◆肉制品如工與設(shè)各◆內(nèi)′賣些業(yè)011年第5期MEAT INDUSTRY總第361期新型風(fēng)味番鴨的加工工藝鄭治寧波市禽豐食品有限公司浙江余姚315400摘要介紹了利用番鴨為原料,通過加入各種香辛料和調(diào)味料,經(jīng)過科學(xué)配制改善番鴨的外在感官性狀和增強(qiáng)番鴨的內(nèi)在風(fēng)味,制作出美味可口的番鴨產(chǎn)品;詳細(xì)地說明了番鴨的配方、加工工藝和操作要點鍵詞番鴨腌制烘烤Processing technique of new savory muscovy duckAbstract Using "muscovy duck " as the materials, by adding complex spices and flavoring,anew kind of delicious savory muscovy duck was developed with improved sense property and intrinsic fla-vor. The prescription, processing techniques and the key operation points were introduced in detailKey words muscovy duck; curing; baking番鴨養(yǎng)殖在余姚歷史悠久,是余姚農(nóng)業(yè)的特色1.1主要加工設(shè)備產(chǎn)業(yè)之一,余姚也是浙江省番鴨主產(chǎn)區(qū)。余姚番鴨腌制缸、夾層鍋、攪拌機(jī)、烘烤箱、真空包裝機(jī)、具有生長快、個體大、肉質(zhì)好瘦肉率高、蛋白質(zhì)多、殺菌鍋、打碼機(jī)等。肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富、口味特殊等優(yōu)點,歷來被余姚人民視為進(jìn)補(bǔ)之珍品宴席之佳肴,也是余姚農(nóng)民在1.2材料立冬”時令作為藥膳進(jìn)補(bǔ)的理想食品。番鴨:余姚市售經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的新了解和掌握番鴨的加工方法和技術(shù),對番鴨產(chǎn)鮮母鴨。品進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸?充分發(fā)揮番鴨肉的原料特色和輔料:醬油、食鹽、味精、白糖、白酒、香辛料(八口感特色,制作出具有傳統(tǒng)風(fēng)味特色的色香味、形角、花椒、豆蔻、山奈砂仁、丁香藺香桂皮、草果俱佳的中式禽肉番鴨產(chǎn)品,可以獲得番鴨產(chǎn)品深加砂仁、生姜、辣椒等十幾種),所需的各種輔料均符合工的附加值,大大提高番鴨生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1主要加工設(shè)備和材料2工藝流程原料鴨選擇→宰殺→清洗→炒鹽→腌制→清洗→腌制→烘烤→發(fā)酵→真空包裝→高壓殺菌→檢顯,降幅超過25%,原因分析為真空滾揉8h,肉品之對平遙品質(zhì)影響較大,經(jīng)真空滾揉8h,靜腌24h為生間碰擦、摩擦、擠壓、牽拉、使肌肉組織結(jié)構(gòu)變化較產(chǎn)平遙牛肉最佳方案組。大,肌肉細(xì)胞膨脹破裂,萃取了作為膠凝劑和粘合劑的蛋白質(zhì)滲出物,提高了嫩度,而靜腌時間的延長參考文獻(xiàn)促進(jìn)了嫩度的提高,機(jī)理尚需進(jìn)一步探討。1周光宏.肉品學(xué)中國農(nóng)業(yè)科技出版社,1999綜合以上各項測定指標(biāo),我們可以看出第6試2黃雨三,肉制品加工貯運保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范與質(zhì)量檢驗驗組為生產(chǎn)平遙牛肉最佳方案組。宴用毛冊。清華同方光盤電子出版社,2003中國煤化工業(yè)出版社,2003結(jié)論CNMHG社,2008本試驗研究表明,真空滾揉時間,靜腌時間不同(收稿日期2011-04-09)2011年第5期內(nèi)’些業(yè)總第361期MEAT INDUSTRY◆肉制品如工與設(shè)各◆驗→外包裝→成品。3.10高壓殺菌3番鴨加工操作要點采用二次滅菌,先用90℃滅菌30min,然后反壓冷卻,取出,放置24h,再次采用90℃滅菌30min。3.1原料鴨的選擇3.11檢驗、外包裝、成品選用當(dāng)年肥壯的健康鴨體重在1.5kg以上的冷卻后,逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況母鴨。經(jīng)檢驗合格后,裝箱,放人倉庫。3.2宰殺、清洗挑選2~4袋產(chǎn)品,放人37℃的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保鴨空腹宰殺,放血完全,然后用熱水浸燙,褪去持7d觀察有無漲袋或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。羽毛,在肛門處切3~4cm的小口,開膛挖出內(nèi)臟,除經(jīng)檢驗(感官檢驗微生物檢驗破壞性試驗)符去氣管、食管及大塊油脂,然后將鴨從肛門開口處至合國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格,進(jìn)人市場銷售。喉嚨處剖開,斬去鴨掌,用清水洗凈,后瀝干水分。4質(zhì)量指標(biāo)3.3炒鹽按比例(精鹽:花椒=5:2),將精鹽和花椒放入感官指標(biāo):外觀飽滿,表皮緊縮,肌肉質(zhì)地緊密,炒鍋中,溫火炒制,均勻翻動,保證原料受熱均勻,炒表面色澤光亮,呈現(xiàn)金黃色,肉質(zhì)富有嚼勁具有獨制時間根據(jù)鍋內(nèi)溫度而定,不能炒糊炒過的鹽要自特的風(fēng)味。然冷卻冷卻后進(jìn)行粉碎。微生物指標(biāo):無致病菌和微生物作用引起的腐3.4腌制敗特征,保質(zhì)期至少6個月。將瀝干的番鴨和炒制過的精鹽放入攪拌機(jī)中,5結(jié)果與討論正反攪拌,攪拌時間5~10min,待攪拌均勻后取出,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入腌制缸內(nèi),(1)腌制時要注意時間和溫度的控制,時間短,在15℃以下的氣溫下腌制1d。味道和色澤淡;溫度高容易腐敗變質(zhì),產(chǎn)品酸化。3.5清洗(2)腌制時要定期進(jìn)行翻動保持色澤均勻。否腌制后出缸,用清水沖去肚內(nèi)的血水,瀝干。則,顏色不一。3.6腌制(3)發(fā)酵溫度和濕度一定要控制好保證空氣流通,否則容易生長霉菌。發(fā)酵的時間過短,溫度過低將香辛料放入夾層鍋中溫火燒煮lh,冷卻后過濾,或時間過長也將影響成品的獨特風(fēng)味。去上清液,加入醬油、精鹽、白糖、白酒等配置腌制液。(4)番鴨成品適度的水分含量,將延長產(chǎn)品的保將瀝干的干腌番鴨放入缸內(nèi),加入腌制液,將番鴨全部浸沒,再放上架子,用物件壓實,在氣溫15℃質(zhì)期減少防腐劑防霉劑的使用量,更加有效的保障了消費者的身體健康。以下腌制3d,出缸。3.7烘烤參考文獻(xiàn)用25cm長的竹子一根,彎成弧形,放入肚內(nèi),使1邱洪冰.風(fēng)味醬鴨的加工工藝[J].肉類工業(yè),2006鴨腔向兩側(cè)撐開,掛上鐵架,瀝干。將鴨放入烤箱進(jìn)(12):7-9行烘烤,烘烤溫度60℃,時間7~10h,隔天烘烤,共22牛樂寶等·新型五香醬鴨的制作工藝[J].肉類工業(yè),次,維持番鴨的水分60%左右。2005,(3):15-163.8發(fā)酵3鄭堅強(qiáng)等.鹽水鴨、醬鴨和烤鴨制作工藝的研究[J].肉類工業(yè),2003,(9):13-15將烘制好的番鴨放置于溫度15℃以下、濕度70%以下的房間內(nèi),維持房間內(nèi)的空氣流通,放置時日期2011-03-25)間為10d以上。中國煤化工3.9真空包裝基CNMHG目資助。將發(fā)酵好的番鴨取下,放入軟包裝袋中,進(jìn)行真作者簡介:鄭治,男,工程師?？瞻b,真空度0.08MPa,熱封時間40。E-mail:zhi163@163.com