第30卷第4期食品與生物技術(shù)學報Vol 30 No 42011年7月Journal of Food Science and biotechnologyJuL.2011文章編號:1673-1689(2011)1040521-05調(diào)理鴨舌加工工藝王毅明,張慜“1,王擁軍2,徐豐民2(1.食品科學與技術(shù)國家重點實驗室江南大學,江蘇無錫214122;2.浙江嚴州府食品有限公司,浙江杭州310014)摘要:作者研究了咀嚼性良妤的半干調(diào)理鴨舌的生產(chǎn)工藝基本流程,通過降水活試劑滲透聯(lián)合真空黴波干燥提高產(chǎn)品品質(zhì),與熱風干燥產(chǎn)品相比,產(chǎn)品形狀、色澤得到有效改善。結(jié)果表明:經(jīng)質(zhì)量濃度為5、1、1、3g/dL的乳糖、麥芽糖、麥芽糊精及乳酸鈉混合液(料液質(zhì)量體積比1g:15mL)浸漬1h及經(jīng)真空微波干燥處理后,可有效地改善產(chǎn)品品質(zhì)并延長產(chǎn)品貨架期。關(guān)鍵詞:鴨舌;浸漬平衡;襄空微波干燥;殺菌中圖分類號:TS254.4文獻標識碼:AResearch on Processing Technology of Prepared Duck TongueWANG Yi-Ming, ZHANG Min, WANG Yong-jun, XU Feng-min(1. State Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China: 2. Zhejiang Yang-shoufu Food Company, Hangzhou 310014, China)Abstract: The aim of this manuscript is develop a production process of prepared duck tongue withhigh-chewing. For this, the infiltration of precipitation reagent combined with vacuum microwavedrying was explored to improve product quality. Compared with the product by hot air dryingthe product characteristics have been effectively improved in the shape and color exhibitedmprovement. The optimum solution composition is lactose 5 g/100m, maltose 1 g/100mmaltodextrin 1 g/100m and sodium lactate 3 g/100m was 5, 1,1, 3 g/dL solution, the ratio ofsolid to liquid is 1 g: 15 mL, impregnated time 1h, vacuum microwave drying, Those optimumconditions efficiently improve the product quality and extend shelf life.Key words: duck tongue, immersed balance, VMD, sterilization鹵鴨舌由于其原料的特殊性決定其高銷售價一步打開鴨舌產(chǎn)品市場就必須在保證產(chǎn)品貨架期格,屬于高端產(chǎn)品,在與其他肉制品同等利潤率的的前提下突破制約產(chǎn)品咀嚼性的這一技術(shù)瓶頸,此前提下意味著更高的利潤,有較大的市場前景,但項研究對擴大企業(yè)生產(chǎn)、銷售規(guī)模,提高企業(yè)的經(jīng)由于原料體積較小,經(jīng)高溫殺菌后產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)軟濟效益有著至關(guān)重要的作用。爛,大大降低消費者的認可度,因此,目前市場上的部分廠家生產(chǎn)的鴨舌產(chǎn)品經(jīng)過一定強度的熱鴨舌產(chǎn)品多以未包裝的零售形式出現(xiàn)。因此要進風干燥這在一定程度上提高了產(chǎn)品的咀嚼性,但收稿日期:2010-07-10基金項目:國家“十一五”科技支撐計劃項目(2007BA032320)。V凵中國煤化工通信作者:張慜(1962一),男,浙江平湖人,工學博士,教授,博士研究生CNMHG藏研究Email:min@jiangnan.edu.cn524食品與生物技術(shù)學報第30卷效果不佳,同時熱風干燥耗時長、耗能大,干燥強度指標。大(終產(chǎn)品水分質(zhì)量分數(shù)過低)還易造成產(chǎn)品色澤1.3測定指標及方法變暗、收縮、發(fā)硬等不良現(xiàn)象口。真空微波干燥13.1菌落總數(shù)的測定菌落總數(shù)的測定方法參(VMD)將微波技術(shù)和真空技術(shù)有機地結(jié)合,充分發(fā)見GB/T4789.2-2008,當菌落總數(shù)>50000個/揮微波加熱快和均勻,真空條件下水汽化點低的特g即菌落總數(shù)對數(shù)大于4.699時認定產(chǎn)品已腐敗點能有效解決熱風干燥的種種弊端因此,作為一種變質(zhì)新技術(shù),真空微波干燥得到越來越廣泛的應用21.3.2水分活度的測定取適量鴨舌粉碎樣品于作者研究的目的是通過添加一定濃度的麥芽水分活度儀樣品盤內(nèi),旋緊蓋子打開水分活度儀開糖、乳糖、麥芽糊精滲透脫水劑,結(jié)合真空微波干關(guān)待穩(wěn)定后關(guān)閉開關(guān),30mn后重新打開開關(guān)待穩(wěn)燥在保持較高水分含量的前提下降低鴨舌水分活定80s后讀取顯示數(shù)據(jù)即可每組測3次平行度,保持產(chǎn)品的原有的外觀特征,該產(chǎn)品與常規(guī)高1.3.3水分質(zhì)量分數(shù)測定方法測定不同干燥時溫高壓殺菌產(chǎn)品相比,不僅外觀適口性好,而且由期鴨舌的水分質(zhì)量分數(shù),定時取樣、迅速稱重,最后于其較低的水分活度貨架期較長。烘干至恒重,記錄相應質(zhì)量值m,并換算得出鴨舌1材料與方法水分質(zhì)量分數(shù),測定3組平行。熱風干燥每半小時測定一次;真空微波干燥每兩分鐘測定一次。1.1材料與設(shè)備水分質(zhì)量分數(shù)%=(m料一mm重)/m物料×100%1.1.1原料鴨舌及各種香辛料:購于江蘇省無L.3.4感官評分感官評定小組由10位評論員錫市天鵬食品市場;調(diào)味料(食鹽、味精等):購于當組成,主要對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)進行評定,感官評分標準地超市。試劑:丙三醇、乳糖、麥芽糖、麥芽糊精蔗見表1糖、葡萄糖、氯化鈉、乳酸鈉:均為分析純。衰1鴨舌的感官評定標準1.1.2設(shè)備SW-CJ-10型潔凈工作臺:蘇州凈化Tab 1 Standard of sensory evaluation of duck tongue設(shè)備廠產(chǎn)品;2DX35B型座式自動電熱壓力蒸汽指標比重評分標準滅菌鍋:上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;SPX型智能生分值標準化培養(yǎng)箱南京實驗儀器廠產(chǎn)品;XH400真空包裝質(zhì)構(gòu)0.48-10產(chǎn)品適口性好機:北京派克龍包裝機械灌裝機有限公司生產(chǎn);電5-7產(chǎn)品適口性較好熱恒溫水浴鍋:上海醫(yī)療器械五廠產(chǎn)品。1-4產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟爛適口性差1.2實驗方法色澤0.39-10產(chǎn)品色澤變化不明顯1.21調(diào)理鴨舌的基本制作工藝及操作要點6-8產(chǎn)品色澤有所變化,可以接受1)工藝流程:原料→解凍→清洗→預煮→煮制→浸漬平衡→瀝干→真空微波干燥(87W)→真空產(chǎn)品色澤變化較大包裝→殺菌→冷卻→保藏形狀0.38-10產(chǎn)品收縮較小,甚至無收縮2)操作要點:原料經(jīng)解凍、清洗后預煮2min以5-7產(chǎn)品略微收縮,可以接受除去腥味,煮制后采用降水活試劑按料液質(zhì)量體積1-4產(chǎn)品明顯收縮比(1g115mL)浸漬1h,經(jīng)瀝干后在一定功率下1.3.5進行真空微波干燥,以保持產(chǎn)品原本的色澤、形狀、1.3.5教據(jù)處理數(shù)據(jù)處理采用DPS數(shù)據(jù)處理系大小,產(chǎn)品經(jīng)真空包裝后進行高溫高壓殺菌。統(tǒng),對正交試驗結(jié)果采用隨機區(qū)組模型進行方差1.2.2降水活試劑的篩選將丙三醇、乳糖、麥芽分析。糖麥芽糊精蔗糖、葡萄糖氯化鈉乳酸鈉分別配2結(jié)果與討論制成一定濃度的溶液,測定其在25C的水分活度3-。為了進一步優(yōu)化工藝參數(shù)減小企業(yè)生產(chǎn)2.1試劑降水活能力的比較成本,在上述單因素基礎(chǔ)上繼續(xù)進行正交試驗,選取圖1為不同質(zhì)量濃度降水活試劑的水分活度,4個對產(chǎn)品水分活度影響較大的因素進行L9(34)正其中丙三醇回蝕的公活度為次坐標交試驗。測定指標為浸漬1h后產(chǎn)品水分活度軸所示數(shù)值中國煤化度的增加,水1.2.3千燥方式的確定分別選取熱風干燥及真分活度均呈隊刀大,幾m>乳酸鈉>丙空微波干燥以產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤、形狀變化為考核三醇,丙三醇≥20g/dL時,A·顯著低于其他試第4期王毅明等:調(diào)理鴨舌加工工藝劑,當丙三醇為4~20g/dL時,其降水活能力與麥選取麥芽糖、乳糖、乳酸鈉、麥芽糊精4種試劑進行芽糊精相當。氯化鈉的強降水活能力與其在水中L(34)正交試驗因素水平見表25。以產(chǎn)品水分離解為Na和C,陰、陽離子具有極強的親水性活度為考察指標,并對水分活度做極差、顯著性分有關(guān)2;蔗糖、麥芽糖、乳糖、麥牙糊精的降水活能析,結(jié)果見表3~4。力相當;葡萄糖溶液的水分活度低于相同濃度的蔗表2正交因素水平衰糖、麥芽糖、乳糖溶液的水分活度Tab 2 Factor levels of orthogonal experiment乳糖葡萄糖因素麥芽糖丙三醇(次)水平質(zhì)量濃度/(g/dL)麥芽糊精一氯化鈉(次乳糖A麥芽糖B麥芽糊精C乳酸鈉D0.980蔗糖乳酸鈉(次)0.9760.95097213535由表3可知,4個因素對水分活度的影響主次0.850964順序為:乳酸鈉、乳糖、麥芽糖、麥芽糊精。最優(yōu)水0960平組合式A3B3C3D3,即乳糖、麥芽糖、麥芽糊精、乳質(zhì)量濃度/(gdL)酸鈉質(zhì)量濃度分別為5、5、5、3g/dL,水分活度隨浸圖1不同質(zhì)量濃度試劑的水分活度漬液濃度的增大逐步減小。其中乳酸鈉、乳糖對水Fig 1 A, of water activity lowering agents with differ-分活度影響較大,麥芽糖、麥芽糊精對水分活度影ent concentration響較小,這可能與其滲入組織內(nèi)部的有效濃度較小2.2水分活度降低劑的優(yōu)化組合有關(guān)。表4為方差分析結(jié)果,可以看出,乳酸鈉、乳鑒于某些降水活試劑甜度值較大對產(chǎn)品產(chǎn)生糖對水分活度有非常顯著的影響麥芽糖麥芽糊精不良影響,在上述單因素實驗的基礎(chǔ)上,作者分別對水分活度影響不顯著,這與極差分析結(jié)果一致。表3正交實驗安排及結(jié)果Tab 3 Arrangement and the results of orthogonal experiment因素實驗號水分活度D均值0.9810.9850.98320.9750.9730.112223330.9520.9430.9460.9463456789KKK30.9720.9730.9710.972231230.9650.9660.9680.9490.9450.9520.9500.9380.9420.9600.9570.9590.9642.9162.8772.8892.8882.882.8832.8792.8440.9720.9590.9630.9720.9610.950.9610.9600.9480.0660.0110.0100.071因素主次D>A>B>C中國煤化工優(yōu)方案A3 B, C3D3CNMHG食品與生物技術(shù)學報第30卷綜上所述,為節(jié)約生產(chǎn)成本,根據(jù)影響水分活同時具有好的貯藏性和外觀作者對浸漬后的鴨舌度的主次因素作者選取A2B2C1D3,即乳糖、麥芽進行了干燥工序,使鴨舌中的保水劑(降水活試劑)糖麥芽糊精、乳酸鈉質(zhì)量濃度分別為5,1,1,3g/起到一定的保水作用。dL。經(jīng)浸漬平衡后測定產(chǎn)品水分活度為0.9532.3.1不同干燥條件下水分質(zhì)量分數(shù)變化趨勢2.3千燥方式的確定不同溫度熱風干燥過程中水分質(zhì)量分數(shù)隨時間變通過干燥,既可以提高產(chǎn)品的適口性,減小后化曲線見圖2。以干燥至水分質(zhì)量分數(shù)30%為例,期殺菌對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的破壞,又可以減小產(chǎn)品水分活干燥溫度為65、75、85℃時,耗時分別為40,3.5度。當水分活度逐漸減低時產(chǎn)品貯存安全性得以2.5h。隨干燥溫度的提高干燥時間逐步縮短,但熱提高。但原料肉水分質(zhì)量分數(shù)已降到15%以下,風干燥整體耗時過長耗能過大。得到的產(chǎn)品干硬,為了維持半肉品較高的含水量,表4正交設(shè)計方差分析表(隨機區(qū)組模型)Tab 4 Orthogonal design analysis of variance(random block model)變異自由平方和均方F值F顯著性來源度因素A0.002296.82963因素B0.00010.000032.69630F.as=3.63因素C0.000120.000032.69630Fa.01=6.23因素D0.00220.00129114.69630誤差0.00001總和0.00507一”表示影響不顯著65℃一水分質(zhì)量分數(shù)]1.0075℃70水分活度0.9050女5075埏0.70長055時間/h圖2不同干燥溫度下鴨舌水分質(zhì)量分數(shù)曲線10121416190.50時間/minig. 2 Moisture content curve at different drying tem-圖3真空微波干燥水分質(zhì)量分數(shù)-水分活度曲線peratures真空微波干燥過程中水分質(zhì)量分數(shù)及水分活Fig 3 Moisture content-water activity curve of vacuummicrowave drying度隨時間變化曲線見圖3?？梢钥闯?干燥至30%燥、真空微波干燥至產(chǎn)品水分質(zhì)量分數(shù)為30%左右時,真空微波干燥所需時間較熱風干燥大大縮短,僅需10min左右,干燥進程加快,干燥時間大大縮時進行感官評分,結(jié)果見表5由表5可知,除產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)相差不大之外,真空微波干燥在產(chǎn)品色澤、外短。水分活度隨水分質(zhì)量分數(shù)的下降逐漸降低,達形上明顯優(yōu)于熱風干燥。真空微波干燥產(chǎn)品綜合到干燥后期時,較小水分質(zhì)量分數(shù)的變化可以引起水分活度較大的變化。評分法中國煤化工干燥評定結(jié)果4.7。熱風2.3.2不同干燥條件對產(chǎn)品感官評分的影響不CNMHG色澤發(fā)暗,嚴重同干燥條件對產(chǎn)品感官的影響分別采用熱風干影響產(chǎn)品品具空飯改丁碟怦品外觀變化不大。第4期王毅明等:調(diào)理鴨舌加工工藝527表5鴨舌熱風干燥、真空微波干燥產(chǎn)品感官評分口實驗組Tab. 5 Sensory score of air drying, vacuum microwave drying■對照組duck tongue產(chǎn)品類別項目單項分數(shù)總分75℃熱風干燥質(zhì)構(gòu)8.1色澤2.34.7形狀2.5真空微波干燥質(zhì)構(gòu)8.7色澤9.1保藏時間/d形狀日4不同處理對菌落數(shù)的影響8.3Fig 4 Effect of different process methods on the colo-2.4未經(jīng)浸漬與經(jīng)浸漬產(chǎn)品貯藏期間菌落總數(shù)的變化為進一步研究該產(chǎn)品貯藏期間菌落總數(shù)的變小,這可能與其滲人組織內(nèi)部的有效質(zhì)量濃度較小化情況,實驗選取未經(jīng)浸漬平衡的空白組作為對有關(guān)。照,干燥方式均采用真空微波干燥。殺菌條件為2)當乳糖、麥芽糖、麥芽糊精、乳酸鈉質(zhì)量濃度121℃、10min,分別測定產(chǎn)品的水分活度及37℃分別為5、1、1、3g/dL時,按料液質(zhì)量體積比1g:貯藏4,6、8、10d時產(chǎn)品菌落總數(shù)。真空微波干燥15mL浸漬1h后測定產(chǎn)品水分活度為0.953,經(jīng)13mn后,經(jīng)浸漬平衡的產(chǎn)品水分活度、水分質(zhì)量真空微波干燥13mn后,水分活度、水分質(zhì)量分數(shù)分數(shù)分別為0.73±0.02、(37.6±23)%未經(jīng)浸潰為073±0.02、(37.6±2.3)%,未經(jīng)漫潰處理的鴨處理的鴨舌分別為0.78±0.02、(23.1±舌分別為0.78士0.02、(2311.8)%。1.8)%10-11;由圖4可知,貯藏期間產(chǎn)品菌落總數(shù)3)熱風干燥溫度為65、75、85℃時,隨干燥溫呈緩慢增長趨勢,但實驗組的菌落總數(shù)始終小于空度的提高干燥時間逐步縮短,但熱風干燥整體耗時白組。這進一步說明降水活試劑通過減低水分活長,產(chǎn)品收縮嚴重色澤發(fā)暗嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)度控制微生物生長。且保藏6、8、10d時兩組樣品4)真空微波干燥所需時間較熱風干燥大大縮均存在顯著性差異(p<0.05)。短,產(chǎn)品色澤、外觀與未干燥時相差不大,質(zhì)構(gòu)有明顯改善,能有效解決熱風干燥的弊端。3結(jié)語5)真空微波干燥13min后,經(jīng)浸漬平衡的產(chǎn)品水分活度、水分質(zhì)量分數(shù)分別為0.73士0.02、(37.61)水分活度隨浸漬液質(zhì)量濃度的增大逐步減±2.3)%,未經(jīng)浸漬處理的鴨舌分別為0.78士小,影響水分活度的因素主次順序為:乳酸鈉、乳0.02、(23.1±1.8)%;由于實驗組降水活試劑能減糖、麥芽糖、麥芽糊精。其中乳酸鈉、乳糖對水分活低水分活度控制微生物生長,因此實驗組的菌落總度影響較大,麥芽糖麥芽糊精對水分活度影響較數(shù)始終小于空白組參考文獻( 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