第11期(總第334期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013年11月Academieriodical of Farm Products ProcessingNov.文章編號(hào): 1671- 9646 (2013) 1la 0049-03豆腐添加劑的研究進(jìn)展徐燕婷，江培燕，鐘雅蓉，*林曉嵐(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002)摘要:闡述豆腐生產(chǎn)加工中常見的3種類型添加劑，介紹新型食品添加劑在豆腐生產(chǎn)加工中應(yīng)用的優(yōu)越性、研究及應(yīng)用情況，旨在為豆腐生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)，并與傳統(tǒng)豆腐添加劑進(jìn)行比較，那些性能好、成本低、效果好、對(duì)人體無害、能提高產(chǎn)量的新型豆腐添加劑將成為未來發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞:豆腐;添加劑;凝固劑;研究進(jìn)展中圖分類號(hào): TS202文獻(xiàn)標(biāo)志碼: Adoi: 10.396/jssn.1671-9646(X ).2013.1 1.017Research Progress of Additives in Tofu ProductionXU Yan- ting, JIANG Peir -yan, ZHONG Ya -rong， LIN Xiao- -lan(College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002, China)Abstract: This paper describes the common three additives in the tofu production process. It introduces the superiority,production process. In addition, it aims to compare with the traditional additives, and points out that the new additives whichhave good properties, low cost and high efct， and those which are harmnless to human body，increasing the output andutilization rate of equipment willh direction of tofu additives in the future.Key words: tofu; additive; coagulant; research progress質(zhì)和色、香、味等感官性狀，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值0引言及經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，常常需要使用--些食品添大豆是我國(guó)栽培的主要農(nóng)作物"，其栽培的歷史加 劑來發(fā)揮作用”。我國(guó)傳統(tǒng)豆腐種類繁多，生產(chǎn)已有4 000多年。中國(guó)是大豆的原產(chǎn)地，同時(shí)也是最工藝也各有特色， 同時(shí)為了達(dá)到某- -特定的目的,早研發(fā)生產(chǎn)豆腐的國(guó)家。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，往往在 豆制品的加工生產(chǎn)中添加不同種類的添加劑,民間自古就有“每天吃豆三錢，何需服藥連年”的其作用各不相同8。 根據(jù)GB 2760- -2011 食品添加諺語(yǔ)，意思是說如果每天都能吃點(diǎn)豆類，不僅可以劑使用標(biāo)準(zhǔn)，本文就豆腐生產(chǎn)加工中新型添加劑進(jìn)遠(yuǎn)離疾病的困擾，而且還可以輔助治療一些疾病。行探討 。近年來，國(guó)內(nèi)外研究表明大豆具有增強(qiáng)機(jī)體免疫能1凝固劑力、降血糖、降血脂、防治癌癥及防止血管硬化等保健與藥用功效+。豆腐即以大豆為原料制成的食豆腐是我國(guó)最常見的豆制品。Guo 等人”提出了物，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，也是食用頻率很高的一類豆腐形 成的模型，豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下，食品。豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，其主要體現(xiàn)相互結(jié) 合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。大在蛋白質(zhì)含量上，居植物性食品原料之首，而且其豆經(jīng)過浸泡形成生 豆?jié){，生豆?jié){加熱后形成熟豆?jié){，氨基酸的比例剛好符合人體的需要，并含有豐富的這時(shí)大豆中的蛋白質(zhì)就充分懸浮 在水中，當(dāng)加入凝賴氨酸!，是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想來源和平衡膳固劑后， 蛋白質(zhì)顆粒和豆?jié){油滴球開始結(jié)合，然后食的重要組成部分。大豆中不飽和脂肪酸的性質(zhì)很再和可溶性蛋白質(zhì)相結(jié)合形成豆腐凝乳。豆腐凝固不穩(wěn)定，極易發(fā)生酸敗，經(jīng)過加工后的豆腐中蛋白操作 是制作豆腐最關(guān)鍵的工藝，豆腐的好壞與凝固質(zhì)含量不減，同時(shí)脂肪的滲出性和氧化性以及酸化劑的選擇 有著重要的關(guān)系川。我國(guó)傳統(tǒng)使用的是鹽類性質(zhì)在豆腐凝乳中表現(xiàn)的尤其穩(wěn)定回。為改善食品品凝固劑， 如石膏和鹵水，但是石膏制作的制品有一中國(guó)煤化工收稿日期: 2013-06 -24YHCNMH G作者簡(jiǎn)介:徐燕婷(1992- ), 女，福建人，在讀本科,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏"為通訊作者:林曉嵐(1966- ),女，福建人，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向:糧油食品加工。50●農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013年第11期定的殘?jiān)?，而且?guī)в锌酀?鹵水制作的豆腐持水消泡劑對(duì)豆制品消泡作用的影響，在消泡劑用量性差且放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)。因此，研究新型的豆腐豆 漿濃度相同、泡沫質(zhì)量相同的情況下，采用對(duì)比凝固劑具有重要意義。實(shí)驗(yàn)方法分析了有機(jī)硅消泡劑和非有機(jī)硅消泡劑在葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL) 是近年來常用的一-種酸豆 制品加工中的消泡作用，結(jié)果表明采用有機(jī)硅消類凝固劑，加水后溶解形成對(duì)大豆蛋白起膠凝作用泡劑消泡可減少20%~40%消泡時(shí)間，同樣的消泡效的葡萄糖酸。加入熟豆?jié){中，當(dāng)溫度達(dá)到60C時(shí)，果，有機(jī)硅消泡劑的用量只有非有機(jī)硅消泡劑的用大豆蛋白開始凝固，在高溫(90 C左右)和堿性條量的70% -80%。件下，其分解速度加快，使豆?jié){中的pH值降低，它馮武凹研究出一種復(fù)合型的消泡劑，以二甲基硅在漿液中釋放大量質(zhì)子，減少了變性大豆蛋白表面油、氣相法二氧化硅為原料，并加入一定量的聚醚帶負(fù)電荷的基團(tuán)，使蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力減改性硅油， 用Span-Tween (二者最佳比例為1 : 1,弱而相互靠近，有利于蛋白質(zhì)分子的聚集。宋蓮軍其最佳用量為 1.5%~2.0%) 作為乳化劑，制得了新等人對(duì)凝固劑與豆腐品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，將乳型 PESO/PDMS (聚醚改性硅油1聚二甲基硅氧烷)酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗壞血酸按一定比例復(fù)合乳液型有機(jī)硅消泡劑。當(dāng)合成的PESO中PE與混合制成復(fù)合型凝固劑，并通過試驗(yàn)優(yōu)選法獲得了PDMS的最佳配比為1:3,PESO與PDMS的質(zhì)量比最佳配比，將0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀為 1 : 7時(shí)，所制得的消泡劑消泡性能最好，它具有酸、0.10%酒石酸與0.02%抗壞血酸復(fù)配成凝固劑，消泡效力強(qiáng)，以及不管在酸性、堿性還是中性條件制得的豆腐質(zhì)地細(xì)膩，彈性大，感官評(píng)分為91分,下都有優(yōu)良的消泡性能，而且無毒無害，因而可以其出品率、含水率、離水率、蛋白質(zhì)含量、豆腐外廣 泛應(yīng)用。消泡劑的復(fù)合啊，- -方面可以提高消泡劑觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及風(fēng)味等各個(gè)方面均優(yōu)于單--豆腐凝的消泡效果;另--方面可以提高消泡劑的使用效價(jià)固劑。比，因此復(fù)合型消泡劑的研制在豆腐加工中消泡作王璐等人叫利用山楂中的天然酸性成分,通過超用具有重要意義。聲輔助水浴法提取總酸成分，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮提取液，3防腐劑形成一種天然新型豆腐凝固劑，以消除化學(xué)合成添加劑對(duì)人體的不利影響。以凝固劑添加量、豆?jié){濃豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和水分，度、點(diǎn)漿溫度為主要影響因素，分別考察其不同水是微生物生長(zhǎng)的理想條件，因此豆腐容易在微生物平對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，侵染下腐敗變質(zhì)， 導(dǎo)致氣味酸臭、色澤異常、表面凝固劑總酸添加量為0.25 g/100 mL豆?jié){、豆?jié){濃度發(fā)黏等現(xiàn)象|凹。防腐劑可以抑制微生物的活動(dòng)、生長(zhǎng)為1 : 7,點(diǎn)漿溫度為60 C，在此條件下制備的豆腐和繁殖， 殺死食品中有害的微生物，以此來防止食凝固效果好，具有山楂香氣，豆腐細(xì)嫩，凝膠結(jié)構(gòu)品保鮮中 如發(fā)酵、霉變和腐敗等化學(xué)過程凹。豆制品穩(wěn)定，感官指標(biāo)均可與市售豆腐相媲美，為開發(fā)及中防腐 劑如苯甲酸、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲利用山楂奠定了理論基礎(chǔ)。酸酯類是國(guó)內(nèi)外使用最多的食品防腐劑。但是這些化學(xué)合成的添加劑具有-定的毒性，需要限量使用，2消泡劑所以高效、無毒、安全、性能卓越的天然食品防腐在豆腐的生產(chǎn)加工中，由于大豆蛋白質(zhì)本身的劑是 豆腐防腐添加劑的研究方向。起泡性和成膜性，在磨漿、煮漿、分離等加工過程.陳朝陽(yáng)等人用竹葉提取液保鮮豆腐，采用2%中不時(shí)由于空氣的進(jìn)人會(huì)出現(xiàn)大量的泡沫，經(jīng)?？傻奶崛∫?對(duì)豆腐浸漬處理，貯藏2 d后對(duì)照組菌數(shù)為以看到泡沫過多攜帶著豆?jié){液溢流出容器14,不僅嚴(yán)4.4x 107個(gè)/mL，試驗(yàn)組為1.2x 103個(gè)/mL,貯藏8d重影響生產(chǎn)加工中的得率和質(zhì)量，同時(shí)給工廠的環(huán)后, 為5.6x 107個(gè)/mL。因?yàn)橹袢~主要成分為有機(jī)酸、境和排污過程造成了很大的危害。所以，從小作坊酚及酯，這些成分具有明顯抑菌作用，而且某些有機(jī)到大企業(yè)的生產(chǎn)，每天都會(huì)使用大量的消泡劑來消酸與酯類能形成膠狀膜，在固態(tài)食品表面形成--層除各個(gè)環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的泡沫。我國(guó)傳統(tǒng)使用的是油腳膜，保水阻氣，并且阻隔了外界微生物的污染。和油腳膏來消除豆制品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的大量泡沫馮德明等人叫研究了大蒜素對(duì)豆腐的防腐保05,但是它們含有較多的雜質(zhì)、色澤較暗，對(duì)豆制品鮮效果。 采用酒精浸出大蒜素，用質(zhì)量濃度約為加工產(chǎn)生不利影響。0.1 g/100 mL大蒜素對(duì)白豆腐片(千張)進(jìn)行不同時(shí)有機(jī)硅消泡劑是由硅脂、乳化劑、防水劑和稠間的浸漬， 試中國(guó)煤花牛5~-7 min的?；瘎┑炔牧现谱鞫?，具有表面張力小、消泡能力鮮 效果最好,二是大蒜辣素和強(qiáng)、用量少、成本低、熱穩(wěn)定好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、大蒜新素等的ICNMHG索,可抑制多應(yīng)用范圍廣泛等優(yōu)點(diǎn)呵。程玉來等人”研究了有機(jī)硅種有 害細(xì)菌、霉菌和酵母菌，其抑菌機(jī)理24是大蒜素2013年第11期徐燕婷，等:豆腐添加劑的研究進(jìn)展●51●在水溶液中迅速與半胱氨酸反應(yīng)生成結(jié)晶性沉淀,學(xué)工業(yè)出版社，2005: 302.破壞微生物生長(zhǎng)所必需的巰基衍生物的巰基，從而[9GuoS T, Tsukamoto C, Takaahasi K, et al. Incorporation of抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖。soymilk lipid into soy protein coagulum by the addition ofcalciumchlo- ride凹.Jourmal LfoodScience, 2002, 67 (9):石小瓊等人25研究了天然食品保鮮防腐劑乳酸鏈3 215- -3 219.球菌素(Nisin)對(duì)豆腐保鮮效果的影響，分別測(cè)定[10]成安知. 豆腐與凝固劑種類的關(guān)系[J] .大豆科技,了經(jīng)Nisin處理豆腐在貯藏過程中的微生物指標(biāo)、感2011 (5): 46-46.官指標(biāo)。試驗(yàn)表明，在豆腐加工時(shí)加人1.0 g/kg漿的[李新華。 糧油加工學(xué)[M] .北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，Nisin,產(chǎn)品在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%， pH值6.0的水溶液2009: 329條件下得分最高。上述條件下， 豆腐在室溫下存放[12] 宋蓮軍.豆腐酸性凝固劑的研究[J] .大豆科學(xué),2 d或4~7 C冷藏7 d,風(fēng)味正常，不出水，微生物2012 (12): 1 002-1 006.指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到良好的保鮮效果。[13]王璐. 用山楂中酸性成分制備新型天然豆腐凝固劑[J].化學(xué)工程師，2012 (9): 65-68.4討論與展望[14]董國(guó)強(qiáng). 豆制品生產(chǎn)中產(chǎn)生泡沫的原因與消除[] .中國(guó)調(diào)味品，1998 (1): 23-24.添加劑在豆腐中的應(yīng)用還有很多，隨著社會(huì)的[15] 李里特.大豆加工與利用[M] .北京:化學(xué)工業(yè)出版社,發(fā)展、豆腐的需求量增加，豆腐花色品種的增加,2003: 415.食品添加劑越來越廣泛地應(yīng)用在豆腐生產(chǎn)加工中。[16] 李想有機(jī)硅消泡劑的消泡機(jī)理及其應(yīng)用田] .化學(xué)工程.本文就豆腐生產(chǎn)中常用的3類添加劑(凝固劑、消師，2009 (1): 47-48.泡劑和防腐劑)進(jìn)行介紹，使得那些性能好、成本[1] 程玉來, 有機(jī)硅消泡劑在豆制品加工中的應(yīng)用研究凹.低、效果好、對(duì)人體無害、能提高產(chǎn)量和設(shè)備利用食品工業(yè)科技，2006, 27 (4): 162-163.率的添加劑，成為將來豆制品添加劑的研究方向。[18]馮武.食品工業(yè)新型PESO/PDMS復(fù)合乳液型有機(jī)硅消泡劑[].食品工業(yè)科技，2008 (6): 262 -264.參考文獻(xiàn):[19]楊雙春.國(guó)內(nèi)外食品消泡劑的研究[J].中國(guó)食品添加劑，2012 (6): 225-229.[1] 康立寧.大豆的營(yíng)養(yǎng)與人體健康[J] .農(nóng)產(chǎn)食品科技,[20]楊紅. 內(nèi)酯豆腐保鮮工藝條件的優(yōu)化[J] .食品與生物技2012，6 (1): 60-64.術(shù)學(xué)報(bào)，2013 (2): 155-162.2] 張海生.大豆的營(yíng)養(yǎng)及功效[J] .大豆科技，2012 (1):[21] Maslowska J，Wiedlocba M. Thermal decomposition of51-53.some chemical compounds used as food preservatives and3]蘇繼穎.大豆制品的營(yíng)養(yǎng)及發(fā)展趨勢(shì)[].中國(guó)油脂,kinetic parametem of this process [J] 。Journal of Thermal2006，31 (8): 40-41.Analysis and Calorimetry，2000, 60: 305-312.[4]蔡曼兒中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的營(yíng)養(yǎng)[J].中國(guó)釀造,[22]陳朝洋. 天然食品防腐劑一-肉 、豆腐及肉汁的防腐試2012，31 (8): 11-16.5]王中江大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及研究進(jìn)展[].中國(guó)食物驗(yàn)[].福建師范大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，1997 (2):88- -92.與營(yíng)養(yǎng)，2010 (5): 16-18.6] Tomotada One， Takahiro Wada， Atsuko Imai. The[23]馮德明.大蒜素酒精提取液在白豆腐片等豆制品保鮮中的應(yīng)用研究[0] .食品工業(yè)科技, 2003, 24 (3): 8-11.structure of tofu for preventing the change of lipid [J] . Soy[24]時(shí)威. 大蒜素的抑菌作用及其穩(wěn)定性研究[J] .食品與發(fā)Protein Research, 2004 (7): 42- 47.酵科技，2011 (3): 76-78.7] 趙同剛.食品添加劑的作用于安全性控制[] .食品工業(yè)[25]石小瓊.天然食品保鮮防腐劑Nisin在豆腐保鮮上的應(yīng)用科技，2010 (4): 16-18.研究[J] .食品工業(yè)科技，2004， 25 (11): 130-131.[8]胡國(guó)華.食品添加劑在豆制品中的應(yīng)用[M].北京:化39999939993999939999399929999936999993699999w(上接第45頁(yè))[3肖楓.魚鱗的制作工藝[J] . 科學(xué)養(yǎng)魚，2008 (12): 70.的青魚鱗200g,水添加量1 500 g,加熱時(shí)間40 min，[4王彩理，朱伯清.魚鱗膠及其在食品上的應(yīng)用[] .北京成凍效果最佳。水產(chǎn)，2004 (2): 32-33.白雪原.魚鱗膠原蛋白一養(yǎng)生又緩老 [] .中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)，2008 (9): 105.1]董道 順.魚鱗凍在淮安湯包餡心制作中的應(yīng)用[] . 揚(yáng)州[6] 汪志錚. 魚鱗膠的制作[J] .福建農(nóng)業(yè)，2010 (8): 70.劉文濤，李國(guó)古昌法筆,角觥的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2011 (3): 26-29.前景[]中國(guó)煤化工1-22.[2] 王彩理，劉從力，任紅.深加工與新工藝[] .北京水.[8] 陳良， 李春MHCNMHG取工藝研究[].產(chǎn)，2005 (1): 44-45.科學(xué)養(yǎng)魚，2010 (1): 69-70.