第5期(總第407期農(nóng)產(chǎn)品加工016年5月arm products proces文章編號(hào):1671-9646(2016)05a-0057-02鮭鱒魚熏制加工工藝簡(jiǎn)生龍,申志新(青海省漁業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)站青海省高原水生生物及生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,青海西寧810012)摘要:鮭鱒魚是一種高蛋白、高脂肪、低膽固醇的魚類,所含有的多種不飽和脂肪酸及微量元素、礦物質(zhì)都超過其他魚類。通過綜述青海水庫網(wǎng)箱養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)三倍體虹鱒魚、白鮭魚冷熱熏加工工藝技術(shù),為全省鮭鱒魚養(yǎng)殖場(chǎng)通過開展熏制魚品加工、提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,提供有較強(qiáng)實(shí)用性的操作技術(shù)規(guī)范。關(guān)鍵詞:鮭鱒魚;冷熏;熱熏;加工技術(shù)中圖分類號(hào):TS2544文獻(xiàn)標(biāo)志碼:Ado:10.16693cnk1671-9646(X)201605017The Techniques of Trout Smoking ProcessingJIAN Shenglong, SHEN Zhixi(Key laboratory of Aquatic Organisins and Ecological Environment of Qinghai Province, Fishery Environmental MonitoringAbatract: Trout is a kind of fish with high protein, high fat and low cholesterol. The flesh of trout is rich in unsaturated fattyacids,microelement, and minerals which are much higher than other fishes. By introducing the methods and techniques ofsmoking high quality triploid rainbow trout and white fish which are farmed in net cages in Qinghai reservoirs, this thesisprovides a set of practical operation standard for those trout farms in Qinghai to improve the product quality and the marketcompetitiveness trough promoting and developing the trout smoking processingKey words: trout; cold smoking; hot smoking; processing techniques據(jù)調(diào)查,青海黃河干流大中型電站建設(shè)形成的鮭鱒魚養(yǎng)殖場(chǎng)通過開展熏制魚品加工、提高產(chǎn)品水面有335×10hm2,水體潔凈、水質(zhì)優(yōu)良,水溫品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,提供有較強(qiáng)實(shí)用性的操作技術(shù)3-~22℃,冬季常年不封凍,是鮭鱒魚等冷水魚天然規(guī)范。生息繁衍之地,也是被國內(nèi)外公認(rèn)的養(yǎng)殖鮭鱒魚條1材料與設(shè)備件最好的地區(qū)之一。截至2015年底,全省鮭鱒魚養(yǎng)殖網(wǎng)箱面積達(dá)22×10hm2,鮭鱒魚養(yǎng)殖產(chǎn)量7600t,三倍體虹鱒魚、白鮭魚,鹽、果木;熏爐、電青海已成為國內(nèi)重要的鮭鱒魚商品生產(chǎn)基地。子秤、封口機(jī)、真空包裝機(jī)、制冰機(jī)、晾篩架、腌目前,青海養(yǎng)殖的鮭鱒魚品種主要是三倍體虹制器具(魚箱)、小型冷庫等。鱒,另外還有白鮭魚類、北極紅點(diǎn)鮭、淡水大西洋鮭等。鯡鱒魚是一種高蛋白、高脂肪、低膽固醇的2工藝流程魚類,所含有的多種不飽和脂肪酸及微量元素、礦原料前處理→加工前處理→腌制→瀝干→熏物質(zhì)都超過其他魚類,其中虹鱒魚肉的亞油酸又稱制→冷卻→真空包裝→成品?！懊兰∷帷?具有保持人體微血管正常通透性及保持皮膚免遭各種射線危害的重要作用,其脂肪中富含3操作要點(diǎn)的DHA和EPA(亦稱腦黃金),對(duì)軟化心腦血管、提31原料前處理高人體免疫力、促進(jìn)大腦發(fā)育等都具有保健作用叫。(1)原料魚的選擇。虹鱒魚應(yīng)選擇體質(zhì)量超過為進(jìn)一步探索鮭鱒魚深加工技術(shù),以水庫網(wǎng)箱3kg的原魚,要求規(guī)格整齊、體表光滑無外傷、3個(gè)養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)三倍體虹鱒魚、白鮭魚為原料,進(jìn)行冷月內(nèi)無投喂藥餌,色度在26-28度為宜。白鮭魚應(yīng)熏和熱熏技術(shù)試驗(yàn)研發(fā),從魚品口感、延長產(chǎn)品儲(chǔ)選擇體質(zhì)量超過05kg的原魚,體表光滑無外傷存期、增加附加值等方面獲得較好效果,為青海省3個(gè)月內(nèi)無書YH中國煤化工CNMHG收稿日期:2016-01-29作者簡(jiǎn)介:簡(jiǎn)生龍(1973—),男,本科,高級(jí)工程師,研究方向?yàn)闈O業(yè)生態(tài)保護(hù)和漁業(yè)技術(shù)研究。58農(nóng)產(chǎn)品加工2016年第5期(2)宰殺流程。①起捕,起捕前停食3d以上,發(fā)煙器并調(diào)置檔位,宜緩緩發(fā)煙,發(fā)煙大小可通過減少應(yīng)激,避免碰傷和肌肉出血斷裂,以及排泄物發(fā)煙爐手動(dòng)蝶閥控制,發(fā)煙量要相對(duì)均勻,爐內(nèi)果弄臟魚體。②麻醉,在魚箱水中加二氧化碳?xì)怏w,木逐漸燃盡為止,連續(xù)冷熏6-7h。②熱熏白鮭魚。放入活魚浸泡使魚完全處于麻醉狀態(tài)為止。③割腮將切片的白鮭魚背面朝下平鋪放入熏爐架,設(shè)置熱放血,翻開魚鰓蓋鉤斷鰓絲,將血放千凈后除去魚熏溫度(設(shè)上限溫度70℃),打開發(fā)煙爐并調(diào)置檔鰓。放血的目的是使肌肉保持緊致,防止肌肉產(chǎn)生位,宜緩緩加溫發(fā)煙,逐步升高溫度,溫度調(diào)控可瘀血,減少魚腥味。通過發(fā)煙爐手動(dòng)蝶閥和煙熏室通風(fēng)口調(diào)節(jié),爐內(nèi)溫(3)運(yùn)輸。冰鮮冷鏈運(yùn)輸,運(yùn)輸前最好去內(nèi)臟,度控制在55-65℃,不超過70℃,爐內(nèi)果木逐漸燃可延長保鮮度。一般用泡沫箱加冰運(yùn)輸,箱底層加盡為止,根據(jù)熏制魚體大小,連續(xù)煙熏2-25h。碎冰,將魚頭尾交叉碼好,一層魚一層冰,最上面36冷卻再加碎冰,加蓋后保持低溫靜置(溫度3~5℃),從熏制出爐后要冷卻降溫,溫度在0-4℃,時(shí)間割鰓放血至加工前時(shí)間不超過48h2~4h。3.2加工前處理37包裝(1)虹鱒魚開片去刺。去內(nèi)臟、去頭、去脊骨、將冷卻后的虹鱒魚快速真空包裝,內(nèi)包裝襯底去除多余脂肪,進(jìn)行魚片修整,并清洗干凈。順魚托,抽真空;白鮭魚整片魚真空包裝。肉方向拔刺,避免造成肌肉斷裂38成品貯藏(2)切割。虹鱒魚可根據(jù)成品市場(chǎng)規(guī)格需求切成品裝箱,冷凍貯藏,熏制品在0~4℃貯藏割成若干片,一般1條魚可切割加工6~10塊魚片;14-30d,在-18℃以下可貯藏6-18個(gè)月。白鮭魚去內(nèi)臟、去頭、去尾,順魚體脊椎骨一分為39衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二切開,清洗干凈。(1)確保加工虹鱒魚原料的新鮮和衛(wèi)生程度3.3腌制避免屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工環(huán)節(jié)造成污染,尤其按熏制魚與水1:05的比例(即1kg魚片中加防止李斯特菌、肉毒梭菌的產(chǎn)生。人0.5kg水),加4%的鹽(按熏制魚原料總質(zhì)量),(2)加工車間的管理嚴(yán)格按相關(guān)水產(chǎn)品加工規(guī)腌制6-8h。腌制期間溫度控制在0-4℃。范要求執(zhí)行。應(yīng)按照建議的《食品衛(wèi)生推薦性操作34瀝干規(guī)范通用準(zhǔn)則》(CAC/RCP1-1969),以及法典中用傾斜式晾篩架自然晾干,瀝盡魚體黏液,減的相關(guān)條款。例如,操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)范《魚少肌肉水分。瀝干時(shí)間一般在6-8h,溫度不超過和魚類產(chǎn)品操作規(guī)范( CAC/RCP52-2003)。15℃。3)每批魚熏制結(jié)束后,對(duì)煙熏室用清洗劑進(jìn)35熏制行徹底清洗,不要留有油污垢,以免影響下批熏制(1)熏爐的選擇?？筛鶕?jù)每批次熏制數(shù)量的多魚品質(zhì)和衛(wèi)生安全。少選擇不同型號(hào)的熏爐,一般市場(chǎng)上有30-1000型不同型號(hào)熏爐,每批次可熏制30-1000kg容量的待3結(jié)語加工原料魚。熏爐由發(fā)煙爐、煙熏室2個(gè)部分組成,目前,青海鮭鱒魚產(chǎn)品在市場(chǎng)上主要以活魚和并配有冷熏、熱熏、烘干、溫控等功能設(shè)置,煙熏冰鮮2種形式銷售,產(chǎn)品形態(tài)單一、價(jià)格較為低廉、室內(nèi)一般有溫度感應(yīng)探頭,可探測(cè)爐內(nèi)、魚肉實(shí)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng),嚴(yán)重制約著全省鮭鱒魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)溫度。的持續(xù)發(fā)展。通過開展鮭鱒魚熏制技術(shù)試驗(yàn)研發(fā)和(2)果木的選擇。一般使用能在低溫下燃燒的示范推廣,使養(yǎng)殖場(chǎng)普遍掌握魚品熏制技術(shù),對(duì)于木材木屑,可選擇蘋果木、梨木、山核桃木、橡木、延長魚品保存時(shí)間、提高魚品品質(zhì)、豐富魚品風(fēng)味桃木、櫸木等,不使用松柏類木屑。木屑的濕度應(yīng)拓寬銷售市場(chǎng)、增加產(chǎn)品附加值,以及打造青海鮭保持在17%-20%(果木加水后用手捏緊,手松開后鱒魚公共品牌具有重要的現(xiàn)實(shí)意義?？勺匀簧㈤_為宜)。(3)熏魚技術(shù)要點(diǎn)。一般虹鱒魚適宜冷熏、白參考文獻(xiàn)鮭魚適宜熱熏,獲得口感較好。①冷熏虹鱒魚。以章銀良,夏文水.魚腌制過程中的滲透脫水規(guī)律的研放之前加入果木質(zhì)量2%的水進(jìn)行攪拌,以增加濕(2]章銀久品研究與開發(fā),206.2(1):9-9950型熏爐為例,在發(fā)煙箱中放入果木,用量1~2kg,究門1么日如士與理論研究發(fā)展叨般設(shè)上限溫度27℃),溫度控制在20-25℃。打開3韓建春度。將虹鱒魚平鋪放入熏爐架,設(shè)置冷熏溫度(中國本CNMHG生產(chǎn)工藝研究門肉類研究,2007(11):36-38.◇