《食品研究與開發(fā)》2002年10月第23卷第5期苦瓜腌制工藝研究甄潤英溫卉李志國梁欣天津農學院食品科學系300384摘要本文介紹苦瓜的腌制工藝。將經過熱燙的瓜塊進行增硬處理后,用濕腌法進行腌制;按預定成品含鹽量8%配制腌制液并添加適量輔料。本產品為低鹽制品外觀好、口感佳、生產工藝簡單適宜推廣。關鍵詞苦瓜增硬濕法鹽腌苦瓜又稱涼瓜,為葫蘆科蔓性一年生植物?？嘀袪C漂1.5min撈岀后迅速用自來水冷卻。瓜營養(yǎng)豐富。據分析,毎100g苦瓜含蛋白質1.0g、1.2.2.3腌制熱燙后的瓜塊經增硬處理后按選脂肪0.2g、粗纖維1.lg、鈣18~2mg、鐵1.0mg、定的腌制方法進行腌制。根據預定成品的含鹽量來ⅤA18~2mg、Vc56~84mg。還含有胡蘿卜素、苦瓜計算腌制的用鹽量。甙、ω-3脂肪酸及多種氨基酸等活性成分。輔料的添加在腌制過程中加入適量的苦瓜性寒,味苦,入心脾胃經,具有清暑去熱、蔥、姜、蒜等調味品,以增加成品的風味。輔料的用明目解毒等功效,是食藥兼得的妙果佳蔬。近年的量花椒1.2%,八角0.22%,姜片1%,味精0.2%醫(yī)學研究還發(fā)現,苦瓜有明顯的降糖作用,因為它蔥2%2。的苦瓜甙、脂肪酸、蛋白質等物質,能改善糖尿病的1.2.3腌制方法的選擇三多″癥狀,對Ⅱ型糖尿病具有理想的療效,因而1.2.3.1目的蔬菜的腌制一般分干腌與濕腌兩是糖尿病人的一種理想食品。另外,科學家將苦瓜種方法。由于不同原料往往具有不同的特征,因而的提取液,注入動物的體內,能驅使動物的免疫細需采用不同的腌制方法以期達到最佳腌制效果。本胞去消滅癌細胞證明了苦瓜的抗癌功效。最新的研究對苦瓜分別進行干腌及濕腌處理,并對成品的試驗證明,苦瓜還可以抑制艾滋病病毒(HIV),成品質進行比較從中找出適合的一種。為預防和抑制艾滋病的天然新藥"。1.2.3.2方法干腌將苦瓜切塊后直接碼鹽于本研究根據苦瓜的特點,加工制作低鹽咸菜,室溫下腌制,按成品含鹽量12%加鹽;濕腌將苦經真空包裝后便于儲存、攜帶,為人們日常佐餐之瓜經燙漂后漫入鹽水中于室溫下進行腌制按成品佳品。含鹽量12%配制鹽溶液。1材料與方法腌制效果評價方法由具有一定專業(yè)知1.1原輔料及試劑識的評價員分別對兩種不同腌制處理苦瓜的咸度適實驗材料苦瓜食鹽各種輔秈蔥、姜、蒜、口性、色澤、飽滿度、風味、脆度進行比較,其中較好八角、花椒等)者為2分,較差者為1分;兩者相同均較好各得2試劑CaCl0.1 MoNAch溶液分相同均較差各得1分。1.2方法1.2.4原料增硬處理方法1.2.1生產工藝1.2.4.1目的在蔬菜進行腌制時細胞壁原果膠苦瓜→挑選→清洗→亠切分亠燙漂→冷卻→增成分的水解往往是影響腌制品脆性的一個重要因硬→漂洗→腌漬→定量真空包裝→水浴殺菌→成素。原果膠存在于蔬菜細胞壁的中膠層里并與纖維口p素結合在一起,具有粘結細胞和保持組織硬脆性能輔料的作用中國煤化工乍用而水解為水溶性1.2.2操作要點果膠CNMHK解為果膠酸和甲醇1.2.2.1原料的處理苦瓜洗凈、去蒂,縱向劈等產物吋瓿甚τ大和紹TF用使蔬菜組織的硬脆度開去籽、瓤切成0.5~1cm寬的小段下降,甚至變?yōu)檐洜€狀態(tài),嚴重影響腌制品的質1.2.2.2燙漂將瓜塊投入pH值約8.0的沸水量。《食品研究與開發(fā)》2002年10月第23卷第5期在實際生產中,蔬菜由于過度成熟或機械損傷8%、10%進行腌制根據相應公式計算用鹽量。及加熱處理等,使原果膠被酶水解,而導致制品變評價方法同1.2.3.3。軟失脆。將蔬菜放在溶有鈣鹽的水溶液內進行一定2結果與討論的時間浸泡,其中的鈣離子能與果膠酸作用,生成2.1熱燙處理的作用熱燙后的蔬菜細胞組織失果膠酸的鈣鹽,它們具有凝膠性質,能在細胞間隙活,細胞原生質凝固,造成細胞質壁分離,蔬菜組織里起到使細胞相互粘結的作用使蔬菜保脆。透性增大,腌制時利于鹽分滲透,加快腌制速度,同1.2.4.2方法用2%~3%CaCl2溶液將熱燙后的時細胞內所含的少量空氣也被迫逸出,制品透明度瓜塊浸泡&h后用清水漂洗h,其間換水3~6增加,而且葉綠素更加鮮艷。熱燙還可以破壞蔬菜次同時以熱燙后直接腌制作為對照進行比較。組織的氧化酶系統(tǒng),防止維生素及其他易氧化的營1.2.4.3評價方法同1.2.3.3,評價指標為脆度養(yǎng)物質損失,并殺死附著在蔬菜表面的一部分微生及風味。物和蟲卵。熱燙時將熱燙液pH調至堿性會使葉綠1.2.5最適腌制用鹽量的確定素更加穩(wěn)定。根據1.2.3篩選出的腌制方法,再選擇兩個不2.2腌制方法對成品品質的影響兩種不同腌制方同的腌制濃度對苦瓜進行腌制,觀察成品品質,以法對苦瓜制品品質的影響結果見表1。確定較適的腌制濃度。本研究按預定成品含鹽量表1不同腌制方法對苦瓜制品品質的影響樣品干腌處理合濕腌處理合詳員 A B C D E F G H1J計°H1計評感鏖2222221121722112l10222222222220飽滿度1111522222222度l21121221總計從表1結果可看出,濕腌法的各項指標評分總2.3增硬處理效果增硬處理對成品脆度及風味和明顯高于干腌。因而對苦瓜宜采用濕腌。的影響見表2。表2增硬處理對產品質量的影響增硬產品合未增硬產品評價員 A B C D E F G H1J計 A B C DE F G H1計1221112標總計從表2可以看岀,未經增硬處理的產品其脆度過咸,因此本研究又根據預定成品含鹽量8%、10%和風味均較經過增硬處理的產品差,所以對產品進對苦瓜進行腌制處理觀察口感咸度及其他指標根行增硬是有必要的。據表1的結果采用濕腌法。兩種不同腌制濃度產品2.4最適腌制用鹽量的確定在進行1.2.3試驗質量比較見表3。時采用預定成品含鹽量為12%進行腌制,普遍反映表3不同腌制濃度對成品品質的影響樣品預定含鹽量為10%的產品合預定含鹽量為8%的產品評價員A B C DE F G H I JA中國煤化工口感咸度21214CNMHGi 2 18l12222222221118標他風味212總i44《食品研究與開發(fā)》2002年10月第23卷第5期從表3可看出,按成品含鹽量為8%進行腌制用2%~3%CaCl2對瓜塊進行8h增硬施制時采用可得到適口的產品。此結果也符合了我國居民膳食濕腌,按成品含鹽量8%配制鹽溶液并添加適當輔指南中對低鹽膳食的要求料。本產品外觀好,口感佳,是佐餐之佳品,且生產3產品質量指標工藝簡單適宜推廣。本產品為低鹽制品應注意產3.1感官指標品的包裝及貯存條件。在進行大量生產時,腌制液色澤本產品為呈青綠色、無雜色、氣味、含有濃度過低,不能有效抑制微生物的生長易引起產品苦瓜的清香和輔料的香氣無異味。的腐敗變質造成經濟損失,尤其在夏季。建議在實口感口感脆嫩咸苦適度。組織狀態(tài)造型美際生產時,可將腌制濃度提高然后對成品進行脫鹽觀條塊均勻無異物。處理以滿足消費者的口感需求3.2理化指標參考文獻鉛≤1.0mg/kg;砷≤0.5mg/kg,含鹽量≥1謝志文.苦瓜的奇跡.食品與生活:2003)22-238%2狄玉振、陳壁州、李樹臣.蔬菜加工技術212例[M].北京中國3.3微生物指標輕工業(yè)出版社1998369~376大腸菌群(個/100g):散裝≤90,瓶(袋)裝3華中農業(yè)大學.蔬菜貯藏加工學[M].北京:中國農業(yè)出版社,30緻病菌不得檢出4田呈瑞蔬菜加工技術[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2000小結26-27.99~106通過多次試驗,確定了苦瓜腌制的生產工藝5甄潤英,低糖苦瓜脯的生產工藝研究天津農學院學報采用pH為8.0左右的沸水熱燙瓜塊1.5min,然后2001):17-20收稿日期2002-0402湯圓米酒的試制聶國平湖北農學院荊州434103李昀天津農學院食品科學系300384摘要本試驗分別用油炸、水煮,設計不同配方等方法制作湯圓,使之存放于pH為4.1-4.3的米酒中,結果顯示用鹽和蛋清混合湯圓粉制作成的湯圓效果最好保存期達一個月以上關鍵詞湯圓米酒油炸水煮米酒是我國南方主要的飲品之一,它的特點是食鹽湖北省鹽業(yè)總公司生產焦磷酸鈉分析酸甜適口,略有酒味。湯圓則是我國各地人民喜愛純氯化鈣分析純)的食品,是元宵節(jié)的必備品,把二者結合起來制成1.2方法湯圓米酒即可以滿足飲”,又可以滿足食”,是將湯圓粉與水或蛋清混合其他化學成分揉成小種理想的食品,但所做湯圓能否在保藏期內保持不團,然后水煮即為湯圓,以水煮湯圓(無其他化學成散,并一直懸浮于米酒中,本試驗針對這兩點做了分)作對照,將以下方案中的湯圓浸于pH為4.1初步的研究4.3的米酒中觀察湯圓的分散現象(從漫入米酒到材料與方法湯圓LA中國煤化工中的沉浮狀況)1.1材料1.2.1CNMHG的影響面粉荊州市面粉廠生產,日期1999年10月分兩種方式油炸,一種為湯圓粉與水揉成團后湯圓粉生炸另一種為生湯圓沸水中煮熟后再油炸溫度選米酒枝江米酒廠提供120℃、130℃、140℃、150℃、160℃