◆肉制品加工與新產(chǎn)品開發(fā)◆肉′豪些業(yè)2012年第5期MEAT INDUSTRY總第373期鹵味兔肉加工工藝陳興盛本國王軍鋒李海龍嚴(yán)文南京貝特爾食品科技有限公司江蘇南京210032橢要闡迷了鹵味兔肉的加工工藝、操作關(guān)鍵點(diǎn)及質(zhì)量要求,此加工工藝簡化了傳統(tǒng)的醬鹵工藝,且鹵香味與兔肉的結(jié)合,既去除了兔肉的腥膻味,也賦予了兔肉特色的鹵香味。關(guān)鍵詞鹵味兔肉加工工藝腌制鹵煮Processing technology of assorted spiced rabbit meatAbstract The assorted spiced rabbit meat processing technology, operating key points and qualityequirements were elaborated; using this processing technology could simplify the traditional sauce halogenand halogen technology, and combine the fragrance with rabbit meat, which not only removed fishy andeepy smell of rabbit meat, but also gave the meat characteristic bittern flavorKeywords assorted spiced rabbit meat; processing technology pickled; cooking俗話說“飛禽莫如鴣,走獸莫如兔”。兔肉有1.1原輔料“葷中之素”的說法。每百克含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)21.6g兔肉、水溶鹵味香料(自產(chǎn))、食用鹽、白砂糖、味比豬肉、羊肉,雞肉,牛肉都高。兔肉中的維生素含量較高,尤以煙酸較多,以干物質(zhì)計(jì),每百克含稍、料酒、植物油、磷酸鹽、醬油。66mg。兔肉中礦物質(zhì)含量也多,鈣含量豐富,因而是2主要設(shè)備孕婦、兒童的營養(yǎng)食品。兔肉的膽固醇含量每百克夾層鍋、電子天平、冷藏庫、真空包裝機(jī)。僅60~80mg,不僅比一般肉類低,比魚類也低。兔加工工藝肉還含有豐富的卵磷脂。卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用,還有保護(hù)血管壁、防止動(dòng)脈2.1工藝流程硬化的功效。卵磷脂中的膽堿能改善人的記憶力,原料選擇→解凍→焯水過油→配料腌制→鹵防止腦功能衰退。兔肉不但營養(yǎng)豐富,而且是一種煮→定型干燥→包裝殺菌→成品。對(duì)人體十分有益的藥用補(bǔ)品。兔肉有補(bǔ)中益氣、涼2.2工藝要點(diǎn)血解毒功效,可用于病后體虛、消渴。小兒痘疹不出、便血、便秘等,還能增加人體血液中的磷脂,抑制1)原料選擇。選擇新鮮或冷凍兔肉,必須是按膽固醇的有害作用,有助于避免動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)規(guī)定屠宰合格的兔肉。生和發(fā)展。身體虛弱的人,可將兔肉加水煮致極爛(2)解凍、清洗。凍兔肉需放置在干凈衛(wèi)生的解濾出骨肉,飲其汁。兔肉加鯉魚等份燉食,治療慢性凍池中解凍,兔肉應(yīng)完全浸沒在流動(dòng)的清水中,水溫氣管炎;兔肉加蛇肉等份燉食治癱瘓;兔肉加紅棗適控制在1~5℃,室溫控制在15℃以下,解凍視氣溫量治療虛弱兔肉加胡椒治胃寒,并具有一定抗癌防情況,必須完全解凍,要求無凍塊和硬塊。解凍后用癌作用。吃兔肉可以阻止血栓的形成,并且對(duì)血管自來水清洗干凈。壁有時(shí)顯的保護(hù)作用。本文以兔肉為原料簡易的加(3)焯水過油。兔肉焯水后瀝于,植物油加熱至工工藝,制得美味的即食類兔肉制品170℃左右時(shí)加入兔肉,過油2min取出放涼,待腌制。中國煤化工1材料與設(shè)備(4)配準(zhǔn)確稱量后,溶解于水中CNMHG(5)鹵煮。用腌制鹵水直接鹵煮,注意在煮制過2012年第5期內(nèi)賣業(yè)總第373期MEAT INDUSTRY◆內(nèi)制品加工與新產(chǎn)品開發(fā)令程中不斷撈取表面浮沫和血污。6)定型干燥。將鹵熟后的兔肉放在工作臺(tái)上4.2理化指標(biāo)定型和干燥。產(chǎn)品理化指標(biāo)見表2。7)包裝殺菌。將冷卻后的兔肉,包裝后送入殺表2理化指標(biāo)菌間,殺菌溫度為88℃,保溫約30min;殺菌后及時(shí)項(xiàng)目指標(biāo)在流動(dòng)的冷水中冷卻50min左右,中心溫度達(dá)到蛋白質(zhì)(g/100g)≥20.025℃以下方可出鍋。水分(g/100g)8)檢驗(yàn)。在37℃的溫度下放置10d,檢查是否出現(xiàn)脹袋、破袋和滲漏等現(xiàn)象,并檢測其理化指標(biāo)和食鹽(以NaCl計(jì),g/100g)≥4.0微生物指標(biāo),均合格后即為成品鉛(以P計(jì),g100g)3工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)無機(jī)砷(以As計(jì),g/100g)≤0.05鎘(以Cd計(jì),g/100g)3.1除腥膻味(1)提前用淡鹽水浸泡幾個(gè)小時(shí)兔肉,中間可換食品添加劑符合GB2760規(guī)定一到兩次水。(2)兔肉需用開水焯一下,油炸后再進(jìn)行鹵煮4.3微生物指標(biāo)鹵煮即將開鍋前,添加料酒去腥膻味,這樣料酒揮發(fā)產(chǎn)品微生物指標(biāo)見表3。時(shí),可以更好地去除兔肉的腥膻。表3微生物指標(biāo)(3)添加適當(dāng)?shù)南懔?不但可以去除兔肉的腥項(xiàng)目指標(biāo)膻,而且可以增香,賦予兔肉完美的醬香風(fēng)味。水溶菌落總數(shù)(cfu/g)性鹵味香料是由多種香辛料復(fù)配而成,可去除食品原料的腥膻味,增加食品的鹵香味。同時(shí)其水溶特大腸菌群(MPN100g性,可避免因常規(guī)鹵料長時(shí)間鹵煮留下的少數(shù)原料致病菌(沙門氏菌、金黃色不得檢出或香料殘?jiān)?從而保證了鹵水的質(zhì)量。葡萄球菌、志賀氏菌)3.2鹵煮使用腌制鹵水對(duì)兔肉直接鹵煮鹵煮時(shí)將裝有5結(jié)論兔肉的鹵水燒沸約10min,小火燜煮30min,關(guān)火浸泡。鹵水浸泡和重復(fù)煮一次,可以讓鹵汁充分浸泡隨著生活節(jié)奏的加快,健康、美味、方便、安全的兔肉,鹵味更濃,風(fēng)味尤佳。傳統(tǒng)的醬鹵工藝,香料食品是大家的首選,鹵香味兔肉,其特點(diǎn)是鹵香味去除了兔肉特有的腥膻味,又賦予了產(chǎn)品適口的風(fēng)味,水需要提前煮制,該工藝簡化了傳統(tǒng)的醬鹵工藝,直適合企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn),所以研究開發(fā)風(fēng)味兔肉產(chǎn)品接使用腌制鹵水鹵煮,且鹵香味與兔肉的結(jié)合,既去除了兔肉的腥膻味,也賦予了兔肉特色的鹵香味。不僅僅給大家餐桌提供一道方便的美食,同時(shí)為企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益作出巨大貢獻(xiàn)。4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)4.1惑官指標(biāo)產(chǎn)品感官指標(biāo)見表1。1皮鈺珍,岳喜慶,李長彪兔肉系列產(chǎn)品的研制[J].肉類表1感官指標(biāo)研究,2003,(3):23-242車云波李揚(yáng),馮曉明幾種醬鹵肉制品的加工方法[J]項(xiàng)目指標(biāo)養(yǎng)殖技術(shù)顧問,2008,(5):156~157外觀形態(tài)外形整齊,無異物3孫京新.風(fēng)味兔肉制品的研制與開發(fā)肉類工業(yè)[J]色澤表面為醬色或者褐色2008,(12):26~29口感風(fēng)味戚淡適中,具有醬鹵制品特有的風(fēng)味陳彥冰,施雪,中國煤化工化研究肉類工業(yè),201組織結(jié)構(gòu)組織緊密oHCNMHG12-03-20)雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)