摘要:本文主要是對椰奶乳酸菌飲料的加工工藝進行研究,通過正交試驗得到了椰奶共發(fā)酵酸奶的最佳配方。議驗結(jié)果表明,泥合發(fā)酵適宜條件中普通乳酸萬(保加利亞乳桿菌:嘴熱鏈球藹比例=11)添加量為4%,奶粉添加量10%(全脂奶粉:脫脂奶粉=46),椰奶20%,其中制作工藝配料比揶肉:椰于水:水為126,酸奶稀釋度1:2,蔗糖%%,椰子香關(guān)鍵詞:椰奶;保加利亞乳酸杄萬;嚯熱鏈球萬中國圖書分類號:TS275文獻標(biāo)識碼:A文章編號:1671-6892(2008)05-0024-0004Study on the processing Technique of Coconut MilkShao Huan-xiFood Science Engineering School, Qingdao A grcuural Universiy, Qingdao, Shandong 266109Abstract: The processing technique of coconut milk was studied in this paper. Through the orthogonal experimentbest formula of fermented coconut milk with yoghurt was produced. The final result of pointed out the best craftingconditions, such as Lactobacillus (Lactobacillus bulgaricus: Streptococcus thermophilus was 1: l)dose was 4%, 10%o millpowder(whole milk powder'skim milk powder was 4: 6), 20% coconut milk(the rate of ingredients of processing techniquecoconut:coconut water water was 1-2: 6, the dilution rate of yogurt was 1: 2, 9% saccharose, and 0. 233% coconut flavor.Keywords: Coconut milk; Lactobacillus Bulgaricus; Streptococcus Thermophilus0前言嗜熱鏈球菌( Str theromophilus)(SR8-1)和保加椰奶是一種植物蛋白飲料。椰奶飲料因其不含利亞乳酸桿菌(L. Bulgaricus)(BR6-1)膽固醇,含豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素和不13儀器設(shè)備飽和脂肪酸,易于被人體吸收,具有保健功能等特性全自動高壓滅菌鍋、電熱恒溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫深受廣大消費者的喜愛。水浴鍋、高壓均質(zhì)機等。本論文主要通過椰奶的制取與滅酶殺菌,椰奶14操作要點活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)對椰奶乳酸菌飲料的加工工(1)菌種制備藝進行研究,并最終確定椰奶共發(fā)酵酸奶的最佳配分別取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在還原乳方培養(yǎng)基中連續(xù)活化3代后按1:1比例制備發(fā)酵用菌材料與方法種11材料與試劑(2)椰奶的制取與滅酶殺菌材料:全脂奶粉,脫脂奶粉,椰子,糖。精選新鮮的椰子,用水清洗后,在沸水中熱燙試劑:高甲氧基果膠(HMP),低甲氧基果膠5min后瀝干;將椰果肉椰子水用打漿機打漿;將制LMP),羧甲基纖維素(CMC),海藻酸丙二醇酯備的椰奶加熱至70℃左右保溫20min滅酶殺菌處理(PGA),椰子香精,檸檬酸。然后中國煤化工1.2菌種CNMHG收稿日期:2008-10-8作者簡介:邵煥霞(1981-),女,山西運城人,助教。研究方向:食品工程第44卷(總第145期)邵煥霞:椰奶的加工工藝研究將全脂奶粉、脫脂奶粉、白砂糖和水?dāng)嚢杌旌暇?全脫脂奶粉配比對酸奶品質(zhì)的影響勻后均質(zhì);將均質(zhì)后的乳液加熱至90℃,保溫5mn-全脂脫脂滋氣味組織狀態(tài)色澤20min殺菌;殺菌乳冷卻至42℃-45℃后,與制備的椰100酸度適宜少許奶香奶混合,接種3%~4%的酸奶菌種發(fā)酵3h-4.5h,使酸55酸度適宜少許奶香有少許乳清,酸度較高味道較佳除了2:8樣品奶充分凝固后迅速冷卻至10℃以下。較粗糙外其余均為乳白色15感官評定酸度稍高有番薯味口感細膩根據(jù)乳酸菌飲料的色澤、組織狀態(tài)、粘稠度、滋010較濃番薯味味和氣味等指標(biāo)進行綜合評分。樣品隨機提供給5位表4制作工藝對椰奶品質(zhì)的影響審評人員,分別打分后取平均分。藝②工藝③工藝④2結(jié)果與分析分層,上層為水下層為呈粉狀奶體21茵種添加量對酸奶風(fēng)味的影響香氣酸奶香味酸奶香味酸奶香味酸奶香味用奶粉1%,糖10%,接種總量分別為2%、3%椰香味淡椰奶味很淡椰奶味很淡椰奶味淡口感清爽味口感清甜較口感清爽4%、5%,選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌兩種菌風(fēng)咪酸甜較為著實口感濟甜覺稀薄略帶好酸味味覺有點偏甜種以1的比例接種進行實驗結(jié)果表明,添加4%菌種單調(diào)味感濃厚量制作的酸奶較好。菌種篩選實驗感官評分見表1。酸甜感敉好般一般一般表1菌種添加量對酸奶品質(zhì)的影響表5椰奶添加量對椰奶品質(zhì)的影響10%15%20%色澤四者色澤相當(dāng),無特別顏色組織形態(tài)全部分層,上層為水下層為奶體滋氣味香味濃香味較濃香味很濃酸度一般酸度適中酸度適中淡淡酸奶香味凝乳時間35-4h30-35h25-30h25h無擇香味椰香味椰香味很淡較淡椰香味椰香味凝乳狀態(tài)凝固性一般,凝固性好,凝固性、凝固性質(zhì)構(gòu)好質(zhì)構(gòu)很好質(zhì)枃很好質(zhì)構(gòu)很好口感清爽、無粉狀質(zhì)感乳清析出狀態(tài)無無微量析出少許析出風(fēng)味有較濃有較濃酸甜適宜有些許44-464.1-443.8-4.13.8-4.1有點偏甜甜味甜味無明顯甜甜味滯留感滯留感味滯留感滯留感表2奶粉添加量對酸奶品質(zhì)的影響酸甜惑好一般較差較好較差%色澤為乳白色,無特別顏色滋氣味2.4酸奶稀釋度對酸奶風(fēng)味的彩響聞起來味道好酸奶酸味較濃酸奶香味有奶香味組織狀態(tài)用與酸奶比例分別為11、12、13的水將酸奶稀很少乳清很少乳清沒有乳清細膩度釋,從味的濃寡方面來評定選擇較佳稀釋度。結(jié)果顯好好示l:較黏稠味道較佳,12黏稠味道適中,13有較稀38-413.8-4138-4.1平整度薄感覺。所以選擇1:2的稀釋比例。均較平整稠度2.5榔奶制作工藝與添加量的選定偏稀按椰肉椰子水與水配料比例分別為工藝①1122奶粉添加量對酸奶風(fēng)味的影響2:6、工藝②11:7、工藝③1:0:8工藝④144,添加椰采用4%的接種量,全脂奶粉濃度分別以8%、奶發(fā)酵制成酸奶后稀釋為成品,進行感觀評定選出10%、12%和糖10%為主要酸奶配料發(fā)酵成酸奶,觀較佳配料比例。結(jié)果表明比例為126的配料比制作察凝乳情況。結(jié)果表明10%的奶粉添加量發(fā)酵的酸的椰奶添加進去共發(fā)酵較佳,見表4。奶較佳,凝乳后組織狀態(tài)良好并呈均勻一致的乳白采用4%的接種量,以全脂奶粉11%和糖8%為主色,如表2所示。要配料與椰奶共發(fā)酵,椰奶添加量分別為10%、23全脫脂奶粉配比選擇對酸奶風(fēng)味的影響15%TV凵中國煤化工況,并對飲料成品全脂奶粉與脫脂奶粉配比分別為:10:0、5:5、進行CNMHG奶添加量較好,見46、2:8、0:10。其它因素不變發(fā)酵成酸奶。結(jié)果表表5。明4:6的全脫脂配比較佳,如表3所示。26椰奶的滅酶殺菌工藝條件的確定四川食品與發(fā)酵200年第5男分別采用55℃(5min)55℃(10min)等11個溫度3討論時間)組合滅酶殺菌,從色、香、味三方面來評定選椰奶的殺菌、滅酶是椰子加工的重要工藝。本實擇較佳工藝。結(jié)果表明,65℃-75℃(20min)滅酶殺菌驗制作的椰奶酸奶是采用榔奶與酸奶共發(fā)酵的工效果較好,也基本保持了椰子原有的色香味但隨著藝,雖然酸奶乳酸菌的完全生機環(huán)境可以達到一定溫度升高會使一些維生素損失且會有些煮熟味,見的抑菌作用,但椰奶在整個生產(chǎn)過程只有這一次滅菌,因此椰奶的殺菌防止原料染有雜菌是必要的關(guān)27調(diào)香調(diào)味正交實驗鍵因素。采用L34)正交實驗并通過感官評定來確定優(yōu)化粉濃度與稀釋度是整個飲料的軸心,尤其是調(diào)香調(diào)味的配方正交試驗設(shè)計和結(jié)果見表7和表8。稀釋度,加水過多則很容易寡薄感加水過少則粘稠結(jié)果表明檸檬酸添加量、奶粉添加量、后加糖量使人易膩,因此只有在較佳的奶粉濃度與稀釋度下和椰子香精添加量分別為03%、10%,9%和015%,才能調(diào)酸甜完善風(fēng)味?？梢赃_到較好的風(fēng)味。R>Ro>R→>RB說明飲料調(diào)香調(diào)表7調(diào)香調(diào)味正交因子和水平表味的主要影響因素從主到次為檸檬酸添加量>后加水產(chǎn)A檸檬酸添加量B奶粉添加量C后加蔗糖堡D椰子香精添加糖量>椰子香精添加量>奶粉添加量。29檸奶共發(fā)酵酸奶的最佳配方0.10菌種4%(保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌=1:1)、奶0.3005粉10%(全脂:脫脂=46)、椰奶20%(制作工藝配料比020榔肉椰子水:水=126)酸奶水=12、蔗糖9%椰子香表8正交實驗與評分結(jié)果精0.233%。理號ACD感官評定表6不同處理溫度(時間)對椰奶工藝7d后感觀評定30d后感觀評定111123對照乳白色,椰香味很淡,有白色,略顯淡黃有椰子肉組點異味腐爛異味2345672312388082355℃乳白色,椰香味很淡,有乳白色,有椰子肉腐爛異5min點異味55℃乳白色,椰香味偏淡,無乳白色,有椰子肉腐爛異10min明顯異味222333208155℃乳白色,有椰子香味,無乳白色,無椰子香味無明320min明顯異味顯異味,無甜味65℃乳白色,有榔香味,無異乳白色,有椰子肉腐爛異K125600249.00239.00235.0K,266002520023500266.0065℃乳白色,有較濃椰香味,乳白色椰子香味很淡,無l0min無異味明顯異味K3223.0024400271.00244.0065℃乳白色,椰香味較濃,些有椰子香味,椰子水味不20min許甜味,無異味清晰,很淡k288.6784.0078.33886775℃乳白色,有椰香殊,略有5min椰子水甜味,無異味乳白色,椰子肉腐爛異味k374.33813390.33813R14.34267120010.3475℃乳白色,椰香味較濃有乳白色較濃椰香味,椰子l0min淸晰椰子水甜味,無異味水甜味,無異味參考文獻:75℃乳白色,有濃郁椰香味,乳白色,濃郁椰香味,椰子[]陳利梅李德茂.椰果物質(zhì)成分的綜合分析與利用[J熱omin椰子水甜味淡,無異味水甜味,無異味帶m0?/1?1714A85℃乳白色,椰香味較濃,甜乳白色濃郁椰子香味無[2]陳中國煤化工藥蹄食療2035min味偏淡,無異味其他味CNMHG85℃乳白色,濃郁椰子香味,乳白色濃郁椰子香味,無(3]謝繼志,肖宏彬酸奶中乳酸菌數(shù)及酸度的檢測與評價10min無椰子水亂味,無異味其他味,有點煮熟味門中國乳品工業(yè),2002,30(1):22-25第44卷(總第145期)邵煥霞:椰奶的加工工藝研究4]黃曉鈺,劉鄰渭食品化學(xué)綜合實驗[M中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出8]劉寧付麗娜乳飲料發(fā)展趨勢和風(fēng)味乳飲料的開發(fā)門乳版社,2002,9品加工,2005,413-14.5]王字.冷動干燥技術(shù)生產(chǎn)直投型酸奶發(fā)酵劑研究東北9劉俊 HACCP在攪拌型風(fēng)味酸牛奶生產(chǎn)中的應(yīng)用門中國農(nóng)業(yè)大學(xué)報20002:12-13.乳業(yè)20034):35-376]林靜李寶筏劉向東滑菇培養(yǎng)料理化特性對產(chǎn)量影響的ortane of magessium chloride relation af-分析門農(nóng)業(yè)機械學(xué)報20061)37ter miocardial infarction[).Am J Cardio, 1989. (14): 34-357]中華人民共和國衛(wèi)生部中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會乳[1]劉娟王廣英劉懷東乳酸菌飲料常見的質(zhì)量問題及控酸菌鈦料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)M]20039制措施中國乳品工業(yè),20054):60-6食品夏全與衛(wèi)生嬰幼兒配方奶粉選購指南嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳(或羊乳)及方奶粉,有些嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)添加嬰其加工制品為主要原料,加入適量的維生素、幼兒發(fā)育所必需的氨基酸、礦物質(zhì)和維生素礦物質(zhì)、和其他輔料,經(jīng)加工制成的供嬰幼兒時,缺乏有效的控制手段,雖然這些營養(yǎng)素對食用的產(chǎn)品。與普通奶粉相比,嬰幼兒配方奶嬰幼兒十分重要,然而也不能給寶寶過多的攝粉去除了部分酪蛋白,增加了乳清蛋白;去除或濫用,否則會對寶寶身體有不利的影響了大部分飽和脂肪酸,加人了植物油,從而增所以在挑選嬰幼兒配方奶粉時應(yīng)選購生產(chǎn)設(shè)加了不飽和脂肪酸;嬰幼兒配方奶粉中還加入備先進,企業(yè)管理水平較高,產(chǎn)品質(zhì)量也有所了乳糖,含糖量接近人乳;降低礦物質(zhì)含量,以保證的知名企業(yè)。2003年,國家對嬰幼兒配方減輕嬰幼兒腎臟負擔(dān);另外還添加了微量元奶粉實行了生產(chǎn)許可制度,只有通過審核,獲素、維生素、某些氨基酸或其他成分,使之更接得“全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證”的企業(yè)才有資近人乳。格從事嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)。此外,優(yōu)質(zhì)的由于嬰幼兒的消化功能比較脆弱,所以在嬰幼兒奶粉質(zhì)量管理應(yīng)該與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌,部選購嬰幼兒配方奶粉應(yīng)相當(dāng)慎重:分企業(yè)引人了IS09001國際質(zhì)量管理體系每種嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)品說明書上都 HACCP食品安全控制體系,實施采供、生產(chǎn)、物有適合的月齡或年齡,其營養(yǎng)成分的配比都不流一體化全過程質(zhì)量控制,保證產(chǎn)品安全與衛(wèi)盡相同,而嬰幼兒在生長發(fā)育的不同階段,尤生。其是隨著孩子的消化機能不斷地增強,需要的在嬰幼兒食用配方奶粉時還應(yīng)注意以下營養(yǎng)是不同的,所以在挑選嬰幼兒配方奶粉應(yīng)幾點該按嬰幼兒的實際年齡挑選,千萬不能出錯。1.一般嬰幼兒配方奶粉的必須標(biāo)注制造日二、母乳中的蛋白質(zhì)有27%是α-乳清蛋期和保存期限。食用前看包裝是否完好,查對白,而牛奶中的a-乳清蛋白僅占全部蛋白質(zhì)的制造日期和保存期限可以判斷該產(chǎn)品是否在4%。α-乳清蛋白能提供最接近母乳的氨基酸安全使用期內(nèi),從而避免食用過期變質(zhì)的產(chǎn)組合,提高蛋白質(zhì)的生物利用度,降低蛋質(zhì)總品。量,從而有效減輕腎臟負擔(dān)。同時,α-乳清蛋白2.食用前應(yīng)先觀察嬰幼兒配方奶粉狀態(tài),還含有調(diào)節(jié)睡眠的神經(jīng)遞質(zhì),有助于嬰兒睡如果發(fā)現(xiàn)奶粉中有結(jié)塊或奶粉中有霉斑,應(yīng)立眠,促進大腦發(fā)育。所以在選購嬰幼兒配方奶即停粉要認清配方挑選a乳清蛋白含量較接近母中國煤化工粉后,有任乳的配方奶粉。何過CNMH粉,去醫(yī)院三、選購質(zhì)量優(yōu)良,配方合理的嬰幼兒配檢查,聽從醫(yī)生和專家的建議。