《職業(yè)與健康》2003年11月第19卷第11期 OCCUPATION AND HEALTH Vol.19No. 11 November2003大豆的生物活性物質(zhì)及生理功能張蓓天津市衛(wèi)生局公共衛(wèi)生監(jiān)督所300204)關鍵詞大豆生物活性物質(zhì)生理功能中國圖書資料分類號R151.3文獻標識碼∶文章編號:1004-12572003)1-0077-02大豆是中國、亞洲乃至世界各國人民自古以來就廣泛種膚病的發(fā)生。植、食用的豆類作物。我國大豆資源十分豐富大豆中的蛋白質(zhì)3大豆異黃酮的組成及生物學活性和油脂不僅含量高而且質(zhì)量好其所富含的鈣、鉀、鎂、鐵、銅、大豆異黃酮又名類黃酮”實際上大豆異黃酮是一復雜的鋅等礦物質(zhì)是人體微量元素的良好的來源同時大豆中不含膽大家族包括黃豆甙、60AC黃豆甙黃豆甙原、染料木因、60AC固醇是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源還含有人體不能合成而必須從染料木因、染料木黃酮、大豆蛋白亭生原禪寧A、7-羥基-4食物中攝取的7種必須氨基酸。近幾年人們發(fā)現(xiàn)大豆中含有甲氧異黃酮和考近斯托醇等以上大豆異黃靦大豆總黃酮冾許多鮮為人知的具有特殊生物學作用的活性物質(zhì)如大豆低聚計約占大豆干重的3%~3.4%。大豆異黃酮的化學結構為雙糖、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆多肽、大豆蛋白、大豆磷脂等,它酶它與人體分泌的雌激在結構上十分相似故科學家稱其為們對人體都具有一定的保健功效1-4植物雌激素3。其生物學活性為⑩預防骨質(zhì)疏松癥能提高大豆低聚糖的組成及生物學活性骨骼礦物質(zhì)的含量提高骨密度從而降低患骨質(zhì)疏松癥乃至骨大豆低聚糖是大豆中含有的低分子可溶性糖類在大豆中折的危險灣改善女性更年期綜合征洧有雌激素活性能夠緩解約占10%左右。主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖,還有一些因雌激素分泌不平衡所形成的臨床癥狀有類似女性雌激素及葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚( pinitol)半乳糖肌醇甲醚抗激素作用特別是弱雌激素作用雌性激素不足時可起到類雌galactopinitole )s激素效果而雌性激素過剩時又起到抗激作用③預防冠心病和大豆低聚糖是許多低聚糖的一種其特有的結構和理化性心血管疾病可抑制血小板的凝聚阻止平滑肌細胞的增殖降質(zhì)使之具有特殊的生物學活性。①促進雙歧杄菌生長繁殖精低血液中的Iυ膽固醇而不降低H膽固醇而L膽固醇的制的大豆低聚糖絕大部分能被雙歧杄菌利用利用率超過果糖氧化是動脈硬化過程的關鍵因子并且它能夠改變粥樣動脈硬低聚糖且利于雙歧杄菌在腸內(nèi)形成優(yōu)勢菌群灣不易消化性:化的血流變動力學和作為多種慢性新生血管疾病的治療劑大豆低聚糖中所含的水蘇糖、棉籽糖不能被人體消化酶分解在抗癌治癌作用瀧能有效抑制癌原細胞、癌細胞生存的應急蛋白,小腸內(nèi)不能被吸收而在雙歧杄菌較多的消化道下部才會被腸并能阻斷癌組織中血管増生從而阻斷對其所需氧和營養(yǎng)素的內(nèi)細菌利用這對雙歧杄菌的生長極為有利③改善腸內(nèi)細菌群供給因此能治療乳腺癌、結腸癌、肺癌、前列腺癌和白血病等。的結構河使腸內(nèi)雙歧杄菌的含量提高2~3倍以上產(chǎn)氣莢膜4大豆多肽的組成及生物學活性杄菌和其他有害菌明顯減少腐敗細菌受到抑制A④優(yōu)質(zhì)膳食纖大豆多肽是指將大豆分離蛋白經(jīng)蛋白酶作用再經(jīng)過一系維冋可使食用者糞便通暢⑤低熱值、低糖度對糖尿病人的糖代列精制處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物它由多種多肽分子混合謝、脂質(zhì)代謝均無影物所組成產(chǎn)品中還含有少量游離氨基酸、糖類和無機鹽等成2大豆皂甙的組成及生物學活性分。其生物學活性為洫易消化性和易吸收性過去人們認為大豆皂甙屬五環(huán)三萜類同系物皂甙元盧糍糖酸廂合形蛋白質(zhì)必須通過消化道中的多種蛋白酶水解后最終以氨基酸成旳一類化合物。大豆皂甙主要集中于大豆胚軸其含量受大的形態(tài)才能被人體吸收。而大部分在多肽形態(tài)時就能被直接吸豆的品種、部位、生長期等條件的影響。大豆皂甙在種子各部位收且二肽和三肽的吸收速率比同一組成的氨基酸快。因此大的含量不完全相同胚軸中皂甙含量是子葉中的8-15倍2豆多肽在腸道的吸收率最好且其消化吸收性比蛋白質(zhì)更佳大豆皂甙是一種天然生物活性物質(zhì)經(jīng)國內(nèi)外專家、學者研降低血清中膽固醇作用溳有降低血清膽固醇的作用且效果極究證明大豆皂甙具有較強的生物學活性Φ降低血液中膽固醇佳。其作用機制在于大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收和甘油三脂含量抑制血清中脂類的氧化能有效防止過氟化脂并能促使其排岀體外③低過敏性大豆多肽的抗原性比大豆蛋質(zhì)的形成防治高血脂癥逸抗氧化、抗自由基、降低過氧化脂質(zhì)白質(zhì)降低至1100~-1-1000這一性質(zhì)在臨床上有實用價值可的作用能抑制過氧化脂質(zhì)對肝細胞的損傷增加SoⅨ超氧化以給易引起食品過敏的人們提供一種比較安全的蛋白飲料淦物歧化酶的含量降低IP(過氧化脂質(zhì)凊除自由基減輕自降血壓作用能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶ACE舶活性防止血管由基的損傷促進DNA的損傷修復③抑制血小板凝聚可明顯末梢收縮達到降低血壓作用并且大豆多肽對正常血壓無降壓抑制凝血酶引起的血栓纖維蛋白的形成提高胰島素水平防止作用因此它對有心血管疾病的患者有顯著者療效對正常人血栓形成迎抑制腫瘤細胞的生長直接破壞腫瘤細胞膜的結構體又無害中國煤化工作用在對兒童肥胖癥患或抑制DNA的合成⑤抗病毒對皰疹性口唇炎和口腔潰瘍有者的治CNMHG以大豆多肽作補充食品奇效是DNA、RNA病毒的克星心對艾滋病病毒的感染有一定時比僅僅用低熱量食品時更能加速皮下脂肪的減少這是因為的抑制作用同時還表現(xiàn)岀對被病毒感染的細胞有很強的保護大豆多肽的攝入,能促進基礎代謝的活性,食后發(fā)熱量大為增作用⑦具有明顯的調(diào)解和增強肌體免疫力的功能大豆皂甙具加以促進能量代謝的進行。有良好的調(diào)整肌體內(nèi)部自身潛力對腫瘤細胞的生物化學反應的5大豆磷脂的生物學活性活性⑧大豆截阻止由脂質(zhì)過氧化引起的皮膚疾患減少皮511降血脂腦血管疾病的主要原因是膽固醇在心腦血管內(nèi)《職業(yè)與健康》2003年11月第19卷第11期 OCCUPATION AND HEALTH Vol.19No.1 I November2003沉積導致血管壁變硬腦及血管腔變窄血管壁失去彈性而易酯和低密度脂蛋白冋時不影響血漿高密度脂蛋白大豆中的蛋破裂、栓塞從而產(chǎn)生一系列疾病。而體內(nèi)膽固醇的沉積主要是白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀胱癌對乳腺癌的抑制效果更明由于磷脂與膽固醇的比例失調(diào)。磷脂在血液中能將營養(yǎng)成分輸顯冋達5%冋時蛋白酶抑制素對結腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔送到人體的各個部位縮短了脂肪在人體中的滯留時間。由此癌亦能發(fā)揮抑制功效同時大豆蛋白還可以作為不飽和脂肪酸減少了膽固醇的含量阻礙了膽固醇的沉積從而起到了降血脂的調(diào)節(jié)劑起到一定的生理功能6的作用5。7參考文獻5.2延緩衰老大豆磷脂含大量的不飽和脂肪酸能改善細胞「1廖永紅.大豆的神奇妙用,北京:世界圖書出版公司,』98.10膜的硬化程度保護和恢復老化的細胞,以達到延緩細胞衰老,[2張孟臣編著大豆高產(chǎn)栽培技術問答北京沖國盲文出版社從而起到抗衰老的作用。5.3益智健腦大豆磷脂在體內(nèi)可生成膽堿、甘油磷酸及脂肪[3敗德樂著葉明永簿譯.大豆營養(yǎng)保健圣典.呼和浩特內(nèi)蒙古酸具有較強的生理活性和營養(yǎng)價值膽堿在機體內(nèi)又能轉(zhuǎn)化為人民出版社199.59起傳遞信息作用的乙酰膽堿這種物質(zhì)能煥發(fā)人的精神。因此4康小湖.大豆栽培與病蟲害防治,北京金盾出版社1999[5洪斌主編.大豆生物活性物質(zhì)的開發(fā)與應用.北京沖國輕工業(yè)適當補充磷脂可益智健腦激活腦細胞從而提高記憶力與注出版社2000.114意力[6]王爾惠.大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)新技術.北京:中國輕工業(yè)出版社6大豆蛋白的組成及生物學活性1998.56.大豆蛋白是天然的高分子有機化合物由多種人體必需的(收稿2003-05-14氨基酸組成是構成人體活性物質(zhì)的重要組成部分是人類生命(本文編輯張兵)的物質(zhì)基礎淇生物學活性為可以顯著降低血漿膽固醇、甘油三單縣2002年餐飲業(yè)餐飲具消毒狀況檢測結果分析楊緒良楊公杰王艷春張海勇(山東省單縣衛(wèi)生防疫站274300)摘要目的了解單縣餐飲業(yè)彀飲)的消毒狀況與消毒效果為監(jiān)督管理提供依據(jù)。方法200年共檢測該縣大、中、小餐廳(飯店饜飲具782份依據(jù)國家標準采用大腸菌群法、大腸菌群和細菌總數(shù)法兩種方法進行了檢測。結果大腸菌群法合格486件合格率62.14%汏腸菌群和細菌總數(shù)法合格404件,合格率51.66%;二者差異非常顯著(x2=17.53P<0.005)茶具合格率為69.55%盤、盆類合格率為45.13%碗類合格率為38.42%匙、筷類合格率為4.03%不同餐飲間合格率的差異非常顯著x2=39.87,P<0.01)蒸汽消毒和煮沸消毒比藥物消毒和紅外線消毒效果好且差異有非常顯著性x2=14.93,P