添加劑對罐裝綠茶水品質(zhì)的影響陳玉瓊倪德江張家年 .華中農(nóng)業(yè)大學林學系武漢430070摘娶采用正交設(shè)計，探討了L-抗壞血酸、焦磷酸鹽、Bβ -CD對鱧裝綠茶水品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，L-抗壞血酸和焦磷酸鹽對罐裝綠茶水的色澤具有明顯的保護作用。焦磷酸鹽能有效阻止沉淀的形成,而β -CD對阻止沉淀形成無明顯效果，相反L-抗壞血酸還有反作用。品質(zhì)成分分析表明，三種添加劑對茶多酚、咖啡堿總量無顯著影響，但添加L抗壞血酸可有效阻止主要兒茶素L-EGCG的降解。關(guān)鍵詞罐裝綠茶水 添加劑品質(zhì)Abstract The efets of I-ascorbic acid (LA),polyphosphate (PP) and β -CD on the quality of canned green tea wasstudied by way of orthogonal design .The results showed that the destroy of infusion color could be efectively preventedby LA or pp. The formation of lea cream could be also stopped by PP except β -CD.On the contraryLA could acleratethe formation of tea cream.t also revealed that the contents of polyphenol and caffeine were not afected by the threecompounds.but the decomposition ofL-EGCG,a main kind of catcchins.Could be protected by LA.Key wordsCanned green teaAdditive Qualities茶飲料是- -種天然飲料并具有營養(yǎng)、保健等多種形成叫 β -CD-方 面能沉清茶湯，另- -方面對茶湯功能，因此，倍受消費者歡迎?，F(xiàn)今，茶飲料已成為香氣有 較好的保護作用4。對此，本文就三者采取正飲料業(yè)中-顆耀眼新星。盡管茶飲料呈強勁發(fā)展勢頭，交試驗方式， 研究其對罐裝綠茶水品質(zhì)的影響，以期但生產(chǎn)上仍存在-些難題，如茶湯的色、香、味的保中國煤化工護及沉淀的有效去除，綠茶飲料表現(xiàn)得尤為突出。針YHCNMH G對這些問題，以紅茶、烏龍茶為研究對象較多，以綠茶為對象研究較少。已有研究認為，L- 抗壞血酸(或1.1 材料其鈉鹽)作為抗氧化劑對茶多酚有較好保護作用，護茶葉:華農(nóng)春綠茶-級:色效果好1.2]。多聚磷酸鹽作為分散劑能阻止茶乳絡(luò)的L-抗壞血酸，焦磷酸鹽，β -CD均為分析純;32 200V0L21,Na.9《食品科學》※工藝技術(shù)兒茶素標樣: Sigma 公司提供:添加劑對罐裝綠茶水主要品質(zhì)成分影響的分析結(jié)其它分析化學試劑為分析純。果如表2、3所示。1.2 方法表2添加劑對儲裝綠茶水品質(zhì)的影響1.2.1試驗設(shè)計: 采用L。(3)正交實驗設(shè)計，實驗色澤茶多酚如啡堿 沉淀(分)重復(fù)3次。試驗號E)(mg/100ml) (mg/100ml) 40C 5C0.11797.1718.827.3表1實驗設(shè)計方案0.11519.168.7水平因子L抗壞血酸焦磷酸鹽β-CD96.1319.0910g/100ml0.11196.0019.850.010.10019.730.030.0918.058.0.050.10796.52 .21.010.09795.6118.401.2.2茶水制備: 按茶水比1:60將樣置于45C水浴鍋0.09818.66浸提20min,初濾，茶湯冷卻后按實驗設(shè)計方案處理，生色擇為吸光值:沉淀量(評分法),無沉定: 10 分沉淀越多，得分趣低對照0.13393.3917.97并用NaHCO,或檸檬酸調(diào)pH至原茶湯水平(pH5.5),過濾后定容，裝罐并于121C滅菌7min,迅速冷卻后2.1.1 添加劑對罐裝綠茶水色澤吸光度的影響分別置于40'C恒溫箱及0~5C冰箱中貯藏- -周備用。忝加劑對茶湯色澤吸光度的影響如表2。經(jīng)極差1.2.3測定方法 .分析表明，L-抗壞血酸對茶湯色澤吸光度影響最大，茶多酚:酒石酸鐵比色法[)其次是焦磷酸鹽。隨L-抗壞血酸添加量增加，色澤吸咖啡堿:紫外分光光度計法[5]光度有減少趨勢。色澤吸光度小，茶湯色澤較綠，因色澤: 420nm比色法[S]此，添加L抗壞血酸對綠茶水有護色效果。經(jīng)方差分兒茶素組成: HPLC 液相色譜法析表明抗壞血酸對茶湯色澤吸光度影響極顯著,0.01g分析條件:島津LC-6A 型液相色譜議,柱: Shim-100mlI劑量處理與0.03g/100ml、0.05g100ml 劑量處理pack,CLC-ODS，150 x 6.0mm，流動相: 31.5% 甲醇呈極顯著差異，而0.03g/100ml處理與0.05g/100ml處(水),流速0.9m/min,柱溫30C ,檢測器UV280nm,理間無顯著差異。焦磷酸鹽對茶湯色澤吸光度的影響靈敏度0.04AUFS.與[-抗壞血酸結(jié)果-致,隨焦磷酸鹽的增加，色澤吸光度下降，色澤較綠。方差分析表明各處理間差異都2結(jié)果與分析達極顯著水平。β _CD對茶湯色澤吸光度的影響極顯2.1 添加劑對罐裝綠 茶水主要品質(zhì)成分的影響著,其中0.01g/100ml處理的茶湯色澤吸光度最低，與表3各晶質(zhì)成分極差分析沉淀色澤吸光度咖啡堿40C5_ABcBC_BCABCA__B_ CK， 1.039 1.002 0.914 871.42 869.08866.73 171.21 179.04 165.797854698567720.906 0.937 0.972 864.38 866.34 866.34 172.88 171.85 172.99 683776 76 72K; 0.906 0.912 0.965 863.21 863.60865.95174.18 167.38 179.49 6261K 0.133 0.090 0.058 8.22__ 5 480.72.98 _ 11.66 .13.70 I1224表4添加劑對鰳啵綠茶水品質(zhì)影響分析B-CD項目20.1010.1040.1020.108BbBtAa，CcAa96.8296.0495.995.56 96.2695.9696.3096.2696.22中國煤化工19.029.2119.3519.2219.94 .YHCNMHG..98.44A3bABb\aSC9.4.87.8.48.88.1b_ABaa_a※工藝技術(shù)《食品科學》2000,VoL21,No.9 33其余處理達極顯著水平，0.03/100ml、 0.05g/10ml 處理達極 顯著差異，說明焦磷酸鹽對維持茶湯穩(wěn)定性有理間色澤吸光度無顯著差異。- -定作用。β -CD對沉淀的形成影響不顯著。2.1.2添加劑對罐裝綠茶水茶多酚 、咖啡堿含量的影響5C以下冷藏處理與40C貯藏處理結(jié)果較為-致，表3、表4分析結(jié)果表明，所加劑量的L~抗壞血表現(xiàn)為: L抗壞血酸劑量增加，茶湯沉淀增多, 0.05g/酸對茶多酚并沒有保護作用，隨添加劑量增加，茶多100ml 劑量處理的沉淀量已極顯著多于其余2處理。酚呈下降趨勢，但各處間無顯著差異;焦磷酸鹽和β - 0.03g/100m!處理的沉淀也顯 著多于0.01g/100ml處。焦CD對茶多酚的影響表現(xiàn)出與L-抗壞血酸一致的效果。磷酸鹽 0.05g/ 100mI劑量處理沉淀量極顯著少于0.01g/所有添加劑對茶多酚的影響都未達顯著水平，與對照100ml 劑處理，與0.03g/ 100m劑量處理無差異。相比，添加劑對茶湯多酚類的保護作用明顯。2.2.2添加劑對罐裝綠茶水色澤、香味的影響添加劑對咖啡堿影響表現(xiàn)為β -CD對其影響最感官審評結(jié)果表明，抗壞血酸、焦磷酸鹽對茶湯大，其次是焦磷酸鹽。隨β -CD、L抗壞血酸添加劑的護 色效果較好，添加劑量越多，色澤越綠。茶湯香量的增加，咖啡堿有增加趨勢，焦磷酸鹽對其影響呈味在添加了添加劑后，熟湯氣味減弱，且滋味回甜,而.相反態(tài)勢，但各添加劑的影響都未達顯著水平。對照則熟悶氣味重。2..3 L- 抗壞血酸對茶湯兒茶素組分的影響兒茶素是茶多酚的重要組分，茶葉中兒茶素略占3討論茶多酚總量的80%左右。已有研究表明017], L抗壞罐裝綠茶水的品質(zhì)主要由色澤(包括顏色和清澈血酸不僅對茶多酚有保護作用，而且對兒茶素組分也度)、 香氣、滋味組成。加工過程極易造成其色澤變黃、有較好保護作用。本實驗結(jié)果表明抗壞血酸對茶多酚香味嚴重失風， 因此，如何在加工過程中保護其色香無保護作用，對此，本實驗探討了抗壞血酸對兒茶素味尤為重要。 L抗壞血酸作為- -種抗氧化劑、 護色劑組分的影響，結(jié)果如表5所示。已廣泛應(yīng)用于食品、飲料行業(yè)。本研究也表明，抗壞表5結(jié)果表明，隨抗壞血酸劑量的增加，兒茶素血酸對罐裝綠茶水 的綠色有較好的保護作用。綠茶湯總量下降，其中各組分除(-) EGCG、(-) GC的量增的綠色 主要由多酚類的初級氧化之物、黃酮類及其苷加外，其余兒茶素組分都呈下降趨勢。抗壞血酸對酯組成問。 抗壞血酸的護色可能與阻止這些物質(zhì)的深度型兒茶素(-) EGCG有較好的保護作用。氧化有關(guān)。本研究表明抗壞血酸對茶多酚的保護作用2.2 添加劑對罐裝綠茶水感官品質(zhì)的影響不明顯，僅對兒茶素EGCG有保護作用。而已有研究2.2. |添加劑對罐裝 綠茶水清澈度的影響表明，抗壞血酸對存在于pH為7.42的磷酸緩沖液的茶湯貯藏- -周后清澈度發(fā)生了較大變化。40C貯茶多酚及兒茶索組分有保護作用”。 筆者認為，這可藏的各處理，以L- 抗壞血酸，焦磷酸鹽影響最大，達能因 為茶多酚在堿性(pH7.42)條件下穩(wěn)定性較差,極極顯著差異。L抗壞血酸的添加有助于沉淀的形成，易 發(fā)生氧化降解，在此條件下，抗壞血酸對其保護效以添加0.01g/100ml劑量茶湯形成的沉淀最少，與其它果較為明顯。 而本實驗的茶湯在添加添加劑后，用各處理達極顯著差異。其余2處理間沉淀量無顯著差NaHCO, 或檸檬酸將pH調(diào)至原茶湯水平(pH5.5 左異。焦磷酸鹽對沉淀的影響與L-抗壞血酸恰好相反，右)。在酸性環(huán)境，茶多酚穩(wěn)定性較強，因此,抗壞血添加0.05g/100ml]劑量的茶湯形成沉淀最少，與其2處酸在短 期內(nèi)對茶多酚保護效果不明顯。兒茶素組分中，表5抗壞血酸對茶兒隸組分的影響單位: mg/100ml_Ve 添加量g100ml(-)GC(-) EGC(+) C(-) EGCG(-) ECG總量019.9226.917.1517.0572.410.0119.4619.865.7417.611.3063.970.0321.7317.234.7918.061.1862.99試驗號23表6茶湯感官品盾中國煤化工對照湯色評語黃綠黃TYHCNMHG綠黃橙紅評分707758178較熟鈍較熟鈍較熟鈍略熟熟鈍香昧評分656268s0342000, VoL2l,Na.9《食品科學》※工藝技術(shù)EGCG最不穩(wěn)定，在濕熱作用下極易發(fā)生異構(gòu)化、降參考文獻解[%。本實驗表明，Vc對其有一-定保護作用?？箟难?梁月榮等.罐裝茶飲料防褐變研究. 浙江農(nóng)業(yè)大學學報，酸對促進沉淀的形成有- -定作用,有關(guān)機理有待探討。1999，25 (3); 260~ 262.焦磷酸鹽是一-種分散介質(zhì)，其對維護體系的穩(wěn)定2朱初耀等 .綠茶飲料生產(chǎn)的一種工藝茶葉科學, 1995, 15有一定效果。因此，在茶飲料中加人焦磷酸鹽可起到(2): 159~ 160.防止沉淀的作用，本研究也證實了這點。而且焦磷酸3尹蓮 .綠茶飲料穩(wěn)定劑的研究.山西食品工業(yè)，1998, 3: 21~23.鹽對綠茶湯色澤也顯示-定保護作用，原因可能是焦4朱旗等.環(huán)糊精在茶葉加工中的應(yīng)用.中國茶葉加工，1998,4: 14~ 15.磷酸鹽不僅是分散劑，而且也是金屬離子的螯合劑，而5商業(yè)部茶葉產(chǎn)局等編著.茶葉品質(zhì)理化分析，1997, 258~金屬離子的存在，常常導(dǎo)致體系不穩(wěn)定，易產(chǎn)生褐變。程建軍等在研究加侖飲料褐變控制時也證明，焦磷酸中國煤化工鹽對其花青素有較好的保護作用，而達到護色效果!9。5HC N M H Gtofascorbic acid on geenteaβ -環(huán)糊精在飲料業(yè)中,大多作為包埋劑應(yīng)用。在.calechins.J.Agric.roooChem, 1998.46:2512~25 16.茶飲料中，β-環(huán)糊精被認為能有效防止茶乳絡(luò)的形8安徽農(nóng)學院主編 .茶葉生物化學，266~267.成，另外，還有降低由高溫而產(chǎn)生的甑氣味[10]。本實9程建軍等.黑加侖飲料褐變控制的研究.食 品科學, 1999. &41~44.驗結(jié)果表明，β -環(huán)糊精在降低茶湯“甑氣味”方面有10梅叢笑等解決茶湯沉淀途徑的探討.廣州食品工業(yè)科技, 16一定媛市 粗櫥茶乳絡(luò)的阻止效果不明顯。(1)， 64~67.