第42卷第2期廣州化工Vol. 42 No. 22014年1月Guangzhou Chemical IndustryJan.2014中國(guó)常見(jiàn)酒中生物活性物質(zhì)研究進(jìn)展姚峰,沈才洪2,易彬,林志新',陶飛1上海交通大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院,上海2002402國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心,四川瀘州646000摘要:我國(guó)常見(jiàn)的飲用酒主要分為4類(lèi):紅酒、啤酒、黃酒和白酒。本文綜述了這4類(lèi)酒中對(duì)人體有益的生物活性物質(zhì)如多酚、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、有機(jī)酸及其酯類(lèi)、活性肽、低聚糖、氨基酸等的研究進(jìn)展,分析總結(jié)了酒中主要生物活性物質(zhì)的種類(lèi)和含量,并指出了這些生物活性物質(zhì)對(duì)人體的有益功能關(guān)鍵詞:紅酒;啤酒;黃酒;白酒;生物活性物質(zhì)中圖分類(lèi)號(hào):TS262.3,4,5,6文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào):1001-96772014)02-0007-04The Research Progress of Bioactive Compounds in Chinese WinesYAO Feng, SHEN Cai-hong, YI Bin, LIN Zhi-xin, TAO Fe(1 School of Life Sciences and Biotechnology, Shanghai Jiaotong University, Shanghai 200240;National Engineering Research Center of Solid -state Brewing, Sichuan Luzhou 646000, China)Abstract: There were four kinds of wines popular in China, red wine, beer, rice wine and Chinese liquor.Theresearch progress of bioactive compounds beneficial for peoples health including polyphenols, bioactive peptidesoligosaccharides, amino acids, vitamins, etc. were summarized. In addition, the kinds and contents of these bioactivecompounds were also analyzed as well as their beneficial functions on humanKey words: red wine; beer; rice wine; Chinese liquor; bioactive compound中國(guó)常見(jiàn)的飲用酒主要包括:紅酒、啤酒、黃酒和白酒。以佐證這一說(shuō)法。在我國(guó)常見(jiàn)飲用酒中,紅酒的多酚含量最為這些酒中含有豐富的活性物質(zhì),主要包括:氨基酸、美拉德反豐富,達(dá)到1363.3-1783.8mg/1”),黃酒次之,達(dá)到726應(yīng)產(chǎn)物、多酚類(lèi)、活性肽、低聚糖、和酸酯類(lèi),不僅可以提供1164mg/L。給人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)可以促進(jìn)益生菌的生長(zhǎng),更擁1.2美拉德反應(yīng)產(chǎn)物有抗氧化、降血脂的功能12-。研究酒中的生物活性物質(zhì),闡美拉德反應(yīng),主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)述這些生物活性物質(zhì)的生理活性,能夠?qū)m度飲酒促進(jìn)健康這雜反應(yīng),最終生成類(lèi)黑精類(lèi)物質(zhì)。類(lèi)黑精是還原性膠體,具有觀點(diǎn)提供理論依據(jù),從而對(duì)飲用酒的市場(chǎng)推廣提供很大的助較強(qiáng)的抗突變活性,更具有螯合金屬抗氧化活性、破壞自由力,對(duì)國(guó)內(nèi)外飲用酒市場(chǎng)的開(kāi)拓有重要的意義;同時(shí),隨著現(xiàn)基鏈和延緩其生成、還原過(guò)氧化物和純化自由基等抗氧化能在社會(huì)的發(fā)展,消費(fèi)者對(duì)于酒類(lèi)的要求也愈發(fā)的高,分析酒類(lèi)力黃酒、啤酒、白酒中都已報(bào)道含有豐富的雜環(huán)類(lèi)化中所含有的有益活性物質(zhì)、量化活性物質(zhì)的種類(lèi)和含量以及它合物等美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,對(duì)酒的風(fēng)味,品質(zhì)有重要的影們對(duì)酒所產(chǎn)生的微妙影響,利于對(duì)飲用酒的改良以及對(duì)飲用酒響的質(zhì)量進(jìn)行簡(jiǎn)單有效的監(jiān)控。1.3有機(jī)酸和脂肪酸(酯)1常見(jiàn)飲用酒中的生物活性物質(zhì)常見(jiàn)的飲用酒中,主要的有機(jī)酸有乙酸、乳酸、琥珀酸和檸檬酸。乙酸具有擴(kuò)張血管、延緩血管硬化的功能,乳酸尤其1.1多酚多酚物質(zhì)是羥基直接連接在芳環(huán)上的酚類(lèi)及聚合物的總和人體內(nèi)的微生物平衡,更能對(duì)很多致病菌有抑制作用是L-乳酸則是人體的必需有機(jī)酸,能夠促進(jìn)雙歧桿菌的生稱,對(duì)人體健康具有許多有益的作用。 Pechanova等通過(guò)小酒中還包含乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等2酯類(lèi)物鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)多酚能夠改變NO合酶的活性,進(jìn)而預(yù)防心血管疾質(zhì),在白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高達(dá):421-3069mg/L和病。 Paixao0和 Scalbert發(fā)現(xiàn)多酚物質(zhì)具有抗氧化性,在預(yù)防462-2616mg/2,它們可以分解為乙酸以及乳酸。同時(shí)白酒中心血管疾病和癌癥方面有十分重要的作用,法國(guó)人多飲用紅含有高級(jí)脂肪酸及其乙酯,亞麻酸乙酯具有降低血脂的作用,可酒,心血管疾病發(fā)病率低于擁有類(lèi)似飲食結(jié)構(gòu)的英美等國(guó)也可以防止動(dòng)脈粥樣硬中國(guó)煤化工制膽固醇的合成基金項(xiàng)目:瀘州老窖酒體生物活性物質(zhì)發(fā)掘(No:12H00028)。CNMHG作者簡(jiǎn)介:姚峰(1990-),男,碩士研究生,主要從事食品微生物的研究通信作者:陶飛(1983-),男,講師,主要從事生物催化,食品微生物的研究與應(yīng)用8廣州化工2014年1月這可以解釋常年適度飲用白酒的人群得冠心病的比例較低。表1飲用酒中主要有機(jī)酸的含量Table I Content of main organic acids in wines啤酒L)1酒/(mg/L)(l6黃酒/(mg/L){7白酒/(mg/L乙酸17.42-58.90823.51-823.95373.6~1442.0乳酸10l.46~213.092981.41-2990.452861.8~5985.9274.0-1439.8琥珀酸182.81-259331030.74~1037.762133.0~2425.1檸檬酸82.18-88.8198.95-99.21259.4-623.9注表示具體的含量未知1.4活性肽低聚糖,由2~10個(gè)單糖分子以糖苷鍵的方式聚合而成,活性肽是對(duì)生物機(jī)體具有生理作用的化合物,在醫(yī)藥領(lǐng)域可以提高機(jī)體免疫力, Okaziki等山發(fā)現(xiàn)低聚糖能夠促進(jìn)雙歧桿具有重要作用,從黃酒和紅酒中分離得到的一系列血管緊張素菌的生長(zhǎng),而雙歧桿菌具有免疫激活的特性,大量的雙歧桿菌轉(zhuǎn)移酶ACE抑制肽可以起到擴(kuò)張血管,降低血壓的作用22)。在腸道的存在能夠抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng);在飲用酒中對(duì)于黃酒中趙慧等利用活性肽作為抗癌藥物紫杉醇的載體,提高了藥物低驟糖的研究最徹底,謝廣發(fā)等從古越龍山黃酒中檢測(cè)到高對(duì)癌癥的治療效果?；钚噪囊部梢员挥脕?lái)治療傳染性疾病、痤含量的異麥芽糖、潘糖及異麥芽三糖等低聚糖,濃度達(dá)到瘡等疾病2以及增加機(jī)體的抵抗能力。紅酒中的多肽十分7931;而對(duì)于其他飲用酒而言,相關(guān)的報(bào)道較少。復(fù)雜,僅知其能夠?yàn)橐恍?duì)益生菌提供營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于黃酒中的1.6氨基酸多肽類(lèi)研究則比較深入:謝廣發(fā)等對(duì)古越龍山加飯酒中肽類(lèi)含氨基酸是合成生物大分子的基本單位,飲用酒中含有蘇氨量進(jìn)行了測(cè)定,含量為1287-17.55g/L),目前對(duì)白酒和啤酸等8種人體必需而又不能自身合成的氨基酸,對(duì)人體的健康酒中多肽的研究并不多。有很大的助益。1.5低聚糖表2常見(jiàn)飲用酒中八種人體必需氨基酸的含量Table 2 Content of eight essential amino acids in wines氨基酸種類(lèi)啤酒/(mg/L)紅酒/(mg/L)13黃酒/(mg/L)(x白酒/(g/100g)13蘇氨酸0~18.48.6~24.86.424~34.408纈氨酸14.9-117.87.0~34.285.79~197.930~22.480甲硫氨酸0-24.67.92~46.7異亮氨酸3.4~565.4-10.768亮氨酸1.7-123.17.3~28.110.128-17.160苯丙氨酸12.2-127.28.5-34.5125.48~261.09賴氨酸0~43.769.99~220.5612-70.104色氨酸17.3~49.6注:“-”表示具體的含量未知。除此之外,酒中還含有豐富的y-氨基丁酸。y-氨基丁表3部分飲用酒中含有的礦物質(zhì)對(duì)于人體的作用酸,是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),能夠促進(jìn)乙酰膽堿的合成Table 3 Functions of some mineral in wines以及葡萄糖的代謝);具有降低血壓、促進(jìn)睡眠,增強(qiáng)記憶礦物質(zhì)元素對(duì)人體的功能力、抗焦慮、預(yù)防癲痼等作用柳。在常見(jiàn)飲用酒中,黃酒K的γ-氨基丁酸含量最為豐富,研究也最為透澈。謝廣發(fā)等維持酸堿平衡,神經(jīng)肌肉的正常功能指出紹興黃酒中的y-氨基丁酸可以促進(jìn)動(dòng)物的學(xué)習(xí)記憶能力,骨骼的鈣化,保持肌肉收縮,神經(jīng)傳導(dǎo)并可能對(duì)老年癡呆和帕金森綜合癥有明顯的改善效果,含量高增強(qiáng)骨骼和牙齒的強(qiáng)度,保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)達(dá)167~360mg/L,是富含γ-氨基丁酸的理想食品。血紅蛋白的組成部分,參與O2,CO2的交換1.7礦物質(zhì)維持神經(jīng)系統(tǒng),加速新陳代謝礦物質(zhì),人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素之一,無(wú)法通過(guò)人體自身合促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育,穩(wěn)定血糖成,必需從外界攝取。在表3中列出了一些常見(jiàn)礦物質(zhì)對(duì)于人激活胰島素,調(diào)節(jié)血糖值,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育體的作用。方繼德4測(cè)得黃酒與白酒中含有豐富的礦物質(zhì),黃維持水鹽平衡,保持滲透壓,促進(jìn)新陳代謝酒中的含量是白酒的數(shù)倍。葡萄酒中也含有許多礦物質(zhì),包括TV中國(guó)煤化工機(jī)能常量元素和微量元素,對(duì)人體有重要的作用1.8維生素CNMHG維生素是人類(lèi)在生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中所必需的一類(lèi)物第42卷第2期姚峰,等:中國(guó)常見(jiàn)酒中生物活性物質(zhì)研究進(jìn)展質(zhì)。我國(guó)常見(jiàn)飲用酒中富含維生素,啤酒中維生素的含量約為[10]龔平闕建全美拉德反應(yīng)產(chǎn)物性質(zhì)的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工3.1-41.2mg/L4,黃酒和紅酒中的含量則分別為10.53業(yè),2009,35(4):141-14650.59mg/L3和243-104.65mg/L。),其中最主要的維生1UFAN- HENARES JA, MORALES FJ. Microtiter plate- based素成分是B族維生素和維生素C,能很好地維持和調(diào)節(jié)人體的assay for screening antimicrobial activity of melanoidins against E. coli生理機(jī)能。and S. aureus[J]. Food Chemistry, 2008, 111(4): 1069-1074.[12]欒金水.黃酒中風(fēng)味物質(zhì)的研究[J].中國(guó)酸造,2002(6):21-24.表4部分飲用酒中含有的維生素對(duì)于人體的作用[131 VANDERHAEGEN B, NEVEN H, VERACHTERT H, et al. ThTable 4 Functions of some vitamins in wineschemistry of beer aging-a critical review[ J]. Food Chemistry, 2006, 95維生素對(duì)人體的功能[14]莊名揚(yáng)淺析中國(guó)白酒微量成份的生理活性[J]釀酒,2000(5):維生素B2促進(jìn)機(jī)體代謝和生長(zhǎng)發(fā)育維生素B3維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng),消化系統(tǒng)[15]楊毅李崎陳蘊(yùn),等.反相高效液相色譜法(FP-HPLC)測(cè)定啤酒維生素B6人體脂肪與糖代謝的必需物質(zhì)中有機(jī)酸[J]食品與發(fā)酵工業(yè),2003,29(8):6維生素B促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖[16]馬麗艷李麗,孫愛(ài)東等高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定葡萄酒中八種有機(jī)酸的研究[J].釀酒,2010,37(4):62-65維生素B12參與制造骨髓紅細(xì)胞,預(yù)防惡性貧血[17]馮德明張洋趙惠明等反相高效液相色譜法測(cè)定黃酒中的有機(jī)維生素C治療壞血病、合成膠原蛋白,抗氧化,提高免疫力酸[冂].中國(guó)釀造,2009(3):157-161[18]胡國(guó)棟,程勁松氣相色譜法直接測(cè)定白酒中的游離有機(jī)酸[].釀2結(jié)語(yǔ)與展望酒科技,1994(2):11-15[19]程勁松,胡國(guó)棟填充柱氣相色譜法直接進(jìn)樣分析白酒中的乳酸和大量生物活性物質(zhì)的存在對(duì)于飲用酒的風(fēng)味和質(zhì)量起到了脂肪酸含量[J].釀酒科技,2002(2):77-78至關(guān)重要的作用:氨基酸不僅能夠給酒提供特別的風(fēng)味和口[20胡健池國(guó)紅黃酒中陳香物質(zhì)來(lái)源的探討[釀酒科技,2012感,同時(shí)也是人體健康所必需的;雜環(huán)化合物等美拉德反應(yīng)產(chǎn)(2):30-32.物以及多酚物質(zhì)具有很好的消除自由基、防氧化的功效;活性(2]徐占成張毅徐姿靜等.CO技術(shù)在白酒特殊氣味來(lái)源研究中肽和低聚糖可以幫助諸如雙歧桿菌等益生菌的生長(zhǎng),從而提高122]岳元媛,張文學(xué)向文良等,中國(guó)白酒的功能性及組成成分[]酸免疫力;有機(jī)酸及其酯類(lèi)物質(zhì)提供了它豐富飽滿的風(fēng)味與口酒科技,2004(5):53-55感,同時(shí)可以有效降低血脂并且防止膽固醇的生成。除了上述(23]張麗敏,張生萬(wàn)中國(guó)白酒與風(fēng)味物質(zhì)[冂釀酒科技,200(3)的活性物質(zhì)之外,飲用酒中還含有兩大基本的營(yíng)養(yǎng)素:維生素41-42和礦物質(zhì),這兩種物質(zhì)都能給對(duì)人體一定的益處。[24]莊名楊中華浴酒的保健源—功能因子的剖析[]釀酒,2003但是目前對(duì)于飲用酒中生物活性物質(zhì)的檢測(cè)和研究并不深30(4):11-14.入,很多物質(zhì)的研究?jī)H僅停留在定性階段。只有通過(guò)科學(xué)地檢[25] POZOBAYON MA, ALCAIDE JM, POLO MC,ea. Angiotensin1-測(cè)研究這幾類(lèi)酒中的活性物質(zhì)才可以證明:飲用酒具有豐富的converting enzyme inhibitory compounds in white and red wines[ J]營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。只有充分了解酒中所含有的活性物質(zhì)以及它的具體Food Chemistry, 2007, 100(1): 43-47作用,飲用酒的風(fēng)味和質(zhì)量才可以更好地進(jìn)行控制,并通過(guò)添26]張蓉真,劉樹(shù)滔陳儒明等福建老酒中血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制物加有益人體的活性物質(zhì)對(duì)飲用酒進(jìn)行改良。質(zhì)的分離鑒定[J.福州大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,1996,24(6):14[27]趙慧,王堅(jiān)成,羅春蕾,等.多肽 GRGDS修飾的紫杉醇長(zhǎng)循環(huán)靶向參考文獻(xiàn)脂質(zhì)體的體外評(píng)價(jià)[J中國(guó)新藥雜志,2008,17(23):2034-2037[1] OKAZAKI M, FUJIKAWA S, MATSUMOTO N. Effect of[28 ZHANG Lijuan, FALLA T]. Cationic antimicrobial peptidesxylooligosaccharide on the growth of bifidobacteria[ J ]. Bifidobacteupdate[ J]. 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Analysis and Status of PostCombustion Carbon Dioxide Capture Technologies [J].Environmental3展望Science& Technology, 2011, 45(20): 8624-8632[9]閔劍加璐我國(guó)碳捕集與封存技術(shù)應(yīng)用前景分析[J].石油石化二氧化碳不僅是主要的溫室氣體,同時(shí)也是一種潛在的碳節(jié)能與減排,2011,1(2):21-27.資源,CO2及其衍生物應(yīng)用前景廣闊,目前許多國(guó)家正致力于10] Paul s, Gh oshaWA K, Mandal e. Removal of co2 by Single and二氧化碳捕集和封存及利用的研究,其中從燃煤煙道氣中分離Blended Aqueous Alkanolamine Solvent s in Hollow-Fiber Membrane捕集CO2更是愈來(lái)愈受到人們的關(guān)注。但是高昂的成本將是阻Contactor: Modeling and Simulation[ J].Ind.Eng.Chem.Res礙二氧化碳捕集和利用技術(shù)市場(chǎng)化的主要瓶頸,新建發(fā)電廠將11snmM,KmT,HgMB. High Molecular Fixed-sitecarmier因此增加30%~50%的成本,現(xiàn)有發(fā)電廠改造也會(huì)大幅增加發(fā)PVAM Membrane for CO, Capture[ J]. Desalination, 2009, 240(1電成本,開(kāi)發(fā)高效、低能低成本二氧化碳分離技術(shù)成為了研究3):298-300熱點(diǎn)。其中氨基功能化多孔固態(tài)吸附劑在CO2吸附量、選擇(12]王林芳,馬磊,王愛(ài)琴等.氨基硅烷修飾的SBA-15用于CO2的性、吸附速率和再生能耗等方面具有優(yōu)異性能,非常有可能推吸附[J].催化學(xué)報(bào),2007,28(9):805-810廣工業(yè)化[13] Rao A. B, Rubin E.S. 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