《食品研究與開(kāi)發(fā)》2003年12月第24卷第6期HACCP的應(yīng)用與研究羅寧剛顧建明上海大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院上海200436要本文介紹 HACCP作為一種食品安全保證的重要技術(shù)體系的形成發(fā)晨過(guò)程,并闡述 HACCP實(shí)施的一般方法以及目前應(yīng)用中存在的問(wèn)題,最后分析了如何正確處理 HACCP的各要素之間及 HACCP與1S0900標(biāo)準(zhǔn)體系之間的關(guān)系來(lái)取得更好的應(yīng)用效果。關(guān)鍵詞危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)挫折模式效應(yīng)評(píng)怙危險(xiǎn)性評(píng)估食品安全八近年來(lái),食品安全和公眾健康越來(lái)越受到人們生一般性原則》時(shí)引入了 HACCP原理,并于1997的關(guān)注。確保食品安仝關(guān)系到消費(fèi)者的身心健康,年發(fā)布。從此, HACCP得到廣泛應(yīng)用。從1995年到關(guān)系到產(chǎn)品在國(guó)際貿(mào)易中的市場(chǎng)份額。采用什么樣2001年,美國(guó)聯(lián)邦食物藥品管理局(FDA)、美國(guó)農(nóng)的技術(shù)、管理體系來(lái)確保食品安全成為當(dāng)前的重大業(yè)部(USDA),相繼發(fā)布相關(guān)法規(guī)要求在水產(chǎn)品、禽課題。 HACCP作為食品行業(yè)中確保食品安全的技肉食品、果汁行業(yè)實(shí)施 HACCP體系,與此同時(shí),加術(shù)控制體系,已經(jīng)被越來(lái)越多的國(guó)家和企業(yè)所接拿大、法國(guó)、澳大利亞、英國(guó)、日本等也頒布了類似技受,成為確保食品安全的重要技術(shù)方法。術(shù)性法規(guī)。HACCP,危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是運(yùn)用食品工我國(guó)首次引入 HACCP的概念是1988年,國(guó)家藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué),質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性衛(wèi)生部對(duì)其進(jìn)行研究并在191年亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生評(píng)估等方面的原理和方法,對(duì)整個(gè)食品鏈,即食品防病評(píng)價(jià)中應(yīng)用過(guò)。但在如何執(zhí)行HACC保證食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過(guò)程中安全問(wèn)題上,我們尚處在起步階段。因此,宣傳、掌實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估,找出對(duì)最握和應(yīng)用 HACCP技術(shù)體系是當(dāng)前迫切的任務(wù)。終產(chǎn)品的質(zhì)量彩響的關(guān)鍵控制點(diǎn),并采取相應(yīng)的預(yù)1 HACCP建立與實(shí)施的一般方法防控制措施,在危害發(fā)生之前就加以控制,從而使1.1組織經(jīng)受過(guò) HACCP的正規(guī)培訓(xùn)并且熟悉產(chǎn)食品達(dá)到較高的安全性。 HACCP是建立在GMP品和生產(chǎn)流程的相關(guān)人員組成 HACCP推進(jìn)小組。和SSOP的基礎(chǔ)上,由7個(gè)相互關(guān)聯(lián)的原理構(gòu)成的小組成員對(duì)產(chǎn)品和生產(chǎn)流程進(jìn)行描述,包括對(duì)產(chǎn)品確保食品衛(wèi)生安全的預(yù)防性技術(shù)控制體系。這7條的各種性狀和必須達(dá)到的質(zhì)量要求、從原料到產(chǎn)品原理分別是:進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防措施,確立終端使用的全部情況的流程進(jìn)行描述。關(guān)鍵控制點(diǎn),確定關(guān)鍵限值,監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),1.2危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別建立糾偏措施,建立記錄保存系統(tǒng),建立驗(yàn)證程序根據(jù)產(chǎn)品描述和生產(chǎn)流程圖進(jìn)行危害分析。這HACCP原理創(chuàng)始于20世紀(jì)60年代,由負(fù)責(zé)種危害分析應(yīng)覆蓋整個(gè)生產(chǎn)流程中的所有相關(guān)方,美國(guó)宇航員食品的研究開(kāi)發(fā)者之一的 pillsbury公從生產(chǎn)原料、加工過(guò)程到包裝材料;從生物危害、化司在1971年的國(guó)家第1次食品保護(hù)會(huì)議上提出,學(xué)危害到物理危害都應(yīng)包括其中。關(guān)鍵控制點(diǎn)并立即被FDA接受。1974年FDA強(qiáng)制要求在低酸(CCPS)應(yīng)盡可能早的引入食品加工過(guò)程,并接近危罐頭食品中應(yīng)用 HACCP原理。1985年美國(guó)科學(xué)院害的源頭。FAO/WHO食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(huì)(CAC)(NAS)就食品法規(guī)中的 HACCP管理方式的有效發(fā)展的決策樹(shù)是識(shí)別CCPs的有用工具。性發(fā)表評(píng)價(jià)報(bào)告,并建議推廣使用。1992年被美國(guó)1.3 HACCP的實(shí)施食品微生物基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)( NACMCF)采納,并首先制定 HACCP計(jì)劃。 HACCP的執(zhí)行是通將其原理由3條增加到7條。過(guò)制定 HACCP計(jì)劃來(lái)實(shí)現(xiàn)的。計(jì)劃對(duì)于整個(gè)體系HACCP的應(yīng)用開(kāi)始于1993年,當(dāng)時(shí)世界糧農(nóng)是非常重要的,其質(zhì)量的好壞很大程度上影響著與衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會(huì)在修訂《食品衛(wèi)H中國(guó)煤化工如下的內(nèi)容;加工作者簡(jiǎn)介:羅寧剛(198-),男。安徽太湖人-,碩士生,主要從事食步臨測(cè)頻率、糾偏行品資源開(kāi)發(fā)與利用的研究動(dòng)CNMHG《食品研究與開(kāi)發(fā)》2003年12月第24卷第6期阿颼:這一步姑存在單純地解釋為制造工業(yè)者主觀上的不情愿,而是有許多的客觀的技術(shù)困難阻礙著HACP的實(shí)施題2家取了控啊捐施嗎一這些技術(shù)障礙貫穿整個(gè)HACP建立與實(shí)施的過(guò)程問(wèn)題3采取的情是否能消除為安全,是否必前期困難包括觀念轉(zhuǎn)變、公司規(guī)模、產(chǎn)品類型、危害或降低到最鋱程度須控制行業(yè)差異和公司消費(fèi)者的要求等。觀念轉(zhuǎn)變問(wèn)題是不超圓指未經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的管理者可能認(rèn)為只要產(chǎn)品的外不是CCH進(jìn)加工方祛有變質(zhì)的跡象,產(chǎn)品就可以派發(fā)。他們習(xí)慣于CCP CtP2過(guò)去用的感官鑒定的辦法,沒(méi)有意識(shí)到 HACCP的否改變?cè)蠂?guó)工方法,產(chǎn)阿題4能進(jìn)一步以除或降低危?降低危嗎實(shí)施的必要性以及操作過(guò)程和原料帶來(lái)得的危害風(fēng)險(xiǎn)。小規(guī)模的公司由于資金、人員、技術(shù)的局恨,在進(jìn)一步采取CC這一步不是CCP來(lái)實(shí)施 HACCP時(shí)比大公司更困難。小公司更愿意投控制措資到提高產(chǎn)品質(zhì)量和效益的項(xiàng)目,而不是建立注:±進(jìn)人下操作步驟的判斷HACCP體系1。生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜的產(chǎn)品更加難以控圖1CCPs決策樹(shù)制,行業(yè)的差異也是顯然的。如制造業(yè)比酒店、飯館為了確認(rèn)制定的HACP計(jì)劃是正確而且有更容易實(shí)施HACP,根據(jù) Mortlock等人的調(diào)查表效的,必須進(jìn)行計(jì)劃驗(yàn)證。驗(yàn)證必須在計(jì)劃制定好明制造業(yè)的 HACCP的實(shí)施率是零售業(yè)的5倍,餐以后立即執(zhí)行,以免延誤計(jì)劃的實(shí)施過(guò)程。驗(yàn)證飲業(yè)的4倍1公司消費(fèi)者的要求也影響到 HACCPHACCP計(jì)劃的所有工作應(yīng)該根據(jù)生產(chǎn)流程圖和體系的應(yīng)用。顧客是否要求企業(yè)提供產(chǎn)品的HACHACCP計(jì)劃表的要求進(jìn)行,以確保所有與危害臨CP證明直接影響到企業(yè) HACCP計(jì)劃的執(zhí)行情界值以及其他有關(guān)的細(xì)節(jié)都得到足夠的重視與挖況。這種現(xiàn)象被英國(guó)的 Panisello等人的調(diào)查證實(shí)。制,從而能保證產(chǎn)品的安全性,因此在確認(rèn) HACCP中期困難包括管理、人員和基礎(chǔ)設(shè)施3方面。缺計(jì)劃時(shí)要注意沒(méi)有遺漏任何危害。乏專職的 HACCP項(xiàng)目管理人員來(lái)監(jiān)督CCPs是否制定 HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證過(guò)后就要在生產(chǎn)得到監(jiān)控、 HACCP是否按計(jì)劃得到實(shí)施。企業(yè)和政中執(zhí)行 HACCP計(jì)劃。行之有效的做法是, HACCP府食品安全管理部門缺乏合作。 Boone"等人的調(diào)小組將所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題用危害分析表進(jìn)行報(bào)告。所有查表明,英國(guó)企業(yè)如果和國(guó)家衛(wèi)生組結(jié)合作可以獲的事故,配料的誤用,不安全的環(huán)境和安全性問(wèn)題得更多的信息、培訓(xùn)和技術(shù)支持。人員的習(xí)慣和態(tài)都必須記錄并且向上級(jí)部門報(bào)告。如果認(rèn)為這樣做度難以轉(zhuǎn)變,很多企業(yè)認(rèn)為原來(lái)的操作規(guī)程是安全是不安全的,就應(yīng)該通知操作人員停止生產(chǎn)。任何的,沒(méi)有必要實(shí)施 HACCP。有些企業(yè)的工人根本沒(méi)不安全問(wèn)題必須立即處理。及時(shí)采取措施消除不安有時(shí)間來(lái)分析危險(xiǎn)確定CCPs。員工積極性是保持全事故的發(fā)生。HACCP體系活力的一個(gè)重要因素,特別是 HACCP2目前 HACCP體系建立與實(shí)施中存在的問(wèn)題組成員和相關(guān)人員的積極性對(duì)于HACP的應(yīng)用雖然 HACCP體系在一些發(fā)達(dá)國(guó)家及世界性和維護(hù)非常重要。記錄是 HACCP實(shí)施的重要憑證的貿(mào)易組織中被廣泛采用甚至在一些法規(guī)中強(qiáng)制有些員工把記錄僅僅當(dāng)作文件處理而忽略了HAC實(shí)施,但 HACCP體系似乎并沒(méi)有得到充分而準(zhǔn)確CP本身。一些小型企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施缺乏,特別是一些的應(yīng)用。在美國(guó),每年因?yàn)槭称肺：?有76,000,對(duì)CCPs進(jìn)行檢測(cè)的設(shè)備的缺乏阻礙了 HACCP的00的腸胃病患者,325,000的嚴(yán)重患者產(chǎn)生,每年正確實(shí)施。不符合企業(yè)自身情況的計(jì)劃也是影響約5000患者死亡,因此而帶來(lái)的相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失達(dá) HACCP的有效應(yīng)用的重要因素。到83億美元/年凹。也正是因?yàn)槭称肺：Φ目刂七€后期困難包括有效性驗(yàn)證的困難和缺乏等量衡存在著許多問(wèn)題,2002年年底,歐盟組建了EFA,量標(biāo)準(zhǔn)。有效性驗(yàn)證有別于計(jì)劃驗(yàn)證。計(jì)劃驗(yàn)證是作為整個(gè)歐盟信賴的一個(gè)權(quán)威的科學(xué)機(jī)構(gòu)來(lái)加強(qiáng)在計(jì)劃制定完成后實(shí)施前進(jìn)行的,主要審查計(jì)劃涉食品安全監(jiān)督,恢復(fù)和保持民眾信心B。當(dāng)然及的中國(guó)煤化工食品安全;而有HACCP沒(méi)有得到準(zhǔn)確而充分的應(yīng)用這種現(xiàn)象不能效性CNMH是否得到很好的《食品研究與開(kāi)發(fā)》2003年12月第24卷第6期執(zhí)行。兩種驗(yàn)證都面臨著同樣的困難,就是資金和人力資源的缺乏。由于企業(yè)、國(guó)家和管理者的差異,HACCP實(shí)施的具體模式千差萬(wàn)別,為了比較同行業(yè)的產(chǎn)品的安全性,就必須測(cè)量其有效性,就必須把 HACCP同公眾健康聯(lián)系起來(lái)以確立食品安全目標(biāo)(FSOs),然后進(jìn)行有風(fēng)險(xiǎn)的定量評(píng)估。對(duì)于沒(méi)有共同安全目標(biāo)的企業(yè)間的定量比較是困難的圖2穩(wěn)定的金字塔型優(yōu)先級(jí)就食品安全而言, HACCP正變成一個(gè)貿(mào)易的通行證。當(dāng)食品市場(chǎng)變的更加復(fù)雜,許多新的發(fā)展中國(guó)家也變成出口國(guó),在貿(mào)易國(guó)之間, HACCP的證明被看作是全球貿(mào)易安全的關(guān)鍵點(diǎn)。當(dāng)前,應(yīng)該清醒的認(rèn)識(shí)到 HACCP推進(jìn)的障礙,并加快研究解決方法。3 HACCP的應(yīng)用展望3.1處理好4個(gè)基礎(chǔ)性要素間的關(guān)系圖3不穩(wěn)定的金字塔型優(yōu)先級(jí)HACCP體系有4個(gè)基礎(chǔ)性的要素:管理承諾、 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用中提高效率。最次要的應(yīng)該是外教育和培訓(xùn)、資源獲得和外界壓力界壓力,但也不可或缺。因?yàn)閺牟煌块T來(lái)的外界管理承諾是建立 HACCP、應(yīng)用七項(xiàng)原則并維壓力,對(duì) HACCP的實(shí)施效果是一個(gè)持續(xù)的考驗(yàn),就持之的基礎(chǔ)。在1997年Ooex委員會(huì)在應(yīng)用象是 HACCP系統(tǒng)持續(xù)改進(jìn)的促進(jìn)劑。HACCP的食品衛(wèi)生指導(dǎo)方針中指出:成功的應(yīng)用3.2處理好ISO9000體系和HAC(P的關(guān)系HACCP需要充分的管理承諾和強(qiáng)有力的管理介為了加強(qiáng)管理承諾在 HACCP體系中的基礎(chǔ)性入圖。 NACMCF也十分強(qiáng)調(diào)管理承諾在提高作用,將 HACCP整合到ISO9000體系中去是有益HACCP效率中的作用。的。這是因?yàn)樵贗SO9000標(biāo)準(zhǔn)條款中,管理職責(zé)被教育和培訓(xùn): Codex alimentarius(1997)和明確指出,整合ISO9000和 HACCP會(huì)使兩者在保NACMCF(1998)陰的指導(dǎo)方針都認(rèn)為培訓(xùn)是有效證食品質(zhì)量和食品安全方面相得益彰。同時(shí)HAC應(yīng)用 HACCP的重要因素。在1999年,英國(guó)的CP的7項(xiàng)原理在ISO9000中都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)條款Mortlock等人對(duì)國(guó)內(nèi)的254家企業(yè)調(diào)查表明,高素相對(duì)應(yīng),其整合又是可行的。質(zhì)管理人員的企業(yè)對(duì) HACCP的應(yīng)用和七項(xiàng)原則但應(yīng)當(dāng)注意的是 HACCP不是一個(gè)管理體系的正確理解實(shí)施遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的管不能進(jìn)行體系整合。只能將相關(guān)的要求有機(jī)的結(jié)理人員的企業(yè)61。合,將 HACCP融入IAO9000管理體系叫。美國(guó)資源獲得:應(yīng)該為監(jiān)管人員配備充分的資源FDA特別說(shuō)明: HACCP是針對(duì)食品企業(yè)強(qiáng)制性實(shí)如:資金、時(shí)間、權(quán)利、監(jiān)管設(shè)備及培訓(xùn)幫助,以確保施的技術(shù)控制體系,而ISO9000則是適用于各類組HACCP計(jì)劃的建立、實(shí)施和更正?？椀耐扑]性的管理控制體系。企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)外界壓力:食品企業(yè)應(yīng)用 HACCP體系的外界有利于加快 HACCP認(rèn)證步伐,但不能代替危害分壓力來(lái)自政府消費(fèi)者、主管機(jī)構(gòu)和媒體等部門。析也不能代替 HACCP計(jì)劃。要準(zhǔn)確而有效的應(yīng)用HACP體系就必須正確3.3應(yīng)用FMEA方法處理要素間的關(guān)系。如圖2一個(gè)穩(wěn)定的金字塔模型食品有兩個(gè)方面的品質(zhì):一是最基本的,也是必將有利于 HACCP體系的實(shí)施,而圖3不穩(wěn)定的金須的即食品安全衛(wèi)生;二是其他方面如包裝、功能字塔模型則不利于 HACCP的實(shí)施營(yíng)養(yǎng),特性等。應(yīng)用FMEA的方法對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)管理承諾,即管理層對(duì) HACCP體系的成功貫行分析,并將其結(jié)果整合到已經(jīng)實(shí)施的 HACCP體徹有足夠的認(rèn)識(shí)和承諾,是最重要的。其次是對(duì)管系中加強(qiáng)對(duì)食品曬個(gè)方面品質(zhì)的分析,研究理者監(jiān)督人員操作人員進(jìn)行教育培訓(xùn)。適當(dāng)?shù)慕毯椭袊?guó)煤化工育培訓(xùn)是獲得HACP相關(guān)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ),并在34CNMHG《食品研究與開(kāi)發(fā)》2003年12月第24卷第6期RAC(P危險(xiǎn)性評(píng)估,主要考慮的主題是產(chǎn)品(5 I forsythe,S.J.Hye,P.R, Foxodhygiene, microbiology and加工中可能出現(xiàn)的偏差。在工廠內(nèi)外出現(xiàn)的各種偶HAcCP(3nd. ED), 1998.[6]Mortlock, MP, Peters, A C and Griffith, C Food hygiene and然因素等。它和 HACCP的主要區(qū)別在于RAXPhazard analysis critical controlpoint in the UK food industry.分析的是可能出現(xiàn)的危害, HACCP則是針對(duì)已經(jīng)praction, perceptions and attitudes. Journal of Food Protection存在的的危害3。從某種意義上講, RACCP是1999,62:786792HACCP的補(bǔ)充,修正了其不足,是 HACCP系統(tǒng)與7 Rooney,R. Establishing verification procedures In P. J. anise公眾健康聯(lián)系的橋梁lo,&P C Quantick(Eds), HACCP and its instrument arnan3.5政府和企業(yè)分清職責(zé)agers guide: 107-121. Oxford: Chandos Publishing Atd, 200018] Codex Alimentarius Commission. HACCP system and guide-政府負(fù)責(zé)制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)來(lái)確保食品的lines for its application(2nd, ed) In general requirements(Food衛(wèi)生、安全并設(shè)立相應(yīng)機(jī)構(gòu)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行審 agene),199 ferment to Vol.B:345 FAO/WHO核;企業(yè)則應(yīng)該應(yīng)用相應(yīng)的質(zhì)量保證體系(包括9 NACMCF( National a dvisory Committee on MicrobiologicHACCP)來(lái)使產(chǎn)品達(dá)到顧客要求3Criteria for Foods). HACCP principles and application guide-ines. Joumal of Food Protection. 1998, 61: 1246-1259.4結(jié)論10] Mortimorc, S, Wallace, C. HACCP: a practical approach(2nd政府和企業(yè)分清職責(zé),加快研究體系應(yīng)用過(guò)程Ed), 1998, Gaithersburg: Aspen中出現(xiàn)的問(wèn)題,科學(xué)地應(yīng)用各種輔助的技術(shù)、方法,Ⅲ萍,HACP與19O90質(zhì)量管理體系的融合·中國(guó)質(zhì)量在整條產(chǎn)品線上都嚴(yán)格的運(yùn)用 HACCP原理對(duì)食002,No.7:13-15品安全予以控制,就能夠更好的保證食品安全和公[ 12] Antonio Scipioni, Giovanni Saccarola, Angela Centazzo, et alFMEA methodlogy design, implementation and integration眾健康。with HACCP system in a food company. Food Control參考文獻(xiàn)2002m13:495501[1I Panisello, P J Quantick, P C. Knowles, M. ] Towardsthe [13] Serra JA, Pormencch E, Escriche I, Martorell S. RACCP fiomnplementation of HACCP: results of a UkreKional Surveythe production perspective. Int ]. Food Microbiol. 1999,4691Food Control. 1999m 10: 87-90[2)Thomas]. Billy. 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Technicaltro.2002ml1:345351burrier to HACCP, Food control, 2001, 12 165-173收稿日期:20030515糖醋大蒜主要輔料優(yōu)化配比及其滲透規(guī)律的研究黃國(guó)勇湖南省郴州成人中等專業(yè)學(xué)校食品加工教研組423043摘要采用正交試驗(yàn)法研究糖醋大蒜肫制過(guò)程中蔗糖、食醱、食鹽主要輔料的猶化配方,用滴定法測(cè)定其輔料對(duì)大胚的滲透規(guī)律,并繪制滲透規(guī)律曲線,為制定糖醋大蒜腌制工藝提供科學(xué)的依據(jù)。關(guān)鍵詞糖醋大蒜優(yōu)化配比滲透規(guī)律大蒜古名戎,也叫胡蒜,是一種具有多種功能治泄殺菌等功能;近年研究結(jié)果表明大蒜能治冠心的療效食品?！侗静菥V目》記載大蒜有解毒散腫健脾病胃病腦膜炎肺結(jié)核等病?？诳反状笏馐谴笏獾淖骱?jiǎn)介黃國(guó)嚦講師,本科!89年7月畢業(yè)于西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品種壓由收h齟作食用極為普遍,深科學(xué)系食品加工專業(yè),現(xiàn)子湖南省郴州成人中等專業(yè)學(xué)校食品加工受中國(guó)煤化工。專業(yè)從事教學(xué)和科研工作,主要研究家產(chǎn)品的貯藏和加工工藝。CNMHG蒜頭先用清水、食