廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)2007年第3期南瓜的干制工藝研究鄒宇曉,徐玉娟,廖森泰,張雁,唐道邦,劉銀成(1.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州5106102.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州510642)摘要利用熱風(fēng)干燥、熱泵干燥和真空微波干燥3種干燥方式對(duì)南瓜的干制工藝進(jìn)行了研究缐合考查干燥效率.干燥特性及南瓜干的Vc和類胡蘿卜素等代表性營養(yǎng)成分的含量結(jié)果表明真空微波干燥技術(shù)干制效率高產(chǎn)品外觀質(zhì)量好而且能最大限度地保持南瓜中的Vc和類胡蘿卜素含量關(guān)鍵詞南瓜;熱風(fēng)干燥;熱泵干燥;真空微波干燥中圖分類號(hào)S642.1;TS255.36文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:文章編號(hào)1004-874X(200703-0059-02南瓜( Cucurbit moschata duch.)為葫蘆科南瓜屬南瓜具有很高的深加工開發(fā)價(jià)值。目前國內(nèi)較常見的的一年生蔓性草本植物又名金瓜、飯瓜等。南瓜營養(yǎng)干燥方式有熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、真空微波干燥、價(jià)值很高除含有瓜氨酸、精氨酸等多種游離氨基酸及真空冷凍干燥和遠(yuǎn)紅外干燥。本文選用熱風(fēng)干燥、熱類胡蘿卜素、Vb、Ⅴe、Ve、脂眆、葡萄糖、戊聚糖、甘露泵干燥和真空微波干燥技術(shù)對(duì)南瓜進(jìn)行干燥處理通醇、鐵、鎂、鈣、磷、鋅、銅、硅、硒外還含有大量南瓜籽過對(duì)干燥后南瓜干中V和類胡蘿卜素兩種代表性營堿、生物堿、葫蘆巴堿和果膠等生理活性物質(zhì)這些物養(yǎng)成分的比較選擇南瓜的最佳干燥方式以期為其下質(zhì)能催化分解致癌物質(zhì)亞硝銨加快腎結(jié)石、膀朧結(jié)石游加工產(chǎn)品的開發(fā)奠定基礎(chǔ)。的溶解幫助消除人體內(nèi)多余的膽固醇可預(yù)防并治療1材料與方法動(dòng)脈硬化增強(qiáng)肝、腎功能的再生能力有保肝強(qiáng)腎之1.1試驗(yàn)材料功效。因此南瓜具有防治糖尿病、癌癥、高血壓、動(dòng)脈新鮮南瓜市售。抗壞血酸為廣州化學(xué)試劑廠產(chǎn)粥硬化、肥胖癥、胃潰瘍等多種疾病的功效。品26-二氯靛酚吲哚酚鈉鹽為 Sigma公司產(chǎn)品草收稿日期2006-12-20酸、氯仿和甲醇等試劑均為分析純。FA/IA型電子天基金項(xiàng)目東省農(nóng)業(yè)攻關(guān)重大專項(xiàng)2003A2030501)平止上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品V-1700紫外作者簡介鄒宇曉1973-)女預(yù)碩士副研究員E-mal:分光光度計(jì),島津儀器(蘇州)有限公司產(chǎn)品;真空微yuxiaozou@126.com波干燥試驗(yàn)裝置南京三樂微波技術(shù)發(fā)展有限公司產(chǎn)品;ewww當(dāng)條件所限本試驗(yàn)未在此方面作進(jìn)一步研究而在室溫高效的目的最佳乳糖濃度還有待進(jìn)一步研究。相同的條件下不同批次的材料所提取的乳糖酶的活參考文獻(xiàn)力也表現(xiàn)出較大的差異。根據(jù)試驗(yàn)中觀察到的現(xiàn)象,[1王敏檀建新張偉簿乳糖酶的應(yīng)用及發(fā)展現(xiàn)狀J食作者認(rèn)為乳糖酶的活力可能與種子的生命活動(dòng)有關(guān)品與發(fā)酵工業(yè)芽長出前給予種子水分后其體內(nèi)進(jìn)行旺盛的生長代[2]湯鳳霞葛志軍喬長晟低乳糖乳制品的生產(chǎn)研究和應(yīng)謝需要將乳糖轉(zhuǎn)變成半乳糖和葡萄糖所以乳糖酶活瓶J]寧夏農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)20002(4)79-82力在種子萌芽初期較高芽長岀后由于消耗了大量乳?[3]張紅艷劉成更趙文娟等.乳糖酶的酶學(xué)特性及其研究糖酶活力也隨著下降因此芽越短乳糖酶活力越進(jìn)J]食品研究與開發(fā)20042X6)34-36.高芽越長酶活力越低。[4]王莜蘭王白楊蔡友良.固定化酶連續(xù)生產(chǎn)半乳糖寡糖3.3由于乳糖酶是一種誘導(dǎo)酶在紅豆、綠豆萌發(fā)過V凵中國煤化工00X87-90程中加入一定濃度的乳糖溶液可以促進(jìn)乳糖酶的轉(zhuǎn)[5]韓CNMH④-半乳糖苷酶固定化及飪質(zhì)餅乳丁」日科字字掖2001A3(1)59-61化提高酶活力。雖然添加乳糖后可提高酶活力但比[6] Bradford M. A rapid and sensitive method for the quantita活力會(huì)降低成本增加而且添加了乳糖的紅豆、綠豆tion of microgram quantities of protein utilizing the principle在培養(yǎng)過程中較易發(fā)霉因此應(yīng)該慎重使用。本次試of protein-dye binding J ] Analytical Biochemistry 1976驗(yàn)采用的乳糖溶液的濃度為0.1mol/L為了達(dá)到經(jīng)濟(jì)(72)248-25廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)2007年第3期熱泵多功能擴(kuò)展型試驗(yàn)裝置廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所自制熱風(fēng)干燥試驗(yàn)裝置廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所自70制1.2試驗(yàn)方法35℃將南瓜均勻切成片狀大小為3cm×2cm×0.30.5cm,設(shè)65℃、75℃和85℃3個(gè)熱風(fēng)干燥處理,35℃和50℃2個(gè)熱泵干燥處理,500W和2000W2個(gè)功率真空微波干燥處理(表面溫度<50℃)當(dāng)樣0123456789101112品含水量降至10%左右時(shí)停止試驗(yàn),記錄樣品干燥時(shí)干燥時(shí)問(b)間、能耗及含水率并收集樣品備用。圖2南瓜熱泵干燥曲線c含量采用26-二氯靛酚法1測(cè)定類胡蘿卜素含量采用分光光度法2測(cè)定。為便于比較不同條100件干燥的南瓜樣品的營養(yǎng)成分的變化所有樣品的營養(yǎng)成分含量全部以100g干基折算。200011500W這602結(jié)果與分析2.1不同干燥方式下南瓜失水特性比較202.1.1熱風(fēng)干燥特性鮮南瓜片的含水率為87.4%,在65℃、75℃和85℃3個(gè)溫度下分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥,其中在75℃和85℃下經(jīng)過3h的干燥南瓜片的水分干燥時(shí)間(m即可降至10%以下而65℃需經(jīng)4h才能將鮮南瓜片圖3南瓜真空微波干燥曲線的水分降至目的水分圖1)3個(gè)溫度的干燥曲線顯示了共同的變化趨勢(shì)⑩~2h南瓜失水速率較快波干燥與以上兩種傳統(tǒng)的干燥方式相比干燥曲線幾乎全部處于加速干燥階段僅在干燥后期曲線變化稍4h南瓜失水速率變緩。顯平緩,干燥效率明顯提高僅需60~80min就可將鮮南瓜片的水分降至10%。802.2不同干燥方式對(duì)南瓜干營養(yǎng)成分的影響7075℃2.2.1不同干燥方式對(duì)南瓜干Ve含量的影響不6065℃50同蔬菜脫水后產(chǎn)品品質(zhì)主要由色素保存、風(fēng)味物質(zhì)保40存、營養(yǎng)成分保存、抑制褐變及外觀控制5個(gè)方面決曰30定。由圖4可見干燥方式對(duì)南瓜干的Vc含量有較大的影響對(duì)南瓜Vc保存最好的干燥方式依次為!真空微波干燥>熱泵干燥>熱風(fēng)干燥,但熱泵50℃干燥00對(duì)vc的保存率不如熱風(fēng)65℃干燥這可能是由于熱干燥時(shí)間(h)圖1南瓜熱風(fēng)干燥曲線2.1.2熱泵干燥特性由圖2可見,鮮南瓜片在35℃和50℃3個(gè)溫度下分別進(jìn)行熱泵干燥南瓜干燥中國煤化工至目的水分所需的時(shí)間為10~12h其中50℃干燥約CNMHG需10h35℃干燥約需12h。3個(gè)溫度的干燥曲線均表現(xiàn)為⑩~6h失水速率較快,之后進(jìn)入等速干燥階熱風(fēng)干燥熱泵干燥微波干燥鮮樣對(duì)照段ρh后干燥速率稍有加快燥方式2.1.3真空微波干燥特性從圖3可以看出真空微圖4不同干燥方干Vc含量的影響廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)2007年第3期61熟蝦加工微生物指標(biāo)控制技術(shù)探討陳華健(湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)有限公司,廣東湛江524022)摘要通過熟蝦加工主要步驟分析針對(duì)熟蝦傳統(tǒng)二次冷卻工藝存在的問題介紹以臭氧水作熟蝦加工一次冷卻水的工藝技術(shù)并結(jié)合出口水產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)狀提出改進(jìn)的技術(shù)對(duì)策。關(guān)鍵詞熟蝦;加工;微生物指標(biāo);臭氧水中圖分類號(hào)S207.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼文章編號(hào):004-874X200703-0061-0我國的對(duì)蝦加工制品主要出口美國、歐盟、日本和物指標(biāo)提出了很高的要求。本文介紹以臭氧水作熟蝦韓國又以美國和日本市場為主。近年隨著生活節(jié)奏加工一級(jí)冷卻水的工藝技術(shù)以提高出口熟蝦產(chǎn)品微的加快人們對(duì)于食品的消費(fèi)觀念逐漸向方便、安全、生物指標(biāo)的安全控制水平提高產(chǎn)品的競爭力和企業(yè)營養(yǎng)、個(gè)性化方向轉(zhuǎn)變。特別是自2004年美國對(duì)輸美的經(jīng)濟(jì)效益白蝦初加工制品征收高額反傾銷關(guān)稅后進(jìn)一步促使我國出口對(duì)蝦制品向深加工方向轉(zhuǎn)變熟蝦制品的出1熟蝦加工主要步驟口比例不斷提高。但由于熟蝦系列產(chǎn)品屬即食或稍作熟蝦加工主要由預(yù)處理、蒸煮、水冷卻、急凍、鍍冰處理即可食用的食品因此進(jìn)口國對(duì)熟蝦制品的微生衣、二次凍結(jié)、包裝等步驟組成。預(yù)處理指蝦進(jìn)入蒸煮機(jī)前的各工藝步驟如去頭、去殼、去腸線、浸泡等收稿日期2006-12-19蒸煮加工廠基本上使用蒸汽加熱網(wǎng)帶式蒸煮機(jī),可以作者簡介陳華健(1965-)男學(xué)士方便地根據(jù)蝦體大小調(diào)整蒸煮的溫度和時(shí)間其能較風(fēng)65℃干燥時(shí)間較短的原因。隨著加熱溫度或功率的南瓜干中類胡蘿卜素水平接近真空微波干燥。隨著的升高β種干燥方式南瓜干中Vc的保存率均有下降加熱溫度或功率的升高3種干燥方式南瓜干中類胡的趨勢(shì)。蘿卜素的保存率均有下降的趨勢(shì)。2.2.2不同干燥方式對(duì)南瓜干類胡蘿卜素含量的影響類胡蘿卜素是南瓜呈色的主要成分也是它的代3結(jié)語表性營養(yǎng)成分。由圖5可見干燥方式對(duì)南瓜干的類比較3種干燥方式對(duì)南瓜片的干燥效率、外觀質(zhì)胡蘿卜素含量有較大的影響對(duì)類胡蘿卜素保存最好量及營養(yǎng)成分的影響,結(jié)果表明真空微波1500w、2的干燥方式依次為滇空微波干燥>熱泵干燥>熱風(fēng)000w干燥處理對(duì)南瓜干營養(yǎng)成分保存的效果最好,干燥。熱風(fēng)干燥不利于南瓜干類胡蘿卜素的保存南而且外觀質(zhì)量好,干燥效率高。熱風(fēng)干燥處理由于溫瓜干成品顏色褐變較嚴(yán)重而熱泵干燥和真空微波干度較高對(duì)南瓜的外觀質(zhì)量、營養(yǎng)成分有較大影響干燥對(duì)南瓜干成品的顏色保護(hù)較好其中熱泵50℃干燥燥后的食品品質(zhì)較差顏色變化大,香味、營養(yǎng)成分的損失大組織結(jié)構(gòu)變硬復(fù)水性也較差。真空微波干燥加熱具有速度快、時(shí)間短、加熱效率高等優(yōu)點(diǎn)但是其最大缺點(diǎn)是經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)局部加熱過度溫度往往超過l00℃導(dǎo)致部分南瓜干出現(xiàn)局部焦糊和起泡的現(xiàn)象,或多或中國煤化工參考文HHCNMHG熱風(fēng)干燥熱泵干燥微波干燥鮮樣對(duì)照[1]韓雅姍.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指M]北京北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出燥方式版社1992165[2]水果、蔬菜汁類胡蘿卜素全量的測(cè)定S]GB/T12291不同干燥方式對(duì)南瓜干類胡蘿卜素含量的影響