學(xué)術(shù)展臺(tái)食品添加劑簡(jiǎn)談職耿素龍王曉陽摘要:食品添加劑已經(jīng)成為 當(dāng)今社會(huì)備受關(guān)注的一大話題，但并連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝人量，以每公斤體重?cái)z入不是所有的添加劑都是有害的，本文對(duì)食品灞加劑作簡(jiǎn)要介紹，幫助人的毫克教表示， 單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物(大鼠、小鼠等)進(jìn)行近乎一們正確認(rèn)識(shí)食品添加劑。生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值(動(dòng)物最大無作用量),其1/100 - 1/500關(guān)鍵詞:食品添加劑、標(biāo)準(zhǔn)、毒性:防腐劑即為ADI值。第二個(gè)常用指標(biāo)是LDS0 (50% Lethal dose) 值(半數(shù)致“民以食為天"，飲食文化作為中國文化的重要組成部分，日益影響死量， 亦稱致死中量):它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般著人們的日常生活與健康，而現(xiàn)在層出不窮的食品安全問題讓人們不禁指 能使- -群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡- - 半時(shí)所需的最低劑量，其單位是為之擔(dān)憂，在這些食品安全問題中,很大一部分是食品添加劑導(dǎo)致的。mg/kg (體重)。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死食品添加劑到底在從中扮演了怎樣的角色，為什么它會(huì)帶來這么大影量。 一般認(rèn)為,對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦響，是不是所有的食品添加劑都有毒呢。1、什么是食品添加劑6.食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定:食品添加劑是為改善食品品①從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，有化學(xué)合成食品掭加劑使用逐步減少,天然食品舔加質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成劑不斷 上升的趨勢(shì);或者天然物質(zhì)。使用食品添加劑主要是為了提高產(chǎn)品的質(zhì)量。食品添加②復(fù)配添加劑的使用是- -個(gè)發(fā)展方向;劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，合理使用食品添加劑可以改善食品③功能性食品添加劑和微生物食品添加劑的出現(xiàn)，也豐富了食品舔的組織狀態(tài)、增強(qiáng)食品的色香昧和口感、提高食品品質(zhì)、改善加工條加劑的種類， 拓寬了食品添加劑的發(fā)展領(lǐng)域。我國致力開發(fā)天然、營.件、防止食品變質(zhì)等,可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工養(yǎng)、 多功能、多樣化、專用食品添加劑。業(yè)。然而由于各種化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染已成社會(huì)性問題，人們對(duì)在食7、食品添加劑舉例一防腐劑品中使用食品添加劑開始擔(dān)憂起來。然面并不是所有食品添加劑都對(duì)人7. 1防腐劑(Preservatives) 是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯體的健康造成危害，所有食品工業(yè)的產(chǎn)品都要多多少少用到不同種類的存期 和保鮮期的一類可食用添加劑，也是應(yīng)用最廣泛最普遍的一類食品食品添加劑。不使用食品添加劑就很難制造出現(xiàn)在這樣琳瑯滿目的食漆加劑， 它是通過抑制食品中的微生物的生長(zhǎng)，或殺滅這些微生物，達(dá)品。只要使用國家規(guī)定的食品黍加劑，并且在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)下使用，食品到防腐的 目的。防腐劑分為天然防腐劑和化學(xué)防腐劑，目前常用的化學(xué)就是安全的。防廣劑有山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類、苯甲酸.2、食品添加劑的分類及其鹽類。會(huì)品添加劑是- -類重要的精細(xì)化工產(chǎn)品，是食品工業(yè)的靈魂。隨著①山梨酸及其鉀鹽是-種新型食品拳加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，食品添加劑便是母菌生長(zhǎng)，效果顯著，幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的隨著食品工業(yè)發(fā)展而逐步形成和發(fā)展起來的。品種繁多、銷售量大，這防腐劑。是食品添加劑最顯著的特點(diǎn)。目前使用的食品舔加劑總數(shù)已經(jīng)達(dá)到我國規(guī)定山梨酸及其鉀鹽可用于多種食品、調(diào)昧品和飲料，如醬14000 種以上，直接使用的達(dá)萬種，常用的600多種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1990年油、 醋、果醬、面醬、蜜餞類、山植糕、罐頭、果汁、葡萄酒、汽水列人我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有884種, 2000 年增加到22類共等， ADI 為0 -25mgkg體重。1513種。②對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，它的防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉我國自然資源豐富，中國的天然抗氧化劑、天然色素、天然香料等鹽， 使用量約為苯甲酸鈉的1/10, pH 使用范圍4 -8。因?yàn)槠涠拘缘?、天然植物抽提物產(chǎn)品受到國際市場(chǎng)的青睞。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)無刺激， 安全高效，是目前國際公認(rèn)的高效廣譜防腐劑之- -。缺點(diǎn)是水生標(biāo)準(zhǔn)》按功能將食品添加劑分為21類: (1) 防腐劑(2) 抗氧化劑溶性較差 (先用醇溶解后再使用),價(jià)格較高。主要用于醬油、果醬、(3)發(fā)色劑(4) 漂白劑(5)酸昧劑6)凝固劑(7) 硫松劑(8)增清涼飲料等。稠劑(9)消湘劑(10)甜味劑11)著色劑(12)乳化劑(13) 品③丙酸是具有類似醋酸刺獵酸香的液體， 也是國內(nèi)外允許使用，特改良劑(14)抗結(jié)劑(15) 增昧劑(16) 酶制劑(17)被膜劑(18)別是西方國家早已 普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20) 香料(21) 營養(yǎng)強(qiáng)化劑常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包糕點(diǎn)制備3、食品潘加劑的作用④米甲酸又稱安息香酸，是- 一種常用的有機(jī)殺菌劑，抑菌的最適宜食品露加劑有非常重要的作用，它可以改善食品色，香，味，保持pH值為2. 5-4之間，很多微生物都有效。苯甲酸在規(guī)定的添加量下和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值,延長(zhǎng)食品的貨架期，增加食品的花色品種，方使用時(shí)， 是比較安全的防腐劑，在我國使用普遍。優(yōu)點(diǎn):成本低、供應(yīng)便食品的加工,滿足不同消費(fèi)需要，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益可以說沒充足、 毒性較低，在酸性食品中使用效果較好，并對(duì)酵母、菌和細(xì)菌都有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。有效。缺點(diǎn):防腐效果受pH值影響大，且有不良味道。.4、食品添加劑的添加標(biāo)準(zhǔn)綜上所述，食品舔加劑在日常生活中起著至關(guān)重要的作用，只要相①經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià),證明在使用限量?jī)?nèi)關(guān)部門加大監(jiān)管力度, 使食品添加劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)就不會(huì)引起安全和健長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。康問題。(作者單位:山東大學(xué))②不影響食品感言性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。量③食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得翅過允許限④不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。參考文獻(xiàn):⑤不得使用食品緡加劑掩董食品的缺陷或作為偽造的手段。[1] 譚云?，F(xiàn)代食品的安全問題[ J]. 糧油食品科技, 2003, 11 (⑥未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。1) :29 -31.5、評(píng)價(jià)食品添加劑毒性的標(biāo)準(zhǔn):[2] 黃肖容，徐卡秋.精細(xì)化工概論[ M].北京:化學(xué)工業(yè)出版評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性(安全性)有兩個(gè)比較重要的標(biāo)準(zhǔn)，首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI (Aceptable Daily Intake)值(人體每日攝入量):它指人一生[3]中國煤化工學(xué)工業(yè)出版社，20 12MHCNMHG作者簡(jiǎn)介:耿素龍、王曉陽，學(xué)校:山東大學(xué)，研究方向:化學(xué)●314●總第292期Fo92