中國昧品011年第11期CHINA CONDIMENT專論綜述總第36卷調(diào)味品的調(diào)質(zhì)工藝研究陳洪華揚州大學(xué)旅游烹任學(xué)院江蘇揚州225001)摘要:質(zhì)感是評定蒹點質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志之一。在烹調(diào)中通過添加合適的調(diào)味品,運用獨特的調(diào)質(zhì)工藝手段,可以改善原料的質(zhì)地,對提高萊點的美的質(zhì)感滿足人們的口腔觸覺需求,有著重要的意義。關(guān)鍵詞:調(diào)味品;質(zhì)感;調(diào)質(zhì)工藝中圖分類號:TS201.1文獻標(biāo)識碼:A文章編號:1000-9973(2011)11-0001-03The investigation on improving texture technology of condimentsCHEN Hong-huaCollege of Tourism and Cooking, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China)Abstract: Food texture is an important indicator to evaluate the quality of dishes. In cooking by addingthe appropriate condiments and by using the unique way, we can improve the texture of dishes to meetthe needs of the people of the oral sense. It's of great significance.Key words: condiments: food texture; improving texture technology人的口腔味覺器官對菜點味的感覺,受視覺、菜點在口腔中咀嚼滾動、摩擦?xí)r被齒齦和軟、硬顎感覺嗅覺、聽覺、觸覺的影響,其中,觸覺的作用非同一到的一系列感覺即質(zhì)感也通過觸覺神經(jīng)系統(tǒng)傳送給般,所謂“飲食之道,所尚在質(zhì)”,其中一個很重要的大腦。這兩者往往相互摻雜相互影響,且前后傳輸給含義,即指食物的質(zhì)感。它是構(gòu)成菜點風(fēng)味的重要大腦的信號間距較短,所以人們在品嘗菜點時,對菜點內(nèi)容之的味、質(zhì)均感到滿意時,往往會說:“味道好”、“好吃”,這調(diào)味品也稱調(diào)味料、調(diào)料。通常指在飲食、烹飪和其中的“味”實際上便包含了“質(zhì)食品加工中廣泛應(yīng)用的,用于調(diào)和滋味和氣味并具有菜點的質(zhì)感(日本人稱之為物理味覺,相對于甜去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品加工輔料或味酸味咸味苦味等的化學(xué)味覺;及色澤、形狀和光添加劑。在實際烹調(diào)過程中,通過添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味澤等的心理味覺而言),也稱為質(zhì)地。它一般包括菜點品,采用合適的調(diào)質(zhì)工藝手段,可以改善菜點的質(zhì)感或的韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性以及脆嫩、軟、硬形成菜點新的質(zhì)感?；⑺?、酥、糈、綿、爛等。1質(zhì)感的生理特點2調(diào)味品的調(diào)質(zhì)原理在日常生活中,人們在品嘗菜點時往往容易將菜點2.1調(diào)味品的擴散作用的質(zhì)感與味感相混淆,因為菜點的味感與質(zhì)感均需在口在調(diào)味過程中,原料表面接近于飽和的鹽水向原腔中經(jīng)過咀嚼才能感受到。通過咀嚼后舌頭上的味蕾料中心滲透形成擴散作用。擴散是分子不規(guī)則的熱將味感通過味覺神經(jīng)系統(tǒng)傳輸給大腦中樞神經(jīng);同時,力運動下固體液體、氣體濃度均勻化的過程。擴散總中國煤化工收稿日期:2011-05-26CNMHG作者簡介:陳洪華(1970-)女,碩士,講師長期從事烹調(diào)工藝教學(xué)與研究2011年第11期中目味品專論綜述總第36卷CHINA CONDIMENT是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移,并持續(xù)到各處濃度均箐求。等處為止,其過程較慢。在擴散過程中,通過單位面積3.1致嫩工藝的物質(zhì)擴散量與濃度梯度成正比。而各種調(diào)味品的擴3.1.1堿致嫩散速度與其擴散系度成正比。調(diào)味品呈味物質(zhì)分子越堿致嫩主要是在經(jīng)過刀工處理后的肉類原料中添大,擴散速度就越小。幾種常用水溶液調(diào)味品中,鹽、加適量的堿(碳酸鈉或碳酸氫鈉)來達(dá)到致嫩目的的。醋的擴散能力就遠(yuǎn)強于糖和味精。擴散速度還與溫度其致嫩原理是利用堿破壞肌纖維膜、基質(zhì)蛋白及其它有關(guān),因為溫度增加,分子熱運動加快,而粘度減小,以組織使其結(jié)構(gòu)硫松,有利于蛋白質(zhì)吸水膨潤,提高蛋至鹽、蔗糖、醋酸、谷氨酸鈉等易從細(xì)胞間隙水中通過,白質(zhì)的水化能力,達(dá)到致嫩的目的。如:廣東名菜蠔油擴散速度也隨之增大牛肉在上漿時加入適量的堿,改變了pH值,增加了2.2調(diào)味品的滲透作用蛋白質(zhì)的水化作用,從而提高牛肉的持水性,同時也使?jié)B透作用實質(zhì)與擴散作用頗為相似。滲透就是溶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松,使牛肉的嫩度大幅度提高。但是劑從高濃度處經(jīng)半透膜向低濃度處擴散的過程。所有采用堿致嫩的方法,注意一定要嚴(yán)格按照國家相關(guān)法烹飪原料的細(xì)胞都有滲水,就是在滲透壓影響下發(fā)生律法規(guī)規(guī)定控制堿的用量的現(xiàn)象。在滲透壓差下,一些調(diào)味品的呈味成分也能3.1.2鹽致嫩滲透入原料中,如食鹽、醬油中的含味物質(zhì)。因為它們鹽致嫩就是在刀工處理成茸泥的肉類原料中添是一種電解質(zhì),能較緩慢地透過烹飪原料的細(xì)胞膜。加適量食鹽并攪拌,使肌肉中肌紅球蛋白滲出體表對于部分干貨原料和處于加熱條件下,調(diào)味品滲透速成為粘稠膠狀,從而增加蛋白質(zhì)水化層的厚度,提高度會加快。蛋白質(zhì)的親水能力,使肌肉能保持大量水分,并吸附通過滲透作用,原料在烹制前經(jīng)食鹽等調(diào)味或腌足量水。在其中,鹽作為一種電解質(zhì),可使肉類原料制后,使調(diào)味品中的咸味,香鮮味滲透入原料內(nèi),能增表面的靜電荷增加,在低濃度時,產(chǎn)生透析作用,引加菜肴的滋味,使之回味悠長或產(chǎn)生特別的腌制品風(fēng)起蛋白質(zhì)分子吸水膨脹,體積增大,達(dá)到“上勁”的目味,如泡菜、腌肉等。的,不過須注意的是:鹽的滲透性很強,如果過量使2.3調(diào)味品的吸附作用用,不僅使菜肴的口味過咸,還會使肉類原料中的蛋烹調(diào)中調(diào)味品的吸附作用是指利用勾芡時淀粉的白質(zhì)分子處于高滲透狀態(tài),反而使原料中的水分排糊化作用,在吸收水分的同時,把調(diào)味品中呈味成份牢出使原料變硬變老。所以,在使用食鹽致嫩時,也牢地粘附在烹任原料的表面。應(yīng)注意嚴(yán)格控制其用量。淀粉的糊化是指芡汁中的淀粉在加熱過程中,其3.1.3嫩肉粉致嫩膠束逐漸被溶解,空隙增大,大量吸收水分,在繼續(xù)加在腌漬肉類原料時,為了致嫩效果更加明顯,常熱時,則全部崩潰淀粉分子成為單分子,并為水包圍常添加嫩內(nèi)粉。嫩肉粉種類很多,主要品種是蛋白的現(xiàn)象。由于這種淀粉分子呈鏈狀或分枝狀,彼此章酶類常用的為植物蛋白酶,主要有木瓜蛋白酶(pa扯,結(jié)果形成了具有粘性的糊狀物。溶解在水中的調(diào)pain)菠蘿蛋白酶( Bromelin)和無花果蛋白酶(Fi味品的呈味物質(zhì)由于水被吸收而濃縮后,與淀粉糊一cin)(等。蛋白酶是一類專門分解蛋白質(zhì)的酶,其嫩道,緊緊粘附在烹任原料的表面形成菜點的粘稠爽肉機理是它能將肉類結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜滑等質(zhì)感。的膠原蛋白及彈性蛋白分解,使肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中3調(diào)味品的調(diào)質(zhì)工藝氨基酸之間的部分連接鍵產(chǎn)生斷裂,從而大大提高了肉的嫩度,使內(nèi)的品質(zhì)變得柔軟適口、多汁和易調(diào)味品的調(diào)質(zhì)工藝主要是根據(jù)以上調(diào)質(zhì)原理,采于咀嚼,提中國煤化工但嫩肉粉也要按用不同的調(diào)味品運用不同的工藝手段,對菜點原料進照相關(guān)規(guī)劉CNMHG行不同質(zhì)感的改善,使之更好地滿足消費者的口感3.1.4有機酸致嫩2011年第11期中國調(diào)昧品總第36卷CHINA CONDIMENT專論綜述在酸性溶液中浸漬,是傳統(tǒng)的嫩化及增加風(fēng)味的間的擴散作用,形成烹任原料的不同質(zhì)地,在烹調(diào)時會工藝。用于肉類致嫩的有機酸主要有醋酸、檸檬酸和形成不同的口感。例如:某些新鮮的植物性原料,經(jīng)腌乳酸,采用的嫩化方法主要為浸漬法。在浸潰處理過制后不僅保持了原料的脆性更增加了韌性和彈性,使程中,由于外源酸的滲透緩慢內(nèi)類原料達(dá)到充分浸漬口感更加趨于豐富。動物性原料經(jīng)腌制后,其韌性增的時間較長嫩化過程較慢。所以在加工過程中應(yīng)加質(zhì)地變得堅實,改變了風(fēng)味,也豐富了質(zhì)感。先將肉類原料進行刀工處理,加工成絲、片、塊等較小3.4.1干腌法形狀可使酸溶液較快的滲透而加快嫩化速度。但在菜干腌法是利用干鹽(結(jié)晶鹽)或混合鹽,先在食肴烹制前應(yīng)先用清水漂去肉中過多的酸味,而且在調(diào)品表面擦透,即有汁液外滲(一般腌魚時不一定先擦味時可添加少許糖來中和菜肴的口味。透),而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi),各3.1.5保護性致嫩層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽,各層依次壓實,在外加壓保護性致嫩是在肉類表面利用淀粉等原料加水、或不加壓條件下,依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制雞蛋等調(diào)勻裹附,在加熱過程中,通過淀粉的糊化作的方法。開始腌制時僅加食鹽,不加鹽水故稱為干用,形成保護層,使肉類中的水分不易散逸,從而提高腌法。例如:咸魚、咸肉、火腿等腌制品改變了原有嫩度的一種方法。上漿、掛糊拍粉等方法都是采用吸的鮮魚、鮮肉和豬腿的風(fēng)味和質(zhì)感,形成了新的、不附作用的原理來加工烹任原料達(dá)到保護性致嫩的效同的風(fēng)味和質(zhì)感。果的。3.4.2濕腌法3.2膨松工藝濕腌法即鹽水腌制法,就是在容器內(nèi)將原料浸沒3.2.1生物膨松在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi),并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移,生物膨松是利用面團的發(fā)酵作用進行膨松的過讓腌制劑滲入原料內(nèi)部并獲得比較均勻的分布直至程。在掛糊類的菜點輔料“糊”中,添加酵母,調(diào)勻后靜它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。例如:腌止發(fā)酵,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w并形成多孔性的結(jié)構(gòu)。在肉、泡菜等炸制過程中,氣體受熱逸出,多孔性結(jié)構(gòu)定型,從而形3.4.3混合腌法成菜點的酥脆口感這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。常用于魚3.2.2化學(xué)膨松類的腌制改善了烹任原料本身以前的風(fēng)味和質(zhì)地?；瘜W(xué)膨松是在菜點輔料“糊”中,添加泡打粉等原總之,調(diào)味品的功能主要在于調(diào)味,但是運用得料,通過加熱使其分解成二氧化碳?xì)怏w進而達(dá)到酥脆法還能改善烹飪原料的質(zhì)的形成菜點的新的風(fēng)味和口感的加工方法?？诟?。調(diào)味品的調(diào)質(zhì)工藝應(yīng)該在烹調(diào)實踐過程中,加3.3增稠工藝以普及和推廣。增稠工藝主要是指在烹調(diào)的最后階段向鍋內(nèi)加入?yún)⒖嘉墨I:濕淀粉使菜點的湯汁具有一定稠度的調(diào)質(zhì)工藝。芡汁的形成是淀粉在水中受熱發(fā)生糊化作用的結(jié)果,表[1]陳洪華李祥睿.烹任調(diào)味實用手冊[M].北京:中國紡織出版社,2010.現(xiàn)為菜點湯汁的濃稠度增大,形成了菜點的稠厚、爽[2]汪永海菜肴的質(zhì)感[食品與生活,200(9):23滑、細(xì)膩、綿柔等質(zhì)感。[3]李斌中國烹飪中化學(xué)味的調(diào)制原理初探[揚州大學(xué)烹3.4腌制工藝任學(xué)報,1996(1):18.腌制是早期保存肉類和蔬菜的一種非常有效的方[4]李祥睿陳洪華烹調(diào)前肉類致嫩工藝研究[門中國食物與法。現(xiàn)今,原料的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠殸I養(yǎng),2009特風(fēng)味烹飪原料的加工技術(shù)。在腌制過程中利用食鹽[5]高長榮,馬美中國煤化工京:中國輕工出的滲透脫水作用、微生物的發(fā)酵作用、原料與調(diào)味料之版社,2002.HCNMHG