138-202M7食品研究與開發(fā)食品工藝蕃茄醋加工工藝的研究江成英,江潔,蔣繼豐,趙亮(齊齊哈爾大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院黑龍江齊齊哈爾161006)摘要:果醋是一種新型食醋品種,研究了以蕃茄為原料,經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵生產(chǎn)蕃茄醋。通過對酒精和醋酸發(fā)酵后酒度、酸度、糖度和還原糖等成分的測定,研究了液體發(fā)酵法釀制蕃茄醋的生產(chǎn)工藝,并優(yōu)化了發(fā)酵條件。關(guān)鍵詞:蕃茄酷;酒精發(fā)酵;醋酸發(fā)酵STUDY ON THE PROCESSING OF TOMATO VINEGARJIANG Cheng-ying, GANG Jie, JIANG Ji-feng, ZHAO LiangCollege of Life Science and Technology, Qiqihar University, Qiqihar 161006, Harbin, China)Abstract: The fruit vinegar is a new type of vinegar. In this paper, we mainly studied how to produce a kind oftomato vinegar through alcohol fermention and acetic acid fermention The processing of tomato vinegar weredetermined by the analysis of the degree of alcohol, acidity and sugar. The liquid fermentation conditions of tomatonegar were optimizedKey words: tomato vinegar; alcoholic fermentation; acetic acid fermentation果醋是采用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù),以果蔬為原料生恒溫培養(yǎng)箱、酒精計、手提式蒸汽滅菌鍋、搖瓶振產(chǎn)的兼具調(diào)味和飲料功能的新型健康食品。其中,蕃茄蕩培養(yǎng)箱、蒸餾裝置、糖量計、榨汁機、UL155B紫外分醋含有豐富的人體必需的鉀、鋅等微量元素、維生素、三光光度計等萜類和黃酮等,具有延緩衰老、防止疾病發(fā)生等作用,并1.3檢驗指標及方法具有抗氧化性、消除自由基、調(diào)控腫瘤增殖、明顯減輕自固形物得率:烘箱干燥法由體內(nèi)過氧化引起的對淋巴細胞DNA的氧化損害減還原糖:3,5-二硝基水楊酸比色定糖法緩動脈粥樣硬化形成及預(yù)防癌癥等多種功能。總糖:手提折光計本試驗以蕃茄為主要原料,通過酒精發(fā)酵和醋酸總酸度:用標準NaOH溶液滴定法發(fā)酵生產(chǎn)蕃茄醋,優(yōu)化了蕃茄醋的加工工藝條件,制出酒精度:取樣蒸餾法的醋呈淡紅色,香氣突出,不但可以用于烹調(diào),而且經(jīng)調(diào)配后,還可作為天然保健飲品2工藝流程蕃茄→洗滌破碎→榨汁→果膠酶處理→過濾→成1材料與方法分調(diào)整→滅菌→酒精發(fā)酵→艸醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)配→1.1材料滅菌→檢驗→包裝→成品原料:市售蕃茄菌種:酵母菌由齊齊哈爾市明月島啤酒廠提供,3技術(shù)要點醋酸菌由本實驗室從齊齊哈爾市第二釀造廠提供的醋3.1原料處理坯中分離得到蕃茄經(jīng)洗滌、破碎、榨汁后加入002%果膠酶于果膠酶:天津市利華酶制劑廠中國煤化工min,用4層紗布進12設(shè)備行過CNMHG3.2逐級擴大的方法培養(yǎng)酒母和醋母作者簡介:江成英(1969-),女,講師碩士研究生研究方向:3.21逐級擴大的方法培養(yǎng)酒母發(fā)酵食品、分子生物學(xué)。級擴大培養(yǎng):取250mL的三角瓶,裝入100mL食品工藝食品研究與開發(fā)2006.Vo.27NO.7139的蕃茄汁于005MPa的壓力下用手提式蒸汽滅菌鍋滅菌41酒精發(fā)酵期間顏色、狀態(tài)的變化及分析15min-20min,冷卻到室溫后在無菌條件下接入3環(huán)活由表1可知:蕃茄汁在發(fā)酵初期顏色較深,主要是化好的啤酒酵母菌于三角瓶中,放置于28℃-30℃下振由于榨汁過程中發(fā)生了輕微的褐變,但并不影響試驗蕩培養(yǎng)24h,待發(fā)酵旺盛時供下級擴大培養(yǎng)用。結(jié)果。發(fā)酵2d-4d為酵母生長旺盛期,代謝大量的糖,二級擴大培養(yǎng)取250mL的三角瓶,裝入100mL產(chǎn)生酒精、二氧化碳氣體以及大量的熱量,在發(fā)酵液上的蕃茄汁于005MPa的壓力下用手提式蒸汽滅菌鍋層形成酒帽。從而使酒體分層。5d-6d后酵母菌體衰老,滅菌15min-20min,冷卻到室溫后在無菌條件下按3%代謝減慢,蕃茄汁發(fā)酵過程中由于少許果膠類物質(zhì)仍存的接種量接入上述一級培養(yǎng)液放置于28℃-30℃下振在,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生混濁,使之經(jīng)沉淀后落于底部。蕩培養(yǎng)24h后備用。42酒精發(fā)酵期間主要成分的變化情況及分析3.22逐級擴大的方法培養(yǎng)醋母表2酒精發(fā)酵期間主要成分的變化情況方法同3.21,只是培養(yǎng)溫度為32℃-34℃接種酒度還原糖酸度總糖3.3成分調(diào)整天數(shù)((體積計%)(以葡萄糖計%)(以檸檬酸計%)(°Bx)在發(fā)酵原料中,含酸08%-12%;pH=3.5條件下1.87適合酵母菌生長繁殖抑制雜菌生長,并且如果初始果1.565.0汁中的含糖量不足會影響發(fā)酵。一般認為,絕大多數(shù)果0.79汁成品的糖酸比例在13:1-151左右為宜,所以為了保證醋的質(zhì)量,發(fā)酵前對蕃茄汁的含糖量和酸度都要進0.470.47行適當?shù)恼{(diào)整。8.20.483.834酒精發(fā)酵在滅菌的蕃茄汁中接人10%活化好的酵母菌培根據(jù)表2可以看出:蕃茄汁酒精發(fā)酵周期為6d-7d養(yǎng)液,多層紗布封口,24℃-26℃發(fā)酵6d-7d,當發(fā)酵在發(fā)酵過程中,原料液的糖度不斷下降,而酒度不斷升處于旺盛階段時,由于酵母菌分解糖的作用,放出大量高。原因是酵母菌不斷分解原料液中的糖分生成乙醇的CO2和熱量使果實皮渣逐漸上浮形成“酒帽”,“酒和二氧化碳。并產(chǎn)生大量的熱量,發(fā)酵后期,糖分基本帽”的產(chǎn)生會使原料液內(nèi)部溫度升高影響發(fā)酵,并容耗盡,原料液中的酒度和糖度基本穩(wěn)定。發(fā)酵中基本不易污染雜菌,應(yīng)經(jīng)常進行“打耙”,使產(chǎn)熱得以揮發(fā),保產(chǎn)酸,所以酸度變化不大證發(fā)酵正常進行。當酒精含量達到63%,殘?zhí)墙档?.3醋酸發(fā)酵過程分析0.5%以下時,終止發(fā)酵。43.1醋酸發(fā)酵溫度對產(chǎn)酸的影響3.5醋酸發(fā)酵表3醋酸發(fā)酵溫度對產(chǎn)酸的彩響將調(diào)整好的待發(fā)酵液接入二級擴大培養(yǎng)好的醋酸發(fā)酵溫度(℃)菌液,靜置于室溫中培養(yǎng)。開始階段醋酸菌處于適應(yīng)醋酸含量(HAC%)4.23.98期,生長緩慢,因此不需要大量供給空氣;ld-2d后醋表3是不同發(fā)酵溫度3d后的醋酸含量,可以看酸菌的活力提高,開始大量繁殖,呼吸增大,所以供氧出:35℃時產(chǎn)酸最高。實驗表明醋酸發(fā)酵溫度過高會要充分,至少每天搖瓶振蕩4次;后期隨著醋酸菌將造成菌體老化過快溫度過低不利于醋酸菌的生長,產(chǎn)大部分乙醇氧化成乙酸,生長速度漸緩,同時為避免乙酸也低。合理的溫度是醋酸發(fā)酵的重要因素。酸被過度氧化,此階段應(yīng)減少振蕩搖瓶的次數(shù),當測定4.3.2不同接種量對醋酸發(fā)酵的影響酸度不再升高時,結(jié)束發(fā)酵。接種量對醋酸發(fā)酵有著重要的影響,在相同的醋36后處理酸發(fā)酵料液上,分別以5%、10%、15%的接種量接人醋酸發(fā)酵終止后,經(jīng)過濾、調(diào)配、裝瓶、殺菌、包裝醋酸菌種子,在35℃條件下進行醋酸發(fā)酵,從第二天得蕃茄醋成品。開始,每隔24h測定發(fā)酵液酸度。結(jié)果見表4所示。4結(jié)果與討論中國煤化工10%的培養(yǎng)液產(chǎn)酸衰1酒精發(fā)酵期間顏色、狀態(tài)的變化及分析最CNMHG速度快,而接種量過顏色及狀態(tài)多,發(fā)酵培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)多消耗于菌體細胞的生第一天略微混濁但汁液均勻一致,呈暗紅色,略帶青色第三天產(chǎn)氣分層,上層為酒精中層為淡紅色清液,下層有混濁現(xiàn)象長繁殖上,使生成的醋酸量減少。而接種量少,發(fā)酵速第六天停止產(chǎn)氣,除底部稍有混濁外,上層為淡紅色清液度慢,發(fā)酵液發(fā)酵不充分,產(chǎn)酸自然就低。(下轉(zhuǎn)第209頁)綜述食品研究與開發(fā)2006.Vo.27No7209.9]袁麗風(fēng)郭偉強,王志剛液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分離、鑒定硫代15] Roser p. Tolna, Rosa alonso, Charlotte Poschenrieder, et al. Determi葡萄糖苷漸江大學(xué)學(xué)報(理學(xué)版),2004(3):180-1nation of glucosinolates in rapeseed and Thlaspi caerulescens plants[10 Leslie West, Ida Tsui, George Haas, Single column approach for theby liquid chromatography- atmospheric pressure chemical ionizationliquid chromatographic separation of polar and non-polar glucosspectrometry)J Chromatogra. A, 2000(889): 75-81lates from broccoli sprouts and seeds U]J. Chromatogra. A, 2002 [16] Guy Kiddle, Richard N. Bennett, Nigel P Botting, et al. High-perfomance liquid chromatographic separation of natural and synthetic[11] Steen Buskov, Jorgen Hasselstrom, Carl Erik Olsen, Hilmer Spre-nsen. et aL. sund chemical ionisation-MS methods [J]. Phytochem. Anal., 2001sis for the determination of 4-hydroxybenzylglucosinolate degradation(12:226-242roducts[J]. Biochem Biophys. Methods, 2002 (43): 157-174[17] Armon Karcher, Hassan A. Melouk, Ziad El Rassi. High-performance[12]Jed W. 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Biochem., 2002(306: 83-91.收稿日期:200602-13(上接第139頁)色澤淡紅色,光澤度好衰4不同接種量對醋酸發(fā)酵的影響香氣:具有成熟蕃茄香氣,無其它不良氣味發(fā)酵時間h口味:酸爽柔和微甘不澀;接種量體態(tài):澄清透明,無懸浮物及沉淀物1.6752理化指標(單位:g/100mL)10%總酸(以醋酸計)≥40;15%0.79氨基態(tài)氮(以氮計)≥0.1;故醋酸菌種子接種量為10%為宜。還原糖(以葡萄糖計)≥2.0;進入醋酸發(fā)酵后從第一天開始每天測定一次發(fā)53衛(wèi)生指標酵液的酒度和酸度。結(jié)果如表5所示。符合食醋國家標準。衰5醋酸發(fā)酵過程中酒度和酸度的變化情況6結(jié)論接種天數(shù)(d)12345678910蕃茄醋體淡紅,含有豐富的蕃茄紅素。蕃茄紅素能酒度ⅳ%)82817974663328140907促進人體血液循環(huán),令人精力充沛體溫恒定,防癌抗酸度HAC%)040508131.825343.94244癌,因此蕃茄醋的研制與開發(fā)對提高我國人民的膳食由表5可以看出發(fā)酵前3d-5d酒度和酸度變化結(jié)構(gòu)和健康水平具有十分重要的意義不大,因為醋酸菌活力低產(chǎn)酸慢;發(fā)酵中期,由于醋酸菌活力提高發(fā)酵速度快產(chǎn)酸快。后期醋酸菌衰退,活參考文獻力降低,酒度和酸度趨于一個穩(wěn)定值。繼續(xù)延長發(fā)酵時[宋照軍、趙良,等.番茄醋發(fā)酵工藝研究J食品與機械2046):間醋酸含量反而會下降,這是因為產(chǎn)生的醋酸與氧氣中國煤化工輕工大學(xué)等結(jié)合產(chǎn)生了二氧化碳和水,反倒降低了醋酸的產(chǎn)率HCNMHG29138139[3]章克昌酒精與蒸餾酒工藝學(xué)[M]北京中國輕工業(yè)出版社2002:5產(chǎn)品質(zhì)量標準125~133.51感官指標收稿日期:2006-06-23