第10期(總第115期)農(nóng)產(chǎn)品加工●學(xué)刊No.102007年10月Academic Periodical of Farm Prodlurts ProcessingOet.文章編號: 1671- 9646(2007 )10- 0027 -02添加劑對菠蘿果粉性質(zhì)的影響縱偉,鮑彤華，安廣杰(鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002)摘要:為研究β-環(huán)糊精和硬脂酸鎂的添加對菠蘿粉性質(zhì)的影響，在菠蘿漿中添加不同比例的β-環(huán)糊精和硬脂酸鎂，制備成果粉后，分別研究各添加劑對果粉香氣、流動性、抗結(jié)性的影響。結(jié)果表明，添加3%的β-環(huán)糊精,有利于產(chǎn)品香氣的保存，添加3%硬脂酸鎂有利于產(chǎn)品的流動性和抗結(jié)性。關(guān)鍵詞: β-環(huán)糊精;硬脂酸鎂;菠蘿粉中圖分類號: TS202文獻(xiàn)標(biāo)志碼: AEfect of Additive on the Property of Pineapple PowderZong Wei, Bao Tonghua, An Guangie(School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou, He'nan 450002, China)Abetact: The β -cyelodextrin and magnesium stearate was add into pineapple juice according certain quality to study the ef-feet of β -cyclodextrin and magnesium stearate on the property (aroma, fuidity and anti- coagulability) of pineapple powder.The results showed that 3% β -cyclodextrin was profitably to preserve the aroma and 3% was profitably to the fuidity and an-ti- cogulbility of pineapple powder.Key words: β-cyelodextrin; magnesium stearate; pinepple powder菠蘿(Annanas comosus (L) Mer.)學(xué)名鳳梨，ZKF035 型電熱真空干燥箱，上海實驗儀器廠 有限公是一種熱帶植物，原產(chǎn)于南美洲，后從巴西傳人我司產(chǎn)品; 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠生產(chǎn)。國。我國菠蘿主產(chǎn)區(qū)在臺灣、海南、廣西、廣東和福1.3 實驗方法建等省(區(qū))，云南和貴州兩省的南部也有栽培。菠1.3.1果粉的制備蘿果實甜酸適度,風(fēng)味獨特,果實的營養(yǎng)價值很高，選擇成熟度80%以上無蟲害的菠蘿鮮果，洗凈然而新鮮菠蘿易腐爛。因此,研究菠蘿的加工具有重其表面泥沙，去皮，雕目，切成1 cm厚的菠蘿果片,要意義”。立即投入一定量的凈水中，在溫度95~100 C加熱果粉是以新鮮水果為原料加工而成的一種固體飲30~45s，同時，在水中加人溶液總量0.05%的抗氧料，既保持了水果的風(fēng)味和營養(yǎng)，又具有沖調(diào)方便的化劑VC來防止原料變色，用打漿機(jī)打漿，打漿時間特點，深受消費者喜愛B:”。在果粉的加工中,存在.為2 min,打漿后按原料量的0.15%加入果膠酶，調(diào)風(fēng)昧保持時間不長，產(chǎn)品易結(jié)塊等問題，適當(dāng)添加食整 pH值為4.0,在溫度40~45 C酶解2h。添加糖和品添加劑是解決這些問題的方法之一。因此，本研究各 種添加劑，將膠體磨的磨盤間隙調(diào)整為10 μm,以新鮮菠蘿為原料，加工菠蘿果粉，研究β-環(huán)糊進(jìn)行膠磨，膠磨后在20 MPa壓力下均質(zhì),真空濃精和硬脂酸鎂的添加對菠蘿粉性質(zhì)的影響?？s，采用真空干燥箱,在溫度40 C下將果膠干燥到水分含量小于3.5%,然后粉碎成100目的粉。1材料與方法1.3.2菠蘿粉流動性的測定1.1 材料將50 g菠蘿粉沿5 cm高度漏斗落下至水平放置菠蘿，市售; β-環(huán)糊精、硬脂酸鎂,均為分析的平板上，待粉完全落下后,測定菠蘿堆積斜面與平純。板的夾角，記作休止角"。1.2 儀器與設(shè)備HR2826型果汁壓榨機(jī)，珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家2結(jié)果與討論庭電器有限公司提供; JMW80型膠體磨，上海申銀公2.中國煤化工分的影響司提供;高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠生產(chǎn);YHCNMHG不糊精添加到產(chǎn)品收稿日期: 2007-07-18作者簡介:縱偉(1965- ), 男，安徽人，教授，博士，研究方向:食品高新技術(shù)和功能性食品。E-mail: zongwei965@16.como農(nóng)產(chǎn)品加工●學(xué)刊2007年第10期中，干燥后,在溫度4 C下保持2周時間，然后比表2_硬脂酸鎂的添加對菠蘿粉性質(zhì)的影響較保存前后的香氣，β-環(huán)糊精添加對產(chǎn)品香氣成分硬脂酸鎂抗結(jié)性.流動性.的影響見表1。.的添加量(agp值)1%保存前保存后保存前保存后表1 β-環(huán)糊精添加對產(chǎn)品香 氣成分的影響干燥粉末，無結(jié)塊潮濕、結(jié)塊0.78難測定干燥粉末，無結(jié)塊賂潮濕, 未結(jié)塊0.620.72β-環(huán)糊精添加量干燥粉末，無結(jié)塊干燥粉末, 無結(jié)塊0.570.61%干燥粉末，無結(jié)塊干燥粉末， 無結(jié)塊0.500.58香氣濃郁香氣淡注: tag 表示粉體休止角的正切值。香氣略淡香氣略淡，有生粉味香氣略淡， 有生粉味色澤:淡黃色;組織狀態(tài):疏松粉末,無結(jié)塊;由表1可見，添加3%β-環(huán)糊精的產(chǎn)品,香氣滋味與氣味:菠蘿風(fēng)味濃郁，酸甜適中。成分較好; β-環(huán)糊精添加量少于1%，產(chǎn)品保存前2.3.2 理化指標(biāo)風(fēng)味濃郁，但保存2周后，香氣變淡;添加量大于水分≤3.5%;5%，產(chǎn)品保存前風(fēng)味就比較淡。鉛(以鉛計)≤0.5 mgkg;β-環(huán)糊精是由淀粉通過酶降解而生成的，它是砷(以砷計)≤03 mgkg;多糖化合物，孔腔外部和入口處富有親水性,孔腔內(nèi)銅(以銅計)≤2.5 mgkg。部具有疏水性。環(huán)糊精的獨特結(jié)構(gòu)使它們能夠與多種2.3.3 衛(wèi)生 指標(biāo)物質(zhì)形成主客結(jié)構(gòu)或形成包接復(fù)含物。添加一定量的細(xì)菌總數(shù)≤50個/g; .β-環(huán)糊精,可將香氣成分保留在β -環(huán)糊精的空腔大腸菌群≤30個/100 g; .內(nèi)，有利于香氣成分的保留。但添加量過大，會對風(fēng)致病菌未檢出。味起一定的稀釋作用。3結(jié)論2.2 硬脂酸鎂的添加對菠蘿粉性質(zhì)的影響剛干燥的果粉，其內(nèi)部水分不均勻,在保藏過程添加β-環(huán)糊精和硬脂酸鎂對菠蘿粉的性質(zhì)有中，一方面果粉內(nèi)部水分會重新分布均勻;另一方- -定影響。添加3% β-環(huán)糊精和3%硬脂酸鎂制備的面，產(chǎn)品會吸收空氣中水分,導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)塊。硬脂酸菠蘿粉，不僅具有濃郁的香氣，而且具有良好的流動鎂是一種助流劑，在果粉制備中添加一定量的硬脂酸性和抗結(jié)性。鎂，對菠蘿粉抗結(jié)性和流動性影響比較顯著。硬脂酸參考文獻(xiàn):鎂的添加對菠蘿粉性質(zhì)的影響見表2。由表2可知，隨著硬脂酸鎂加入量的增加，休止[1] 覃海元,陳懷慶.速凍菠蘿丁加工技術(shù)[J] .廣西園藝,角減小，流動性越好，抗結(jié)性好。這主要是因為硬脂2005, 16 (1): 50- -51.酸鎂是- -種很好的助流劑，通過提供物理阻隔作用、[2] 陳曉燕，張敏.余甘子(橄欖) 果粉制作工藝研究[] .食品科技，2002 (11): 56-58.與主基料顆粒競爭吸濕作用、消除主基料表面靜電荷3] 熊曼萍，王訓(xùn)斌，周蓉.純天然柑橘(橙)果粉的研制和分子作用力等作用，使得其可起到很好的抗結(jié)塊作0.食品工業(yè)科技, 2006, 27 (10): 137-138.用，可增加產(chǎn)品的流動性。4]宋宏新,劉曉陽.四種干燥方法生產(chǎn)番茄粉的品質(zhì)特性2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究[J]. 食品科技，2006 (8): 102-104.2.3.1感官 指標(biāo)(上接第24頁)4] 吳延軍.棗呼吸類型的初步研究[J] .安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)[2]曲澤洲， 王永蕙.中國果樹志.棗卷[M] .北京:中國林報, 1999, 26 (2): 221-224.業(yè)出版社，1993: 229 -230.5] 李紅衛(wèi)。尹秀華.馮雙慶，等簡易氣調(diào)貯藏對冬棗果[3]中國標(biāo)準(zhǔn) 出版社第- -編輯室. 中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編.水中國煤化工性的影響[] .農(nóng)業(yè)工果、蔬菜及其制品卷[M] .北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，F(xiàn)YHCNMHG2003: 443 444.