羅聯(lián)鈺:龍眼汁澄清工藝優(yōu)化研究龍眼汁澄清工藝優(yōu)化研究羅聯(lián)鈺(福建岳海水產(chǎn)食品有限公司,福建寧德352012)摘要:龍眼果汁風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富,澄清工藝是其加工的關(guān)鍵技術(shù)之一。文章研究了蜂蜜、果膠酶與殼聚糖對龍眼汁澄清作用的影響,試驗結(jié)果表明,蜂蜜、果膠酶和殼聚糖的結(jié)合使用效果最妤,當(dāng)0.04%殼聚糖、0.09%果膠酶、12%蜂蜜時,龍眼汁透光率達(dá)972%。在此基礎(chǔ)上,對龍眼汁澄清制備的處理溫度、處理時間和pH值等工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化,得到最佳工藝為:pH40、溫度45℃,處理ih,澄清龍眼汁的透光度可達(dá)9%以上,營養(yǎng)成分變化不大,而且95%酒精檢驗表明,6個月后仍能保持良好的貯藏穩(wěn)定性。關(guān)鍵詞:龍眼汁;澄清;工藝;果膠酶;殼聚糖doi:10.3969/jisn.1007-550X.2015.11.002中圖分類號:TS25544文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1007-550X(2015)11-0042-04近年來,龍眼產(chǎn)量逐年增長,如何對其進(jìn)行深洋生物制品有限公司提供;果膠酶:天遠(yuǎn)-34復(fù)合果加工就顯得越來越重要了,龍眼飲料根據(jù)其外觀分膠酶,活度1070.27pg-1;蜂蜜:福建農(nóng)林大學(xué)蜂為渾濁汁和澄清汁2種,渾濁汁在貯存過程中穩(wěn)定性學(xué)養(yǎng)蜂試驗場出品;龍眼:為福眼品種,產(chǎn)于福建較差,易產(chǎn)生沉淀而影響了產(chǎn)品的外觀,因此開發(fā)省泉州市南安縣。澄清型的龍眼飲料,具有廣闊的市場前景。目前澄12試驗方法清法有酶法、明膠、皂土、超濾、浮選法,運用這121果汁澄清度的測定些方法均可以使果汁暫時的澄清,但無法真正解決采用分光光度計法,以蒸餾水作參比,比色杯儲存過程中出現(xiàn)二次沉淀問題。1cm,在λ=660m下測果汁的透光率,用T%表示果文章探討了龍眼榨汁工藝澄清問題,研究了蜂汁的澄清度凹2。蜜、果膠酶與殼聚糖澄清劑協(xié)同作用對龍眼汁的澄1.2.2果汁取汁流程清效果的影響。原料選擇→清洗→去殼、去核→打漿酶處理1制料與方法→榨汁→離心(5000min-1、10min)→去上清液1.1試驗材料123澄清處理殼聚糖,白色粉末,脫乙酰度72.5%,由石獅海試驗所用的殼聚糖濃度設(shè)定為0.01%、0.02%、中國煤化工收稿日期:2015-10-09CNMHG作者簡介:羅聯(lián)鈺(1979-),男,工程師,主要從事食品研發(fā)及加工工b4《建輕紡》福建輕紡2015年1月第1期0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%;蜂蜜濃度為2%、4%、6%、8%、10%、12%;果膠酶的濃度為0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、陽0400.13%;先進(jìn)行單因子試樣,得到初步結(jié)果后再進(jìn)行0.010.030.050.070.090.110.130.15三因子試驗。果膠用量%在三因子得出最佳值后分別確定pH值、時間圖2果膠酶用量對龍眼汁透光度的影響溫度3個參數(shù)進(jìn)行正交試驗,L9(34正交表安排試驗。由圖2中的曲線可以看出,當(dāng)果膠酶用量為009%124澄清汁穩(wěn)定性檢驗時就有很好的澄清效果,即最佳值達(dá)到93%,在0.09%將澄清汁分別在0~4℃和常溫下觀察穩(wěn)定性之前,果汁的澄清度隨果膠酶用量的增加而提髙,并進(jìn)行變性酒精檢驗,每月檢驗1次,貯藏6個月?？赡苁枪械墓z含量隨果膠酶的用量的增加而125原汁中主要成分含量的測定下降。當(dāng)果膠酶大于0.9%時,對透光率反而有輕微固形物:折光法;總酸:堿滴定法;總糖下降,可能是蛋白酶過多使果汁產(chǎn)生輕微渾濁,引菲林試劑法{;單寧:高錳酸鉀法;Vce:2.3-二氯起果汁的透光度下降。靛酚滴定法阿;果膠:重量法523殼聚糖添加量對龍眼汁澄清度的影響2結(jié)果與分祈龍眼原汁加入不同量的殼聚糖,在40℃的條件21蜂蜜添加量對龍眼汁澄清度的影響下,作用1h。殼聚糖加入前先用少量的冰醋酸溶解。龍眼原汁加入不同量的蜂蜜,在40℃的條件下,作用1h,測得透光率見圖1。陽6000.010.020.030.040.050.060.07殼糖用量圖3殼聚糖用量對龍眼汁透光度的彩響蜜用量圖1蜂蜜用量對龍眼汁透光度的影響由圖3可以看出,當(dāng)殼聚糖添加量小于0.04%由圖1中的曲線可以看出,在0%-6%范圍內(nèi),果時,隨著殼聚糖添加量的增加,透光率呈現(xiàn)上升的汁的澄清度隨蜂蜜用量的增加而提高,蜂蜜對龍眼趨勢。因為在酸性條件下,殼聚糖帶正電荷,可通汁能起到澄清的作用,其主要原因是蜂蜜中的活性過電荷中和作用與架橋吸附方式,將果汁中帶負(fù)電生化物質(zhì)即與果汁的酚類有機(jī)化合物結(jié)合而形成沉荷的果膠、纖維素、單寧等物質(zhì)凝結(jié)沉淀當(dāng)殼聚糖淀,還可能由于蜂蜜中蛋白質(zhì)對果汁單寧作用,而用量為0.04%時有很好的澄清效果,透光率出現(xiàn)峰生成蛋白質(zhì)-單寧酸絡(luò)合物而沉淀下了。值,殼聚糖再增加時,透光率變化不大,稍有下降,22果膠酶用量對龍眼汁澄清度的影響當(dāng)透光率依然在90%以上。龍眼原汁加入不同量的果膠酶,在4℃的條件24蜂蜜、中國煤化工用對龍眼汁的澄下,作用1小h,測得透光率見圖2。清度影響CNMHG建輕紡》43命羅聯(lián)鈺:龍眼汁澄清工藝優(yōu)化研究由圖1可知,龍眼汁的透光率隨蜂蜜的使用量增2.5龍眼汁澄清工藝優(yōu)化加而提高,所以蜂蜜的用量定在12%,單獨使用果膠從正交表上直接看到7號最優(yōu),此組合為酶和殼聚糖的效果都不錯,采用單因素中最佳的量A3B1C3,據(jù)R值得大小排出因素主次順序為ACB,結(jié)合使用RARBRO均大于Re說明ABC三因素的效應(yīng)均超過殼聚糖為A1:003%、A2:0.04%、A3:0.05%果膠了試驗誤差,其效應(yīng)是可靠的。把試驗結(jié)果畫成勢酶為B:007%、B2:0.09%、B30.11%蜂蜜C,在40℃圖的條件下,作用h,測得透光率。70由表1可知,蜂蜜、果膠酶和殼聚糖的結(jié)合使用60可以取得很好的效果,果汁的透光率均在91%以上,尤其在A2B2C即0.04%殼聚糖+0.0%果膠酶+12%蜂30蜜混合效果最好,透光率達(dá)972,說明它們具有很好的協(xié)同作用。圖43種澄清劑組合使用對龍眼汁澄清結(jié)果趨勢圖表1蜂蜜、果膠酶和殼聚糖的混合使用對龍眼汁的澄清度影響處理號殼聚糖(%)果膠酶(%)蜂蜜(%)透光率(%)A1B1C0.0391.2A1B2C0.030.09929A1B300.030.1194.3A2B1C0.04A2B2C972A2B3C1193.6A3B1C0.050.072222222291.0A3B2C0.05A3 B3C0.050.11915表2結(jié)合的澄清正交試驗與分析K12因素溫度(°℃)時間(h)樣品號AC3.035343.516.8282.2123456789K354.03195380240B123124.217.644.016.2454.0224.45954237453.73.5117.7313.3578454338.748.244.245.0R36021.4T=14593036K12s air H中國煤化工4020CNMHG5377.744《建輕紡》福建輕紡2015年11月第1期表3正交試驗方差分析方差來源平方和自由度均方著性因數(shù)A2372118.523.7因數(shù)B220650.53因數(shù)C777857.77總的T2263F005(22)=19;F001(22)=99;表4原汁及澄清汁主要成分狀態(tài)總酸%總糖果膠單寧可溶性固形物%原汁58.50.1112.6有有15.8澄清后5620.11312.4無16.1從趨勢圖可以看出,A3B2C3可能最好的,但這27澄清果汁的穩(wěn)定檢驗個組合不在這9次試驗中,此推測還需要實踐檢驗將經(jīng)澄清后的果汁置于常溫和0~4℃下觀察其由表2中可知因素-時間的R值小于RA,Rc處生穩(wěn)定性,并用95%酒精檢驗發(fā)現(xiàn),經(jīng)過各種澄清劑相產(chǎn)周期的考慮故采用A3B1C3組合即pH40、T45℃、結(jié)合澄清后的果汁在6個月內(nèi)穩(wěn)定,無二次沉淀。作用時間為h3結(jié)論經(jīng)方差分析,因素顯著順序為ABC,最優(yōu)組合蜂蜜、果膠酶與殼聚糖澄清劑組合使用,對龍A3B2C3,但B的顯著性囗C的顯著性囗A的顯著性眼原汁澄清效果顯著,果汁的透光率可達(dá)99%以上,與直觀分析結(jié)果是一致的。所以選A3BC3組合即最佳的濃度果膠酶009%+殼聚糖O04%+蜂蜜12%,在pH4.0、T45℃、作用時間為hpH40、T45℃,作用1h;經(jīng)澄清后的龍眼汁具有較26原汁及澄清汁主要成分好的貯存穩(wěn)定性,經(jīng)酒精檢驗,澄清后的龍眼汁6個澄清后的可溶性固形物增加,果膠、單寧未檢內(nèi)無二次沉淀;澄清前后的龍眼汁在營養(yǎng)成分方出,其他成分損失較少,較好地保留了營養(yǎng)成分面沒有發(fā)生顯著變化。工藝條件可靠。參考文獻(xiàn)[晉艷曦,許時嬰,王璋.澄清工藝對紅葡萄汁品質(zhì)的影響叮.食品工業(yè),199,(2):12-24-.2陳麗嬌,陳清西.殼聚糖和果膠酶在梅果原汁澄清中的應(yīng)用研究叩.廈門大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2001,(2):129-1393陳澤林甲殼胺澄清劑法制取天然澄清菠蘿汁的研究叨.食品工業(yè),1995,(2):10-11阿無錫輕工學(xué)院,天津輕工學(xué)院。食品分析M北京:中國輕工業(yè)出版計15]羅平.飲料分析與檢驗M北京:中國輕工業(yè)出版社,1982中國煤化工阿許英澄清型南瓜飲料加工工藝研究D]哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué),2nCNMHG捕建輕紡》45