2015年第2期江蘇調(diào)味副食品總第141期華西冰油工藝研究謝韓,周家達(dá)2(1.南京釀造集團(tuán)有限公司,江蘇南京210004;2.江陰市華西食品釀造廠,江蘇江陰214421)摘要:華西冰油是華西食品釀造廠傳承老醬園工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)產(chǎn)品。詳細(xì)介紹其工藝,并分析該工藝獨(dú)特之處的原理,以期我國傳統(tǒng)的老工藝能得到發(fā)揚(yáng)光大。關(guān)鍵詞:冰油;醬園;醬油;傳統(tǒng)工藝中圖分類號(hào):TS264.21文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào):1006-8481(2015)02-0023-03江南是魚米之鄉(xiāng),釀造作坊非常多,調(diào)味品各生產(chǎn)工藝。由于多年來生產(chǎn)技術(shù)變化不大,21世具特色,冰油即是其中的一種。冰油就是一種醬紀(jì)末此工藝被轉(zhuǎn)給華西食品釀造廠。在華西村油,在曬露醬油過程中,由于水分蒸發(fā),濃度變大,的雄厚實(shí)力支持下,此工藝得以穩(wěn)定發(fā)展。通過表面凝成鹽的晶體如薄冰狀,故稱冰油。在無錫、研究冰油釀造工藝特色,希望促進(jìn)傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)蘇州一帶,每個(gè)集鎮(zhèn)上都有若干老字號(hào)醬園,原華光大。西村的食品釀造廠就保留了此工藝。江陰的華士1工藝流程鎮(zhèn)在歷史上有老字號(hào)“元隆醬園”“鼎元醬園”,解放后公私合營,并為華墅鼎元醬園,保留了冰油冰油的加工流程見圖1。面粉、菌種黃豆→挑選→浸泡→清洗→蒸煮→冷卻→混合→制曲→晾曬→制醅→發(fā)酵→壓榨→晾曬→陳放→冰油鹽水圖1冰油的加工流程1.1原料前處理證豆皮完整,豆肉熟而不爛,見圖2。為保持傳統(tǒng)工藝特色,黃豆只選用非轉(zhuǎn)基因品種。傳統(tǒng)工藝的原料前處理稱為汰豆,即經(jīng)過挑西村原釀冰油選、去雜、清洗、浸泡等過程,沿襲了黃豆醬的古老做法。目前采用髙壓球鍋蒸煮,原料通過篩網(wǎng)后直接在球鍋內(nèi)浸泡、清洗。浸泡時(shí)間8h,氣溫低時(shí)略長。浸泡后黃豆體積增大2.2倍。清洗后必須將水瀝干。1.2蒸煮煮熟的黃豆傳統(tǒng)工藝采用木甑蒸煮,大火煮透,文火燜熟。目前采用高壓球鍋蒸煮,通常壓力達(dá)0.1MPa。保圖2煮熟的黃豆收稿日期:2014-09-2中國煤化工作者簡介:謝韓(1945-),男,南京釀造集團(tuán)有限公司高級(jí)工程師;周家達(dá)(1974—),男,江陰市華西食品釀造廠工程師。CNMHG231.3冷卻接種出油時(shí)需套榨。將成熟醬醅加入適當(dāng)二油混合成傳統(tǒng)釀制工藝是在豆子冷卻后拌上面粉,放在醬醪浸泡1d,灌入布袋,用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。榨出匾上自然發(fā)酵。目前采用接種機(jī),控制流量,接種頭油,放入大缸。在頭渣中加入三油制成醬醪,浸均勻。接種溫度控制在40℃以下泡1d后,放入布袋,再次壓榨,獲得二油。如此套1.4制曲榨,共7次,最后一次用清水套榨。制曲在曲池中進(jìn)行。通常需3d,中途需經(jīng)送1.9曬油風(fēng)、調(diào)溫、翻曲等步驟,形成“醬黃”,也稱“醬黃糕”,將頭油放入大缸曬制。經(jīng)過日曬夜露,醬油表見圖3。面不斷析出晶體。將晶體撈出,繼續(xù)曬制,如此2年,體積大幅減少,大約是原有頭油體積的三分之西村原釀冰即為冰油,見圖5華西村原釀冰油入包的成圖3制曲后的醬黃缸內(nèi)不斷析出鹽水已2師傳們開始撈冰1.5晾曬制成的醬黃需經(jīng)過日曬,水分減少,便于發(fā)酵時(shí)迅速吸收鹽水,也有利于控制鹽度。1.6制醅江南一帶的傳統(tǒng)工藝通常是用河水和井水配永悲本結(jié)4繼續(xù)曝曬制鹽水,俗稱“陰陽水”,實(shí)質(zhì)是調(diào)節(jié)溫度和酸堿度。圖5冰油現(xiàn)在廠里用當(dāng)?shù)刈詠硭尤胧秤名},日曬夜露一段時(shí)間后,倒入存放著醬黃的醬缸里拌勻?？刂汽}水1.10陳放20°B。冰油曬2年后,不再有鹽析出,就將其封存陳1.7發(fā)酵放。陳放1~2年后,醬油更加濃稠,風(fēng)味更加飽滿,醬醅浸透鹽水后上浮進(jìn)行第一次翻醬。以后滋味更加綿柔。每隔6~7d翻醬一次,翻醬在清晨進(jìn)行。經(jīng)過8~9次翻醬后,需進(jìn)行翻缸。如見表面色澤深、質(zhì)地發(fā)2工藝特色硬,再次翻缸。平常蓋嚴(yán)缸蓋,晴天打開缸蓋,日曬江南地處富庶水鄉(xiāng),交通便利,古鎮(zhèn)林立,所以夜露。發(fā)酵后期的黃豆醬見圖4。歷史悠久的醬園特別多。往往一個(gè)鎮(zhèn)就有幾家醬園,彼此模仿,彼此競爭,經(jīng)過幾百年的傳承發(fā)揚(yáng),創(chuàng)造出許多相似但又各具特色的醬油工藝,而華西冰油就是其中的一朵奇葩。2.1原料配方通常,我國黃豆制醬油傳統(tǒng)工藝中的黃豆與面粉比例是100:50,而華西冰油中原料配比是100友酵后期的黃豆醬70。因?yàn)辄S豆中的蛋白含量低于脫脂大豆,而面粉中的淀粉含量高于小麥,所以其原料中碳氮比實(shí)際圖4發(fā)酵后期的黃豆醬上高于日本本釀造醬油1.8壓榨大量的中國煤化工味和色澤的形進(jìn)入秋季后黃豆醬發(fā)酵成熟,即可壓榨出油。成提供了充CNMHG為糖類進(jìn)而24轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、醇類物質(zhì)、脂類物質(zhì)、色素等,形成但是,國內(nèi)一些保留傳統(tǒng)工藝的小企業(yè)在特定的形產(chǎn)品的酸、甜、苦、鮮特色。勢下舉步維艱的狀況也值得重視。由于場地縮小、2.2發(fā)酵時(shí)間成本增大、社會(huì)歧視等多種因素,許多傳統(tǒng)醬園難華西冰油的入缸發(fā)酵通常選在清明時(shí)節(jié),此時(shí)以生存有的簡化工藝,有的干脆關(guān)門改行。如何溫度、濕度均適合微生物生長繁殖。大量的菌群在讓這些傳統(tǒng)的醬園生存下來,傳承傳統(tǒng)工藝并將其高鹽度的醬醪中競爭,使得有益的菌種達(dá)到一種平發(fā)揚(yáng)光大,正是新一代企業(yè)家的責(zé)任。衡,從而為發(fā)酵代謝創(chuàng)造有利條件。華西村正是在這種形勢下傳承了冰油的制造2.3后期曬制工藝,他們嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),不擴(kuò)大產(chǎn)量壓榨出的原油還需曬制2~5年。醬油的水分每年冰油的產(chǎn)量控制在100噸左右。在保持傳統(tǒng)不斷蒸發(fā),表面出現(xiàn)食鹽過飽和狀態(tài)而結(jié)晶,如一工藝特色不變的情況下,進(jìn)行工藝改進(jìn)。比如:改層薄冰浮在表面,故稱冰油。進(jìn)設(shè)備,用油壓機(jī)代替木榨,用傳感器代替人工看曬制過程對風(fēng)味改善起了很大作用。一方溫;改善環(huán)境,將曬醬場地移到10層樓頂(見面,會(huì)產(chǎn)生濃縮作用,使得醬油中的呈味物質(zhì)含量圖6);完善檢測工藝,檢測成品和半成品的成分增大,如氨基酸態(tài)氮由之前的060g/100mL提高分析發(fā)酵過程的原理,修訂工藝條件;提升形象到1.50g/100mL,鮮味自然增加;鹽分雖然從正在申報(bào)江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),同時(shí)籌建華西18.00g/100mL提高到20.00g/100mL,但并沒產(chǎn)冰油博物館。華西冰油一定能夠在華西人的努力生過度咸的口感,也許是鮮味、甜味增加后的協(xié)調(diào)作下保持產(chǎn)品稠厚濃香,色澤深紅,口感酸、甜、苦、用;固形物增加濃度由原先的20°B達(dá)到38°B,形咸、鮮的特色,成為我國傳統(tǒng)醬油工藝傳承發(fā)展的態(tài)如膏狀,用現(xiàn)在廣告語,真可謂“一瓶當(dāng)兩瓶”。典范。另一方面,會(huì)產(chǎn)生生化反應(yīng),生成一些比重大的香味物質(zhì)故醬香味濃郁;加劇美拉德反應(yīng),使得產(chǎn)品色澤加深,由原先的1000EBC提高到4000EBC。同時(shí),在長期的曬制過程中,微生物在高鹽度的環(huán)境中展開生存競爭,有益的微生物抑制有害菌的生長,形成一種平衡,所以成品冰油久存不會(huì)變質(zhì)。目前出廠的冰油均未添加防腐劑。3結(jié)論圖6醬油曬場目前我國醬油行業(yè)正在朝著規(guī)?；较虬l(fā)展,[責(zé)任編輯:王東霞尤其受日本高鹽稀發(fā)酵工藝的影響,這是件好事。Process Study on Huaxi Ice OilXIE HanZHoU Jia-da22. Jiangyin Huaxi Brewing Food Factory, Jiangyin 214421, Jiangsu, China)Abstract: Huaxi ice oil, the traditional product, is the heritage of Huaxi brewing food factory on the basis of thecraft production of old sauce industry. This paper describes this process and analyzes the principle of the uniquefeature of this process, with a view to carrying forward Chinas traditional toKey words: ice oil; sauce industry; soy sauce; traditional crafts中國煤化工CNMHG25一