學(xué)術(shù)論壇 ACADEMIC FORUM紅棗牦牛酸奶的工藝研究●蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院相炎紅劉曉風(fēng)摘要:以紅棗、牦牛奶為主要原料,應(yīng)用單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),通過乳酸菌發(fā)酵,研制出風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適度的紅棗牦牛酸奶。該酸奶最佳配方工藝條件為:紅棗汁14%,蔗糖6%,發(fā)酵菌種接種量4%,酸奶穩(wěn)定劑0.55%,(42±1)℃發(fā)酵4.5h。關(guān)鍵詞:紅棗汁牦牛奶發(fā)酵酸奶牦牛奶口感香濃、營養(yǎng)價(jià)值高,具有“高濃度、高比重、高122操作要點(diǎn)含量”的特點(diǎn)。其蛋白質(zhì)含量高于普通牛奶10%以上,氨基酸122.1紅棗汁的制備鈣、維生素A含量分別比普通牛奶高15%、15%和6%。微量元選擇外表完好、無蟲蛀、無霉變的紅棗,清洗后置于70℃素中,牦牛奶的鐵含量是一般牛奶的98倍,鋅含量是一般牛奶水中浸泡3,預(yù)煮10mm去苦,別去棗核,按棗:水=1:6(質(zhì)的3倍,鈣含量是一般牛奶的1.13倍。牦牛奶所含有的免疫球蛋量比)打漿,冷卻后用200目篩過濾取汁。白也是普通牛奶所缺少的。牦牛奶中含有18種氨基酸,其中包1222菌種的選用及發(fā)酵劑的制備括8種人體內(nèi)不能合成的必需氨基酸。牦牛奶中還含有CLA(共傳統(tǒng)制作多用單一菌種,污染嚴(yán)重且口感差。本試驗(yàn)驗(yàn)選用軛亞油酸),可以降低人體血液中膽固醇、甘油三脂和低密度脂配合發(fā)酵效果較好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為菌種。在蛋白,具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)血糖、提高骨密度等多種重要42℃下,將加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌在無菌脫脂乳培養(yǎng)基中活生理功能。紅棗富含蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、脂肪、人體所必需化,經(jīng)3~4次傳代培養(yǎng)使其活力充分恢復(fù),然后按1:1的比例的8種氨基酸,大多數(shù)紅棗還含有2種幼兒體內(nèi)不能合成的氨基逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng),制成母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。取出置于4C冷藏酸(精氨酸和組氨酸)。并含有豐富的鐵、鋅、磷、鈣、硒等礦備用。物質(zhì)及維生素A,C,B1,B2,C,P等,具有保肝護(hù)脾、養(yǎng)血補(bǔ)1.22.3酸奶發(fā)酵氣、延緩衰老的功效。紅棗還含有達(dá)瑪烷型皂甙具有抵抗疲勞將牦牛奶用160目篩過濾,砂糖和穩(wěn)定劑用50~55C水充分增強(qiáng)人體耐力、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。近年來的硏究還表明大溶解,攪拌均勻后與牦牛奶、紅棗汁混合,預(yù)熱至65~75℃,在棗含有山楂酸等三萜類化合物和二磷酸腺苷等多種抗腫瘤活性因壓力20-40MPa下進(jìn)行均質(zhì)。加熱至92℃殺菌5mim,迅速冷卻至子,具有抗腫瘤、防癌作用。40~45℃。將培養(yǎng)好的生產(chǎn)發(fā)酵劑按一定比例混合均勻,在42℃本研究將紅棗汁與牦牛奶混合選用常規(guī)酸奶發(fā)酵菌種保加條件下發(fā)酵4h。將發(fā)酵好的酸乳冷卻至10c以下,于0-4℃后成利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵,制成紅棗牦牛酸奶。熟12h,經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品該產(chǎn)品不僅具有良好的風(fēng)味和外觀,而且富含多種營養(yǎng)成分,提1.2.24感官評(píng)價(jià)高了酸奶的生物學(xué)價(jià)值,是一種保健功能很高的營養(yǎng)食品。組織12人評(píng)價(jià)小組,對(duì)不同工藝參數(shù)的紅棗牦牛酸奶進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià),取其平均值作為最終評(píng)價(jià)結(jié)果1材料與方法表1紅棗牦牛酸奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)11材料及設(shè)備鮮牦牛奶(新鮮白牦牛奶采自天祝藏族自治縣抓喜秀龍鄉(xiāng));白砂糖(市購);酸奶穩(wěn)定劑(石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司生產(chǎn))。色的自,無色車發(fā)酵菌種:乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1混合),購于菌種生產(chǎn)廠家恒溫箱,打漿機(jī),高壓均質(zhì)機(jī),殺菌鍋,電熱恒溫水浴鍋,2結(jié)果與分析冰箱,乳品加工檢測(cè)常用原料設(shè)備等。1.2試驗(yàn)方法2.1菌種接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響1.2.1工藝流程表2接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響量號(hào)驟料量必的狀況口感凝乳均,查氯,乳析量少耗牛奶→過濾→再一預(yù)熱一均質(zhì)→滅→冷一接種鬼狀,析出量少一發(fā)醇一冷一成品中國煤化工紅棗洗凈一浸泡一預(yù)煮·去核→打+過濾一棗汁CNMHG由表2可知,發(fā)酵劑的添加量在4%-5%時(shí)為佳,但從發(fā)酵作者簡(jiǎn)介:相炎紅,(1966-),女,講師,研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏劑的制備方面考慮,制作酸奶時(shí)發(fā)酵劑的最佳添加量為4%。￠FAN2011ACADEMIC FORUM學(xué)術(shù)論壇22發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響26紅棗牦牛酸奶工藝參數(shù)的確定表3不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果和文獻(xiàn)資料報(bào)道,選擇紅棗汁添加量菌種接種量、蔗糖添加量、穩(wěn)定劑添加量為影響因素進(jìn)行四因素三水平L(3)正交試驗(yàn),確定最佳工藝組合。4個(gè)主要因素水平LC..邊,有我角如表7所示,試驗(yàn)結(jié)果如表8所示:全里,少出,表7紅棗牦牛酸奶風(fēng)味調(diào)配因素水平由表3可知,牦牛酸奶的發(fā)酵時(shí)間在240-270min之間,可以完全凝固,組織狀態(tài)及色澤較好,且口感好,香味及酸味濃。23穩(wěn)定劑的確定由極差分析值R可知,影響本試驗(yàn)的主→次因素為ABDC,即影響穩(wěn)定劑可以防止酸奶的沉淀與分層,但其效果受制品中pH產(chǎn)品的主要因素為紅棗汁添加量,其次為接種量、酸奶穩(wěn)定劑添加量值、溫度、甜味劑等因索的影響。試驗(yàn)中添加05%的不同穩(wěn)定蔗糖添加量。最優(yōu)組合為ABCD。因此,紅棗牦牛酸奶的最佳配方是劑進(jìn)行效果對(duì)照。紅棗汁添加量為14%,菌種接種量為4%,蔗糖添加量為6%,酸奶穩(wěn)定表4不同穩(wěn)定劑使用效果的比較劑添加量為05%。表8L,(3)正交試驗(yàn)結(jié)果,口感制看ovcpA-tt et運(yùn)作一程,二可從表4可以看出,酸奶穩(wěn)定劑效果較好。所得酸奶穩(wěn)定性好,且口感較好24酸奶穩(wěn)定劑添加量對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響表5酸奶穩(wěn)定劑的添加量對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響27產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定27感官品評(píng)結(jié)果組織狀態(tài)質(zhì)地均勻細(xì)膩,粘稠適中、無分層,有少量乳清析出、無異物。香味和色澤略呈淡褐色,色澤均勻致,有牦牛酸奶特有的濃郁從表5可以看出,當(dāng)酸奶穩(wěn)定劑的添加量低于0.55%時(shí),產(chǎn)奶香,有淡淡的紅棗香味。無異味。品的感官性狀得分隨著酸奶穩(wěn)定劑添加量的增加而升高當(dāng)酸奶穩(wěn)定劑的添加量高于0.60%時(shí),產(chǎn)品的感官性狀得分隨著酸奶穩(wěn)口感:柔和細(xì)膩,酸甜適中、口感滑爽272理化指標(biāo)定劑添加量的增加而降低。因此,酸奶穩(wěn)定劑的添加量以05總固形物含量≥12%;脂肪含量≥52%;酸度90T。06%為宜273微生物指標(biāo)25棗汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響乳酸菌數(shù)≥3.7×107個(gè)mL;大腸桿菌MPN值<30;致病表6棗汁添加量對(duì)酸奶發(fā)酵特性的影響菌未檢出。3結(jié)論與討論牦牛酸奶的平均凝固時(shí)間比其他牛奶長30min左右,這可能與牦牛奶含脂率過高有關(guān)。紅棗牦牛酸奶發(fā)酵時(shí)間應(yīng)在240~270min內(nèi),超過2momn則酸度增大,硬度增大,口感變差,二題,較是紅棗牦牛酸奶的最佳工藝配方是:紅棗汁14%,發(fā)酵菌種接種量4%,蔗糖6%,酸奶穩(wěn)定劑055%。紅棗牦牛酸奶營養(yǎng)價(jià)值高,口感香濃,是一種新型的高檔由表6可知,隨著棗汁添加量的增多,乳凝變得越來越硬并保健酸奶。留有乳清析出,這主要是由于隨著棗汁量的增加,牛奶中相對(duì)蛋白參考文獻(xiàn)質(zhì)含量逐漸減少,水分不能被蛋白質(zhì)完全網(wǎng)羅,導(dǎo)致游離水增山王軍張寶善陳錦屏紅棗營養(yǎng)成分及其功能的研究具食品研究與開發(fā)加;另一方面,棗汁中的某些成分影響了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),酸奶中X03,242)68的蛋白質(zhì)發(fā)生內(nèi)脫水收縮現(xiàn)象,導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)羅水的能力下降。2胡澤組中國煤化工江食品工業(yè):014x63王桐經(jīng)評(píng)價(jià),棗汁的添加量在14~16%時(shí)可起到良好的改善酸奶風(fēng)HCNMHG品科技05.065m0.方江平x,1n國乳品工業(yè)x9.3766264味的效果。S楊勝敖佛手瓜酸奶生產(chǎn)工藝技術(shù)研究中國乳品工業(yè),00,375:5860cFI(1)JAN2011|69