2009No4104· Serial No205China BrewingExperience Exchanges金柑果醋澄清工藝的研究王丹,上官新晨*,蔣艷(江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西南昌330045)摘要:通過探討不同澄清劑對金柑果醋澄清效果的影響,優(yōu)選出殼聚糖為最佳澄清劑研究了殼聚糖添加量、澄清時間、澄清溫度對金柑釆醋澄清效果的影響,并通過L(3正交試驗(yàn)確定了金柑果醋澄清的最佳條件。結(jié)果表明,殼聚糖添加量為1.25gL、澄清時間為30h、澄清溫度為50°℃時,澄清效果最佳金柑果醋的透光率達(dá)到998%關(guān)鍵詞:金柑果醋:殼聚糖:澄清中圖分類號:TS25547文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B文章編號:02545071(2009)04010403Clarification technology of Kumquat vinegarWANG Dan, SHANG Guanxinchen', JIANG Yanchang 330045, ChinaAbstract: According to the effect of different clarifications oo the Kumquat vinegar, the chitosan was selected as the optimal clarifier. the effects ofaddition amount of chitosan, clarifying temperature and clarifying time on the clarification of Kumquat vinegar were studied The optimumclarification conditions were determined by L, (32 orthogonal experiment. The results indicated that while the chitosan amount was 1. 25g/, clarifyingtemperature was 50C and clarifying time was3.Oh, the best transmission rate of Kumquat vinegar was reached and up to 99.8%.Key words: Kumquat fruit vinegar; chitosan; clarify金柑( Kumquat別名金棗、金彈、桔仔,屬蕓香科(Ru-物資源開發(fā)與利用教研室提供:殼聚糖蛋清:市售:明膠taceae)柑橘亞科( Aranttoideae)柑橘族( Citreae)金柑屬衡水興榮明膠有限公司;硅藻土:國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限( Fortunella)植物,原產(chǎn)我國,主要分布在南嶺山脈以南的公司;皂土BGR:上海杰兔工貿(mào)有限公司;果膠酶G:阿瑪東南沿海諸省。浙江北侖、江西遂川、湖南瀏陽、廣西陽朔諾天野酶制劑商貿(mào)(上海)有限公司;果膠酶HC:法國萊蒙為我國的四大金柑產(chǎn)地叫。果實(shí)色澤鮮艷,果皮有甘味,果特集團(tuán)肉帶酸,皮肉均可供食用。且具有理氣、補(bǔ)中、散寒、消食、12儀器化痰、醒酒等功用。體本草綱目》記載:“金柑氣味酸、甘、溫阿貝折光儀DSKS24型電熱恒溫水浴鍋,754紫外可無毒,主治下氣快膈,解渴止醒辟臭,皮尤佳”。因此適量見分光光度計(jì),TGL-20M高速臺式冷凍離心機(jī)。食用金柑對增進(jìn)人體健康十分有益。13試驗(yàn)方法果醋以水果為原料發(fā)酵而成,富含有機(jī)酸氨基酸、1,3.1澄清工藝維生素、礦物質(zhì)、微量元素等。具有促進(jìn)人體新陳代謝、調(diào)金柑原醋→去渣→澄清劑絮凝澄清→離心c000min、omin)+清汁節(jié)酸堿平衡、消除疲勞、降低血脂、降低膽固醇、抑制人體1.32澄清度測定血糖升高、開胃消食、解酒保肝、抗蔭消炎、防治感冒等功采用分光光度法,以蒸餾水為空白,在波長585mm處效。隨著綠色、健康的飲食觀念不斷深入人心,飲用果醋比色測定金柑果醋的透光率T值,作為果汁澄清度以T%也已經(jīng)成一種時尚。以金柑為原料加工而得到果醋既具表示T值越大澄淸度越高,表明果醋澄清效果越好有果醋的風(fēng)味又兼有金柑特有的營養(yǎng)及保健功效。由于133成分測定金柑含有果膠、多酚、鞣質(zhì)、單寧、少量蛋白質(zhì)等物質(zhì),加工可溶性固形物測定:折光法(GBT121431-89)。成果醋后易產(chǎn)生渾濁和沉淀,所以消除果醋渾濁現(xiàn)象,改總酸測定:酸堿滴定法(GB/T1245690)兩善果醋的色澤、光澤,提高果醋的感官品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性果膠物質(zhì)定性檢測:變性酒精法,98%vo變性酒精(無成為果醋生產(chǎn)中重要的工序之一。由于果醋的pH值偏低,水乙醇濃HC-=98:2)與果汁按11比例混合裝入30m試對澄清劑的要求較高,本研究選取不同澄清劑應(yīng)用于金管中,用手指緊握試管,大拇指按緊試管口,翻轉(zhuǎn)輕搖,靜柑果醋的澄清,并對影響澄清效果的因素進(jìn)行了討論置30min后觀察。若液體的表面產(chǎn)生塊狀物,表明果汁中的1材料與方法果膠物質(zhì)還沒有被徹底分解用“+”表示,果汁中凝膠狀11材料物質(zhì)中國煤化工表面沒有塊狀物產(chǎn)生,金柑原醋:由江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院植表明CNMHG解,說明果汁中無果收稿日期:200811-25基金項(xiàng)目:江西省科技廳攻關(guān)項(xiàng)目(幘科發(fā)計(jì)字[200638號)作者簡介:王丹(1982),女碩土研究生,研究方向?yàn)橹参镔Y源開發(fā)與利用:上官新晨教授·通訊作者中國釀造2009年第4期經(jīng)驗(yàn)交流總第205期·105膠物質(zhì)存在,用“”表示金柑果醋在不同殼聚糖用量(05g/L~2.0gL)條件下pH值:pH計(jì)法(GB/l0786-199搖勻,于35℃靜置6h后,3000rmin離心過濾,取上清液測4數(shù)據(jù)處理定澄清度,以考察殼聚糖用量對金柑果醋澄清效果的采DPS(655版)軟件進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)處理。影響。2結(jié)果與分析由圖2A可知,殼聚糖在酸性溶液中出現(xiàn)溶脹現(xiàn)象,一21不同澄清劑對金柑果醋透光率的影響定范圍內(nèi),增加殼聚糖用量,果醋透光率隨著殼聚糖用量分別在殼聚糖用量(05gL-20e、蛋清用量05%的增加而增加嗎:隨著殼聚糖用量的增加,果醋的透光率035%)、明膠②5g~175g、硅藻土用量(5gL~20g、呈先增后減的變化趨勢。且當(dāng)殼聚糖用量為125g時,果皂土BCR用量(05g1-20g、果膠酶C用量(001g~醋的透光率達(dá)到峰值。當(dāng)殼聚糖用量>125gL時,隨著殼07g)、果膠酶HC用量001gL~007g的條件下加入聚糖用量的增加,果醋透光率反而減小。因此殼聚糖用于金柑果醋,搖勻,于35℃靜置24h后,3000min離心10min,金柑果醋澄清的最佳用量為1.25gL取上清液測定透光率23澄清時間對金柑果醋透光率的影響以殼聚糖為澄清劑,金柑果醋在不同澄清時間(10h-85h)條件下?lián)u勻,于35℃靜置6h后,300mmin離心過濾,90⑩000000取上清液測定澄清度,以考察澄清時間對金柑果醋澄清效果的影響。蛋清果膠酶G由圖2B可知隨著殼聚糖澄清時間的不斷延長,果醋果膠降HC的透光率呈增大的趨勢。且當(dāng)澄清時間為40h-55h時,果一皂土BCR←硅藻土醋的透光率達(dá)到最大。當(dāng)澄清時間>55h時,隨澄清時間一明膠的增加,果醋的透光率變化不大,因而40h為殼聚糖澄清金柑果醋的最佳時間。圖1不同澄清劑對金柑果醋透光率的影響24溫度對金柑果醋透光率的影響Figure 1. Effect of different clarifiers on the transmission rate of Kumquat以殼聚糖為澄清劑,金柑果醋在不同溫度Q25℃55℃)條件下?lián)u勻,于35℃靜置6h后,3000min離心過濾由圖1可知,不同澄清劑對果醋澄清效果的影響順序取上清液測定澄清度,以考察澄清溫度對金柑果醋澄清為殼聚糖>蛋清>果膠酶G>果膠酶HC>皂土BGR>硅藻土>效果的影響膠。澄清劑不同,對pH值的適應(yīng)程度也不同,明膠、硅藻由圖2C可知,當(dāng)溫度在25℃-45℃的范圍時,隨著溫度土、皂士BCR對果醋的澄清效果較差,可能是金柑果醋的上升果醋的透光率呈逐漸上升的變化趨勢,說明溫度對pH值偏低不利于其膠體形成造成的。果膠酶G、果膠酶殼聚糖凝膠的形成有增進(jìn)作用:當(dāng)溫度為45℃時金柑果HC、蛋清對金柑果醋的澄清有一定效果,但是其澄清效果醋的透光率達(dá)到最高。但當(dāng)溫度為55℃時,果醋的透光率均比殼聚糖的澄清效果差。因此選取殼聚糖為金柑果醋呈下降趨勢,可能是此時受溫度的影響殼聚糖凝膠作用的最佳澄清劑強(qiáng)于架橋作用膠體的穩(wěn)定受到一定程度的破壞。因此22殼聚糖用量對果酷透光率的影響選擇45℃為殼聚糖澄清金柑果醋的最佳溫度。90『c00000400080中國煤化工0507511.25151.752殼聚糖八g“L)澄清時間/hCNMHGS澄清溫度C圖2殼聚糖添加量澄清時問、溫度對果醋透光率的彩響Figure 2. Effect of chitosan amount, clarifying time and temperature on the transmission rate of Kumquat vinegar2009No4106· Serial No205China brewingExperience Exchanges25正交試驗(yàn)添加量為125gL,時間為30h,溫度為50°℃。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)采通過單因素試驗(yàn)的研究,分別選取殼聚糖用量g、用最佳組合條件澄清金柑果醋得到的透光率為98澄清時間h)澄清溫度(℃)為試驗(yàn)因素進(jìn)行L(3正交試26澄清前后成分比較驗(yàn),以確定金柑果醋的最適澄清工藝條件。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用以上最適條件進(jìn)行果汁澄清,并分析澄清前后及結(jié)果見表1。金柑果醋的成分含量,結(jié)果見表4。從表4可知,經(jīng)殼聚糖澄清后,金柑果醋中的可溶性固形物含量、總酸、pH值基表1優(yōu)選澄清工藝條件的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析Table 1. Orthogonal test design and result assay for the optimization本沒有變化,但果膠含量明顯減小由于果膠物質(zhì)會使金of clarification conditions柑果醋渾濁嗎,除去以后有利于金柑果醋的穩(wěn)定。試驗(yàn)號添加量/時間h溫度r空列透光率T%衰4澄清前后主要成分含量變化Table 4. Contents of main ingredients before and after clarification1(1.00)1(30)1(40)76.52(3.5)2(45)樣品可溶性固形Bx總酸隔%果膠pH值3(40)3(50)722(125)123314.1澄清后1231注:“+"表示果汁中有凝膠狀物質(zhì);“+++"表明凝膠狀物多;“"表明73(150)231312223果汁中無果膠物質(zhì)存在。85.03結(jié)論83600089833382066789600092866790033390633396333殼聚糖對金柑果醋具有很好的澄清作用,且殼聚糖適K392.1333合金柑果醋pH值要求。殼聚糖澄清金柑果醋的最優(yōu)工藝1.300013.8333為金柑果醋中添加1.25gL的殼聚糖,保溫50℃,維持30h豪2正交設(shè)計(jì)方差分析在此條件下,金柑果醋的透光率可達(dá)到998%,果醋的基Table 2. variance analysis of orthogonal test本營養(yǎng)成分和生理活性損失較小,殼聚糖可用于金柑果醋變異來源平方和自由度均方F值的澄清。殼聚糖用量159226727961331257053000008時間2940021470023,210500413參考文獻(xiàn)溫度29248672146.24332309.105000004[]方修貴林姻李刑彪等金柑果實(shí)的綜合開發(fā)利用浙江柑橘,空列0.12672006330.003,20(4):29-30[2]范國枝胡明秀水溶性殼聚糖在果汁澄清中的應(yīng)用研究門食品科由表1的極差R可知,影響金柑果醋澄清效果的因素主技,2005,(6):7072次順序?yàn)镃>A>B,即溫度(℃)殼聚糖添加量(g/L)>時間何志勇,夏文水,郭建國殼聚糖澄清沙棘果汁工藝條件的研究門食h,由表2可知,殼聚糖添加量和澄清溫度對金柑果醋澄品與機(jī)械,2005,5,21(3):26-28.清效果的影響為差異極顯著澄清時間對金柑果酷澄清效無鯛輕工業(yè)大學(xué)天津輕工業(yè)大學(xué)食品分析國北京,中國輕工業(yè)出版社,2004果的影響為差異顯著。由表3可知,從降低成本、節(jié)省時間 [5] VELIOGLUY S, MAZZA G L, GAO L, et al. Antioxidant activity and的角度考慮殼聚糖添加量選擇1.25g,澄清時間為30htotal phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products []. JAgr由表1極差分析等,金柑果醋澄清工藝條件的最佳組合為Fod,19846:43411ABC從而,確定金柑果醋澄清的最優(yōu)澄清工藝為殼聚糖唐啟義,馮明光實(shí)用統(tǒng)計(jì)分析及其DP數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)系統(tǒng)隊(duì)北京科學(xué)出版社,2002衰3金柑果酒發(fā)酵的多重比較表[7孫云飛,羅國向許華娣等殼聚糖對楊梅果汁的澄清作用門冷飲Table 3. Duncan multiple comparison of Kumquat wine fermentation與速凍食品工業(yè),2005,11(1);446因素殼聚糖用量g“L時間h溫度/℃C8]張平安宋連軍趙秋艷響應(yīng)曲面法優(yōu)化紅棗醋的澄清工藝門河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),200728(6)7072太》事張娶聚糖在綠茶汁澄清中的應(yīng)用研究門中國食品添加劑中國煤化工注:字母相同表示兩者之間差異不顯著;不同小寫字母表示差異顯0CNMHG果汁澄清中的應(yīng)用研著;不同大寫字母表示差異極顯著