第20卷第4期農(nóng)業(yè)工程學(xué)報Vol 202004年Transactions of the CSAF4157臭氧溶解特性及對耐熱菌非熱殺菌的研究仇農(nóng)學(xué),陳穎(陜西師范大學(xué)食品工程系,西安710062)摘要:該文研究了臭氧在水中的溶解衰減特性及對蘋果表面耐熱菌的殺菌效果;分別采用通氣懸液殺菌和不同濃度臭氧水懸液殺菌進(jìn)行試驗,并用蘋果作為耐熱菌的載體進(jìn)行了模擬驗證;研究結(jié)果表明:濃度為31.1mg/L的臭氧水對耐熱菌作15min,其殺菌率達(dá)99.96%,而且通氣殺菌效果好于臭氧水殺菌。關(guān)鍵詞:臭氧;耐熱菌;非熱殺菌中圖分類號:TS261.1+7文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1002-6819(2004)04-01570引言1.2試驗方法1.2.1臭氧水制備及濃度測定耐熱菌,即酸土環(huán)脂芽孢桿菌( alicyclobacillus臭氧水的制備采用向水中通入臭氧氣體的方法獲acidoterrestris),是蘋果濃縮汁生產(chǎn)中最重要的目標(biāo)控得,通氣時臭氧氣體須經(jīng)過一個砂芯,以提高其溶解度制微生物之—其耐熱性很強,蘋果汁中的耐熱菌孢子在臭氧水濃度的測定方法執(zhí)行中華人民共和國城鎮(zhèn)建設(shè)行殺菌溫度為90C時其D值(十進(jìn)制衰減時間,即在某業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《臭氧發(fā)生器臭氧濃度、產(chǎn)量、電耗的測量》(CJ/特定的溫度下,殺死給定體系微生物總量的90%所需要T3028.2-94的時間)達(dá)23min,能夠經(jīng)受果汁加工中巴氏殺菌過程1.2.2懸液定量殺菌試驗而存活,因此,果汁中耐熱菌的殺菌技術(shù)對傳統(tǒng)的熱力殺1)試驗中菌的回收方法為,分別向裝有0.5mL耐菌方法提出了挑戰(zhàn)。臭氧是一種高效、廣譜的殺菌劑,它熱菌懸液(含菌量5×104~5×10°cfu/mL)的試管中加具有殺菌力強,作用時間短,無殘留等特點已廣泛應(yīng)用入4.5mL濃度為31.1mg/L和3.11mg/L的臭氧水,于飲用水和醫(yī)院等的消毒程序,但在果汁加工中尚未得混勻,作用至預(yù)定時間,各取0.5mL菌藥混合液,分別到應(yīng)用加入盛有4.5mL中和劑(含0.5%NaSO3的磷酸鹽緩耐熱菌最初是在熱的溫泉水中發(fā)現(xiàn)的,隨后該屬細(xì)沖液,pH7.2)的試管中,混勻作用10min后平板計數(shù)法菌陸續(xù)在果園土壤以及森林等非熱環(huán)境中發(fā)現(xiàn)。蘋果進(jìn)行活菌計數(shù),計算殺滅率。汁中耐熱菌的來源主要是由于蘋果在采收貯運過程中泥2)向懸菌液中直接通入臭氧氣,懸液體積為100土對其表面的污染,只要在加工時采取有效的清洗技mL,臭氧通氣量5g/h,室溫18~20C。從臭氧接觸菌液術(shù),是可以從源頭上防止的。因此,根據(jù)臭氧的殺菌特點開始計時,分別作用1、2、3、4、5、6、7min后轉(zhuǎn)移懸菌液,和在水中的溶解特性,利用臭氧水加強對原料果的清洗,加入中和劑進(jìn)行活菌計數(shù)。以不通氣的菌液為對照殺菌殺滅果皮表面的耐熱菌,杜絕果汁后續(xù)污染是防止蘋果率的計算方法同1)汁耐熱菌超標(biāo)的有效途徑。本文研究了臭氧在水中的溶3)計算殺菌率時的菌液濃度(cfu/mL),采用稀釋解衰減特性及在常溫下對蘋果表面耐熱菌的殺菌效果,過程前的原始菌液濃度可為蘋果汁生產(chǎn)中應(yīng)用非熱殺菌技術(shù)提供依據(jù)1.2.3模擬試驗1材料與方法以完整蘋果為原料,蘋果表皮被接種上耐熱菌后(接種量約9×10°cfu/g,此處g為帶表皮蘋果的質(zhì)量),用通1.1主要材料與儀器有臭氧氣的水清洗蘋果。作用至預(yù)定時間,沿蘋果經(jīng)線縱臭氧發(fā)生器:由湖南遠(yuǎn)超臭氧設(shè)備有限公司提供向呈桔瓣狀切取約5g帶表皮蘋果用洗脫液洗脫,然后( YCYGC-0005型,產(chǎn)臭氧量5g/h)。對洗脫液進(jìn)行活菌計數(shù),計算殺滅率耐熱菌( Alicyclobacillus acidoterrestris):從陜西恒興果汁飲料有限公司蘋果汁中分離培養(yǎng)。2結(jié)果與討論K氏培養(yǎng)基:按美國庫格實驗室( Krueger Food2.1aboratories inc)的標(biāo)準(zhǔn)配制。Y中國煤化工CNMHG定體積的水中并開始計時,定測疋昊氧孤時濃度,結(jié)果表明:臭氧濃度隨通收稿日期:2003-11-27修訂日期:2004-06-18氣時間的延長而升高,通氣25min后臭氧水中臭氧濃度基金項目:國家“十五”重大專頂“優(yōu)質(zhì)鮮榨蘋果汁和渾濁型蘋果汁加工關(guān)鍵技術(shù)研究”(2001BA501A21上升趨勢漸漸平緩。且隨著吸收液體積的增加,臭氧濃度作者簡仿熒據(jù)95-),映西富平人教授,CSAE高級會員映西達(dá)到平衡的時間有所延長(圖1)西安陜西師范大學(xué)食品工程系,710062出現(xiàn)以上結(jié)果的原因是臭氧在水中的溶解度服從158農(nóng)業(yè)工程學(xué)報2004年Henry定律8。臭氧溶解度隨其在溶液中平衡壓力的增大而增加,在試驗過程中,隨著通氣時間的延長,臭氧在結(jié)果表明:高濃度的臭氧水殺滅耐熱菌的效率較強,水中的平衡壓力逐漸減小,溶解度也隨之減小,造成濃度濃度為31.1mg/L的臭氧水對耐熱菌懸液作用5min增加的幅度越來越小殺菌率可達(dá)到99.14%;低濃度的臭氧水則需延長作用時間才能得到較為理想的殺菌效果。濃度為3.11mg/L吸收液體積的臭氧水對耐熱菌懸液作用5min殺菌率僅為76.3%,300mL作用15min可達(dá)到99.49%。王芳等人1研究得出,濃度為12.0mg/L的臭氧水對枯草桿菌黑色變種芽孢作用20min,殺菌率為99.91%,本研究結(jié)果與王芳等人結(jié)通氣時間/min論有差異,其原因可能是菌種不同、試驗條件不同所致。以上試驗重復(fù)3次,結(jié)果為平均值,室溫16~18C2.3.2通氣懸液殺菌圖1臭氧濃度隨通氣時間變化曲線通氣懸液殺菌的試驗結(jié)果如表2所示。Fig 1 Relationship between ozone concentration表2通氣殺菌試驗結(jié)果d blo2.2臭氧水穩(wěn)定性的測定water on Alicyclobacillus新制備的臭氧水在實驗室條件下放置,定時測定其通氣時間消毒組菌落總數(shù)對照組菌落總數(shù)殺菌率殘余臭氧濃度。臭氧水中臭氧自然降解情況如圖2所示。5×104結(jié)果表明:在室溫16~18C的條件下,臭氧水自然降解2.5×103的衰減方程為:y=24.98707-4.60993nx,r=0.5×1099814(其中臭氧濃度,mg/L-;x—放置時間,min),其半衰期為21min6該結(jié)果也可以用 Henry定律來解釋,即臭氧在空氣5×10100中的含量極低,故分壓也極低,迫使水中臭氧從水和空氣注:以上試驗重復(fù)5次,結(jié)果為平均值的界面上逸出,使水中臭氧濃度總是處于不斷降低狀態(tài)結(jié)果表明:通氣殺菌方法對耐熱菌殺菌效果顯著,通氣1min,殺菌率達(dá)93.8%;通氣6mn即可達(dá)到完全滅困2.3.3殺菌方法比較對懸液殺菌和通氣殺菌進(jìn)行對比,臭氧水濃度經(jīng)檢放量時間/min測為30mg/L,殺菌作用時間取1、3、5、7min,試驗結(jié)果如表3所示。以上試驗重復(fù)3次,結(jié)果為平均值,室溫16~18C圖2臭氧水自然降解曲線表3殺菌方法對殺菌率的影響Fig 2 Relationship between concentrationTable 3 Influences of different methods on sterilizing ratesof ozone water and degradation time不同作用時間的殺菌率對照組菌落總數(shù)作用方法2.3殺菌方式比較I min 3 min 57 ImlIncfu·m試驗中臭氧與耐熱菌的接觸采用臭氧水懸液殺菌和懸液殺菌88.3.3×10通氣懸液殺菌兩種方式。通氣殺菌94.90199.98100.003.3×1032.3.1臭氧水懸液殺菌注:以上試驗重復(fù)5次,結(jié)果為平均值利用懸液殺菌方法對耐熱菌進(jìn)行殺菌。不同濃度結(jié)果表明:往懸菌液中直接通入臭氧氣的殺菌方法的臭氧水和殺菌時間對殺菌率的影響結(jié)果見表要明顯優(yōu)于臭氧水殺菌。這可能是由于氣液接觸面的液表1臭氧水濃度對殺菌率的影響膜上的減體,而使吹入臭氧氣相Table 1 Sterilizing effect of different ozone water中國煤化對于直這一結(jié)果concentration on alicvclobacillCNMHG能高的原因與Achh人…的研九后一致。因此載體試驗采用臭氧水濃度不同作用時間的殺菌率%對照組菌落總數(shù)通氣方式進(jìn)行。101 5 min2.4載體試驗結(jié)果99,601.4×1053.1193.489.491,4×10°蘋果表皮被接種上耐熱菌后(接種量約9×103cfu/g)注:以上試驗重復(fù)5次,結(jié)果為平均值。用通有臭氧氣的水(30mg/L)清洗蘋果。結(jié)果如表4所示第4期仇農(nóng)學(xué)等:臭氧溶解特性及對耐熱菌非熱殺菌的研究159表4臭氧對蘋果表面的耐熱菌的殺菌效果Table 4 Sterilizing effect of blowing ozone water參考文獻(xiàn)]on Alic yclobacillus on surface of apple[1] Filipa V, Silva M, Paul Gibbs. Alicyclobacillus作用時間消毒組菌落總數(shù)對照組菌落總數(shù)殺菌率acidoterrestris spores in fruit product and design ofnitipasturization process [J]. Trends in Food Science1.9×102Technology, 2001.(12):68-74.1.5×108.6×10398.31.0×108.6×103[2] Jensen N. Alicyclobacillus-a new challenge for the fooddustry [J], Food Australia,1999,51(1.2)8.6×103[3 Pontius A J, Rushing J E, Foe geding P M. Heat注:以上試驗重復(fù)5次,結(jié)果為平均值。esistance of Alicyclobacillus acidoterrestris spores asaffected by various pH values and organic acids[J]. J Food通過試驗我們發(fā)現(xiàn):臭氧對蘋果表面的耐熱菌有較Prot,1998,61:41-46好的殺滅效果,在洗蘋果水中通入臭氧氣5min可使耐4]王思新,焦中高,王曉燕.濃縮蘋果汁加工中耐熱菌的分析熱菌殘存率下降99.1%,這和孔凡生等人2的研究結(jié)果與控制[J.食品科學(xué),2000,21(9):54-56基本一致。由于耐熱菌只存在于蘋果表面,所以利用臭氧[5]http://www.kfl.com/index.html加強清洗效果,可大大減輕后續(xù)工序果汁殺菌的壓力,同[6]趙斌,何紹江.微生物學(xué)實驗[M].北京:科學(xué)出版社2002,69-72時能防止設(shè)備被耐熱菌污染。7]林愛紅,黃惠英.多功能臭氧果菜解毒機殺菌效果的試驗觀3結(jié)論察[].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2002,29(3):361-3628]韓德剛,高執(zhí)棣,高盤良.物理化學(xué)[M].北京:高等教育出版1)臭氧與水接觸最初10min水中臭氧濃度增加很社,2001快,20min后臭氧濃度增加非常緩慢。[9]薛廣波.實用消毒學(xué)[M].北京:人民軍醫(yī)出版社2)臭氧水在室溫16~18C條件下的半衰期為21[10]王芳,劉育京,張文福.臭氧水穩(wěn)定性及殺菌性能的試驗min,所以在利用臭氧水進(jìn)行殺菌時,應(yīng)考慮其半衰期的觀察[].中國消毒學(xué)雜志,1999,16(2)影響。[11] Achen M, Yousef A E. Efficacy of ozone against3)臭氧濃度為31.1mg/L的臭氧水對耐熱菌作用escherichia coli O157: H7 on apples [J]. Journal of Foo15min,殺菌率達(dá)99.96%Science,2001,66(9):1380-1384[12]孔凡生,徐延偉,等.臭氧水殺菌效果與穩(wěn)定性的4)研究發(fā)現(xiàn),在本試驗條件下,臭氧通氣的殺菌效試驗觀察「].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2002,29(4):543-547果要好于臭氧水的殺菌效果。Solution properties of ozone in water and its non-thermalsterilizing effect on AlicyclobacillusQiu Nongxue, Chen Ying( Department of Food Engineering, Shaanxi Normal University, Xi'an 710062, China)Abstract The study on the solution and attenuation properties of ozone in water and the lethal effect of ozone wateron Alicyclobacillus on apple surface was conducted. The emphases were put on sterilizing tests by using blowingozone water and ozonized water of different concentrations. The results were validated by simulated sterilizing usingAlicyclobacillus inoculated apples. The results showed that ozone water with concentration of 31 mg/L could kill99.96% of Alicyclobacillus in 15 min, and sterilizing effect was better by using blowing ozone water than by usingozonized waterKey words: ozone; Alic yclobacillus: non-thermal sterilizationH中國煤化工CNMHG