Jun16-Jun302012面WORLD VISION 2012 NO 12VER STORY西餐是如何變洋為土的中華番菜改造史將番菜改良,適合國(guó)人口味,將西式料理的精髓融入到中餐,這一過(guò)程至今還沒(méi)有結(jié)束本刊記者|粟月靜泱泱天朝雖然在諸多問(wèn)題上唯我獨(dú)尊,不過(guò)在飲食上,倒是一向都是善于吸收外來(lái)精髓,為我所用的。其中葷葷大者如對(duì)西亞(胡蘿卜)、中亞(黃瓜)、美洲地區(qū)農(nóng)作物(西紅柿)的移植,對(duì)蒙古族和佛教飲食文化的吸收等等。不過(guò),面對(duì)著近代緊跟槍炮而來(lái)的,殺氣騰騰的刀叉時(shí),中國(guó)人抱著一種復(fù)雜且矛盾的心理。既不喜西餐的腥膻和生冷,又對(duì)其所代表的生活方式心生羨慕。雖然有崇洋媚外之心,但是在嘴上,還是“番”啊“夷”啊的,輕易不改口,而且剛開(kāi)始接觸西方飲食時(shí)還分不清什么是意大利菜,什么是法國(guó)菜、英國(guó)菜,只能有個(gè)籠統(tǒng)的概念,于是西餐就被統(tǒng)稱(chēng)為“番菜"。吃西餐喝花酒西餐最先隨著西方的廚師遠(yuǎn)渡重洋來(lái)到領(lǐng)事館,法式、英式、美式西餐陸續(xù)登場(chǎng),成為最摩登的時(shí)尚,于是一些中國(guó)人或邀請(qǐng)洋廚師,或模仿西菜烹調(diào)方法,開(kāi)設(shè)對(duì)外營(yíng)業(yè)的“番菜館”。外國(guó)人開(kāi)的西餐館太過(guò)高檔不是一般的中國(guó)人消費(fèi)得起的,倒是中國(guó)人開(kāi)的番菜館既能滿(mǎn)足普通人好奇嘗鮮的心理,又能在口味和服務(wù)等諸多方面安撫國(guó)人的承受極限。在最先與外國(guó)人通商的口岸廣州,已經(jīng)有了中國(guó)人開(kāi)的西式餐館。19世紀(jì)六七十年代,番菜館陸續(xù)從廣州遷徙到了上海和北京。到了民國(guó)初年,西餐已經(jīng)成為中國(guó)」上層社會(huì)的一種社交風(fēng)尚,成了軍政頭目、洋人、買(mǎi)辦、豪門(mén)貴族交際享樂(lè)的場(chǎng)所。東方與西方,由華人開(kāi)番菜館,改良洋人的吃喝,換個(gè)“賤名”,稍加變通,再去滋潤(rùn)滋潤(rùn)華人的腸胃,可算是中體西用在沖突與進(jìn)退之間,的典范!晚清小說(shuō)《文明小史》第18回有一段講從內(nèi)地來(lái)到上海的人拒絕吃牛排,然后有人就說(shuō),虧你是個(gè)上演華麗的舞步。講新學(xué)的,連個(gè)牛肉都不吃,豈不惹維新朋友笑話你嗎?上海是番菜發(fā)揚(yáng)光大之地,最早有正統(tǒng)西餐的是禮查飯店(今浦江飯店)和匯中飯店(今和平飯店南樓)H中國(guó)煤化工CNMHG但這些純正的西餐廳上海人不接受,于是有了一品香晉隆和大西洋等改良式番菜館O菜爭(zhēng)推一品香,西洋風(fēng)味睹先嘗,刀叉耀眼盆盤(pán)潔,我愛(ài)香檳酒一觴?！敝袊?guó)人開(kāi)的番菜館自然有特色,比如說(shuō)一品香的特色是煙花樓,一般妓女不能進(jìn)西菜館,但這里都是吃花酒的。關(guān)于吃花酒的番菜館,曾樸在《孽?；ā防镉薪榻B第二十二回寫(xiě)光緒年間有個(gè)叫魚(yú)伯陽(yáng)的山東土財(cái)主與人在東交民巷吃西餐,書(shū)中寫(xiě)到,東交民巷番菜館……本是很正當(dāng)?shù)穆灭^。但是,后來(lái)有幾個(gè)酒醉的外國(guó)人,偶然看中了鄰近小家女子,起了狎侮之心;館內(nèi)無(wú)知仆歐,媚外凌趣,設(shè)計(jì)招徠:從此賣(mài)酒之家,變?yōu)椴鼗ㄖ畨]了……進(jìn)此館,只要化京錢(qián)十二吊交給仆歐,頃刻間纏頭錢(qián)去,賣(mài)笑人來(lái),比妓館娼樓還要靈便,就不能指揭姓名、揀擇妍丑罷了。除了能吃花酒,中國(guó)人開(kāi)的這些番菜館還西餐中做中餐西做,中西合璧,烹飪適合中國(guó)人口味的西餐,如“鐵扒牛肉”、“華洋里脊”、“西法大蝦”、“西洋鴨肝”等菜均是中菜西做,西菜中做的佳品。民國(guó)小說(shuō)《海上繁華夢(mèng)》里說(shuō)到上海番菜館里的菜式有:鮑魚(yú)雞絲湯、炸板魚(yú)、法式豬排,蝦仁湯、花雀火腿蛋、芥辣雞飯、元蛤湯、腌鱖魚(yú)、鐵排雞、香蕉夾餅、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃。點(diǎn)心有西米布丁,還有香擯和啤酒佐餐。如此看來(lái),番菜在做法和吃法上與正規(guī)西餐相差不多,但所用原料則為“中西合璧”。像鮑魚(yú)和鱖魚(yú),都難入“正宗”西餐菜單,卻是中國(guó)人餐桌上的寵物。鱖魚(yú)又叫魚(yú)季花魚(yú),為中國(guó)特產(chǎn),因此國(guó)外也稱(chēng)其為“中華魚(yú)”。因肉厚刺少味鮮,鱖魚(yú)很早便被中國(guó)人視為美味。因此將其引入番菜,以西法治之,自然也會(huì)受到國(guó)人歡經(jīng)過(guò)上海人改良的還有羅宋湯。羅宋湯在上海曾經(jīng)用大桶裝了在弄堂口供應(yīng),非常大眾。但和俄羅斯的紅菜湯已經(jīng)完全不同,偏酸甜。正宗的羅宋湯模樣味道實(shí)在不大一樣,俄羅斯人是用甜菜根和牛肉湯為底湯,在此基礎(chǔ)上也可加入卷心菜、番茄、土豆或西芹,才算是真正羅宋湯。上海沒(méi)有紅菜,羅宋湯的主角就變成了番開(kāi)的番菜館既能滿(mǎn)足普通人好奇嘗鮮的心理,又能在口味和服務(wù)等諸多方國(guó)人的承受極限茄、卷心菜和洋山芋,海派羅宋湯的另外一大改造是加《清稗類(lèi)鈔》中說(shuō):“我國(guó)之設(shè)肆售西餐者,始于上假西餐與新番菜海福州路之一品香,其價(jià)每人大餐一元,坐茶七角,小正宗西中國(guó)煤化工在于價(jià)格。食五角。外加堂彩、煙酒之費(fèi)。當(dāng)時(shí)人鮮過(guò)問(wèn),其后漸秦瘦鷗老人有趨之者,于是有海天春、一家春、江南春、萬(wàn)丈春CNMHG式餐廳沙利文里“這種MYH米列寫(xiě)一楊,一魚(yú)(或吉祥春等繼起,且分堂設(shè)坐焉。”蝦),一主菜,還有一小杯咖啡和一道甜點(diǎn)。面包是由一海昌太憨生在《淞濱竹枝詞》中為一品香做廣告:“番個(gè)孩子背著一只藤制的盤(pán)送到餐桌前的,客人可以盡量取封面WORLD VISION 2012. NO 12/COVER STORY食,不取分文?！甭?tīng)上去并不算貴,但是1926年到1936年孫中山先生在《建國(guó)方略》中自豪地說(shuō),我上海一枚銀元可以買(mǎi)16斤大米或四五斤豬肉中國(guó)近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲到了解放后,各地西餐廳紛紛歇業(yè)或是改制、合并食一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國(guó)所不及西餐行業(yè)開(kāi)始凋零。那時(shí)候中國(guó)與蘇聯(lián)為首的東歐國(guó)家交往密切,借助政治上的優(yōu)勢(shì),俄式西餐在五六十年代風(fēng)光無(wú)限,幾乎成了西餐的代名詞。但是在全民所有制的北京莫斯科餐廳,來(lái)就餐的顧客往往限于三種人:一是大學(xué)教師等高級(jí)知識(shí)分子,特別是留蘇回館一樣,現(xiàn)在的從業(yè)者意識(shí)到必須做兩方面的改良,一來(lái)的;二是文藝界名流,像趙丹、侯寶林;還有一些是在口味上下功夫,以適合國(guó)人口味;二就是降低成本,是高干、軍官和他們的家人。只有王朔小說(shuō)里的大院以適合我國(guó)國(guó)情子弟才可以在此大嚼“炸豬排,奶油烤雜拌兒和黃油如今的西餐外觀上雖然保持原貌,而口味卻悄然發(fā)果醬面包”。生了變化。比如一道黑椒汁牛扒,做出了貴州人喜歡的1983年,法國(guó)時(shí)裝大師皮爾卡丹在北京開(kāi)了第一香辣口味;比如匈牙利牛肉湯原本沒(méi)有辣椒味,而考慮家中外合資的西餐廳—馬克西姆餐廳。餐廳從裝飾到慣了川菜的顧客需求,大廚們對(duì)配料進(jìn)行研究,在不口味到服務(wù),均是純正的法國(guó)風(fēng)格,只是當(dāng)時(shí)人均200影響菜品的整體風(fēng)格前提下使這道牛肉濃香型的匈牙利元的消費(fèi)足以令大部分國(guó)人望而卻步。當(dāng)時(shí)人均月收入湯增添了辣味,變得更能為本地人接受只有幾十塊人民幣的北京,馬克西姆給普通老百姓的印在原料上,西餐也在實(shí)現(xiàn)本地化。這幾年,嘉興余象是“很貴很貴”。其顧客主要是在北京的外國(guó)人;當(dāng)新產(chǎn)的白玉蝸牛幾乎壟斷了全國(guó)半數(shù)以上的市場(chǎng),還成時(shí),外國(guó)使館和駐京機(jī)構(gòu)、商社,頻繁在這里舉辦各種為了沃爾瑪、百勝集團(tuán)的惟一供貨方。羅勒、檸檬葉Party;中外明星、藝術(shù)家、設(shè)計(jì)大師,也把此地當(dāng)作薄荷、紫蘇等等西餐里用得比較多的“洋蔬菜”,現(xiàn)在他們聚首的地方。在超市也可以買(mǎi)到。以薄荷為例,本土產(chǎn)薄荷的價(jià)格是進(jìn)入90年代之后,許多西餐品牌開(kāi)始陸續(xù)進(jìn)入中巴西產(chǎn)的16左右,每斤要相差50多元。這讓西餐的國(guó),隨著奢侈品在中國(guó)的遍地開(kāi)花,西餐中的“奢侈品”價(jià)格大大降低。也開(kāi)始盯緊中國(guó)新富的錢(qián)包。2008年金融風(fēng)暴后,越還有一類(lèi)是以提供西式便餐為主的連鎖店興起,如來(lái)越多頂著米其林星級(jí)光環(huán)的高端西餐品牌開(kāi)始登陸北廣州的綠茵閣、北京的百萬(wàn)莊園、上海的巴貝拉等,在京上海等一線城市,比如北京的布魯宮,M餐廳,上?？谖逗椭品ㄉ隙加兴{(diào)整,更接近中國(guó)人的習(xí)慣,人均的 Jean Georges等消費(fèi)一般也控制在50元左右。這是目前發(fā)展最快的但與此同時(shí),西方許多大型連鎖餐廳進(jìn)軍中國(guó)的種西餐業(yè)態(tài)。腳步都以失敗告終。例如蘋(píng)果蜂( Applebee's)、澳西餐的另一種發(fā)展思路,是將西式料理的精髓,拜客牛排餐廳( Outback Steakhouse)和加州比薩坊融入到中餐中,這也是“新番菜”的由來(lái),其中以上海( California pizza Kitchen)都發(fā)現(xiàn),在其他市場(chǎng)的品西郊5號(hào)為代表。這家餐廳的裝潢是西班牙式的,連帶牌認(rèn)知度和經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)到中國(guó)時(shí)都行不通。經(jīng)過(guò)四年的生意服務(wù)的女生都穿著蓬蓬裙,吃的菜式卻有著明顯中西合低迷后,加州比薩坊2010年關(guān)閉了上海的餐廳,這是璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白蘭地來(lái)做,它在中國(guó)的唯一一家餐廳,原因是其特許經(jīng)營(yíng)模式需要炒河蝦仁的時(shí)候,加入了清甜的雷司令酒,牛排的裝進(jìn)口許多原料,這導(dǎo)致價(jià)格比美國(guó)高出20%。在北京的盤(pán)是西式的,但卻燉成了全熟兩家澳拜客牛排餐廳由于十年的租約到期,加上難以吸代以來(lái),西方飲食文化由廣州、上海登陸,并引顧客,于2011年5月關(guān)閉。蘋(píng)果蜂在上海苦撐了四泛傳播,在經(jīng)過(guò)了一段與中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化相沖突的年之后,于2010年3月黯然退出。過(guò)程后,正逐漸融合于中國(guó)飲食文化之中。我們?cè)缟铣晕鞑偷乃敛环?多少說(shuō)明了中國(guó)這個(gè)飲食大國(guó)在的面包、牛奶,過(guò)生日買(mǎi)的生日蛋糕,都是典型的西餐飲食上的驕傲。孫中山先生在《建國(guó)方略》中自豪地說(shuō)食品;在中餐我中國(guó)近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲食一道之果沙拉、大蝦中國(guó)煤化工年柳、水尤是借鑒進(jìn)步,至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物了西餐制法;THECNMHG應(yīng)用,更固大盛于歐美;而中國(guó)烹調(diào)法之精良,又非歐美所可井駕是受了西餐的影響,如今看來(lái),這種融合至今還沒(méi)有結(jié)要想西餐被更多國(guó)人接受,像清末民國(guó)時(shí)期的番菜