食品技術(shù)寡品翻技低糖藕脯的工藝研究蔡華珍劉敏(安徽技術(shù)師范學(xué)院鳳陽·233100摘要:研究了低糖藕脯的加工工藝條件。試驗結(jié)果表明,L半胱氨酸0.3%、VcO.2%、食鹽0.3%及檸檬酸0.2%構(gòu)成旳復(fù)合護(hù)色劑對蓮藕片有良好的護(hù)色作用;糖制最佳工藝為真空滲糖,3次糖制,糖液濃度梯度為30%、40%、50%。真空滲糖后進(jìn)行真空干燥,其產(chǎn)品干燥時間較短,效果較好;以瓊脂與大豆分離蛋白共同作為膠衣材料,兩者的比例為1:1,膠體濃度為1.0%關(guān)鍵詞:低糖;藕脯;工藝中圖分類號:TS25541文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1005-9989(2003)11-0038-03Study on technology of low-sugar preserved lotus rootAI Hua-zhen LIU Min(AnHui Technique teachings College, Fengyang, 233100)Abstract: In this paper, processing conditions of low-sugar preserved lotus root were studied. The resultshowed that the browning inhibitor made up of 0. 3% L-Cys, 0. 3% NaCl, 0.2% Vitamin C and 0. 2% citric acid cantimes in vacuum. The grads of syrup concentration were 30 %, 40%, 50%. It is useful for product quality that weadopted the technology of vacuum drying after it was candied in vacuum. And the drying time was shorter thantime of air-drying. The glue-coat materials were agar and soybean protein isolate, with best ratio of 1: 1 and thebest concentration 1.0%Key words: low-sugar; preserved lotus root; technology0前言1材料與方法果脯是我國名特傳統(tǒng)產(chǎn)品之一,流傳甚廣,歷1.1試驗材料史悠久。其質(zhì)地柔軟,外觀光亮透眀,味佳形美,1.』主要材料與試劑鮮藕:市售;白砂糖:耐貯藏,不僅聞名于國內(nèi),在國際上也享有盛譽。級;羧甲基纖維素鈉( CMC-Na)、瓊脂、黃原膠但長期以來,傳統(tǒng)的果脯一直沒有擺脫“高糖”和海藻酸鈉檸檬酸、V、L半胱氨酸等:均為食品級高硫”的束縛。過多食用高糖食品易導(dǎo)致一些疾三氯乙酸、鹽酸、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葪萄病的發(fā)生,比如肥胖病、冠心病等已成不爭之實。糖等:均為分析純。所以,低糖低硫是果脯發(fā)展的必然趨勢。12主要儀器設(shè)備蓮藕是我國重要的水生蔬菜,不僅營養(yǎng)豐富汁多肉嫩,還有許多醫(yī)療功能。其味甘,可健脾開FA1004型電子天平:上海精科天平儀器廠胃,養(yǎng)血生津、怯冷護(hù)肝,我國古代醫(yī)藥大師李時54紫外分光光度計:上海精科分析儀器廠;ZK珍譽其為“靈根”。利用其研制低糖藕脯可以避免⑧2A型真空干燥箱:上海市實驗儀器總廠;OA-10高糖帶來的不利影響,也為蓮藕的利用開辟新的途型烘4今t址擊徑,增加蓮藕的利用價值。中國煤化工1.3CNMHG收稿日期:2003-06-061.3.1定:見參考文獻(xiàn)1;作者簡介:蔡華珍(964-)女,碩士,副教授,主要從事食品總糖度的測定:斐林氏滴定法;水分活度的測定:科學(xué)與加工的教學(xué)與研究工作,方數(shù)據(jù)D IECHNOtoOY■食品技術(shù)擴散法;蛋白質(zhì)含量的測定:凱氏定氮法;水分含護(hù)色有顯著影響的護(hù)色劑Cys、食鹽、檸檬酸,而量的測定:常壓干燥法。Vc的影響不顯著。其最佳組合為:Cys0.3%、Vc1.3.2工藝流程0.2%、食鹽濃度0.3%、檸檬酸0.2%原料選擇→洗滌→去皮切片→護(hù)色→預(yù)煮→真2.1.2護(hù)色時間選擇由于不同護(hù)色時間對成品褐空浸膠→真空滲糖→真空干燥→上膠衣→干燥→包變度有明顯的影響,所以用已選擇的護(hù)色液對藕片裝→成品進(jìn)行0~4h的處理,以確定適宜的護(hù)色時間。由表1.3.3操作要點2可知,護(hù)色處理2h以后,延長處理時間,藕片1.33.1原料選擇選用肉質(zhì)潔白、發(fā)育好、較鮮褐變度不再降低,故護(hù)色時間選擇2h比較適宜。嫩,橫徑約為4-5cm,而藕段較長的原料進(jìn)行加工,表2不同護(hù)色時間的處理效果比較1.3.3.2去皮切分將選好的原料洗凈以后,切去處理時間h)00.511.522.34藕節(jié)進(jìn)行去皮。去皮的方法可用不銹鋼刀修削,亦褐變度4.23.12.82.52.32.22.32.3可用熱燙法。即將藕段燙煮到稍軟并經(jīng)水冷卻后,用竹片輕刮去外皮,用水洗凈。然后切成厚度為2.2預(yù)煮時間選擇04-0.5cm左右的圓片預(yù)煮目的一是滅酶,二可提高藕片的滲透性,使藕易滲糖。預(yù)煮的溫度為100℃,預(yù)煮時間的長1.3.33護(hù)色采用幾種護(hù)色劑以不同濃度組合進(jìn)行蓮藕護(hù)色。短對藕片的組織結(jié)構(gòu)有很大影響,時間短藕片組織1.334預(yù)煮護(hù)色后,直接用護(hù)色液對藕片進(jìn)行結(jié)構(gòu)過硬,不易滲糖;時間過長,藕片易軟爛,成型性較差。由表3可知,預(yù)煮以10-12min為宜預(yù)煮,煮制條件為100℃、10-12mins1.3.3.5浸膠浸入一定量的親水膠體,以使藕脯表3不同預(yù)煮時間比較成品飽滿不皺縮246810121416137干燥瀝去糖液,在干燥箱中干燥至水分織結(jié)構(gòu)過硬過硬硬硬脆度脆度有些軟爛1.3.36糖制用真空滲糖的方法進(jìn)行糖制。含量在20%以下23浸膠的膠體種類及濃度的確定2結(jié)果與討論在果片中浸入一定量的親水膠體,可以使脯體2.1護(hù)色試驗成品飽滿不皺縮馴。為了選擇最適宜的浸膠膠體及211護(hù)色液濃度及組成的確定試驗選擇L半其濃度,實驗選用羧甲基纖維素鈉MCNa)、黃原胱氨酸(Cys)、Ⅴ、食鹽、檸檬酸4因素,進(jìn)行正膠、瓊脂、海藻酸鈉4種膠體做對比試驗,毎種膠交試驗,結(jié)果以褐變度值確定。各因素和水平設(shè)計體選3種濃度,均在09MPa真空度下漫漬30min,如表1所示然后在室溫下浸漬6h,其中選0.4% CMC-Na做一組根據(jù)表1的正交實驗結(jié)果得出結(jié)論,對蓮藕的在常壓下浸膠12h的對照試驗(見表4)。從表4可以表1護(hù)色液濃度及組成的正交試驗表頭設(shè)計看出,幾種膠體在浸膠后對產(chǎn)品質(zhì)量的影響差別不明顯,從經(jīng)濟上考慮可選擇 CMC-Na2就濃度而言,水因素在0.4%的膠體濃度下,成品飽滿度較好。從浸膠條平y(tǒng)%)V(9)NC%)檸檬酸%)件來看,常壓浸膠和真空浸膠后的產(chǎn)品都不皺綿,0.20.20.40.2但真空浸膠時間較短,所以選擇0.4% CMC-Na進(jìn)行0.3真空浸膠表4不同浸膠條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響真空浸膠(6.5h)常壓浸膠浸膠(12h)條件CMC-Na黃原膠瓊脂海藻酸鈉0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%0.2%0.4%0.6%縮程度皺縮無皺縮無皺縮明顯成品皺明顯皺縮無皺縮無皺縮明顯無皺明顯皺縮中國煤化注:糖液濃度均為45%,常壓熱風(fēng)干燥。CNMHG24糖制試驗佳的糖制工藝,設(shè)計了如下試驗表5由表5可24.Ⅰ糖制工藝和干燥條件的選擇為了確定最看出,采用真空滲糖后進(jìn)行真空干燥的工藝,其食品技術(shù)■UFOOO SCIE寡品翻技產(chǎn)品干燥時間較短,水分含量較低,含糖量適宜,色澤:白色或略帶淺黃色,透明或半透明;效果較好。滋味和氣味:甜度適中,有蓮藕固有的清香,表5不同糖制工藝和干燥方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響無異味異臭,口感稍軟而略帶韌性;糖制糖煮真空滲糖組織形態(tài):脯體飽滿,形態(tài)完整無皺縮,有光方法常壓真空常壓真空澤干燥干燥時間(h)3.2理化指標(biāo)水分含量(%)18.561867水分含量:16%-20%;蛋白質(zhì)含量含糖量(%)42.5445.4346.783次糖制,糖液濃度見表61.5%-2.0%;總糖含量:45%~48%;水分活度0.68-0.73242糖制次數(shù)和糖制液濃度梯度的確定采用真33衛(wèi)生指標(biāo)空滲糖,每次處理30min,泄壓后再浸泡12h的方。由表6、7試驗結(jié)果可知,采用3次真空滲糖細(xì)菌總數(shù)≤150cfu!g,大腸菌群≤30cfu/g,致病菌不得檢出工藝,糖液濃度梯度為30%、40%、50%時,其產(chǎn)4結(jié)論品外觀飽滿,口感較好,含糖量適宜。4.1用0.3%Cys、0.3%食鹽、0.2%Vc、0.2%檸檬表6糖制次數(shù)對成品質(zhì)量的影響糖制次數(shù)2次糖制3次糖制酸構(gòu)成復(fù)合護(hù)色劑,護(hù)色2h效果最好;最佳預(yù)煮第1次糖液濃度(%)時間為10~12min第2次糖液濃度(4.2糖制最佳工藝為真空滲糖,時間約30min,泄第3次糖液濃度(%)成品含糖量(%)壓處理時間40-50min,泄壓后再浸泡12h,糖液濃成品飽滿度較差良好度梯度為30%、40%、50%。真空滲糖后進(jìn)行真空口感較差干燥,其產(chǎn)品干燥時間較短,水分含量較低,效果表7糖制濃度梯度的選擇較好。4.3以瓊脂與大豆分離蛋白共同作為膠衣材料兩驗次第2次第成品含糖量口次飽滿度者的比例為1:1,膠體濃度為1.0%時效果好。44成品含糖量低于50%,符合低糖果脯的含糖2354555較好5243般量要求。參考文獻(xiàn)5.60[]丁利君.果脯真空滲糖技術(shù)的研究門食品科學(xué)有資料表明叫,提高滲糖速度取決于真空度,主要滲糖期為泄壓階段,所以真空滲糖后控制在2]李潔,王清章.蓮藕旳酶促褐變及其控制J中國畜產(chǎn)與食品,20007(2)78-8040-50πin內(nèi)泄壓處理,以增加滲糖效果。在最后[3]李桂琴,刑海瑞.低糖冬瓜脯加工工藝的研究卩食次的糖液中加入0.2%的檸檬酸,以改善口味,品工業(yè)科技,1997(3):36-37降低水分活度,延長產(chǎn)品保質(zhì)期。[4]邊用福.新編果脯涼果加工技術(shù)大全北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2001:335-3362.5膠衣的組成及濃度的選擇I5]黃漢眀,陳蓮就.低糖果脯保藏性探討[廣州食品為了增加產(chǎn)品的美觀,使產(chǎn)品不粘結(jié)、不返砂,工業(yè)科技,1989(2):11-12增強保藏性,實驗對產(chǎn)品采取上膠衣的方法,使果脯外皮形成一層較強韌而光澤的防潮膜4研究選用瓊脂和大豆分離蛋白(兩者的比例為(上接第31頁)1:1)共同作為膠衣材料,由表8可以看出,膠體Alaska Fisheries Development Foundation. Anchorage,濃度低于1.0%時,成品膠體膜過薄,甚至不能形6] Boyer,eta!. Heat-induced gelation of myofibrillar成完整的膠體膜,會影響保質(zhì)期;濃度高于1.0%時,proteins and myosin from fast and slow-twitch rabbit膠體膜過厚,口感較硬,且影響含糖量,使成品甜muscles. Journal of Food Science, 1996, 61(6): 1 138-1142度不夠。所以選用總濃度為10%的復(fù)合膠體最好。[7] Porter R W, Koury B, Kudo G. Inhibition of proteaseactivity in muscle extracts and surimi from Pacific表8膠體濃度的選擇whiting, Merluccius products, and arrowtooth floundero355110-15膠體濃度(%)0.5中國煤化工dditives in surimi gels, J膠體膜厚度過薄厚薄均勻過厚CNMHG3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)3.1感觀指標(biāo)方數(shù)據(jù)