飼料添加劑行)影響豬肉品質(zhì)的添加劑楊金寶'廖權(quán)茂2 廖勇華31.廣西大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院.2.廣西陽(yáng)朔縣葡萄鎮(zhèn)畜牧水產(chǎn)技術(shù)推廣站.3.廣西陽(yáng)朔縣金寶鄉(xiāng)畜牧水產(chǎn)技術(shù)推廣站摘要隨著生活水平的不斷提高,消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)提出了更高的要求一瘦肉率高,口感好;另一方面,豬肉銷(xiāo)售商也要求豬肉有更長(zhǎng)的貨架壽命。為滿(mǎn)足這些要求,豬肉生產(chǎn)者就必須不斷提高豬肉品質(zhì)以保持在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于相對(duì)有利的地位,而豬日糧中的添加劑直接影響著豬肉品質(zhì),文章討論幾種礦物質(zhì)和維生素添加劑對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。關(guān)鍵詞礦物質(zhì)維生素豬肉品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)因素中圖分類(lèi)號(hào):S816.7 .文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):1002 - 2813(2007)04 - 0013-03隨著人們生活水平的提高,豬|呈顯著正相關(guān)。 pH升高,蛋白質(zhì)|感受。肉品質(zhì)越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的分子間的凈電荷增多,使系水力提| 2礦物質(zhì)對(duì) 豬肉品質(zhì)的影響重視。消費(fèi)者喜歡瘦肉率高,脂肪|高,因此在--定范圍內(nèi),pH高的肌2.1鈣肌肉收縮和肌原纖維降和膽固醇含量低的豬肉,同時(shí)又要肉嫩度也高。解酶系的激活劑,對(duì)肉的嫩度有很求色澤好、嫩度高、多汁、風(fēng)味鮮1.3系水力系水力高,肉 表現(xiàn)大的影響,向豬胴體中注人氯化鈣美、不飽和脂肪酸含量適當(dāng)。而影|為多汁 、鮮嫩和表面干爽;系水力可顯著改善肉的嫩度。因此有必響豬肉品質(zhì)的因素很多,如品種、低則表面水分滲出,貯存過(guò)程中滴要研究探討調(diào)控飼糧鈣水平以改遺傳、營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)管理等。文章集|水損失大。善肉質(zhì)的可能性。中討論幾種礦物質(zhì)和維生素對(duì)豬1.4大理石花紋 小肌束間脂 肪2.2 鉀和鎂鉀是機(jī)體和肌肉組肉品質(zhì)的影響,并提出改善豬肉品結(jié)締組織分布形成的紋理,大理石織中含量豐富的礦物元素,促進(jìn)細(xì)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)措施。紋的多少與肉的多汁性和風(fēng)味嫩胞對(duì)氨基酸的吸收和利用率,維持1豬肉 品質(zhì)常用的評(píng)定指標(biāo)度有密切關(guān)系,是豬肉質(zhì)地的重要肌肉適當(dāng)?shù)膒H。鉀和鎂- -起參與1.1 肉色肉色是商品肉色、香、指標(biāo)。蛋白質(zhì)合成。宰前添加鎂離子可味質(zhì)幾大要素中最直覺(jué)最先導(dǎo)的I 1.5嫩度豬肉口感的首要物理提高豬肉的親水力、改善肉色及降感受印象。肌肉顏色深淺和色調(diào)指標(biāo),是豬肉質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特取決于肌肉色素含量,肌肉色素主性的反映。屠宰加工工藝水平對(duì)低PSE肉的發(fā)生。Ferket 等(1994)要由肌紅蛋白和血紅蛋白及微量嫩度有顯著的影響。特別是正確認(rèn)為,飼糧高鎂(1 000 mg/kg)可在的電刺激熟化條件和整胴體冷藏、動(dòng)物應(yīng)激狀態(tài)中作為肌肉松馳劑有色代謝物組成。1.2pHpH直接影響肉的顏色、酶制劑都有益于改善嫩度。和鎮(zhèn)靜劑，減少屠宰時(shí)兒茶酚胺的嫩度烹煮損失和肉的保藏期。豬|1.6風(fēng)味風(fēng)味是肉質(zhì)中最實(shí)用|分泌,降低糖元分解和糖酵解速肉pH通常是在豬屠宰后45min測(cè)的性狀。肉中的糖、氨基酸、無(wú)機(jī)|度,改善肉質(zhì),減少PsE肉的發(fā)生。定,正常豬肉pH一般為6.1-6.4。鹽、肽、乳酸、磷酸和肌酸能作用于|其中延 胡索酸鎂和天冬氨酸鎂效有研究表明,pH與系水力和肉色人類(lèi)味覺(jué)感受器產(chǎn)生鮮酸苦威等| 果較好。Souze( 1998)的研究發(fā)現(xiàn)，綜合滋味，肉在加熱烹訓(xùn)中國(guó)煤化工日糧中添加天冬收稿日期:2007-01-18 .lard反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳YHCNMHG漿內(nèi)去甲腎.上腺通訊作者:廖權(quán)茂作用于人類(lèi)嗅覺(jué)感受器產(chǎn)生香味I素的濃度及肌肉中的乳酸濃度,提飼料研究13飼料添加劑高了pH,降低了肌肉的失水率,減|成,降低脂肪總量和脂肪率。在動(dòng)|陽(yáng)性或攜 帶豬的豬肉滴水損失下少了PSE肉的發(fā)生。Campion 物屠宰前, 鉻的補(bǔ)充可降低肌肉糖| 降。Cannon( 1996)認(rèn)為,添加維生(1971)證明,高鎂可提高肌肉的初元的消耗， 從而減少乳酸的生成，素E對(duì)肉的pH及口感沒(méi)有影響，始pH,降低糖元酵解速度,減慢|防止PSE肉的發(fā)生。Page等|但可通過(guò)降低肉中丙二醛水平及pH° 下降,從而延緩應(yīng)激敏感豬尸| (1993)在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加 細(xì)胞微粒體與眼肌中的鐵誘導(dǎo)氧僵的發(fā)生而提高肉質(zhì)。0.2 mg/kg吡啶羧酸鉻,結(jié)果眼肌化而延長(zhǎng)肉的貨架壽命。為最大2.3 硒作為谷胱甘肽過(guò)氧化物| 面積和瘦肉率都顯著提高, 而第10 限度發(fā)揮維生素E的作用,在宰前酶(GSH- Px)的組成成分,起抗氧|肋骨背 膘厚度和血清膽固醇明顯|4周添加較為合適。Mourot( 1992)化作用,通過(guò)防止脂質(zhì)過(guò)氧化的發(fā)|下降。 唐玲(2000)通過(guò)比較不同|發(fā)現(xiàn),在 日糧中添加250 mg/kg維生提高肉質(zhì)。Torrent 和Donald| 來(lái)源有 機(jī)鉻(甲基吡啶鉻和酵母|生素 C可改善豬肉的pH和顏色，(1996)研究報(bào)道,給生長(zhǎng)育肥豬日|鉻)對(duì)生長(zhǎng)肥育 豬胴體品質(zhì)的影并減少 PSE肉的發(fā)生。糧中添加0.3 mg/kg硒(以硒酵母|響 ,結(jié)果發(fā)現(xiàn),酵母鉻改善胴體品| 3.2 維生素B Buckvey( 1995)認(rèn)形式)能減少PSE肉的發(fā)生,且豬|質(zhì)的效果優(yōu)于甲基吡啶鉻。為,維生素B作為一種天然抗氧化肉味道較好。Munoz 等(1997)發(fā)| Money(1995)報(bào)道 ,在生長(zhǎng)肥育豬|劑可 減少脂肪氧化,改善肉的顏色現(xiàn),有機(jī)硒能防止PSE肉的形成，(27 ~ 109 kg)日糧中添加200 μg/kg|及持水力。Lutz 和Stahly( 1998)對(duì)與維生素E和維生素C等共同作|甲 基吡啶鉻,瘦肉率和眼肌面積分|體質(zhì)量為 10~ 20 kg的2種瘦肉型用，顯著降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損|別增加17 %和18 % ,第10肋骨背豬(高和低瘦肉型)的日 糧中分別失。膘厚下降21 %。Boleman(1995)研|添加維生素B 2.0、3.7和2.4 鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白| 究了鉻對(duì)不同生長(zhǎng)階段豬胴體品7.4 mg/kg,結(jié)果發(fā)現(xiàn),高瘦肉型和的必要組成組分,對(duì)保持正常肉色質(zhì)的影響，試驗(yàn)分別在肥育期|低瘦肉型機(jī)體蛋白質(zhì)沉積和飼料具有重要作用,如日糧中添加| (57.2~ 106.4kg)與生長(zhǎng)肥育期|轉(zhuǎn)化率均呈線性增長(zhǎng) ,其中高瘦肉209 ~ 420 mg/kg鐵,豬肉中的非血| (19.1~ 106.4 kg)全期補(bǔ)充甲基吡|型豬體蛋白增 加分別為110、115、紅素鐵和脂類(lèi)過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)物含|啶鉻 (200 ug/kg),結(jié)果表明,與對(duì)| 118g/d, 飼料轉(zhuǎn)化率提高0.701、量顯著增加,導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化。因|照組和生 長(zhǎng)肥育組比較,肥育組肌| 0.735和0.744,差異顯著。此,應(yīng)盡量避免在日糧中添加高|間脂肪下降11 %,皮下脂肪下降3.3維生素C參與體內(nèi) 抗氧化鐵。7 %,背膘中飽和脂肪酸減少,多| 反應(yīng)、蛋白質(zhì)中氨基酸的羧化反應(yīng)2.5鋅、 銅和錳鋅可在特定化|元不飽和脂肪酸增加。及體內(nèi)肉毒堿的合成;阻止體內(nèi)亞學(xué)系統(tǒng)中通過(guò)保護(hù)巰基抗氧化和|3維生素對(duì) 豬肉品質(zhì)的影響|硝胺的合 成;減輕重金屬離子對(duì)動(dòng)抑制活性氧產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作3.1維生素E可通過(guò)直接阻止|物的毒害作用;減輕動(dòng)物因維生素用。但高銅日糧(125~ 250 mg/kg)|脂質(zhì)氧化從 而間接延緩氧合肌紅A、維生素E和B族維生素不足引會(huì)使體脂顯著變軟,從而增加脂類(lèi)|蛋白 的氫化,發(fā)揮保護(hù)肉色、延緩起的缺乏 癥;增強(qiáng)機(jī)體免疫功能和的氧化程度,這可能與高銅提高豬|肉質(zhì)氧化和延 長(zhǎng)貨架期的功能?？箲?yīng)激 能力。Mourot( 1992)研究表肉中不飽和脂肪酸的比例有關(guān)。此外, VE還具有防止亞細(xì)胞中磷|明,在長(zhǎng)白x 皮特蘭豬日糧中加人因此，應(yīng)嚴(yán)格控制日糧中銅的含|脂氧化而保護(hù) 肌肉細(xì)胞的完整性，250 mg/kg維生素C可改善屠宰后量。錳是超氧化物歧化酶的激活|從而抑制肌漿液通過(guò)肌肉細(xì)胞膜|45min及24h的pH和色度指數(shù),劑,提高飼糧中錳的水平也有助于|的外滲, 減少水分損失的作用。PSE 肉減少。為保證維生素C的防止PSE肉的產(chǎn)生。Burk等( 1998)試驗(yàn)表明,每只豬每作用效果， 應(yīng)在屠宰前1個(gè)月添2.6 鉻可作為一種抗應(yīng)激物減| 天補(bǔ)飼500~1 000 mg維生素E,飼| 加。王作強(qiáng)(1998)報(bào)道, 維生素C少動(dòng)物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。鉻增加|養(yǎng)21 d,可增強(qiáng)貯存過(guò)程中豬肉的具有 防止豬屠宰應(yīng)激的作用,而了肉的嫩度,提高了背最長(zhǎng)肌中的氧化穩(wěn)定性,延長(zhǎng)豬肉中國(guó)煤化工嘉感染性有很強(qiáng)的眼肌面積和肌間脂肪含量。鉻還| Cheal(1995) 報(bào)道，日精YHCNMHG糧中補(bǔ)充大量維生能促進(jìn)脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合| 500 mg/kg維生素E可使氟烷基因「素C可緩解屠宰后肌肉pH的下降14惆料研鬼飼料添加劑行速度,改善豬肉品質(zhì)。此外，陳代[14]楊立彬。日糧營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)生長(zhǎng)參考文獻(xiàn)文(1996),朱欽龍(1998)的試驗(yàn)結(jié)豬生產(chǎn)性能影響。飼料研究,果也證實(shí),維生素C具有減少PSE|[1]張偉力.豬肉肉色與酸度測(cè)定2000(11):10-11肉發(fā)生率的作用。方法。養(yǎng)豬,2002(2):33 -34[1S]ettigrew.營(yíng)養(yǎng)與豬肉品質(zhì).養(yǎng)3.4維生素D3 日糧中添加維生 |[2]周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京:豬, 2003(4):45 -47素D3可促進(jìn)鈣離子通道開(kāi)放,加農(nóng)業(yè)出版社,2002[16]傅義剛.豬肉品質(zhì)的評(píng)定.飼速鈣進(jìn)人骨胳細(xì)胞,刺激骨鈣的動(dòng)[3]鄧躍林.影響豬肉品質(zhì)的因素料廣角，2002(7):11-12 .員,提高背最長(zhǎng)肌中鈣的含量,并可激活u-肌原纖維降解酶與m-及營(yíng)養(yǎng)調(diào)控.現(xiàn)代養(yǎng)豬，2001 |[17]王若軍.有機(jī)微量元素在養(yǎng)肌原纖維降解酶的活性。從而提(7):26- 27豬生產(chǎn)中的研究和應(yīng)用進(jìn)展.高肌肉嫩度。Enfih:(1998)研究發(fā) | [4]張偉力.豬肉品質(zhì)的改進(jìn)與評(píng)飼料博覽，2000(7):14-15現(xiàn),維生素D3對(duì)豬肉的嫩度沒(méi)有定方法進(jìn)展.養(yǎng)豬, 2001(3):[18]苗朝華.硒在畜禽生產(chǎn)中的影響,但滴水損失減少,肉色得到.31-33應(yīng)用研究.飼料博覽，2000,21改善。其中作用原理還不清楚。[5]李小林.豬肉品質(zhì)的評(píng)定及其(12):23- 243.5生物素當(dāng)豬缺乏生物素營(yíng)養(yǎng)調(diào)控方法.飼料與畜牧，|通訊地址:廣西桂林市陽(yáng)朔縣葡萄時(shí),機(jī)體只能利用飽和脂肪酸而不1998(5):10- 12鎮(zhèn)畜牧水產(chǎn)技術(shù)推廣站能利用不飽和脂肪酸,因此會(huì)引起飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為不飽和脂肪酸,[6]劉紅林.豬肉品質(zhì)及其影響因541903豬肉中積累過(guò)量的不飽和脂肪酸素.畜牧與獸醫(yī), 2000, 32(6):更正(亞油酸和亞麻油酸),產(chǎn)生質(zhì)地柔38- 39軟的油性背膘。生長(zhǎng)豬日糧中補(bǔ)|[7]汪堯春.飼料營(yíng)養(yǎng)與豬肉品質(zhì).2007年第3期第24頁(yè)表1數(shù)據(jù)有誤,更正如下:加生物素不僅能提高脂肪酸飽和飼料研究,1996(7):11- 131肉仔雞基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平度和硬度,而且能使生產(chǎn)性能得到[8]汪堯春.飼料營(yíng)養(yǎng)與豬肉品質(zhì)基礎(chǔ)日糧提高。(續(xù)).飼料研究，1996 (8):玉米/%原料0-3周4~6周3.6 β- 胡蘿卜素可協(xié)同日糧13-1555.90 61.30豆粕/%37.13 31.46中的維生素E一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被運(yùn)[9]劉明江.營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)豬肉品質(zhì)|豆油/%DL-蛋氨酸/%2.953.560.190.12輸?shù)窖貉h(huán)中發(fā)揮作用并主要的影響.國(guó)外畜牧學(xué)一豬與石粉/%1.16 1.13沉積于脂肪組織。在日糧中添加禽,1997(1):52-53磷酸氫鈣/%1.921.64抗氧化劑/%0.0215 mg/kgβ-胡蘿卜素可改善肉[10]蘭春杰。淺談?dòng)绊懾i肉品質(zhì)食鹽/%0.35 0.35質(zhì)。與β-胡蘿卜索相似,其他色的若干因素.畜牧獸醫(yī)科技信氯化膽堿(S0%)/%0.16素,如葉黃素和番茄紅素都具有抗息,2005(6):17-18復(fù)合維生素/%復(fù)合微量元素/%0.20 0.20氧化特性( Mortensen, 1997)。[11]屈健.營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)肉質(zhì)影響。 強(qiáng)化愛(ài)維靈/%0.044結(jié)語(yǔ)營(yíng)養(yǎng)水平飼料與畜牧,2003(3):15- 16代謝能影響豬肉品質(zhì)的因素很多,除[12]趙全成.營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)肉質(zhì)影| /(M"-kg-)12.3912.7包括本身的遺傳特性外,還有環(huán)響.河南畜牧獸醫(yī), 2002, 23粗蛋白質(zhì)/%21.0019.00境營(yíng)養(yǎng)及飼養(yǎng)管理等。通過(guò)日糧賴(lài)氨酸/%1.101.00營(yíng)養(yǎng)手段可對(duì)豬肉品質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。(3):11-13蛋氨酸/%0.50但在實(shí)際過(guò)程中,尚需進(jìn)--步研究[13]王友明.飼料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)豬|蘇氨酸/%0.860.740.270.20日糧營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)選擇及各營(yíng)養(yǎng)肉品質(zhì)的影響，中國(guó)煤化工1.00 0.90素間更合理的配合。2001(8):17- 18*YHCNMHG-0.450.40飼料研兗15