2009年第5期內(nèi)些蟲總第337期MEAT INDUSTRY◆肉制品加工與設(shè)備◆臘腸的加工工藝司俊玲鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院河南鄭州450002摘要褫述了臘腸的加工工藝以及加工要點。關(guān)鍵詞臘腸加工工藝Processing technique of sausageAbstract The processing technology and technological requirements of Sausage are stressed, throughwhich experiences are introducedKey words sausage processing; technique臘腸,俗稱香腸,是指肉類經(jīng)切絞成丁,配以輔料灌入動物腸衣或蛋白腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的2工藝流程肉制品,是我國肉類制品中品種最多的一類產(chǎn)品。原料的選擇與整理→腌制→拌餡→灌制→漂洗腈腸一般分三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸;→烘烤或日曬→晾掛成熟→成品潤腸(鴨或豬肝腸)。主要產(chǎn)地有廣東江西、湖南和3配料上海等。各種臘腸在用料上略有區(qū)別,但其加工工藝相似,在加工中嚴(yán)格按照食品工廠衛(wèi)生要求進(jìn)行(1)廣東香腸配料Ⅰ型:瘦豬肉70kg,肥瞟生產(chǎn)。30kg,60°大曲酒25~3kg,硝酸鈉50g,白醬油5kg廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料,經(jīng)精鹽2kg,白砂糖6-7kg絞制或切制成丁,用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌廣式臘腸參考配料Ⅱ型:瘦豬肉80kg,肥膘和腌制后,充填入天然的腸衣中,經(jīng)晾曬、風(fēng)千或烘20kg,食鹽4kg,白糖8kg,白酒4kg,味精0.25kg,硝焙等工藝制成的腸類制品,傳統(tǒng)的廣式臘腸制品里酸鈉0.01kg,冰水適量。不添加淀粉、磷酸鹽和人工合成色素。因其水分活(2)四川臘腸配料:瘦豬肉70kg,白膘30kg,精度較低,可有效地抑制微生物的繁殖生長,故廣式臘鹽2.9k8優(yōu)質(zhì)醬油2.8kg60°曲酒30-4.0kg,硝腸在常溫下的保質(zhì)期較長。其加工工藝要求精細(xì),酸鈉50g涼開水15-20kg。產(chǎn)品外形美觀,色澤鮮亮,鮮味突出,營養(yǎng)豐富。臘(3)無硝廣式腈腸配料Ⅰ型:瘦豬肉70kg,肥膘腸經(jīng)一般熟加工后即可食用,具有酒香甜香、臘香、30kg,精鹽3.0kg,白糖3.0kg,醬油3.0kg,味精口味特鮮的特點。無硝臘腸特點是以葡萄糖異抗10g五香粉1508,葡萄糖200,異抗壞血酸鈉80g,壞血酸鈉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色50°-60優(yōu)質(zhì)曲酒50五香粉配方:砂仁200去劑。其特點是:不含“硝”鹽,色澤紅潤,營養(yǎng)豐富,臘草梨150g,陳皮30g,角100,花椒100g,桂皮香濃郁,風(fēng)味獨特。臘腸一般在0~5℃低溫庫中貯100g,豆蔻各100g。除豆蔻、砂仁外,均炒后混合并制成細(xì)粉。存,鮮味可保存60d左右。無硝廣式臘腸配料Ⅱ型:瘦豬肉70kg,白膘1原料和設(shè)備30kg,60°大曲酒3kg白醬油0.5kg白砂糖8kg,液體葡萄中國煤化工新鮮豬肉(包括瘦肉和肥膘)、腸衣(豬、羊干腸衣)食鹽、硝酸鈉醬油、閂砂糖、白酒、混合香料4工NMHG腸機(jī)、烘烤設(shè)備等。(1)腸衣的制備取清除內(nèi)容物的新鮮羊或豬的17◆肉制品加工與設(shè)各◆內(nèi)′業(yè)2009年第5期MEAT INDUSTRY總第337期小腸豬腸衣為口徑28~32mm,長約1m左右,置于(7)成熟:日曬或烘烤后的香腸,放到通風(fēng)良好平木板上,翻出內(nèi)層,用有棱角的刀刮去漿膜層、肌的場所晾掛成熟。20d左右即可產(chǎn)生臘腸獨有的風(fēng)肉層和黏膜層洗凈后的白色而堅韌的溥膜(黏膜下味即為成品。成品率為65%左右。在低溫(0層)即為腸衣。整理好的腸衣浸泡于水中備用。如5℃)下,可保存60d,優(yōu)質(zhì)臘腸感官性狀:肉身十爽選用鹽漬腸衣或十腸衣,需用溫水浸泡、清洗、瀝干飽滿,有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉水分后,將腸衣一端打為死結(jié)備用。為乳白色。(2)原料肉預(yù)處理:原料肉須經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格,(8)成品整理包裝:烘烤后的臘腸取出冷卻后,瘦肉選擇肉質(zhì)厚實、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,以新剪去腸身兩端的結(jié)頭然后散裝或抽真空包裝。鮮豬肉后腿瘦肉為主,夾心肉次之,不用冷凍肉,肥肉以背膘為主腿膘次之。將選好的肥瘦肉分開,5臘腸優(yōu)劣的鑒別除去骨、皮、腱膜及肥油。瘦肉制成0.5~1.0cm的(1)優(yōu)質(zhì)臘腸:臘腸色澤光潤瘦肉粒呈自然紅肉丁肥肉也制成1cm丁,為除去雜質(zhì)和油膩,用色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻不含雜質(zhì);手感十35-40℃熱水漂洗兩次,再將洗好后的肉丁放在有爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲并富有彈性切面肉質(zhì)孔隙的容器中,瀝十水分備用。(3)拌餡、腌制:按肥30%瘦70%的比例放光滑無空洞、無雜質(zhì)肥瘦分明,切面香氣濃郁肉香味明顯。容器中,再將其余輔料用5%~10%溫開水(50℃左(2)劣質(zhì)臘腸:色澤暗淡無光,腸衣內(nèi)粒分布不右)溶化加入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆蚴狗省⑹荻【鶆蚓鶆蚯忻嫒赓|(zhì)有空洞,肉身松軟、無彈性,且?guī)д撤珠_,不黏結(jié),置于缸內(nèi)腌制。腌制時間為:夏季4h,液,有明顯酸味或其它異味。春秋季8h,冬季10~24h。腌制期間上下翻動1~2次,使其入味均勻。腌制完畢后可以灌腸。6臘腸指標(biāo)(4)灌制:灌制前先將肥瘦肉混合,加入配料和少許涼開水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫食鹽(以NaC計)≤%%,水分≤25%,酸價(以水灌入洗滌一次將水排出后,用灌腸機(jī)(用手工灌KOH計)≤4mg/g,亞硝酸鹽(以NNO2計)≤20mg腸時可用絞肉機(jī)取下篩板和絞刀,安上漏斗代替灌kg,菌落總數(shù)≤300個/g,大腸桿菌≤30個/00g腸機(jī))將肉料灌入腸衣內(nèi),灌制時以灌滿無空隙為致病菌,不得檢出。重金屬指標(biāo)(以實測為準(zhǔn))砷(以準(zhǔn)。每灌12~15cm,結(jié)扎一次,邊灌邊扎,直到灌滿As計)≤0.0mgkg,鉛(以P計)≤0.2 mg/kg全腸灌好后,為了便于烘曬時排出水分和空氣,可參考文獻(xiàn)在每節(jié)刺若干小孔。(5)漂洗:灌好結(jié)扎后的濕腸,放入溫水中漂洗1夏文水肉制品加工原理與技術(shù)北京:化學(xué)工業(yè)出版社,幾次,洗去腸衣表面附著的浮油、鹽漬等污物。20032李慧文等.豬肉制品589例北京:科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社(6)日曬、烘烤:水洗后的香腸分別掛在竹竿上,2003.放到日光下曬3-4d至腸衣干縮并緊貼肉餡時即3黃德智新版肉制品配方北京:中國輕工業(yè)出版社,可。若遇雨天或陰天,可直接進(jìn)行烘烤,烘烤溫度50~60℃(用炭火為好),烘烤是整個生產(chǎn)過程中最石永福等肉制品配方1800例北京:中國輕L業(yè)出版社重要的一環(huán),直接影響到香腸的色、香、味、形,正確掌握烘烤的溫度和時間是烘烤的關(guān)鍵烘烤的工序,5·蔣愛民·肉制品工藝學(xué).西安:陜西科學(xué)技術(shù)出版社,第一小時40~45℃,第二小時45~50℃,第三小時50~55℃,第四小時55~60℃,4h后將灌腸倒過來6李良明現(xiàn)代肉制品加工大全北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,放置,并將灌腸貼桿的部分往外翻,內(nèi)外翻置再烘烤4h,4h后再倒置烘烤,冉往后可以5~6h倒翻一次,7周光宏,張?zhí)m威李洪軍,馬美湖編著.畜產(chǎn)品加工學(xué)北根據(jù)腸體的情況總共烘烤2~3d的時間烤至腸體中國煤化工輕工業(yè)出版社,2003外表光滑,鮮明光亮,香腸色澤紅白分明,沒有發(fā)白CNMHG速鑒別.北京:中國輕現(xiàn)象,瘦肉呈玫瑰色,脂肪呈乳白色,腸體干燥結(jié)實工業(yè)出版社,2002為好,烘烤結(jié)束。(收稿日期2009-03-05)18數(shù)據(jù)