42食品與發(fā)酵工業(yè)Foxxd and Fermentation IndustricsVol.27 No.1極鮮醬油的風味調(diào)配及新型添加劑的應(yīng)用樊亞鳴李曉黃啟強("州五味源生物工程有限公司,1"“州, 510405)吳桂清張小燕(廣州師范學院化學系, 510405)摘要主要介紹楓鮮醬油的調(diào)配以及國內(nèi)外各種最新的食品添加劑對醬油風詠的影響,其中鮮味劑、甜味劑和酸味劑對醬油鳳味產(chǎn)生很大影響。此外,還討論了這些添加劑在調(diào)配過程中的相互影響。關(guān)鍵詞極鮮風味 新型添加劑 醬油東南亞地區(qū)人民酷愛醬油由來已久,日.示劑,鉻酸鉀指示劑。本、臺灣等國家和地區(qū)對其生產(chǎn)、研究已具有1.3 分析方法相當水平。在日本,除了膜技術(shù)的應(yīng)用以外,食鹽含量:莫爾法18];總酸含量:酸、賊還廣泛使用多種食品添加劑來調(diào)合醬油的風中和滴定法;氨基態(tài)氮含量:甲醛法[B;色香味及營養(yǎng)|1.2]。經(jīng)過反復(fù)比較國內(nèi)外醬油的味調(diào)節(jié):正交實驗法。風味,確認其主體口感體現(xiàn)在醬香、鮮、甜、酸1.4 研究方法味上,而在調(diào)配過程中,不同添加劑在總?cè)芤?1)選擇國內(nèi)外多種醬油,分析測定各項中的離解狀態(tài)、濃度及相互間的比例對醬油理化指標;的風味都有很大的影響,調(diào)節(jié)好這些因素,才.(2)在此基礎(chǔ)上選擇各種原料的品種和能使醬油色、香、味俱全[3~5]。濃度水平;(3)設(shè)計正交實驗,選擇各種原料的最佳1材料與方法配比;1.1主要儀器 與設(shè)備(4)測定自配醬油的各項指標;燒杯，容址瓶,吸址管,酸、堿滴定管，(5)綜合評價其口感及風味。pHS- 2C型數(shù)字式精密酸度計。1.5調(diào)配工藝流程1.2實驗原料釀造醬油加熱100~105C(5~10min)釀造醬油原油(廣州番禺新造食品有限. +冷 卻90C→調(diào)配→放置→過濾→成品公司提供)。昧精,千貝素，醬油香精(含進口),已基2風味調(diào)配麥芽酚,表肌苷酸與鳥苷酸鈉(1+G),酵母釀造醬油本身的色澤不能滿足人們的需精(含進口),焦糖色素,蔗糖,果葡糖漿,甘草求,故加入少量的焦糖色素,它不僅增色而且酸三鉀鹽,阿斯巴甜。增稠,使醬油有稠厚感。此外,在冷卻后期還.蘋果酸,檸檬酸,甘氨酸,醋酸,硼砂緩沖需加入少量的醬油香精(國外香精醬香味尤溶液，磷酸鹽緩沖溶液,36%的甲醛溶液，其濃厚豐滿,國內(nèi)香精略微清香純正),形成.NaOH標準溶液,AgNO3標準溶液,酚酞指一種獨特的醬香味。。第一作者:學士,刪教授。收稿時間:2000- 07 -24.改回時間:2000- 12 - 15中國煤化工fYHCNMHG第27卷第1期樊亞鳴等:傲鮮背油的風味調(diào)配及新型添加剎的應(yīng)用43在口感方面，主要從鮮、甜、酸幾方面進.的酸味劑對風味有不同的影響。行分析,它們均不是一個獨立的口感,而是互表2酸味劑對醬油風昧的影響相影響和消長的。眾多的鮮味劑.甜味劑、酸酸味劑品種鑒定結(jié)果味劑中,由于它們的理化性質(zhì)不同而導(dǎo)致在檸檬酸醋酸酸味刺激而尖銳酸味圓潤、爽快,后睞延縷短溶液中的存在形式和風味也不同,如酸度使蘋果酸酸味強,帶刺激性,雖味時間長添加劑呈分子或離子狀態(tài);糖類可包裹在一檸椋酸+蘋果酸口感柔和，維持久些呈味分子外層，使其呈聚合或分散狀態(tài)等。從表2可見,檸檬酸和蘋果酸混合使用風昧與呈味分子的存在狀態(tài)之間又相互影效果更好。由于影響酸味的因素很多,如游響,它們的濃度及比例對醬油的口感起很大.離氫離子濃度,未離解的有機酸分子濃度及的作用,所以本文主要從添加劑種類的選擇、其它帶羧基的分子共存于同一體系中。酸味濃度水平及相對比例等方面進行實驗分析。劑酸味的強弱與酸的種類和游離氫離子濃度2.1鮮味劑的選擇有關(guān)，而酸味的持久與否則與溶液中未離解.國內(nèi)外醬油在鮮度上均有各種等級,本的有機酸分子濃度有關(guān),如能持續(xù)離解出的.文討論極鮮類的醬油，因而選擇了較大的鮮氫離子，則酸味維持時間就長久。同時酸根味劑用量。對于鮮昧來說,主要是味精和1負離子的化學性質(zhì)對酸的風昧也產(chǎn)生影響。+G混合使用，提高味精的鮮味,二者適當?shù)奶O果酸的酸味比檸檬酸強,呈味時間長;而檸比例可使其用量最小而鮮味最高。檬酸酸味圓潤、爽快、呈味時間短。在調(diào)配過表1味糟與I+G的不同比例對鮮味的影響程中,混合使用可達到互相彌補，酸味純正而味精與1+G的比例悠長的效果。10:1味特鮮酸味劑加入量的不同對醬油風味影響也鮮昧不夠旅厚50:1鮮味不足不同,經(jīng)大量實驗,可得出檸檬酸和蘋果酸的從表1可見，昧精與1+G的比例在10: .混合用量約0.3%為宜。2.3甜味劑的選擇1為宜。如果僅僅加入味精與I+G,鮮味比較單由于不同的甜味劑的甜度和口感不同，調(diào),達不到濃郁厚重的效果。酵母精中含有所以需根據(jù)甜味劑的性質(zhì)去選擇。多種氨基酸,在適當?shù)膒H條件下，其中表3甜味劑對醬油風味的影響甜味劑品種-NH2和一COOH的離解平衡產(chǎn)生濃郁的醬口感一般香昧和醇厚鮮美、接近肉類提取物的口感,還果葡糖漿口感柔和,純正可以通過絡(luò)合,包埋作用有效地掩飾異味、異阿斯巴甜甘草酸三鉀鹽甜昧純正,持續(xù)時間極短甜度極高，有甘草味,回味長臭。在醬油中加入一定量的酵母精,使醬油.呆葡糖漿+甘草酸三鉀鹽口感 柔和，甜味殘留時間長的鮮味醇厚豐滿[6.7]。另外,甘氨酸也是一種鮮昧、甜昧和酸味的協(xié)調(diào)劑，對于揉合各種由表3可見,選擇果葡糖漿和甘草酸三.單純的口感有者不可替代的作用(見正交試鉀鹽混合使用效果好。不同甜味劑的分子結(jié)驗)。構(gòu)確定其性質(zhì)，果葡糖漿甜味純正,呈透明粘2.2酸味劑的選擇稠狀,使用方便,易于分散;而甘草酸三鉀鹽在醬油發(fā)酵的過程中產(chǎn)生一定量的乳甜度極強,且回味悠長,并有特殊香味,這是酸，而僅有乳酸還達不到良好的風味，在調(diào)配阿斯巴甜所不具備的。使用果葡糖漿和甘草的過程中加入酸味劑,以調(diào)節(jié)pH,控制細菌酸三鉀鹽混合,使口感,甜度,殘留時間都得生長、烘托甜味并產(chǎn)生良好的清爽感。不同到很好配合。中國煤化工MYHCNMHG44食品與發(fā)酵1.業(yè)Fxxd and Fermcnlation IndustricsVol.27 No. 1甜味劑加入量的不同對醬油風味也有影配方,試制出產(chǎn)品。響,經(jīng)大量實驗,可得出果俐糖漿和甘草酸三表5正交實驗結(jié)果鉀鹽址分別為0.3%和0.0015%。.因評分2.4鮮、 甜、酸的復(fù)合80在調(diào)配過程中,為了使鮮昧劑、酸味劑和0甜味劑能夠達到協(xié)調(diào),我們選用了一定甜酸比和多種調(diào)合劑。如乙基麥芽酚,它除了協(xié)調(diào)作用,還有持久的焦糖口感和嗅感。甘氨酸的加入使醬油的營養(yǎng)成分增加,同時也起輔助調(diào)節(jié)作用,所以加入的址不能太多,經(jīng)實.76驗可知,乙基麥芽酚和甘氨酸加入的址大約分別為0.02%和0.2%。2.5添加劑的最佳選擇2.1~2.4的試驗過程,只確定了各種添加劑濃度的大致水平,而它們間的少量改變會極大地影響醬油的風味。我們選用了正交;225441400430438415424z=1259實驗法對添加劑加入量進行合理選擇,使醬2 2104184004134064164353 203400459416415428400油的風味能滿足市場的需求。表4醬油風味謂配正交實驗因素水平表Ks 205果葡甘草酸乙基T檸檬酸酵母精味精田鏘漿三鉀鹽甘氨酸麥芽酚3產(chǎn)品的質(zhì)量(A) (B)_ (C) (D) (E) (F) (G)| 0.20 0.1 1.6 0.2 0.0014 0.1 0.013.1感官評定2 | 0.25 0.2 1.8 0.3 0.0015 0.2 0.023| 0.30 0.4 2.0 0.4 0.006 0.3 0.03色淺有光澤,醬香味濃郁,鮮味突出,口4| 0.35感柔和悠長。如還要進一步提高風味醇厚程|0.40度,可在此基礎(chǔ)上調(diào)節(jié)。3.2理化指標從表4、表5正交實驗及分析結(jié)果可見,表6試制產(chǎn)品理化成分測定結(jié)果極鮮醬油的最佳配方可選擇試制國家國家國家項目ABrC3D1EFgG2,即檸檬酸、酵母、味精、果產(chǎn)品標準一級二級葡糖漿、甘草酸三鉀鹽、甘氨酸、乙基麥芽酚食鹽/g.100mL-15.48≥15.0 ≥19.0 ≥17.0(以N=Cl計)的添加量分別為0.2%、0.1%.2%、0.1%、總酸/g. 100mlL."'.1.28 ≤2.s ≤2.5 ≤2.0.0014%、0.3%、0.02%，而它們對醬油風(以乳酸計)味影響的主要順序為:味精>酵母精>乙基氨基態(tài)氮/%0.882≥0.4 ≥0.8 ≥0.6麥芽酚>甘草酸三鉀鹽>檸檬酸>果葡糖漿>甘氨酸。需要說明的是:單獨水平實驗與正交實主要參考文獻驗之間有出入時,以正交實驗為主,因為正交1公開特許公報.特開平10- 234332公開日實驗考慮了更多復(fù)合因素。1998-09-08以最適工藝參數(shù)進行組合,得到醬油的2公開特許公報. 特開平8-9919公開日中國煤化工MYHCNMHG第27卷第1期樊亞鳴等:傲鮮脂油的風味調(diào)配及新型添加劑的應(yīng)州451996- 01- 16國輕工業(yè)出版社, 19973凌關(guān)庭等，食品添加劑于冊(第2版).北6陳美珍等.食品工業(yè)科技, 2000, 2:23 ~27京:化學工業(yè)出版社, 19987鄭海燕.食品科技，1999,3:15-184發(fā)酵調(diào)昧品生產(chǎn)技術(shù).中國輕工業(yè)出版社,8低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油檢驗方法.中華人民共1997和國專業(yè)標準. IBX 66014- 875丁耐克。食品風味化學(第2版).北京:中Flavor Blending for the Most DeliciousSoy Sauce and Application of New Type of Food AdditivesFan Yaming Li Xiao Huang Qiqiang(Guangzhou Basic Flavor Co.. L.d., Guangzhou, 510405 )中國煤化工Wu Guiqing Zhang-(Chem. Dept. (Guangzhou Normnal UniversitMHCNMHGABSTRACT The most delicious soy sauce was blended by the new type of food additives insideand out China in the paper. We discussed the facts such as umami agents, sweet agents and acidu-lant which effect the flavor of soy sauce. We also discussed the influence each other in the processof blendKey發(fā)%器據(jù),1 the most delicious flavor, new type of food addtives, soy sauce