中國(guó)食品添加劑開發(fā)應(yīng)用China Food Additives添加劑對(duì)速凍水餃凍裂率影響的研究李昌文劉延奇王章存(鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,鄭州450002 )摘要:速凍水餃常常出現(xiàn)凍裂等質(zhì)量問題,通常采用添加改良劑的方法來減少速凍凍水餃的凍裂率。本文研究了抗壞血酸( VC)馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉( CMC- Na)蔗糖脂肪酸酯( SE)黃原膠、分子蒸餾單甘酯和復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍水餃凍裂率的影響,結(jié)果表明添加量為0.15%的黃原膠的抗凍裂效果最好。關(guān)鍵詞:速凍水餃;添加劑;凍裂率中圖分類號(hào): TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 : A文章編號(hào): 1006-2513 ( 2006) 02 -0114-03Application of additive in deep-frozen dumplingLI Chang-wen LU Yan-qi WANG Zhang-cun( Food and Bioengineering Department , Zhengzhou Institule :of Light Industry , Zhengzhou 450002 )Abstract : Additives were used to settle with cracking and breach. This paper analyzed the effect of Glycerinmonostearate monostearin , Sucrose fatty acid ester , Xanthan gum , sodium carboxymethyl cellulose( CMC ),compound phosphoric acid salt , Vc and the potato starch on the quality of deep - frozen dumpling. The resultsshown that 0.15% Xanthan gum was the best.Key words : deep-frozen dumpling ; additive ; crackling rate凍裂是影響速凍水餃品質(zhì)主要問題之一。水餃在進(jìn)行冷凍時(shí),餃子皮首先凍結(jié)變硬,餡隨后1材料與方法凍結(jié),餡中的水分含量高,部分水分及其他液態(tài)1.1 實(shí)驗(yàn)材料物質(zhì)仍有形成較大冰晶的可能，在這個(gè)過程中,1.1.1 面粉:市售高筋面粉。會(huì)對(duì)周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個(gè)巨大的壓力,1.1.2 添加劑當(dāng)水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時(shí),將會(huì)產(chǎn)抗壞血酸(維生素C),羧甲基纖維素鈉生破裂;并且當(dāng)水餃皮內(nèi)的水分流失也會(huì)造成表.( CMC-Na),黃原膠,分子蒸餾單甘酯,馬鈴薯面干裂。另外,在冷凍過程中,餃皮中蛋白質(zhì)淀粉,蔗糖脂肪酸酯,復(fù)合磷酸鹽和水形成的化學(xué)鍵(包括共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵)受1.1.3餡料組成到破壞,使其彈性下降,在反復(fù)冷凍過程中,出豬肉:500g(肥:瘦=1:1),韭菜:350g，現(xiàn)裂紋[2。選擇合適的添加劑有利于減少速凍水植物油:40mL,醬油:10mL,鹽:20g,味精:餃的凍裂率,本文研究了幾種常見添加劑對(duì)速凍10g，蔥花:150g,姜:10g水餃凍裂率的影響,以其為生產(chǎn)實(shí)踐提供理論和中國(guó)煤化工技術(shù)依據(jù)。.HCNMHG收稿日期: 2006-01 -16.作者簡(jiǎn)介:李昌文(1976-)男,安徽人,碩士,助教,從事糧油食品科學(xué)研究。114中國(guó)食品添加劑開發(fā)應(yīng)用China Food Adities1.2儀器 與設(shè)備壓面機(jī)(家用小型壓面機(jī))低溫冰箱,冷藏柜。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1速凍水 餃的生產(chǎn)工藝流程面粉」混勻-加適量水和面-→醒面-→餃子皮添加劑刀包制一+裝盤- +速凍- +成品-→貯存豬肉-→絞制-→加蔬菜和調(diào)味料-→餃子餡入1.3.2速效 水餃凍裂率評(píng)定添加量太大將面筋稀釋的結(jié)果,造成面筋質(zhì)量下凍裂率:(餃子的凍裂個(gè)數(shù)/餃子的總個(gè)數(shù))降。x 100%。1.3.3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表2單因素實(shí)驗(yàn)水 餃凍裂率統(tǒng)計(jì)表選用的7種添加劑為:抗壞血酸(維生素添加劑添加量完整破裂凍裂率C)馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉( CMC -(% )(個(gè)數(shù))Na).蔗糖脂肪酸酯( SE)黃原膠、分子蒸餾0.155157:單甘酯和復(fù)合磷酸鹽。每--種添加劑做3個(gè)不同SE0. 2026(的水平,使用量見表1[3。0.3047C0. 5075表1單因素實(shí)驗(yàn)添 加劑用量淀粉0. 6068(添加量(% )0. 70添加齊130. 401145CMC- Na3C蔗糖脂肪酸酯0. 150.200. 2571:馬鈴薯淀粉0.500.600.700.1025羧甲基纖維素鈉0.40黃原膠81C黃原膠.10維生素C0.050. 0505(單甘酯維生素2(復(fù)合磷酸鹽.0. 107(0. 30652結(jié)果與分析添加劑對(duì)速凍水餃凍裂率的影響結(jié)果見表2。將表2用圖1表示出來。由表2和圖1知,同空白相比,蔗糖脂肪酸.酯(SE)的添加量為0.20%時(shí),速凍水餃的凍裂率最低,并且大于或小于此添加量時(shí),都不能CMC-Na對(duì)速凍水餃凍裂率的降低作用同空提高其抗凍裂能力，即0.20%的添加量為的最適白相比縣北?？h苦的，并且隨著添加量的增加,添加量。中國(guó)煤化__CMC-Na的添加量為馬鈴薯淀粉的抗凍裂效果同空白相比不明0.6HCNMH G果最好。這與CMC-顯。相對(duì)而言,添加量為0.50%時(shí)抗凍裂效果較Na獨(dú)特的增稠性、懸浮性、黏合性和水分保持性好,大于此添加量時(shí)抗凍裂能力降低,這是由于等特性有關(guān),它可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性、耐煮性,115中國(guó)食品添加劑開發(fā)應(yīng)用China Food Aditives使口感細(xì)膩潤(rùn)滑4。在反復(fù)凍-融的過程中具有較好的穩(wěn)定性和持水黃原膠對(duì)速凍水餃凍裂率的降低作用也非常性,減少和控制冰晶的形成[5。黃原膠的添加量顯著。這與黃原膠的增稠性質(zhì)有關(guān),它可使產(chǎn)品為0.15%時(shí)水餃的凍裂率最低。00[908070605040300添加量120■添加量2■添加量30空白E淀粉CMC黃原膠維生素C單甘酯磷鹽圖1不同添加劑對(duì)速凍水餃凍裂率的影響維生素C的使用有助于增強(qiáng)面筋質(zhì)量,當(dāng)添好,其次是添加量為0.6%的CMC-Na和添加量加量為0.1%時(shí),水餃的凍裂率最低,其次是為0.5%的單甘酯，馬鈴薯淀粉的抗凍裂能力最0.05%,最后是0.15%,這可能是當(dāng)添加量大于差。0.15%時(shí)面筋筋離太強(qiáng),也容易導(dǎo)致凍裂率的增加。當(dāng)添加單甘酯時(shí),3個(gè)添加量對(duì)速凍水餃凍[1]許秀峰,李桂玉.影響速凍水餃凍裂因索分析及改善措施參考文獻(xiàn)裂率都有降低作用,并且隨著添加量的升高,抗[J]冷凍食品, 2004 ,1 (3):46 47.凍裂作用增強(qiáng)。[2]姜紹通,毛杰,潘麗軍等，小麥磷酸單酯淀粉在速凍水餃中復(fù)合磷酸鹽在速凍水餃中有助于保水性,最的應(yīng)用研究[J]食品科學(xué), 2004 ,25 (11 ): 195 198.適抗凍裂劑量為0.3%,添加量為0.2%時(shí)復(fù)合磷.[3]杜容標(biāo).食品添加劑使用手冊(cè)[ M]北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003,4 57酸鹽的抗凍裂作用效果差。[4]黃來發(fā)、食品增稠劑[ M ]. 北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,因此,同空白對(duì)比7種添加劑對(duì)速凍水餃的2001 , 385 386凍裂率都有降低作用,但效果有很大差別?？傮w[5]朱俊晨，翟迪升，速凍餃子品質(zhì)改良工藝的研究[J].食品比較添加量為0.15%的黃原膠的抗凍裂效果最科學(xué)，2000,25 (3):208 210.好。3結(jié)論中國(guó)煤化工添加量為0.15%的黃原膠的抗凍裂效果最YHCNMHG116