第32卷第4期Vol 32, No 42005年7月LIQUOR MAKING文拿編號:102-810(0001中國曲李增勝(山西粉陽杏花村粉酒集團有限責(zé)任公司,山西汾陽0205)摘要:我國生料制曲,似乎是從生熟料混合培養(yǎng)演變而來的。自宋以后的書籍中,很少有生熟料混合制曲的記載。是否可以推論,從古代以生熟料混合制曲,逐步過渡到全部使用生料制曲,自宋以后,已演變成為生料所代替了。關(guān)鍵詞:微生物;零菌;酵母菌中圖分類號:TS261.1+1文獻標識碼:A我國生料制曲,似乎是從生熟料混合培養(yǎng)演變而來的。粉上繁殖能力很強,而在熟米粉上卻無能為力。米曲霉及黑據(jù)南北朝時代《齊民要術(shù)》(534年)記載,共有3類曲,9種制曲霉在生料粉上生長略好于熟料。根霉培養(yǎng)在蒸熟的豆粉曲方法其中神曲,絕大多數(shù)是蒸米炒麥生麥三者混合;笨上,其生育與生豆粉并無區(qū)別曲只用炒麥;白墮曲蒸二份生一份。各種曲中也有添加中藥制曲原料中的微生物,以細菌數(shù)量為最多(16×105/g及浸汁的但卻無生料制曲的記載。至宋朝《北山酒經(jīng)》(17左右);霉菌及酵母菌次之(均4x10/g左右)。原料來源不年)共記載13種制曲方法,其中只有一種用蒸料,一種生熟同,如地區(qū)、品種、霉變、水分、病害等因素影響,會有極大的料混合,其余全部用生料制曲(當(dāng)時為黃酒用曲)。自宋以后差異。的書藉中,很少有生熟料混合制曲的記載。是否可以推論,大量能在生料上生長的、不同來源的菌類,在曲坯上互從古代以生熟料混合制曲,逐步過渡到全部使用生料制曲,相在共生拮抗復(fù)雜的局面下生活在一起。在不斷的盛衰交自宋以后,已演變成為生料所代替了。替過程中代謝各種酶及白酒香味的前體物質(zhì)。這些微生物生料制曲就必然培養(yǎng)野生菌,大曲上生長的野生菌類,的生長在交叉進行,所以只能說它有個大致的規(guī)律,大致是主要來自糧谷原料本身。由于制曲是開放式生產(chǎn)感染的機有節(jié)奏、有層次的生長。曲坯入房后,好氣性菌首先開始大會很多,防不勝防純種培養(yǎng)是不可想像的。反過來,能夠在量繁殖,主要是霉菌,待有一定糖份之后,酵母菌開始旺盛起生料上生長的野生菌,也必然具備適應(yīng)在生料上生育的條來。在潮火階段,溫濕度大的情況下,異養(yǎng)性細菌猛增。爾件。實際上許多菌類在生料上能夠生長旺盛甚至比熟料上后,隨著營養(yǎng)的消費、水份的散失,細菌繁殖能力逐步下降生長得還好根霉菌便是個典型例子。因為熟料經(jīng)加熱蛋白繼之酵母也下降,后期霉菌又一度出現(xiàn)夕陽無限好的局面變性,反而難以分解利用,所以根霉及其它許多系狀菌在熟在后火階段酶量不斷上升料上生長反而不及在生料上生長得好。如果在熟料上補加莓菌→酵母菌→細菌酵母菌→霉菌硝酸銨或酪素水解液就能夠與生料同樣生育。根霉在生米從大曲中分離出放線菌,目前對于曲內(nèi)放線菌知道的還很少,有待于深入挖掘。初步得知其耐熱性很強,有的種基收稿日期:2005-04-15本上沒有糖化力及液化力。然而酸性蛋白酶含量相當(dāng)高,竟作者簡介:李增勝(1933-)男山西人,工程師發(fā)表論文數(shù)達到284-73.6g干曲。曲中放線菌在白酒生產(chǎn)上的作篇用,將是今后很好的研究課題。The relations of caproate bacteria, pit mud and Luzhou-flavour liquorTANG Rui(Shandong Gubeichun Liquor Co, Ltd, Wucheng們v凵中國煤化工ABSTRACT: The relations of caproate bacteria and pit mud and Luzhou-flavourCN Ge, they decide the quality and flavour of Luzhou-flavour liquor. The text tells the relations of caproate bacteria and pit mud, methane bacteria, pit mud and Fenflavour liquor, Luzhou-flavour liquor, Feng- flavour liquor, analyses the aging reason and prevention measures of pit mud, and introduce theprescripion, materials choose, operating and manage of manmade pit mudKEY WORDbacteria; pit mud; Lazhou-flavour; methane bacteria