第8期(總第326期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013年8月文章編號(hào):1671-9646(2013)08b-0061-02紅棗濃縮汁的加工工藝王陳強(qiáng)·,謝曉霞2,李應(yīng)彪',周煥瓊1(1.石河子大學(xué)食品學(xué)院,新疆石河子832003;2.新疆冠農(nóng)果茸集團(tuán)股份有限公司技術(shù)中心,新疆庫爾勒841000)摘要:紅棗具有很高的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值,富含多種營養(yǎng)成分和生理活性成分,是集藥、食、滋補(bǔ)三大功能為一體的保健食品。以紅棗為原料,對(duì)紅棗濃縮汁的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究,確定紅棗的最佳預(yù)煮工藝條件為預(yù)煮溫度100℃預(yù)煮時(shí)間16min,料水比1:7;確定紅棗汁的提取方法為酶解浸提法,酶解浸提的最佳工藝條件為加酶量375mgkpH值3,酶解時(shí)間15h,酶解溫度50℃。在該工藝條件下提取率可達(dá)到65.32%,濃縮棗汁的可溶性固形物含量為關(guān)鍵詞:紅棗汁;酶解浸提;濃縮中圖分類號(hào):TS255.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼:Adoi:10.3969/isn.1671-9646(X).2013.08.048Processing Technology of Jujube Concentrated JuiceWANG Chen-qiang", 2, XIE Xiao-xia2, 'LI Ying-biao', ZHOU H(1. Food College, Shihezi University, Shihezi, Xinjiang 832003, China2. Technology Center, Xinjiang Guannong Fruit& Antler Group Co, Ltd, Korla, Xinjiang 841000, ChinaAbstract: Dates with a high nutritional value and medicinal value, rich in nutrients and biological active ingredient, is a drugod, nourishing the three functions as one of the health food. Taking dates as raw material, jujube juice concentrate productionprocess is studied. The best pre-determined dates cooking conditions are as follows: pre-cooked temperature of 100 Cblanching time 16 min, water ratio 1 7; the dates juice extraction is determined by enzymatic method and the optconditions are: enzyme dosage 37.5 mg/kg, pH value of 3, reaction time 1.5 h, hydrolysis temperature of 50C. Under theconditions the extraction rate of 65.32% can be achieved, and concentrated jujubesoluble solids content is 71.4%0Key words: jujube juice; enzymatic extraction: concentration紅棗為鼠李科棗屬植物棗樹的果實(shí)。其營養(yǎng)豐紅棗:新疆若羌灰棗;果膠酶、淀粉酶、澄清富,含糖、生物類黃酮物質(zhì)、蛋白質(zhì)、Ca、P、核黃酶、檸檬酸、次甲基蘭、五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉素、尼克酸、VP,VC等有效成分。有研究表明,紅亞鐵氰化鉀、葡萄糖、酚酞、95%的乙醇溶液、鄰苯棗多糖具有免疫學(xué)活性和清除自由基的功能叫,多酚二甲酸氫鉀、碳酸氫鈉、氫氧化鈉等,均為分析純。和VC具有抗氧化能力和清除自由基的能力。酶解浸12儀器及設(shè)備提法能夠使果肉中的果膠物質(zhì)水解,組織結(jié)構(gòu)變得RE-6000型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、電子計(jì)價(jià)秤、ZWA-J型松散,可溶性成分充分釋放并溶解岀來,從而得到阿貝折射儀、AL204型電子天平、PH99Ol型酸度計(jì)較高的提取率。采用酶解浸提法生產(chǎn)紅棗濃縮汁,電熱恒溫水浴、DL型電子萬用爐、WF-A3000型榨最大程度地保持了紅棗原有的色、香、味,是具有汁機(jī)、CHN101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱、WBb-1型板較高滋補(bǔ)作用和藥用價(jià)值的健康飲品。這種濃縮汁框過濾機(jī)、YZ1515X型蠕動(dòng)泵泵頭、UV-7504PC型有相當(dāng)高的化學(xué)穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性。特別是具紫外可見分光光度計(jì);超濾機(jī),南京凱米科技有限有較高濃縮度的果汁,體積縮小了6倍~7倍,非公司產(chǎn)品常有利于貯藏和運(yùn)輸1.3理化指標(biāo)測定方法氣味、色澤采用感官評(píng)定方式;還原糖的測定采用1材料與方法直接滴定法,以葡萄糖計(jì);總酸的測定采用酸堿滴定1.1原料及試劑法,以乳酸計(jì)中國煤化工可貝折射儀測收稿日期:2013-03-19CNMHG作者簡介:王陳強(qiáng)(1982男,山東人,在讀碩士,研究方向:果蔬加工為通訊作者:李應(yīng)彪(1964—),男,新疆人,教授,碩土生導(dǎo)師,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及食品機(jī)械農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013年第8期定;透光率采用紫外分光光度計(jì)在波長660nm處測定42.014工藝流程41.8紅棗→精選→洗果→預(yù)煮→打漿→浸提→粗濾→滅酶→芝41精濾→超濾→透過液→脫色→濃縮→殺菌→成品。1.5操作要點(diǎn)(1)預(yù)煮。預(yù)煮是為了消除大棗的苦味,改善風(fēng)味,同時(shí)使大棗組織軟化,提高打漿率。預(yù)煮料水比為1:7,溫度為100℃,時(shí)間為16min料水比/g:ml(2)浸提。浸提直接影響棗汁的營養(yǎng)價(jià)值、提圖2料水比對(duì)提取率的影響取率等,應(yīng)該盡可能完全提取出紅棗中的營養(yǎng)保健43.0物質(zhì)。本試驗(yàn)采用酶解浸提法,加酶量25.0mgkg42.0pH值3,酶解時(shí)間25h,酶解溫度50℃(3)滅酶。經(jīng)過粗濾的紅棗汁在恒溫水浴鍋中95℃下滅酶15min39.5(4)超濾。用超濾機(jī)進(jìn)行超濾。果汁進(jìn)入超濾390機(jī)前必須測定可溶性固形物含量,確?？扇苄怨绦晤A(yù)煮時(shí)間t/min物含量<10%,以提高超濾效果。超濾工藝參數(shù)為膜圖3預(yù)煮時(shí)間對(duì)提取率的影響進(jìn)口壓力0.37MPa,膜出口壓力0.36MPa,溫度由圖2可知,提取率隨料水比的增加而上升39.1℃,膜通量66mL30s,膜表面積0.12m2。在當(dāng)料水比增加至1:7以上時(shí),提取率的增加不明超濾后測定還原糖含量和總酸含量。測定結(jié)果為還顯,且料水比過大會(huì)造成生產(chǎn)成本增加。因此,確原糖33.43%,總酸208g/L定1:7為最佳料水比。(5)脫色。使用濕法樹脂脫色,脫色后透光率由圖3可知,提取率隨預(yù)煮時(shí)間的增加而上升達(dá)到99.0%以上。本試驗(yàn)脫色后透光率達(dá)到99.6%。當(dāng)預(yù)煮時(shí)間增加至16min以上時(shí),提取率的增加較(6)濃縮。在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進(jìn)行真空濃縮(轉(zhuǎn)速緩慢,過長的預(yù)煮時(shí)間不僅增加能源消耗和生產(chǎn)成為60rmin,溫度為55℃,真空度為O.78MPa),濃本,而且會(huì)破壞棗中的營養(yǎng)活性成分。因此,確定縮后的果汁可溶性固形物達(dá)到70%以上。預(yù)煮時(shí)間為16min。2結(jié)果與分析通過上述結(jié)果可以確定紅棗的最佳預(yù)煮條件為預(yù)煮溫度100℃,預(yù)煮時(shí)間16min,料水比1:7。21紅棗預(yù)煮試驗(yàn)22酶解浸提試驗(yàn)預(yù)煮是為了消除大棗的苦味,改善風(fēng)味,同時(shí)通過設(shè)計(jì)不同的加酶量、浸提時(shí)間、浸提溫度使大棗組織軟化,提高打漿率。為了研究預(yù)煮對(duì)提pH值,進(jìn)行正交試驗(yàn),找出酶解浸提的最佳工藝取率的影響,確定最佳預(yù)煮工藝條件,設(shè)計(jì)不同的條件預(yù)煮溫度、預(yù)煮時(shí)間、預(yù)煮料水比單因素試驗(yàn)(浸因素與水平設(shè)計(jì)見表1,L4(34)正交試驗(yàn)結(jié)果與分提條件均為50℃,40min)。析見表2。預(yù)煮溫度對(duì)提取率的影響見圖1,料水比對(duì)提取表1因素與水平設(shè)計(jì)率的影響見圖2,預(yù)煮時(shí)間對(duì)提取率的影響見圖3水平A加酶量/mg·kgB時(shí)間 t/h C pH值D溫度e℃12.525.02.0由表2試驗(yàn)結(jié)果可知,因素影響的主次順序?yàn)镃>D>B>A,最佳組合為A3BCD,即加酶量375mg/k酶解時(shí)間1.5h,pH值3,溫度50℃,棗汁提取率為65.32預(yù)煮溫度/℃23紅棗濃縮汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)圖1預(yù)煮溫度對(duì)提取率的影響色澤為較濟(jì)同市有的滋味和香由圖1可知,提取率隨預(yù)煮溫度的升高而增加,氣,棗香味濃中國煤化工懸浮物?？深A(yù)煮溫度為100℃時(shí),可獲得較高的提取率。因此,溶性固形物含」CNMHG確定100℃為最佳預(yù)煮溫度。(下轉(zhuǎn)第68頁)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013年第8期掃描量熱儀、質(zhì)構(gòu)儀及掃描電子顯微鏡對(duì)淀粉的回阝3張華東,張淼,沈曉萍,等.微波-酶法制備RS3型玉米生度、凝膠性質(zhì)以及微觀形貌進(jìn)行了分析。結(jié)果表抗性淀粉工藝參數(shù)優(yōu)化研究.2007,28(4):237明,微波加熱和超聲-微波協(xié)同加熱較傳統(tǒng)加熱的240淀粉凝膠重結(jié)晶程度低,回生速率較慢;儲(chǔ)存初期4武赟,杜先鋒,莊永龍,等.微波輔助制備多孔淀粉的微波加熱酶解力最小,隨儲(chǔ)存時(shí)間延長,傳統(tǒng)加熱研究.食品與發(fā)酵工業(yè),淀粉凝膠酶解力下降速率最大;傳統(tǒng)加熱的粳米淀S]李周勇,韓育梅,高宇萍,等.微波-酶法制備馬鈴薯抗性淀粉工藝參數(shù)的優(yōu)化團(tuán).中國糧油學(xué)報(bào),2012,27(6)粉表面不平整且具有較大的孔洞,而微波加熱的樣品表面更致密和平整,超聲-微波協(xié)同加熱的樣品6李維杰,楊光,劉燦召,等微波前處理酶法制備微孔淀出現(xiàn)部分?jǐn)嗔哑?。與傳統(tǒng)加熱相比,微波加熱和粉研究門.安徽農(nóng)業(yè)科技,2009,37(33):16221超聲-微波協(xié)同加熱可以延緩粳米淀粉凝膠回生速16223率,但對(duì)糯米淀粉凝膠的回生特性影響并不顯著。I7] Alfred K Anderson, Harmeet s Guava. Effects of microwave heat-moisture treatment on properties4展望non-waxy rice starches [J]. Food Chemistry, 2006, 97318-32綜上所述,微波輻射、超聲波輻射及微波、超聲波協(xié)同輻射預(yù)處理對(duì)淀粉的結(jié)構(gòu)有顯著影響,從周堅(jiān),沈汪洋,萬楚筠.微孔淀粉制備的預(yù)處理工藝硏而能夠促進(jìn)淀粉的酶解反應(yīng)性能,尤其是微波、超[9孫俊良超聲波處理對(duì)淀粉性質(zhì)及其酶解產(chǎn)物分子特性聲波共同作用能發(fā)揮微波超聲波的協(xié)同效應(yīng),此外的影響.河南科技學(xué)院學(xué)報(bào),2010,38(2):81-86微波和超聲波作為預(yù)處理手段還具有提高反應(yīng)速度、0郭星,溫其標(biāo),酶法處理和超聲波作用對(duì)抗酶解淀粉形降低反應(yīng)成本、綠色無污染等優(yōu)點(diǎn),所以微波和超成的影響凹.現(xiàn)代食品科技,2006,23(1):8-10.聲波在淀粉深加工領(lǐng)域的應(yīng)用將有很可觀的前景?！府叾Y政,劉鐘棟,楊永美,等.超聲波-酶法聯(lián)用制備玉米緩慢消化淀粉研究.中國食品添加劑,2012(4)參考文獻(xiàn):177-180.2]楊永美,劉鐘棟,畢禮政,等.超聲波微波協(xié)同組合酶l1 Wang Zhi-fen, Fang Lin, Zhang Ke-xi, et al. Application法制備玉米多孔淀粉[.中國食品添加劑,2010(1)76-8Journal of Clinical Rehabilitative Tissue Engineerin門13]姜倩倩,田耀旗,徐學(xué)明,等.微波及超聲-微波協(xié)同加Research,2008,12(19):3789-3792熱對(duì)大米淀粉回生特性的影響團(tuán)J.食品與發(fā)酵工業(yè)2]邱怡,葉君,熊犍.微波輻射對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影011,37(6):56-5響團(tuán).高分子通報(bào),2007(2):59-6(上接第62頁)預(yù)煮溫度100℃,料水比1:7;酶解浸提的最佳工表2L(34)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析藝條件:pH值為3,浸提溫度為50℃,浸提時(shí)間為試驗(yàn)號(hào)CD提取率/%15h,加酶量為37.5mg/kg,提取率達(dá)到了65.32%1162.57(2)浸提后所得棗汁色澤為棗紅色,風(fēng)味自然2345232313122331262棗香濃郁。采用超濾法澄清果汁,使棗汁保持了良5845好的穩(wěn)定性。濃縮采用真空濃縮,既保持了棗汁的濃郁棗香味,又達(dá)到了濃縮的目的23158.09參考文獻(xiàn)[1 Zhao Z H, Liu MJ, T u P F. Characterization of water177.10179.11190.92175.23soluble polysaccharides from organs of Chinese jujubeK2177.2517591175531799217899167.561( Zitiphas jujuba Mill. cv. Dong zao) [J]. Fur Food Res人RKKRR59.0359.7063.64Tech nol,2008,226:985-989851562]賀稚非,周澤揚(yáng),劉勤晉,等.酶制劑在飲料加工中的58.85應(yīng)用及發(fā)展前景.飲料工業(yè),2001,4(3):1-55,133]俞中,林春酶制劑在胡蘿卜汁生產(chǎn)中的應(yīng)用效果比較中國煤化工5):8687結(jié)論4]楊玉玲.酶CNMHG.江蘇食品與(1)紅棗的最佳預(yù)煮條件為預(yù)煮時(shí)間16min發(fā)酵,1998(2