2009年6月陜西教育學(xué)院學(xué)報(bào)Jun.2009第25卷第2期Journal of Shaanxi Institute of EducationVol.25 No.2食品添加劑辣椒紅的品質(zhì)袁寧,文江紅(陜西教育學(xué)院生命科學(xué)系，陜西西安710061)摘要:辣椒紅色素是 從成熟的紅辣椒中提取的一種天然紅色素,屬類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素。其色澤鮮艷，可調(diào)出由紅到橙等不同色調(diào)。其成品多為暗紅色膏狀物,廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉類(lèi)、糕點(diǎn)、色拉罐頭、飲料等各類(lèi)食品的著色。辣椒紅色素著色力強(qiáng),穩(wěn)定性好,原料易得,是提倡使用的天然色素之- .應(yīng)用前景十分廣闊。因目前食品工業(yè)中廣泛使用的人工合成色素，多數(shù)對(duì)人體有毒副作用.故包括辣椒紅色素在內(nèi)的天然色素取代合成色素則成為必然。本文在原料辣椒干的準(zhǔn)備程序,辣椒紅油樹(shù)脂的制備步驟,辣椒紅色價(jià)的測(cè)定,溶劑殘留的測(cè)定等方面對(duì)辣椒紅的品質(zhì)進(jìn)行分析與研究。關(guān)鍵詞:辣椒紅色素;水分;色價(jià);萃取;辣椒素;溶劑殘留中圖分類(lèi)號(hào):RI5S文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1008 - 598X(2009)02 - 0089 -04辣椒紅色素是- -種存 在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四菇類(lèi)經(jīng)橙紅色色素,其中極性較大的紅色組分主要是辣椒紅素和辣椒玉紅素,占總量的50% - 60%1],另-類(lèi)是極性較小的黃色組分，主要成分是R-胡蘿卜索和玉米黃素,辣椒紅色素作為從成熟辣椒果皮中提取的天然紅色素的主要成分,是目前國(guó)際上公認(rèn)的最好的紅色素(2]。其外觀為深紅色粘性油狀液體或深胭脂紅色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)175C左右,易溶于丙酮,三氯甲烷，植物油,不溶于甘油和水。辣椒紅色素不僅色澤鮮艷,色價(jià)高,著色力強(qiáng),保色效果好,同時(shí)可以有效地延長(zhǎng)仿真食品的貨架期,且安全性高,具有營(yíng)養(yǎng)保健作用,并被現(xiàn)代科學(xué)證明有抗癌、抗輻射等功能,有很好的發(fā)展前景[3-5]。由于上述性質(zhì),可利用親脂性有機(jī)溶劑從紅辣椒干粉中提取出含油的辣椒紅色素粗品,主要步驟包括:新鮮干凈的紅辣椒干燥粉碎,選- -種有機(jī)溶劑或混合溶劑作為萃取液進(jìn)行萃取;最后將提取液進(jìn)行減壓蒸餾回收溶劑濃縮,堿洗滌脫辣,進(jìn)而得到辣椒紅色素。1試驗(yàn)材料與方法1.1試驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)用樣品為北京紅、北京紅花皮、新疆甜椒、鐵皮紅椒皮四種。1.2 試驗(yàn)方法1.2.1水分的檢測(cè)用分析天平稱(chēng)干燥m空瓶質(zhì)量、樣品質(zhì)量,放人電熱鼓風(fēng)干燥箱,105攝氏度,烘干2小時(shí),稱(chēng)取質(zhì)量,水分為:(空瓶質(zhì)量+樣品質(zhì)量-烘干后總質(zhì)量)/樣品質(zhì)量* 100% ,每組數(shù)據(jù)由兩個(gè)平行實(shí)驗(yàn)求平均值得。1.2.2色價(jià)的檢驗(yàn)稱(chēng)量0.5克混合均勻的樣品,加入50m1的容量瓶中,用丙酮稀釋至刻度,此溶液標(biāo)為1號(hào)。用刻度吸管取0. Sml上述1號(hào)溶液至50m1容量瓶中,再用丙酮稀釋至刻度,搖勻,此溶液標(biāo)為2號(hào)。用丙酮作為參比溶液,用2號(hào)溶液進(jìn)行測(cè)定檢測(cè)過(guò)程的條件;在460nm處,15分鐘內(nèi)完成(注:此測(cè)量值需在0.3- 0.7之間,如低于此范圍,則2號(hào)溶液濃度應(yīng)加大;如高于此范圍,則2號(hào)溶液的濃度過(guò)高,還需稀釋)計(jì)算公式:色價(jià)=吸光度*稀釋倍數(shù)/樣品的重量*1001.2.3萃取將打?yàn)榉鄣睦苯犯捎?3/1的正已烷和酒精進(jìn)中國(guó)煤化工瓶,萃取后用旋轉(zhuǎn)YHCNMHG收稿日期:2009-02 -26作者簡(jiǎn)介:袁寧(1969- ),男,陜西延安人,陜西教育學(xué)院生命科學(xué)系講師?！?9.蒸發(fā)儀濃縮去殘。萃取后對(duì)蒸餾濃縮去殘后的及得率以及色價(jià)進(jìn)行測(cè)定。產(chǎn)物為辣椒紅和辣椒精的混合物,對(duì)產(chǎn)物的色價(jià)和辣椒素分別進(jìn)行測(cè)定。1.2.4辣椒素的檢驗(yàn)于250m1的磨口容量瓶中加入1g辣椒油樹(shù)脂,加100m170%甲醇,塞上磨砂瓶塞，高振蕩0.5小時(shí),充分混合,靜置,通過(guò)干燥濾紙過(guò)濾,漏斗上蓋上玻璃片。棄去25m1粗濾液,剩余濾液加人帶磨砂的容量瓶中,用移液管分別吸1m1濾液于2只25m1容量瓶(A. B)中。溶液A加人4. 45m1蒸餾水和0.25m11N鹽酸,用100%甲醇定容刻度,充分混合。溶液B加入4.20m1蒸餾水和0.50m11N氫氧化鈉溶液,用100%甲醇定容至刻度,充分混合。溶液C在第三只25m1容量瓶中加入4. 75m1水及0. 25m11N鹽酸溶液,用100%甲醇定容充分混合。使用1cm石英比色管,溶液A作參照液在248nm及296nm波長(zhǎng)測(cè)定溶液B的吸光度值。使用1m石英比色管,溶液C作參照液在248nm及296nm波長(zhǎng)測(cè)定溶液D的吸光度值,在波長(zhǎng)248nm處測(cè)定辣椒素含量。計(jì)算公式:P248 = 2500(A248 - Al248)/314W中A1248為溶液D在248nm處的吸光值(solution, C作參照液), A248為溶液B在248nm處的吸光值(solution,A作參照液),W為樣品重量,在波長(zhǎng)296nm處測(cè)定辣椒素含量。計(jì)算公式:P296 = 2500(A1296 - A296)/127W其中A296為溶液B在296nm處的吸光值(solution, A作參照液),Al29%為溶液D在248nm處的吸光值(so1ution,C作參照液), W為樣品重量。1.2.5溶劑殘留測(cè)定方法稱(chēng)取50g的樹(shù)脂精油放人250ml的圓底燒瓶中,再向燒瓶中加入10g的無(wú)水硫酸鈉,50ml水樣,1ml參比溶液,2-3顆玻璃珠或沸石,少量的洗滌劑和消泡劑,裝好揮發(fā)油測(cè)定裝置,將燒瓶放在電加熱套上加熱蒸餾,收集前段餾出液,用分液漏斗接收15ml餾出液,向其中加1g碳酸鉀,并搖勻(使其全溶) ,分層,除甲醇外,所有的溶劑均會(huì)存在于甲苯層中,用此試樣液進(jìn)行測(cè)定。標(biāo)準(zhǔn)樣:正已烷/苯=1/2,甲苯為溶劑。油樹(shù)脂試樣,用標(biāo)準(zhǔn)樣中正已烷和苯的出圖時(shí)間來(lái)定性。計(jì)算公式:F=(溶劑的重量*苯的面積)/(苯的重量*溶劑的面積)殘留溶劑= (43.4* F* 100 *溶劑的面積)/(溶劑回收率*苯的面積)其中43.4為50g試樣分析時(shí)所用的內(nèi)標(biāo)苯的mg/kg數(shù)。正已烷溶劑回收率為52%。2結(jié)果與分析表1四種樣 品的萃取前水分檢測(cè)結(jié)果品名空瓶(g)樣品()烘干后總重量(g)結(jié)果(%)平均值( %)34.27637. 948241. 267912.04北京紅11.91 .36.04557. 933743.044611.7835. 102710. 364843.922714. 90新疆甜椒10.091444.656414.6714.6835. 10316. 871641.243510.64北京紅花皮10.6236. 51429. 404944.921810.6032. 490011. 942442. 697014.53鐵皮紅椒皮14.4138. 103413. 630249.786514.28表2打粉烘干 前四種樣品的色價(jià)檢測(cè)結(jié)果樣品質(zhì)量(g)稀釋倍數(shù)(F)吸光度(A)色價(jià)(E)0.1771312.50.3556.260.0886125中國(guó)煤化工420. 1865156.25fYHCNMH G.33 .0. 13782500.427 .7.7590●表3四種樣 品的菶取數(shù)據(jù)及得率辣椒干.萃取樣品名稱(chēng)籽(%)柄(%)物料(g)每次萃取時(shí)間(min)每次溶劑得率(%)x萃取次數(shù)(t)用量(g)鐵皮紅椒皮/13020x 10527.4北京紅花皮26.204.9341.620X 10628.87北京紅2..324.903857.68新疆甜椒28.855. 79815x 1312310.67裹4四種樣品萃取后測(cè)定的色價(jià)品名樣品質(zhì)量(g)稀釋倍數(shù)(F)吸光度(A)色價(jià)(E)0.04256250.. 58085.290.0927122.710.01402500.320 .57.140.01510.562232.62表5辣椒素含量檢測(cè)結(jié)果(提取濃縮后)樣品質(zhì)量波長(zhǎng)(nm) .A1AA3 _A4辣椒素含量(%)_平均值(%)0.0992480.1750.1940. 1010.1100.800.602960. 1040.1110.0520.0570.400.1700.1980. 1060.1171.201.390.11300.0970.1140.0540.0621.571.310. 1800.2150. 1071.650. 13040.1150.0551.961.440.2210.270.1040. 1201.630.20540. 1050.1270.0531.25表6溶劑殘留測(cè)定標(biāo)羊品名稱(chēng)結(jié)果(mg/kg)溶劑重量/笨重量(g)苯面積/溶劑面積(%)苯面積/溶劑面積( %)1/21.01484/0. 467810.00438/0. 228481.720. 20545/0.010360. 1765/0.11858 .15.870.19074/0.058410.00094/0. 185160.69北京紅花皮.4.05089/1.202307.78772/27.1103140.28結(jié)果判定:溶劑殘留量≤25mg/kg。用甲醇脫辣,甲醇/油樹(shù)脂=3/1.剩余產(chǎn)物即為辣椒紅。分別在波長(zhǎng)248nm,296nm處測(cè)定辣椒素含量,結(jié)果表明:如果P248和P296相差不超過(guò)10% ,則結(jié)果正確。如結(jié)果準(zhǔn)確,則辣椒素含量=P248+ P296/2。從上述實(shí)驗(yàn)可以看出,辣椒紅油樹(shù)脂品質(zhì)如何有很大-部分取決于原料品質(zhì),--般來(lái)說(shuō),挑選原料應(yīng)由有經(jīng)驗(yàn)的人去做,原料水分應(yīng)控制在15%以?xún)?nèi),工廠化生產(chǎn)時(shí)應(yīng)先將辣椒原料造粒,具體操作為:清洗- -挑選-切碎去籽一干燥- 磨粉-造粒。造粒后水分應(yīng)在10%以?xún)?nèi)。萃取時(shí)提取次數(shù)應(yīng)在+次左右,前兩次濃縮,第三次進(jìn)入循環(huán)。萃取結(jié)束后開(kāi)始蒸餾溶劑。從上述數(shù)據(jù)可以得到,要想得到高色價(jià)低辣度的辣椒紅色素,原料應(yīng)選用高色價(jià)低辣度的辣椒,原料選擇是前提,在生產(chǎn)中國(guó)煤化工監(jiān)控,以保證辣椒紅的品質(zhì)。YHCNMHG91●3結(jié)論隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展,許多國(guó)家對(duì)食品添加劑的研究和應(yīng)用也相應(yīng)達(dá)到了先進(jìn)的水平。人們對(duì)物質(zhì)生活的要求不再滿(mǎn)足于過(guò)去的溫飽型,而要求營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、色形香味俱全?，F(xiàn)代研究表明,合成色素大都有不同程度的毒性,危害人體健康,而天然色素則是人們必須的維生素來(lái)源。辣椒紅色素作為一種天然色素，可廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中,但為了控制產(chǎn)品質(zhì)量,許多國(guó)家對(duì)其進(jìn)行限量,因此,辣椒紅色素色價(jià)及其他指標(biāo)的測(cè)定是必不可少的。本文所述方法還有不足,還需研究者的努力工作,在此基礎(chǔ)上探索更簡(jiǎn)便、更快速、更準(zhǔn)確的檢測(cè)方法。[參考文獻(xiàn)][1] 劉蓉 ,劉志敏.辣椒紅色素提取方法研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2006(3):50 - 54.[2] 姜菲,姜愛(ài)麗，田密霞,等.辣椒紅色素提取工藝研究與進(jìn)展[J].保鮮與加工,2007 ,7(1):4-8.[3]李巧玲. 辣椒中有效成分的提取及利用[J].山西食品工業(yè).2003 (3):30- 32.[4] 劉思楊，賀稚非,賈洪鋒.辣椒紅色素的研究進(jìn)展[J].四川食品與發(fā)酵,2005,41(3):17- 22.[5]武占省,江英 ,劉曉梅.天然辣椒紅色索的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2004(6):22 -25.[責(zé)任編輯朱毅然]Food Additives on the Quality of Red PepperYUAN Ning, WEN Jiang-hong(Department of Life Science, Shaanxi Institute of Education, Xi' an 710061, China)Abstract:Capsanthin is extracted from the mature red pepper in a natural red pigment, a type of carotenoidpigments. Its bright olor, adjustable from red to orange to different∞olors. The result is more Anhongsegaobar, widely used for aquatic products, meat, cakes, salads, canned drinks, and other food ooloring. Capsanthincoloring strong, good stability, raw materials easily obtained, which is to promote the use of the natural pigmentof the very broad prospects for application. With the synthetic pigment, the majority of toxic side efectst on thehuman body, the capsanthin, including the replacement of natural pigment. 10% pigment is inevitable. Thispaper discusses the quality of capsanthin from raw materials preparation procedures, hot pepper oil resin prepara-tion steps, red pepper to the determination of the solvent remnants of red pepper, and other aspects.Key words :capsanthin; moisture; color value; extraction; capsaicin; the solvent residue中國(guó)煤化工MYHCNMHG●92●