第50卷第14期湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)Vol. 50 No 142011年7月Hubei Agricultural SciencesJul, 2011木瓜酸奶的加工工藝付紅軍(中南林業(yè)科技大學(xué)教務(wù)處,湖南長沙410004)摘要:通過對木瓜酸奶的加工工藝進(jìn)行試驗(yàn),得出其最優(yōu)配方為木瓜漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%,白砂糖用量m/m,下同)8%,嗜熱鏈球萬:保加利亞乳桿菌(m:m,下同)1.0:1.0,接種量(m/m,下同)3%,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間6h,最佳復(fù)合穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉(CMC)(mm,下阿):海藻酸丙二醇酯(PGA)(m/m,下同)=0.30‰%0.20%,劊得的木瓜酸奶組織均勻,口感細(xì)膩,酸甜適度。關(guān)鍵詞:木瓜;酸奶;工藝中圖分類號(hào):TS25254文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):0439-814(201114-2927-03Study on Process Technology of Papaya YogurtFU Hong-jun(Office of Academic Afairs, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China)Abstract: The best craft for making papaya yogurt obtained through experiment was as follows, content of papaya slurry30%(m/m): white sugar consumption, 8%(m/m); Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus, 1: 1(m m); inoculum3%(m/m); fermentation temperature, 42C; fermentation time, 6 h; compound stabilizer, CMC: PGA=0.30%: 0.20%(m m)Papaya yogurt prepared under these conditionswas homogeneous, with exquisite taste and moderate sour.Key words: papaya; yogurt; technology木瓜,果皮光滑美觀,果肉厚實(shí)細(xì)致、香氣濃加工提供了新的途徑。郁、汁水豐多、甜美可口、營養(yǎng)豐富,有“百益之果“水果之皇”“萬壽瓜”之雅稱,是嶺南四大名果之1材料與方法木瓜富含17種以上氨基酸,其中有7種為人體1.1材料必需氨基酸糖分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%-10%有機(jī)酸的111試驗(yàn)材料木瓜:九成熟新鮮果(市售);菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.2%、維生素C的含量為968mg/(100種:嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌;奶粉、白砂糖、g)維生素A的含量為6.35mg/(100g)、果膠的質(zhì)穩(wěn)定劑[羧甲基纖維素鈉(CMC)海藻酸丙二醇酯量分?jǐn)?shù)為95%,此外還含有豐富的礦物質(zhì)(鈣、鎂、(PGA)]、變性淀粉等。磷、鉀等)、木瓜蛋白酶、番木瓜堿等山。中醫(yī)研究表1.12主要儀器和設(shè)備打漿機(jī):江蘇省金壇市榮明,木瓜味甘、性平、無毒,具有潤肺、和脾胃、助消華儀器制造有限公司;J-2均質(zhì)機(jī):金壇市榮華儀化清暑解渴等功效2。木瓜中含有多種活性成分,器制造有限公司;YXQ-S-50S高壓蒸汽滅菌鍋具有重要的生理和藥理價(jià)值。酸奶作為一種乳酸上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;pH-3C型酸菌發(fā)酵制品,具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降低血脂、抗腫度計(jì):上海精密科學(xué)儀器有限公司;150C/250D恒瘤、活化免疫細(xì)胞等重要的保健功能。目前酸奶制溫培養(yǎng)箱:金壇市精達(dá)儀器制造廠;無菌操作臺(tái):蘇品的品種越來越多,風(fēng)格也由原味酸奶向調(diào)味型酸州市億達(dá)凈化實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公奶和功能性酸奶轉(zhuǎn)化。以奶粉和木瓜為主要原料,12方法研制了一種新型的具有特殊風(fēng)味的木瓜酸奶,其產(chǎn)1.21分析測定方法6酸度的測定:酸堿中和法;品具有木瓜和乳酸菌制品的雙重功效,為木瓜的深糖度的測定中國煤化工:凱氏定氮CNMHG收稿日期:2011-02-16作者簡介:付紅軍(1975-),男湖南岳陽人,講師博士,主要從事森林食品研究,(電話)15607498076(電子信箱) hongjun0731@163c2928湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)2011年法;可溶性固形物含量的測定:手持折光儀。發(fā)酵溫度為38-4℃。⑤冷卻。將發(fā)酵乳在15℃左1.2.2參考質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).右冷藏10~12h,完成后發(fā)酵。⑥攪拌加果漿。將酸1)成品感官品質(zhì)評價(jià)。從色澤,滋味、氣味,組奶與木瓜果漿混合,木瓜漿加入量為20%-50%(m織狀態(tài)三個(gè)方面進(jìn)行了評價(jià)(表1)。m,下同)。⑦灌裝。將成品灌裝,在5℃下冷藏。表1成品感官品質(zhì)評價(jià)1.2.5單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)就白砂糖用量、木瓜漿用量、菌種的選擇、發(fā)酵時(shí)間和溫度、穩(wěn)定劑的感官品質(zhì)乳白一橙紅色,均勻一致不分層選擇這5個(gè)單因素,分別研究它們對木瓜酸奶成品的影響。選取木瓜漿用量A、白砂糖用量B、發(fā)酵時(shí)酸甜爽口,無灑糟發(fā)酵味或其他不良?xì)馕?并滋味、氣味具有濃郁發(fā)酵酸乳香味和自然果香味間C、接種量D4個(gè)影響因素,對于各個(gè)因素,分別取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn),根據(jù)色澤、氣味、滋味、凝塊均勻細(xì)膩,無氣泡,無肉眼可見雜質(zhì),黏稠組織狀態(tài)度適中組織狀態(tài)等綜合評分,確定最佳配方,正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。2)微生物評定標(biāo)準(zhǔn)。大腸桿菌:30MPN/(100表2木瓜酸奶正交試驗(yàn)因素與水平表mL);致病菌:無;霉菌:30MPN/(100mL);酵母:50MPN/(100mL)。因素3)理化指標(biāo)。脂肪(m/m,%):35;Pb(mg/kg):水平木瓜漿用量(A)白砂糖用量(B)發(fā)酵時(shí)間(C)接種量(D)%10;非脂乳固體(m/m,%):86;酸度(°T):85~115;3總糖(m/m,%):10;As(mg/kg):0.5。1.23工藝流程木瓜漿的制備:木瓜→選別→清洗→去皮、切半→切塊→軟化→打漿→膠磨→殺菌→冷卻。木瓜酸奶的制備:白砂糖等輔料、脫脂奶2結(jié)果與分析粉→混合→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)2.1單因素對木瓜酸奶的影響酵→冷卻→攪拌加果漿→灌裝→冷卻→成品。2.1.1白砂糖用量對成品的影響從白砂糖用量1.24工藝操作要點(diǎn)試驗(yàn)(表3)及口感嘗試可見,白砂糖用量在8%左右1)木瓜漿的制備。①原料選擇。選擇市售九成較為適宜,酸甜適中較潤滑。熟的無霉變、無蛀蟲的新鮮木瓜。②清洗消毒。用含氯水浸泡果實(shí)洗去表面污物,再用清水洗凈。③去表3白砂糖用量對成品的影響皮、切半。用不銹鋼刀削去果皮,去種子,然后切1白砂糖用量/%口感cm3的小塊。④軟化。在95-100℃熱水燙2~3min,6稍酸酸甜適中較潤滑后物使果肉軟化。⑤打漿將軟化的果肉放入打漿機(jī)10中打成勻漿。⑥膠磨。將打漿好的原料通過膠體磨2.1.2木瓜漿用量對成品的影響木瓜漿用量的使之細(xì)微化。木瓜含有一定的纖維素,打漿出來的果多少影響成品的色、香、味,所以一定要控制好。從漿直接加入到奶中的口感較粗,經(jīng)過膠體磨細(xì)化后木瓜漿用量的試驗(yàn)(表4)及口感品嘗得知,木瓜漿顆粒小于1μm的果漿生產(chǎn)的成品口感細(xì)膩、味道的量在20%-30%較為適宜。較好。表4木瓜漿用量對成品的影響2)木瓜酸奶的制備。①預(yù)處理。選用試驗(yàn)用脫脂奶粉,將奶粉用開水混合。②混合。將白砂糖和穩(wěn)木瓜漿用量/%色澤定劑等輔料預(yù)先用熱水溶解后按一定量加入混合淡黃發(fā)酵奶與木瓜混合味較好淡濃郁木瓜酸奶味乳中,攪拌均勻后過濾去雜質(zhì)。白砂糖的用量按木瓜味比較濃不好7%-10%(m/m,下同)添加做對比試驗(yàn)。③均質(zhì)、殺菌?；旌虾玫奈锪霞訜嶂?0℃,在20MPa均質(zhì)例,2.1.3菌種的選擇由于木瓜的酸度不高,為了使升溫到95℃保溫6mn,然后冷卻到43℃。④接種、成品酸甜適中國煤化工力中等、產(chǎn)黏發(fā)酵。按混合乳的量加入2%3%(mm,下同)的發(fā)能力高、水解CNMHG我們選擇產(chǎn)香酵劑混合送入發(fā)酵房發(fā)酵,酸度達(dá)到70-80°T時(shí)終能力強(qiáng)的保加利亞乳桿菌與一種產(chǎn)黏能力高的嗜止發(fā)酵,將發(fā)酵乳冷卻到15℃。發(fā)酵時(shí)間為2~6h,熱鏈球菌混合,從表5可見,嗜熱鏈球菌:保加利亞第14期付紅軍:木瓜酸奶的加工工藝2929表5乳酸菌選擇試驗(yàn)下同)時(shí),產(chǎn)品的穩(wěn)定效果很好,用量不能太大否則樓熱鏈球菌保加利亞乳桿菌酸度黏稠度香味口感會(huì)影響口感100.5102T較濃香味不足般22木瓜酸奶配方優(yōu)化試驗(yàn)10:10112T較黏般酸甜適中由表8可見,木瓜酸奶的最佳配方為A2BC3D1,10:15130哩T一般發(fā)酵奶味較濃偏酸即木瓜漿用量為30%白砂糖用量為8%,發(fā)酵時(shí)間為6h,接種量為3%。按此配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn),所得乳桿菌=1.01:1.0(m/m,下同)時(shí),得到的產(chǎn)品味道較木瓜酸奶黏度適中,狀態(tài)均勻,酸甜爽口,具有木瓜好的自然清香。2.14發(fā)酵時(shí)間和溫度對成品的影響發(fā)酵溫度表8木瓜酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果不但影響酸乳中菌種生長的快慢,還影響酸乳中菌種種類的比例,從而影響酸乳中乳酸種類的比例。試驗(yàn)號(hào)CD感官評分∥分由表6的結(jié)果以及對成品的感官品質(zhì)綜合評價(jià)可2知,若發(fā)酵溫度較低,則嗜熱鏈球菌比保加利亞乳桿菌發(fā)育旺盛,L(+)-乳酸的比例增大,酸味不足A1112231231233800780酸奶硬度較小,達(dá)到規(guī)定酸度的時(shí)間較長。若發(fā)酵溫度較高,則保加利亞乳桿菌比嗜熱鏈球菌發(fā)育74.0旺盛,D(-)-乳酸的比例增大,出現(xiàn)刺激性較強(qiáng)的酸233322384.070.0味,酸奶硬度較大,達(dá)到規(guī)定酸度的時(shí)間較短,香味75.0成分不足,在保存過程中酸度還會(huì)增高,導(dǎo)致不好21602390的結(jié)果。當(dāng)發(fā)酵溫度為44℃C時(shí)凝乳的時(shí)間短,但制8.0成的酸奶口感差、黏度低、乳清析出比較多;而當(dāng)發(fā)2290214.02410213.0酵溫度低一些時(shí)凝乳的時(shí)間要長1個(gè)多小時(shí),但所56789TG-2-為78072079.781380.7777793得的酸奶口感潤滑、黏度好,所以溫度在42℃為最76371.380.371.0適溫度,滋味最好。極差R較優(yōu)水平A2表6發(fā)酵時(shí)間和溫度對酸度的影響(單位:T)主次因素B>A>DC度4結(jié)論通過試驗(yàn)得出木瓜酸奶的最優(yōu)配方為:木瓜漿78用量為30%,白砂糖用量為8%,嗜熱鏈球菌:保加利9亞乳桿菌為101.0,接種量為3%,發(fā)酵溫度為42℃,發(fā)酵時(shí)間為6h,最佳復(fù)合穩(wěn)定劑為 CMC: PGA:=215穩(wěn)定劑的選擇試驗(yàn)證明不加穩(wěn)定劑的0.30%:0.20%。試驗(yàn)結(jié)果表明,木瓜酸奶生產(chǎn)工藝切木瓜酸奶組織狀態(tài)差,容易出現(xiàn)絮凝、分層、沉淀等實(shí)可行,并且制得的木瓜酸奶組織均勻、口感細(xì)膩、現(xiàn)象,因此通常還必須加入適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑。研究表酸甜適度。明,各種穩(wěn)定劑在單獨(dú)使用時(shí)效果都不甚理想,本參考文獻(xiàn):次試驗(yàn)選用CMC和PGA作為復(fù)合穩(wěn)定劑,并通過[1杜連起新型蔬菜及瓜類飲料加工技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出試驗(yàn)選擇最佳比例用量。從表7可見,復(fù)合穩(wěn)定劑2]趙貴紅營養(yǎng)型木瓜果酒的釀制技術(shù)[J.中國酸造,2007(1)CMC:PGA的比例為0.30%(m加m,下同)0.20%(mm,[3]馮愛國,李春艷.木瓜的營養(yǎng)成分及其功效價(jià)值[].中國食物營養(yǎng),2008(5):54-54]劉昌芬:番木瓜的開發(fā)和研究進(jìn)展[J云南熱作科技,199表7復(fù)合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果5]所春紅葉志義,項(xiàng)昭保,等木瓜營養(yǎng)保健作用研究動(dòng)態(tài)[J產(chǎn)物研究與開發(fā),200,012(4):97-9PGA/%O穩(wěn)定性口感乳品工藝學(xué)[M]北京:中國輕工業(yè)出版社,1993.56-5590.15般好番木瓜rV凵中國煤化工科學(xué)與技術(shù)0.25較好好[8]馮麗麗,羅棟0.30好CNMHG工藝研究[9]王文平,番木瓜酸奶加工工藝的研究[J.食品工業(yè)科技,0.35稍膩稍膩0菜接2是x:本乳腰發(fā)酵飲簣徑需釋學(xué)曦當(dāng)