現(xiàn)代科技泡茭白的加工工藝●浙江萬里學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(315100)李共國(guó)馬子駿林瑛影摘要將新鮮茭白用85℃的水熱處理2min,再加入3%的食鹽和2%的白砂糖,在20℃的溫度下自然發(fā)酵5d,可得到pH值為3.4~3.6、酸度(乳酸)為0.4%~0.5%、乳酸菌含量為1.23×10%ind./mL的泡茭白產(chǎn)品。另外,添加優(yōu)質(zhì)陳鹵可縮短其發(fā)酵時(shí)間,并產(chǎn)生良好的風(fēng)味。關(guān)鍵詞泡茭白乳酸菌數(shù)酸度Study on processing technology of pickledwild rice stemAbstract pH of 3. 4-3. 6. acidity 0. 4-0. 5%, lactic acid bacteria 1. 2 x 10'ind. /ml of pickled wild rice stemwere produced when fresh wild rice stem was pre -cooked at 85C, added 3% salt and 2% sugar, fermented at 20C for5 days. added old pickle brine can shorten the time of pickle producing and influence the flavor of pickleKeywords Pickled wild rice stem Lactic acid bacteria Acidity茭白是夏秋季水栽的大宗蔬菜,由于其生長(zhǎng)期乳酸菌數(shù):采用血細(xì)胞計(jì)數(shù)法。受氣溫和水源的限制,因此,新鮮茭白上市受到了酸度:以酚酞為指標(biāo)劑,用0.1N的氫氧化鈉溶季節(jié)和地理區(qū)域的影響。目前,有關(guān)茭白保鮮、脫水液滴定,其結(jié)果以乳酸百分含量表示,即乳酸(%)貯藏方面的研究已有報(bào)導(dǎo),但對(duì)茭白的深加工還未=(NV×0.09)/V樣品×100見報(bào)道。鑒于茭白含水量高,加工、殺菌后質(zhì)地極易細(xì)菌菌落總數(shù):.用GB47892-84方法。變軟的特點(diǎn),采用泡菜加工工藝,利用乳酸菌群發(fā)1.4泡茭白加工工藝:原料挑選與清洗→切分→酵產(chǎn)生較高的酸分,并結(jié)合微波殺菌延長(zhǎng)其保質(zhì)水熱處理→裝壇與添加發(fā)酵液→控溫發(fā)酵→調(diào)味期,防止茭白加工產(chǎn)品變色、軟化。裝袋→真空包裝→殺菌。1原料與方法2結(jié)果1.1原料:浙江嵊州產(chǎn)保鮮茭臼。處理對(duì)泡菱白pH值、乳酸菌數(shù)及品質(zhì)的輔料及添加劑:各種調(diào)味料、食鹽、氯化鈣影響中國(guó)煤化工1.2主要儀器設(shè)備:泡菜壇、pH計(jì)、生物顯微鏡、CNMHG后,可使乳酸菌快速真空包裝機(jī)、微波爐等。繁殖,同時(shí)使發(fā)酵液pH值下降,促進(jìn)泡茭白成熟1.3測(cè)定方法并去除茭白生醒味。其水熱處理時(shí)間與泡菱白pH50中國(guó)商辦工業(yè)2002年第7期現(xiàn)代科技值、乳酸菌數(shù)及品質(zhì)關(guān)系如表1所示。法的過渡狀態(tài)。其殺菌方式對(duì)泡茭白品質(zhì)的影響如表180℃水熱處理時(shí)間與泡菱白pH值乳酸菌數(shù)及品質(zhì)關(guān)系表2所示。處理時(shí)間(min)pH值乳菌數(shù)品評(píng)結(jié)果3小結(jié)新鮮茭白用85℃水熱處理2min,再加入3%的024424.5×10酸度不足、稍有生味食鹽和2%的白砂糖,在20℃的溫度下自然發(fā)酵3.61.2×10°酸度適中無生味sd,可得到pH值為34~36、酸度(乳酸)為0.4%4.43.4×101酸度不足、生味較重0.5%、含乳酸菌為1.23×10°ind./mL的泡茭白22陳鹵的添加量對(duì)泡白pH值、乳酸菌數(shù)及產(chǎn)品。酸度的影響添加優(yōu)質(zhì)陳鹵可促進(jìn)乳酸菌數(shù)增殖,提早達(dá)到為了進(jìn)一步增進(jìn)泡茭白的風(fēng)味,分別做了添加最高含量,使酸平衡,縮短其發(fā)酵時(shí)間,并產(chǎn)生良好的風(fēng)味。表2殺菌方式對(duì)泡茭白品質(zhì)的影響微波殺菌后泡茭白的色澤和質(zhì)地均好于殺菌方式時(shí)間溫度(℃)色澤質(zhì)地細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克)加熱殺菌,但仍有一定的局限性,如微波殺菌繼續(xù)發(fā)酵自然,亮好4.12×10°(乳酸菌)后易漲袋、不能使用鋁箔袋包裝等,這待以后8050秒50-60自然較亮好1.4X10(乳酸菌)進(jìn)一步解決。70秒85~95自然,較亮好參考文獻(xiàn)巴氏殺菌12分80~90灰白,亮度差較好<10楊壽清,茭白常溫保鮮的研究,無錫輕工★包裝重量為150克,常溫下貯藏3個(gè)半月。大學(xué)學(xué)報(bào).1997(4)2李共國(guó)等,脫水茭白加工工藝研究,食品陳鹵10%、20%以及30%對(duì)泡茭白pH值、乳酸菌工業(yè)科技.2001(3)數(shù)及酸度影響試驗(yàn)。其結(jié)果顯示,添加陳鹵后,其3黃君紅、陳青荷,提高泡萊汁中乳酸菌含量的研究pH值變化明顯比對(duì)照組平衡,尤以10%的添加量中國(guó)釀造.197(4)組發(fā)酵至第2天后效果最為明顯;乳酸菌數(shù)也以4吳錦鑄等,延長(zhǎng)泡菜和酸菜保質(zhì)期的研究,食品10%的添加量組最多,且乳酸菌數(shù)達(dá)到最后高值均與發(fā)酵工業(yè),19993)■比對(duì)照組提前一天。但隨著發(fā)酵時(shí)間的推移,對(duì)照組乳酸菌數(shù)下降較為平緩;添加陳鹵后,泡茭要官白產(chǎn)酸也比對(duì)照組平穩(wěn),10%和20%的添加量行業(yè)動(dòng)態(tài)快遞:在第3天酸度達(dá)到最高值,比對(duì)照組提前1天。對(duì)照組在發(fā)酵過程中,產(chǎn)酸、酸化和過酸階段都第二批“放心糧油”評(píng)審工作將開始比較明顯。中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)決定在今年下半年進(jìn)行第2.3泡茭白的保質(zhì)期二批“放心糧油”的評(píng)審工作。評(píng)審品種限于小麥目前,泡菜的保質(zhì)方法有兩種,一種方法是粉、大米、食用植物油三類產(chǎn)品中的主導(dǎo)品種。據(jù)在泡菜發(fā)酵至最佳風(fēng)味階段及時(shí)包裝、殺菌,終悉,申請(qǐng)企業(yè)應(yīng)具備:1,產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)全部符合國(guó)止發(fā)酵,延長(zhǎng)其保存期,但這種方法易造成泡菜家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),沒有國(guó)標(biāo)和行標(biāo)的須符合經(jīng)質(zhì)褐變,破壞其質(zhì)地及風(fēng)味;另一種方法是讓其繼量監(jiān)督管理部門認(rèn)可的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),不含任何違禁物續(xù)發(fā)酵,增加酸度,從而增加其耐貯性,但后發(fā){質(zhì)。2.企業(yè)正式投產(chǎn)三年以上,近三年之內(nèi)未發(fā)生酵難控制且保質(zhì)期短。我們比較了繼續(xù)發(fā)酵微}重大質(zhì)量事故。3.企業(yè)具有一定的生產(chǎn)規(guī)模,已建波殺菌和加熱殺菌對(duì)泡茭白品質(zhì)和耐貯性的影立完整的質(zhì)量管理、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量保證體系,具備響,結(jié)果表明,微波殺菌后泡茭白的色澤和質(zhì)地生產(chǎn)合中國(guó)煤化工金化驗(yàn)儀器、專業(yè)均好于加熱殺菌,且低強(qiáng)度殺菌可保存部分乳技術(shù)人CNMHG理制度。4.產(chǎn)品酸菌繼續(xù)發(fā)酵,而高強(qiáng)度殺菌可基本做到徹底具有較高時(shí)知名度相巾功百有舉等。殺菌,因此,微波殺菌可認(rèn)為是泡菜兩種保質(zhì)方中國(guó)商辦工業(yè)2002年第7期