第3期(總第274期)農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊2012年3月Academic Periodical of Farm Products Processing章編號:1671-9646(2012)03-0088-03鯉魚干的加工工藝研究鄭朕1,聶小寶1,葉丹榕',程麗林2,韓金志(1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,福建福州350002;2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,山東濟南250103)摘要:以鯉魚為原料,探討了NaCl及其復(fù)合溶液浸泡脫腥對魚腥味的影響,調(diào)味配方及干燥方法對產(chǎn)品的影響。結(jié)果表明,采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的 NaHCO3+6%NaC+10%CHOH溶液浸泡30min,選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)65%五香料+22%白砂糖1%味精+7%料酒←3%辣椒粉艸%精鹽和以6%白砂糖←2%味精←7%料酒+3%辣椒粉←2%精鹽+80%水分別作為五香味、鮮辣味鯉魚干的調(diào)味配方,微波低火處理19min后,在100℃的鼓風(fēng)干燥箱中干燥30omin,為較佳的工藝組合。關(guān)鍵詞:魚干;脫腥;調(diào)味中圖分類號:TS2545文獻(xiàn)標(biāo)志碼:Adoi:10.3969/jisn.1671-9646X).2012.03022Processing of Dried CrapZHENG Zhen, NIE Xiao-bao, YE Dan-rong, CHENG Li-lin, HAN Jin-zb(1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou Fujian 350002, China2. Shandong Institute of Commerce and Technology, Ji'nan, Shandong 250103, China)Abstract: The grass carp is taken as studied material, which dicussed soaking with NaCl and composite solution influence onfishy smell of fish, flavoring ingredients and drying methods influence on products. The findings indicate that with 1% NaHCO,+6% NaCl +10% C2H,OH solution soaked fish 30 min, 65% selected the five spices+sugar 22%+1% monosodiumglutamate+7% of cooking wine+chili powder 3%+2% salt and 6% sugar+MSG 2%+7% cooking wine+chili powder 3%+2%alt+80% of the water as five-flavor formula, fresh pieces of silver carp spicy seasoning recipe, using hot air drying andmicrowave drying phase combination baking method: the microwave low-fire deal with 19 min after the blast at 100C dryingoven 30 min, for the best combination of technologyKey words: dried fish; deodorization; seasoning我國是當(dāng)今世界淡水養(yǎng)殖業(yè)最為發(fā)達(dá)的國家,魚干的影響,最終得出最佳加工工藝。無論養(yǎng)殖的面積和總產(chǎn)量都居世界領(lǐng)先地位。鯉魚( Cyprinus carpio)是我國的主要淡水養(yǎng)殖魚類之一,1材料與方法占有相當(dāng)大的比重,在我國已有數(shù)百年養(yǎng)殖歷史11材料與設(shè)備其富含不飽和脂肪酸、硒元素等,是心血管病人的原料:選用體質(zhì)量1~2kg的鯉魚、五香料、白良好食物,經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,而且砂糖、味精、白酒、精鹽、辣椒粉、料酒、姜汁香對腫瘤也有一定的防治作用。由于我國漁業(yè)養(yǎng)殖面醋等,自購。積的不斷擴大及速度的持續(xù)升高,迫切需要解決其試劑:鹽酸, NaHCO3,NaCl,CHOH溶液,均增產(chǎn)后帶來的一系列問題。魚干是一種味道鮮美、為分析純富有營養(yǎng)價值的新型水產(chǎn)休閑食品,它具有高蛋白、設(shè)備:101-2—BSS型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上低脂肪、營養(yǎng)豐富且食用方便,深受消費者的喜愛。海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;JA61001型電子天平,上海針對不同魚類營養(yǎng)成分特性,學(xué)者們已對鰱魚、天平儀器廠產(chǎn)品; LXJ-IIB型低速大容量多管離心草魚、金線魚、醉魚等魚干進(jìn)行了研究,并研制機,上海安亭儀器廠產(chǎn)品;MF2485EGl型微波爐出風(fēng)味獨特的產(chǎn)品。隨著生活水平的不斷提高,各廣東格蘭仕集團提供;CR-10型色差計,日本種各樣的調(diào)味魚干制品備受青睞。因此,本試驗鯉 MINOTA公司提供。魚為原料,探討了不同脫腥、調(diào)味及干燥方法對其收稿日期:2011-11-11中國煤化工作者簡介:鄭朕(1987-),男,福建人,在讀本科,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與HCNMHG為通訊作者:聶小寶(1985—),碩士,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、食品安全檢測與天然物質(zhì)結(jié)構(gòu)。E-mail:niexiaobao1029@126.come2012年第3期鄭朕,等:鯉魚干的加工工藝研究12工藝流程評定員組成評判小組(男、女各5人),給腥味指標(biāo)原料魚→清洗→三去(去頭、去內(nèi)臟、去皮)→采肉→按7級尺度打分,然后將10人對同種指標(biāo)的分值相清洗→除腥→脫水→蒸煮→添加輔助材料→拌炒→壓模成加即為該指標(biāo)的分值,分值越大則表示腥味越弱。形→烘烤→冷卻→包裝→殺菌→成品。腥味的記分方法:基本無腥味為3分;略有腥味13操作要點為2分;腥味較弱為1分;有腥味為0分;腥味一般1.3.1原料預(yù)處理為-1分;腥味偏重為-2分;腥味很重為-3分。選擇1~3kg每條新鮮鯉魚,去鱗后剖殺,去頭1.42口味的評價尾及去魚皮并剔骨,然后再切成4cm×4cm×1.5cm的塊,洗凈備用采用綜合評分法進(jìn)行感官分析。即由10名感官1.3.2腥味方案的確定評定員組成評判小組(男、女各50%),分別給甜脫腥試驗方案見表1。味、咸味和辣味等口味分別進(jìn)行打分,然后將10人對同種指標(biāo)的分值相加即為該指標(biāo)的分值,分值越表1脫腥試驗方案大則表示該指標(biāo)品質(zhì)特性越好。編號脫腥浸泡溶液口味的記分方法:極端好為3分;非常好為21質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的NaCl溶液分;好為1分;一般為0分;不好為-1分;非常不質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% NaHco+6%NaC+10%C2HOH溶液好為-2分;極端不好為-3分。14.3色澤和質(zhì)地的評價1.3.3調(diào)味腌制方法的確定先按表1中的調(diào)味液配方配制五香和鮮辣味調(diào)采用綜合評分法進(jìn)行感官分析。即由10名感官味液,然后將魚片放入其中浸漬40min,控制溫度評定員組成評判小組(男、女各5人),分別給色在15℃,其間翻拌2~3次,使魚片腌透均勻澤、質(zhì)地等產(chǎn)品指標(biāo)分別進(jìn)行打分,然后將10人對調(diào)味液配方見表2同種指標(biāo)的分值相加即為該指標(biāo)的分值,分值越大則表示該指標(biāo)品質(zhì)特性越好。表2調(diào)味液配方/%色澤和質(zhì)地質(zhì)量要求見表4,計分方法見表5。五香味調(diào)味料表4色澤和質(zhì)地質(zhì)量要求BB,B項目感官指標(biāo)要求五香料550060.0065.0075.000000色澤一般呈淡黃色,色澤均勻,邊沿允許略帶金黃色白砂糖30.002600220018.001000800600400質(zhì)地魚片平整,片型完好厚薄均勻,組織纖維非常明顯,有嚼勁味精2.00.3001.0004003.00200100料酒8006.007003007007.007.00700表5計分方法辣椒粉4.003003001.004.003.003001.00評分標(biāo)準(zhǔn)精鹽1.002.00200300200200200200符合感官指標(biāo)要求得10分清水00073.0077.0080.008500色澤凡色澤呈金黃色、略有焦黃、色澤不均、有雜色等異注:五香料配制:將桂皮40g,花椒40g,甘草40g,茴香40g和丁(滿分10分)常色澤,酌情扣1~6分香10g放入鍋內(nèi),加清水2kg煮沸,熬至五香液約14kg,過濾備用有惡性焦黑或呈黃褐色,扣6分以上符合感官指標(biāo)要求,得10分1.34烘烤方法的確定質(zhì)地口感偏硬或偏軟,厚薄不均,酌情扣1-5分烘烤方式、溫度和時間見表3。有表面結(jié)殼質(zhì)地很硬或很軟,扣5分以上表3烘烤方式、溫度和時間2結(jié)果與分析階段階段二階段三號溫度時間溫度時間溫度21不同浸漂液脫腥效果分析t/miner℃℃tmin試驗采用了3種脫腥方法處理,并對成品進(jìn)行150感官分析。浸漂液配方的選擇見表6。表6浸漂液配方的選擇4微波低火5微波低火浸漂評分組120微波低火514測評項目及方法16%NaCl溶液TH中國煤化工值/魚腥味CNMHG16較淡1.4.1腥味的評價21% NaHco+6%NaCl+10%CH4OH溶液3025基本無腥味采用綜合評分法進(jìn)行感官分析。即由10名感官31%NHCO0+6%N0+10%CHH溶液1515較淡農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊2012年第3由表6可知,第1組浸漂液處理的鯉魚干脫腥肉內(nèi)的水分易向表面慢慢蒸發(fā),魚片干燥均勻,不效果與第3組較接近,第2,3組浸漂液相同且處理易硬化,肉質(zhì)疏松,有嚼勁,其色澤淺。綜上所述,時間不同,卻導(dǎo)致脫腥效果存在明顯差異,表明作選擇第2組烘烤溫度和時間作為鯉魚片的烘烤條件,用時間越長,脫腥效果越好。經(jīng)過浸漂液處理的鯉色、香、味俱全。魚干不僅除去魚肉中的大部分腥味,而且增加了魚第4,5,6組先進(jìn)行微波烘烤,后進(jìn)行熱風(fēng)烘肉的彈性,肉質(zhì)變白。因此,經(jīng)1% NaHCO3+烤的效果好。第4,6組只采用了微波低火烘烤,結(jié)6%№aCl+*10%C2H√OH浸漂溶液漂魚干30min,其脫果是肉質(zhì)偏硬,魚片受熱不均勻,容易出現(xiàn)魚片邊腥效果最佳。緣或尖角部分焦化以及由過熱引起的燒傷現(xiàn)象,且22調(diào)味對產(chǎn)品風(fēng)味的影響干燥終點不易控制,容易產(chǎn)生干燥過度。而第5組選擇2種調(diào)味料配方對魚干進(jìn)行調(diào)味,選擇最采用了聯(lián)合干燥方法即先微波后熱風(fēng)干燥的方法佳調(diào)味的配方工藝。產(chǎn)品效果最佳,是由于微波加熱具有內(nèi)外溫度較均調(diào)味液配方對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表7。勻、加熱速度快、便于控制等優(yōu)點,可以縮短干燥表7調(diào)味液配方對產(chǎn)品品質(zhì)的影響鮮兼分周期,同時提高了產(chǎn)品質(zhì)量,不易產(chǎn)生結(jié)殼現(xiàn)象。后期采用熱風(fēng)干燥,可以很好地控制終點且烤出的五香味品評項目B,魚片沒有焦糊色。綜上所述,第5組應(yīng)為最佳的烘A五香味烤組合甜味26-33結(jié)論咸味22828-2321辣味242210-10-222212-15探索了鯉魚干制作過程中脫腥、調(diào)味、烘干的最鮮味16-2126-21-202320-10佳加工工藝,結(jié)果表明,采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% NaHCO3得分合計-2810106-71404678-7+6%NaCl+10%C2H3OH溶液浸泡魚片30min,以質(zhì)量綜合評比差較好好極差極差較好好差分?jǐn)?shù)65%五香料+22%白砂糖+1%味精+7%料酒由表7可知,用五香味中的A1配方調(diào)味加工而+3%辣椒粉+2%精鹽作為五香味,以質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%白成的調(diào)味烤魚干,甜、辣味過濃,相反,A4配方則砂糖+2%味精+7%料酒+3%辣椒粉+2%精鹽+80%不足,A2甜味過濃,而A3配方既突出了五香味道,水作為鮮辣味,微波低火處理19min后,在100℃甜、辣又比較適中。以鮮辣調(diào)味的B1和B2配方加工的鼓風(fēng)干燥箱中干燥30min,制得的調(diào)味烤鯉魚干的鯉魚干,甜味過濃,而B4甜味和鮮味則不足,而色澤淺,邊沿略帶金黃色,魚干平整,組織纖維非B配方加工的鯉魚干口味最佳。因此,選擇A3作為常明顯,口感細(xì)膩,有嚼勁且魚香味濃。五香味配方,B3作為鮮辣味配方為最佳調(diào)味料配方。參考文獻(xiàn):23烘烤對產(chǎn)品品質(zhì)的影響產(chǎn)品由評分人員對其口感、色澤等品質(zhì)進(jìn)行[l劉繼紅,張研,常玉梅,等.鯉魚( Cyprinus carpio L)頭長、眼徑、眼間距QTL的定位.遺傳,2009,31評定。(5):508-514烘烤溫度和時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表8。2]李興美,范巍,張彬,等.鯉魚肌肉生長抑制素基因表8烘烤溫度和時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響分(MSTN)的克隆及其組織表達(dá)特征團.水生生物學(xué)2007,31(5):643-647色澤組號[3]楊賢慶,李來好,吳燕燕,等.魚粒休閑食品生產(chǎn)工藝五香味鮮辣味的探討[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2002陽4]陳奇,何新益,盛燦梅,等.風(fēng)味鰱魚干的加工工藝研究門食品與機械,2007,23(1):1209-13174S]霍建聰,楊保剛,張偉敏.鮮香調(diào)味魚片的加工工藝門52水產(chǎn)科技情報,2005,32(5):208-211[6]劉晶晶,周紅笛,王雪鋒,等.響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)味魚干片的加工工藝.食品工業(yè),2011(5):78-81由表8可知,從1,2,3組采用三段低溫烘烤龔麗,李浩權(quán),劉清化,等半干咸魚的加工工藝門食品與an(Q).130-132比高溫短時烘烤效果好。第1組和第3組初始溫度8王雪鋒中國煤化工加工工藝陰食高,魚肉表面干燥快,表面易結(jié)殼,口感偏硬,色品工業(yè)CNMHG澤深。第2組分為三段溫度烘烤,初始溫度低,魚