《中國(guó)食品添加劑》China Food Additives2005 No. 1食品添加劑的復(fù)配肖麗娟曾凡坤(西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,重慶北碚400716)摘要:食品添加劑的復(fù)配作為食 品添加劑發(fā)展方向之- -具有重要 的經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義。本文詳細(xì)介紹了食品舔加劑復(fù)配的基本概括及其在食品添加劑各個(gè)領(lǐng)域的運(yùn)用，以便使人們更好的了解、使用和研究食品添加劑的復(fù)配。關(guān)鍵詞:食品添加劑;復(fù)配;復(fù)合食品添加劑中圖分類號(hào):TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào) :1006 - 2513(2005)01 -0049 -04Compound food additiveXIAO Lijuan , ZENG Fan kun(Food Science Collge , Southwest Agricultural University , Chongqing 400716 , China)Abstract:The compound of food additives , as one of the developing direction, hasve important economy function and so-cial meaning. This article detailed introduces the basic panorama and the application in each food additive field of thecompound of food additive, as to let people better know , use and research it.Key words :food additive ;compound;compounded food additive食品添加劑復(fù)配是將幾種食品添加劑根據(jù)一第二,同一功能型的品牌,但其效果有差異,復(fù)定的加工工藝配制成的一種復(fù)合物,添加到食品配之后能疊加，顯著大于各自單一品種的功能,如中,達(dá)到我們對(duì)食品的品質(zhì)、口感的改善或加工食茶多酚和VE都具有抗氧化性能,將它們復(fù)合后抗品的要求,利用有限的若干個(gè)食品添加劑品種,產(chǎn)氧化作用顯著增強(qiáng);生數(shù)以萬(wàn)計(jì)的各種產(chǎn)品。生產(chǎn)實(shí)踐表明,很多食品第三,只有一種功能,并以此為主,由于加工藝添加劑復(fù)配可以產(chǎn)生增效作用或者派生出一些新上的特殊和使用上的需要,必須添加1 ~2種甚至的效用,研究食品添加劑的復(fù)配不僅可以降低食品多種的輔助劑加以復(fù)配,如添加填料或者分散劑到添加劑的用量,而且可以進(jìn)--步改善食品的品質(zhì),主成分中即屬此類型。提高食品的食用安全性,其經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義是1.2復(fù)合添加劑必須遵循的若干原則不言而喻的"。第一,確保安全性。安全性包括兩層意思:食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);使用時(shí)必須無(wú)事故發(fā)生。1.食品添加劑復(fù)配的概括第二,協(xié)同作用。食品添加劑復(fù)合后,各組分1.1食品添加劑的復(fù)配的主要類型的特性起互補(bǔ)、協(xié)調(diào)作用,產(chǎn)生效果相加的互效。第一,將不同功能的食品添加劑復(fù)配在- -起，第三,復(fù)合成分的穩(wěn)定性和使用中的適應(yīng)性。起著多功能的作用;中國(guó)煤化工收稿日期:2004-11-17MHCNMHG作者簡(jiǎn)介:肖麗娟,女,200級(jí)碩士研究生,研究方向:食品加工工程。49《中國(guó)食品添加劑》China Food Additives2005 No. 1食品添加劑復(fù)合物要求性能穩(wěn)定,因此,要求最好,因?yàn)檎崽酋タ梢苑€(wěn)定其它乳化劑包括單甘酯復(fù)合食品添加劑的每一種組分要具備相對(duì)穩(wěn)定的在內(nèi)的a-晶型,在食品中有優(yōu)良的增稠作用,從條件或在復(fù)合物中保持相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。食品形態(tài)而更好的穩(wěn)定體系4]。蔡云升等研究了低脂冰淇上有固體、液體乳狀,色澤上有紅、蘭、黃、白、黑,淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑對(duì)其抗融性的影響。在同一原味道上有苦甜、辣、咸等等,復(fù)合食品添加劑要適料配方的相同制作工藝條件下,選擇單體膠體作為應(yīng)食品的千差萬(wàn)別[2]。穩(wěn)定劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)比較,由此選出四種較為理想的膠1.3食品添加劑復(fù)配的注意事項(xiàng)體進(jìn)行復(fù)配,作四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn),從而確復(fù)配型添加劑不是幾種單一的食品添加劑簡(jiǎn)定一個(gè)對(duì)低脂冰淇淋抗融性具有顯著效果的穩(wěn)定單的混配。應(yīng)該是針對(duì)食品的要求,依據(jù)添加劑作性組合51。呂心泉等經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究單一乳化劑、增用原理和應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果而設(shè)計(jì)的。首先應(yīng)注意不稠劑復(fù)配后的效果,并應(yīng)用于調(diào)制奶、植物蛋白奶同食品添加劑功能的互補(bǔ)。如:乳化劑用于起酥類和懸浮飲料中,通過(guò)區(qū)別不同成分研制了三組配食品時(shí),單、雙甘酯加聚甘油酯效果最佳,再加上丙方,均達(dá)到滿意結(jié)果,體系均- -穩(wěn)定,口感豐厚(6]。二醇酯則更適合冷凍面團(tuán);單甘酯和a-淀粉酶搭2.2抗氧化劑的復(fù)配運(yùn)用配又是一種很好的面包保鮮劑。對(duì)于面條類食品在食品抗氧化劑的添加過(guò)程中,當(dāng)將兩種抗氧來(lái)講,選用面粉品質(zhì)改良劑、增稠劑和變性淀粉等化劑混合使用時(shí),其抗氧化效果要比單獨(dú)使用- -種搭配效果十分明顯。這樣,利用幾種單-性能不同抗氧化劑好,此時(shí)作用小的抗氧化劑就稱作為增效的添加劑合理搭配,其作用充分的發(fā)揮,可達(dá)到最劑,協(xié)和劑或相乘劑。另有一種情況即增效劑本身佳效果。其次，復(fù)配型添加劑能協(xié)同起到增效作沒有抗氧化的效果或效果極小,可當(dāng)與抗氧化劑混用。如:不同的甜味劑復(fù)配后能減少單甜味劑的不合使用時(shí)就能明顯地增加抗氧化的效果。如在酚良味道,使甜味更加協(xié)調(diào)醇厚,在實(shí)際使用時(shí)應(yīng)考類物質(zhì)的抗氧化劑中加入酸性抗氧化劑(如抗壞慮到其增效的結(jié)果,通過(guò)應(yīng)用試驗(yàn)確定合適的添加血酸等)能明顯地增加其抗氧化作用的效果。油劑量,達(dá)到安全使用,效果明顯和降低成本的作用。脂中的一-些微量金屬能促進(jìn)油脂的氧化,這些金屬最后,食品添加劑不僅包括品質(zhì)改良劑、氧化劑、乳是油脂自動(dòng)氧化的催化劑，通過(guò)抑制銅、鐵等金屬化劑等,隨著添加劑的開發(fā)和應(yīng)用,天然的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)的活性來(lái)增強(qiáng)主要抗氧化劑作用的金屬減活劑也化劑越來(lái)越多地展現(xiàn)在人們面前,在配方設(shè)計(jì)中應(yīng)被稱之為增效劑,這種化合物的作用主要通過(guò)與金注意到營(yíng)養(yǎng)平衡,而不能-味地強(qiáng)化而忽視平衡。屬形成螯合物，從而抑制金屬促氧化的作用”。在食品中用得最多的整合劑是各種有機(jī)酸(多元2食品添加劑復(fù)配的應(yīng)用羧酸,如檸檬酸、蘋果酸酒石酸、植酸、琥珀酸等,食品添加劑的復(fù)配作為食品添加劑發(fā)展的重而其中以檸檬酸及其衍生物的螯合作用為最強(qiáng)要前景之一,它在食品中應(yīng)用越來(lái)越廣泛,起著越(在有機(jī)酸范圍內(nèi)) ,用得也較多[8]。來(lái)越重要的作用。本文主要研究以下食品添加劑因此,幾種抗氧劑復(fù)合使用和抗氧劑中加人增復(fù)配的運(yùn)用領(lǐng)域:效劑能增進(jìn)抗氧劑的抗氧功能。為了提高抗氧功2.1乳化劑與穩(wěn)定劑的復(fù)配運(yùn)用能,便于使用,常將-一個(gè)或幾個(gè)主要抗氧劑復(fù)配以采用復(fù)合乳化穩(wěn)定劑具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)復(fù)合酸性增效劑,溶解于食品級(jí)溶劑中如植物油、丙二乳化穩(wěn)定劑的高溫處理,確保了該產(chǎn)品有良好的微醇、油酸單甘油酯、乙醇,乙?；瘑胃视兔傅冉M成復(fù)生物指標(biāo)。(2)避免了每個(gè)單體穩(wěn)定劑、乳化劑的配型抗氧劑。它有下列優(yōu)點(diǎn):(1)復(fù)合幾個(gè)抗氧劑缺陷，得到整體的協(xié)同效應(yīng)。(3) 充分發(fā)揮每種親的抗氧功能可發(fā)揮協(xié)同作用;(2)一般是液體,便水膠體的有效作用。(4)可獲得良好膨脹率、抗融于使用;(3)改善應(yīng)用時(shí)的針對(duì)性;(4)抗氧劑和增化性能、組織結(jié)構(gòu)及口感的產(chǎn)品;(5)提高生產(chǎn)的效劑復(fù)配千一個(gè)成只中可發(fā)探協(xié)同作用;(5)增強(qiáng)中國(guó)煤化工'精確性與良好的經(jīng)濟(jì)性[”]。乳化穩(wěn)定劑在食品生抗氧產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。袁毅樺等研究,在使用乳化劑2.3YHCNMHG穩(wěn)定杏仁露時(shí),采用蔗糖酯和單甘酯HLB=10為復(fù)配型防腐劑是由幾種有協(xié)同效應(yīng)的防腐劑50《中國(guó)食品添加劑》China Food Additives2005 No.1復(fù)配而成,有增效和協(xié)同作用,可以克服單一防腐復(fù)配后,效果十分明顯。成份比例略加調(diào)整就可以劑在防腐效力.上的局限性,以擴(kuò)大抑菌范圍和效用在鮮面條、掛面和拉面等面條類產(chǎn)品中I5。力,改善物理性能。如山梨酸和脂肪酸蔗糖酯和目前尋求新的面粉處理劑以替代溴酸鉀的研DL蘋果酸復(fù)配可獲得水中易溶性的山梨酸，克服究已取得相當(dāng)程度的進(jìn)展,在溴酸鉀禁用國(guó)家,使了山梨酸在水中溶解度小的缺點(diǎn)[0。替代亞硝酸用了抗壞血酸、酶制劑如霉菌a-淀粉酶、蛋白酶鈉以防止梭狀芽胞桿菌的以山梨酸為主的復(fù)配型及葡萄糖氧化酶等,乳化劑如硬脂酰2 ~乳酸鈣硬防腐劑"。謝俊杰等在研究鰱魚魚精蛋白作為天脂酰2乳酸鈉及蔗糖脂肪酸脂等作為新的面粉處然防腐劑時(shí)得出結(jié)論:鰱魚魚精蛋白具有較好的耐理劑。并且目前尚未找到-種單一產(chǎn)品可以獨(dú)立熱性;在中性及弱堿性(pH7 ~9)條件下抗菌效果取代溴酸鉀,必須通過(guò)復(fù)配,使各種性能互補(bǔ)不足,明顯;隨著環(huán)境中二價(jià)金屬離子濃度增大,鰱魚魚以使面粉的結(jié)構(gòu)改良、面筋強(qiáng)度及延展性和流動(dòng)性精蛋白的抗菌活性明顯降低;胃蛋白酶可引起鰱魚能在焙烤、發(fā)酵中取得理想的效果，使焙烤制品遠(yuǎn)魚精蛋白的抗菌活性完全喪失;胰蛋白酶、木瓜蛋離溴酸鉀,人們的健康和安全得到有效的保障[16]。白酶可引起鰱魚魚精蛋白的大部分抗菌活性喪失。劉鐘棟等經(jīng)過(guò)大量的對(duì)比、篩選試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)以故將0.5%鰱魚魚精蛋白、0.2%甘氨酸、0.2%醋硬脂酰乳酸鈉( SSL)及單甘酯(GMS)為主,配以適酸鈉三者復(fù)配,抗菌作用增強(qiáng)(12]。日本則有用于當(dāng)?shù)膹?fù) 合酶及增筋劑的復(fù)配型添加劑應(yīng)用于饅頭水產(chǎn)加工制品、農(nóng)畜加工食品、肉食品、火腿香腸制生產(chǎn)中具有成本低、效果好的作用”。品腌制品、面包蛋糕類食品、水果、飲料、醬油等復(fù)葉銀枝等研究濕面條在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的常溫存放配型系列防腐劑。因此日本允許使用的單一防腐條件下,使用不同保鮮劑來(lái)達(dá)到保鮮的目的。實(shí)驗(yàn)劑僅11種,而復(fù)配型防腐劑有101種之多。我國(guó)證明,不添加或只是加人單一的防腐劑的濕面條保已開始著手復(fù)配型防腐保鮮劑的開發(fā),如MC系列鮮效果均不理想，而在復(fù)配保鮮劑的作用下,面條肉制品保鮮、年糕防霉劑等,然而尚處于起步階段,保鮮效果明顯。在pH值為6.2,使用0. 05%脫氫有較大的發(fā)展?jié)摿Α?。醋酸鈉防霉劑,結(jié)合使用復(fù)合3%乳酸鈉抑菌劑生2.4 面食產(chǎn)品食品添加劑的復(fù)配運(yùn)用產(chǎn)出來(lái)的濕面條,在室溫30C能保鮮24小時(shí),達(dá)郭嵐香等在采用蔗糖酯防止面包硬化的研究到了預(yù)期的目的[8]。中,以復(fù)配蔗糖酯作添加劑與蔗糖酯作添加劑所做2.5其它食 品添加劑復(fù)配的運(yùn)用面包硬度相比較來(lái)看,復(fù)配蔗糖酯所做面包硬度遠(yuǎn)甜味劑的復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同低于以蔗糖酯作添加劑所做面包的硬度。且復(fù)配效應(yīng)和味覺的生理特點(diǎn)達(dá)到的。(1)減少不良口蔗糖酯的成本遠(yuǎn)低于純蔗糖酯的成本。并且,添加昧,增加風(fēng)味;(2)縮短味覺開始的味覺差;(3)提復(fù)配蔗糖酯的面包,其容重增加也很顯著。而添加高甜味的穩(wěn)定性;(4)減少甜味劑總使用量,降低純蔗糖酯的面包其容重與空白樣相比變化不大。成本。例如:阿斯巴甜與A-K糖混合具有協(xié)同效故選擇復(fù)配蔗糖酯做添加劑既經(jīng)濟(jì)效果又好[4。應(yīng),其用量只有單獨(dú)使用的l/3,而甜度可達(dá)蔗糖的.石滿昌研究總結(jié)出,方便面復(fù)配型添加劑主要300倍,口感近似蔗糖,且使食品熱量降低很多。成分有:增稠劑、乳化劑、復(fù)合堿、面筋增筋劑及變甜味劑與甜味增強(qiáng)劑(甘草酸銨)復(fù)配具有協(xié)同效性淀粉。增稠劑的作用是利用增稠劑凝膠、增稠和應(yīng)。但是復(fù)配時(shí)應(yīng)注意其過(guò)程只能是物理過(guò)程,而.保水作用來(lái)保證方便面的品質(zhì),提高其粘彈性、適且復(fù)配品專用性很強(qiáng)，只適用于某一品種的食品。口性。乳化劑,如甘油酸酯與直鏈淀粉生成復(fù)合每一新型的復(fù)配甜味劑都須經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn),才能生體,防止游離淀粉溶出,形成更成熟的面團(tuán).堿最初產(chǎn)、經(jīng)銷、使用(9。用在掛面生產(chǎn)中,加強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度,改善加工性能,呂心泉等實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,香辛料提取物與尼生使面條保持光澤,提高光滑度。不同的堿搭配效果素共同使用具有相乘效果.其最佳配方是0. 4%尼也不--樣。面粉增筋劑在復(fù)配型添加劑中占有比生素加」|YH中國(guó)煤化工鴨是大眾喜愛.例較大,可以直接增加或強(qiáng)化面粉中的蛋白質(zhì)含的佳肴,CNMHG域,否則重新加量,促進(jìn)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)的形成。采用這幾種食品添加劑熱后肉質(zhì)變老而失去原有風(fēng)味,我們采用0.1%尼5《中國(guó)食品添加劑》China Food Additives2005 No. 1生素+3.5%乳酸鈉+微波增效劑配方,對(duì)鹽水鴨用.中國(guó)食品添加劑2003. NO.1進(jìn)行微波滅菌,可大大延長(zhǎng)貨架時(shí)間,且不影響風(fēng)[7]陳正行,狄濟(jì)樂(lè).食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù).江蘇科學(xué)技術(shù)出版社[8]凌關(guān)庭.食品抗氧化劑及其進(jìn)展( I).糧食與油脂,000. NO.味和口感[0]。7:47-48復(fù)合型食品添加劑的應(yīng)用遠(yuǎn)大于上面所列舉[9]昊季洪.國(guó)內(nèi)外抗氧化劑動(dòng)態(tài).食品添加劑,1999 ,1:14的范圍,正是由于復(fù)合食品添加劑強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)[10]U.S. P4,308 ,281. Dec.1981力和生命力,則需要更多的投人于生產(chǎn)中,從而加[11]U.S.P4,299,852強(qiáng)復(fù)合食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)、應(yīng)用、管理工作,[12]謝俊杰,熊瑜等.鰱魚魚精蛋白抗菌活性的研究中國(guó)食品添加劑,2002. No. 1為增強(qiáng)我國(guó)食品添加劑行業(yè)的實(shí)力,參與國(guó)際市場(chǎng)[13]吳季洪.國(guó)內(nèi)外防腐劑現(xiàn)狀和發(fā)展前景.食品添加劑,199,11競(jìng)爭(zhēng),為我國(guó)食品添加劑工業(yè)的蓬勃發(fā)展做出貢[14]郭嵐香,趙鳳云等.采用蔗糖酯防止面包硬化的研究.吉林工獻(xiàn)。學(xué)院學(xué)報(bào),1993. No.2. VOL. 14參考文獻(xiàn):[15]石滿昌,復(fù)配型面食品添加劑開發(fā).食品添加劑,97(3):2~4[1]郝素娥,龐滿坤等.食品添加劑制備與應(yīng)用技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版[16]秦翠群,袁長(zhǎng)貴.溴酸鉀替代品的應(yīng)用前景探討.中國(guó)食品添加劑,2001 ,NO.5[17]劉鐘棟,孫智卿.以乳化劑SSL為主的復(fù)配型添加劑在饅頭工[2]糧食與飼料工業(yè). 2003年第9期程中的應(yīng)用.中國(guó)食品舔加劑,1999 ,NO.4[3]蔡云升,卜永生等.復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)低脂冰淇淋抗融性的影響,中[18]葉銀枝,林金鶯等.濕面條的保鮮研究中國(guó)食品添加劑，國(guó)食品添加劑,2002. NO.12002. ,NO.5[4]袁毅樺,賴興華等.杏仁露穩(wěn)定性的提高.佛山大學(xué)學(xué)報(bào),1995,[19]黃玉炎甜味劑的分類、作用與發(fā)展方向.福建輕紡, 2001,12:13(6)NO.7[S]蔡云升,卜水生等.復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)低脂冰洪淋抗融性的影響.中[20]呂心泉,江蕓等.香辛料提取液和乳酸鏈球菌索對(duì)禽肉制品的國(guó)食品添加劑，2002. NO. 1)保鮮.中國(guó)食品添加劑,2000. NO.3[6]心泉,閔健慧等.復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的研制及其在飲料中的應(yīng)(.上接69頁(yè))chenisty ,2001 ,268(2) :374 -383.[20] Zhao X, Sudo T, Wakamatsu Y, et al. Animal Cell Technology :[29 ]Hiroko Isoda & Tadatsu Nakahare. Cytotechnology , 1997 ,25 :191Challenges for the 21" Cntury,199: 427 -431.- 195.[21]Zhao x, Isoda H, Murata T, et al. Animal Cell Technology: Basic[30]oda H,Shinmolo H, Kitamnoto D,et al. Animal Cell Technology:& Applied Aspects, 1999 ,10:335 -339.Basic & Applied Aspects, 1998 ,9:121 -125.[22]Zhao x, Wakamatlsu Y, Shibehara M,et al. Cancer Research,[31] Isoda H, Kitamoto D,Shinmoto H,et al. Bioscience Bichnoloy1999 ,59(2) :482 -486.and Biocbemistry ,1997 ,61(4) :609 -614.[23]loda H, Shimoo H, Matsumur M,.et al. Cortehcology, 199，[32]oda H,Shinmoto H,Kitamoto D,et al. Lipids, 1997 ,32(3):26331 :163 - 170.-271.[24] Shibahara M ,Zhao X, Wakamatsu Y,et al. Cyochnolgy ,000,[33]陳堅(jiān). ,華兆哲,倫世儀.環(huán)境科學(xué), 1996,17(4):84 -88.33 :247 -251.[34]華兆哲,陳堅(jiān),倫世儀.1998 ,23(12) :925 -929.[25]Shibahara M, Isode H, Munta T, et al. Animal Cell Technology:[35 ]Hua z,Chen Y,Du G,et al. World Jourmal of Microbiology & Bio-Bsie & Applied Aspets,1999，10:329 -333.technology ,2004 ,20:25 -29.[26] Wakmnatsu Y Isoda H,Munta T,et al. Animal Cell Tchnology: [36 ]Smita s. Zinjarde & Aditi Pant. J Basic Microbiol, 2002,42(1);Basic & Applied Aspects, 1999 ,10:341 -345.67 -73.[27] Cameoras ss & Makkar RS. Current Opinion in Microbiology,[37]華兆哲,陳堅(jiān),朱文昌,等.南京大學(xué)學(xué)報(bào),1998,2 -6.2004:7262 -7266[38]Banat m. Acta Biotchnologica,1995 ,15(3) :251 -267.[28] Wakamatsu Y, Zheo X, Jin CY, et al. European Joumal of Bio-中國(guó)煤化工MYHCNMHG52