·貯藏保鮮加工·此方園藝2012():166-168南瓜酒加工工藝研究安冬梅,孟長軍2,孫愛紅1(1荊楚理工學(xué)院,湖北荊門480002.西安文理學(xué)院,陜西西安710065)溫度為(20±1)℃、初始糖度20%初始pH4.5、接種量為0.6g/L、SO添加量100mg以發(fā)酵摘要:以南瓜為原料,研究了南瓜酒的發(fā)酵工藝。結(jié)果表明:南瓜酒最佳工藝參數(shù)為關(guān)鍵詞:南瓜酒;加工工藝中圖分類號:TS262.8文獻(xiàn)標(biāo)識碼B文章編號:1001-0009(2012)15-0166-03南瓜( Cucurbita moschata)為葫蘆科南瓜屬la生草本植物南瓜營養(yǎng)豐富",含有豐富淀粉胡蘿卜素還[團(tuán)肉團(tuán)國處畫瓜據(jù)“[畫之情原糖、脂肪、多種游離氨基酸、豐富的維生素及大量元素和微量元素2,并且還含有多種功能性成分。南瓜補(bǔ)中益氣,氣味甘溫,有明目、定喘之效。研究表明,南瓜具有保護(hù)胃粘膜、助消化、消除致癌物質(zhì)促生長發(fā)育防1.3操作要點(diǎn)治胃潰瘍、動脈粥樣硬化、糖尿病、腎結(jié)石等良好作用1.3.1原料預(yù)處理選擇成熟的南瓜,分選,清洗,人工近年來功能食品的開發(fā)成為了國內(nèi)外食品研究關(guān)注的去皮,人工切塊,斬拌熱點(diǎn)因此南瓜功能性成分的研究及開發(fā)逐漸備受關(guān)1.3.2打漿南瓜纖維含量較多,打漿困難,于是采用注。目前,南瓜的深加工產(chǎn)品主要有南瓜風(fēng)味香腸、南南瓜與水按1:1比例混合打漿瓜果脯、南瓜粉等,關(guān)于南瓜酒的報道不少,但是大都用1.3.3酶處理為了提高轉(zhuǎn)化率在南瓜漿中加入保藏酵母菌種擴(kuò)培后接種發(fā)酵同時需要高溫滅菌,工0.25%糖化酶與0.08%果膠酶,作用的溫度為45~50℃,藝繁瑣。現(xiàn)將活性干酵母活化后直接接入南瓜漿進(jìn)行pH46,保溫酶解3h發(fā)酵操作工藝簡便,成本低,生產(chǎn)效率高。成品具有酒1.3.4成分調(diào)整南瓜自然糖度約為9%打漿時按度低、清澈透明、成品穩(wěn)定、口感醇厚、功能性成分保存1:1南瓜與水配比打漿潛在酒精度不夠高發(fā)酵時用率高等特點(diǎn)。產(chǎn)品不但滿足不同層次消費(fèi)者的需求,同白砂糖提高潛在酒精度補(bǔ)充糖按1.7g糖可轉(zhuǎn)化成1%時提高南瓜經(jīng)濟(jì)價值。的酒來計算。并用檸檬酸調(diào)整酸度為8g/L,pH4.5左右。1材料與方法1.35干酵母的活化按0.6g/L稱取安琪葡萄酒活1.1試驗(yàn)材料性干酵母,用南瓜汁35~38℃恒溫培養(yǎng)30min,加入到試材為當(dāng)?shù)厥惺勰瞎?。營養(yǎng)分析見表1。試驗(yàn)儀南瓜漿中器:榨汁機(jī)、分析天平、電子天平、生化培養(yǎng)箱、酸度計、1.4試驗(yàn)方法斬拌機(jī)、水浴鍋、發(fā)酵罐等。1.4.1起始糖度的選擇將南瓜漿的起始糖度調(diào)整至表1南瓜汁基本成分分析g/.18%、20%、22%和24%添加S量為100mg/L,接種還原糖總糖滴定酸量為0.6g/L,起始pH4.5,(20±1)℃下恒溫發(fā)酵,每天9.38測定殘?zhí)呛?發(fā)酵結(jié)束后測定酒精度和殘?zhí)呛俊?生產(chǎn)工藝流程1.4.2接種量的選擇將南瓜漿的糖度調(diào)整至20%根據(jù)材料特點(diǎn),參考不同發(fā)酵工藝特點(diǎn),確定以添加S)量為100mg1,pH4.5,分別接種0.2,0.4、下丁藝流程。按GBT108940萄酒果酒通用實(shí)驗(yàn)0.60.81.0g1的活性干酵母,(20±1)℃下恒溫發(fā)酵,方法》進(jìn)行分析。發(fā)酵結(jié)束測定最終酒精度。3主發(fā)中國煤化工漿的糖度為20%第一作者簡介:安冬梅(1980),女碩士講師研究方向?yàn)槭称钒l(fā)pH4.5,添加CNMHG為0.6g/L,分別酵與釀造。Emil:andm2008@a163.com置于(15±10)、(20±1)、(25±1)、(30±1)℃恒溫發(fā)酵記收稿日期:2012-05錄發(fā)酵周期,發(fā)酵結(jié)束測定殘?zhí)呛烤凭炔⑵吩u166北方園藝20215):16-168·貯藏保鮮加工·1.4.4初始pH確定調(diào)整南瓜漿的糖度為20%,添加酵副產(chǎn)物,因此糖轉(zhuǎn)化為酒精轉(zhuǎn)化率低。另外,葡萄糖SO量為100mg/L,接種量為0.6g/L,pH調(diào)整為3.0、代謝物的積累產(chǎn)生了分解阻遏,使酵母細(xì)胞生存環(huán)境惡3.5、4.0、4.5、5.0,置于(20±1)℃恒溫發(fā)酵?；?使酵母細(xì)胞早衰并且發(fā)生過早自溶,最終產(chǎn)酒量低。1.4.5SO添加量的確定調(diào)整南瓜漿的糖度為20%,所以,適宜接種量確定為0.6g/L。pH45,接種量為0.6g/L,添加S量分別為0、50、100150、200mg/L,在(20±1)℃下恒溫發(fā)酵,研究SO2添加量對發(fā)酵的影響。2結(jié)果與分析2.1初始糖度確定酒精發(fā)酵過程中糖既是酒化酶的作用底物,同時也酵母接種gL是微生物生長的骨架和能量來源。初始糖濃度既影響圖3酵母接種量對發(fā)酵南瓜酒酒精含量的影響最終酒精度又影響徵生物生長。不同初始糖濃度發(fā)酵23主發(fā)酵溫度確定結(jié)果見圖1、2。由圖1可知,隨著初始含糖量的增加,糖由圖4可知,發(fā)酵溫度由(15±1)℃上升至(20±消耗速度逐漸減慢。隨著發(fā)酵的推進(jìn),高初始糖度最終1)℃,最終酒精度也在增加但發(fā)酵溫度繼續(xù)升高,最終能得到較高濃度酒精。由圖2可知,隨著初始糖濃度的酒精度增加不明顯,發(fā)酵溫度繼續(xù)升高至(30±1)℃最終增加,發(fā)酵最終酒精度也增加,說明酵母在初始糖度為酒精含量下降,可能是高溫下副產(chǎn)物較多,糖轉(zhuǎn)化成酒24%以下時,高糖濃度對發(fā)酵的影響不大。若南瓜酒目精的轉(zhuǎn)化率較低。可見(0±1)~(25±1)℃酵母菌代謝標(biāo)酒度為12,南瓜汁的初始糖度應(yīng)調(diào)整到20%6~22%將糖轉(zhuǎn)化成乙醇轉(zhuǎn)化率較高之間。糖度過高會導(dǎo)致滲透壓的增加糖轉(zhuǎn)化率低,同時糖被利用后產(chǎn)生較多的酸使pH變化較大,從而影響一酒精度~%酵母菌代謝,同時影響成品質(zhì)量。因此發(fā)酵目標(biāo)為12°的南瓜酒初始糖度選取20%為宜180gL5土120±25±130±1溫度t100圖4發(fā)酵溫度對發(fā)酵南瓜酒酒精含量的影響由表2可知,發(fā)酵溫度為(20±1)和(25士1)℃條件下發(fā)酵比高溫(30±1)℃發(fā)酵的最終酒精度高,(30±1)℃條件下發(fā)酵的原酒殘?zhí)橇康?但原酒有苦味、異樣圖1糖度對南瓜酒發(fā)酵的影響酒味、酒體粗糙。(15±1)℃發(fā)酵原酒風(fēng)味不佳,發(fā)酵溫一酒精度一殘?zhí)嵌冗^低,發(fā)酵時間短殘?zhí)呛枯^高,轉(zhuǎn)化率不高。在(30±1)℃條件下的發(fā)酵液發(fā)酵比較劇烈,而其它條件下的發(fā)酵液發(fā)酵比較平緩,幾乎沒有出現(xiàn)發(fā)酵高峰;(20士1)和(25±1)℃條件下發(fā)酵液的發(fā)酵過程平緩易于控制,1601802002酒香濃、酒體協(xié)調(diào)。綜合考慮發(fā)酵溫度應(yīng)該在20~25℃初始糖度/gL之間。圖2不同糖度發(fā)酵結(jié)果表2不同溫度下發(fā)酵結(jié)果比較2.2接種量確定溫度/℃發(fā)酵周期/d酒度/%殘?zhí)?g·1感官評定由圖3可知,當(dāng)接種量由0.2g/L增加到0.6g/L,70.00香氣平淡,口味平淡20士110.2.8)酒香濃酒體協(xié)調(diào)、微甜最終酒精度也在增加,當(dāng)接種量增加到0.8g/1,產(chǎn)品最7.93酒香濃酒體協(xié)調(diào)微苦終酒度反而下降。接種量少,發(fā)酵醪中酵母細(xì)胞個數(shù)有占味,異樣灑味少糖轉(zhuǎn)化為酒精的轉(zhuǎn)化率高,發(fā)酵周期長。接種量增24初始葉V中國煤化工加發(fā)酵醪中酵母細(xì)胞個數(shù)多,更多的碳源被消耗作為由圖5CNMHG0上升至45,發(fā)細(xì)胞骨架成分及細(xì)胞生長所需能量。同時接種量大,發(fā)酵最終酒精度有所增加但當(dāng)pH值增大到45時,最終酵中期產(chǎn)生熱量多,發(fā)酵液溫度高從而產(chǎn)生了較多的發(fā)酒精濃度又開始下降。發(fā)酵液pH越接近酵母菌生長的·貯藏保鮮加工此方園藝2012(15:166-168最適pH值,酵母菌代謝越旺盛,適宜的酸度下發(fā)酵,產(chǎn)清液用虹吸法轉(zhuǎn)入經(jīng)亞硫酸潤洗的棕色試劑瓶中,補(bǔ)加品最終酒精度也會提高同時對南瓜酒香氣成分的形成50mg/L的SO,密閉滿罐陳釀。陳釀后按質(zhì)量要求調(diào)及貨架期具有十分重要的影響。酵母菌在代謝產(chǎn)生酒整其殘?zhí)呛克岫群途凭?下膠過濾,即得成品酒。精的同時,也會產(chǎn)生部分酸,引起酸度上升,發(fā)酵液pH2.7質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)下降,所以綜合考慮發(fā)酵液初始pH選擇比酵母菌生長2.7.1感官指標(biāo)外觀:澄清透明,無懸浮物,無沉淀;最適pH(3.3~3.8)略高的pH4.5,是一個比較適宜的色澤:淺黃色;香氣:具有南瓜典型的果香和醇厚清雅初始pH值和諧的酒香;滋味:具有純凈新鮮爽怡口感,酒體純正、完整,諧調(diào)適口。2.7.2理化指標(biāo)酒精度(v/v)l±1°;滴定酸(以酒石酸計)4.0~8.0g/L;揮發(fā)酸(以乙酸計)≤0.8g/L;總二氧化硫<250mg/L;游離二氧化硫≤50mg/L;維生素C≥l00ml;總糖(以葡萄糖計)≤4.0g/L;干浸出物≥303.5404.55.0初始pH值14.0g/L2.7.3衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2758-81的規(guī)定。圖5初始pH值對南瓜發(fā)酵酒酒精含量的影響2.5SO添加量確定3結(jié)論果酒發(fā)酵過程中加入亞硫酸可起到抑制雜菌生長南瓜營養(yǎng)豐富,以南瓜為原料釀造的南瓜酒是一種的作用,同時它也抑制酵母菌的生長而延長發(fā)酵周期純發(fā)酵的果酒。研究表明,以南瓜漿為原料,調(diào)整成分由表3可知南瓜漿中隨著S添加量的增加最終酒精初始p為45,發(fā)酵溫度為(20±1)℃,初始糖度為含量在增加,可能是提高了發(fā)酵液的酸度(酵母菌適宜20%,S添加量為100mg/1,接種量為0.6g/L條件下生長在微酸性環(huán)境中)。初始SO添加量為100mg/.發(fā)酵,可以得到口味純正的南瓜酒時,最終酒精度最大,SO添加量繼續(xù)增加時酒精度又開參考文獻(xiàn)始下降。因此,確定S添加量為100mg/L其結(jié)果理1田秀紅,劉鑫峰,姜燦南瓜的營養(yǎng)保健作用與產(chǎn)品開發(fā)[食品研究與開發(fā),2009,30(2):169-172想。S(h加量可選擇80、100和120mg/L3個水平進(jìn)[2]張芳,蔣作明,章恩明.南瓜的功能特性及其在食品T業(yè)中的應(yīng)用步開展研究。[].食品「業(yè)科技,2006(6):6264.表3不同S濃度下發(fā)酵結(jié)果比較[3]GBT15038-94葡萄酒、果酒通用實(shí)驗(yàn)方法[S]S)2/mg·L1酒精度/%殘?zhí)?g·1感官評定[4]安冬梅易慶平枸杞酒加T藝研究[].中國釀造,20081):919410.20酒香濃微酸微苦[5]安冬梅孫愛紅柑橘酒加TT藝初探[.北方園藝,2010(4):180182酒香濃、灑體協(xié)調(diào),微苫[6]黃丹鐘世榮發(fā)酵南瓜酒釀造T藝冊[J.食品研究與開發(fā),2009,30酒香濃、酒體協(xié)調(diào)10.30有苦味、有澀味(11):96-98.酒香不明顯、有明顯Sh氣味[7]江明,秦禮康.南瓜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化[門].中國釀造,2009(5)2.6后期處理180-182主發(fā)酵結(jié)束后,用經(jīng)過亞硫酸浸洗的2層紗布過濾5鄭衡鵬南瓜酒發(fā)酵T之及氣成分變化研究D重慶兩南農(nóng)業(yè)大學(xué),2009酒液后裝于經(jīng)干熱滅菌的棕色小口磨口試劑瓶中,裝[9]劉慶軍趙祥忠干酵母發(fā)酵法制備保健南瓜酒[中國酸造,2003滿密閉。后發(fā)酵溫度控制在(15±1)℃,發(fā)酵2周,殘4:2123糖含量進(jìn)一步下降酒精度繼續(xù)增加。發(fā)酵結(jié)束后,上[10]中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一獼猴桃酒QBT202794[51Study on the Processing Technology of Pumpkin Fermented wineAN Dong-mei, MENG Chang-jun?', SUN Ai-hong'(1. Jingchu University of Technology Jingmen, Hubei 448000: 2. Xi'an University of Arts and Scienee. Xi'an, Shaanxi 710065)that through the compared trials, the optimal processing parameter and pumpkin wine was studied. The results showedAbstract: Taking the pumpkin as material, the fermatation prossess of thedetermined: main fermentation temperature(20+1)C, yeast inoculum 0.H中國煤化工 t quality have beenCNMHG%, initial pH 4.5SO adding amount of 100 mg/I.Key words: pumpkin wine; processing technology168